第２回為食會

第二回為食會
９８年８月８日
大珍樓にて

中国で共産党幹部や国賓のために料理を作っていた特級厨師の黄さんによる高級福建料理を中心にした食事会
初めて食べるものもあり、また盛り付けが美しく、印象の強い食事となった

象型{才并}盆「展鴻{口のなかに冬}」

前菜の焼き物を中心にして鳥の絵が作られている。
ゴージャス！美しい！
右写真の鶏の足は人参を彫ったもの。黄さんは彫り物名人です。

四素蝶(＜石へん)
（糖醋搾(＜木へん）菜・炒肉辣椒・上口玉筆・小香心菜）
と
捌彩蝶(＜石へん)
（蘿白{折/虫}絲・酥炸蝦凡・貝茸苦瓜・糖酥腰果・{奄鳥}鶉皮蛋・辣炒{魚尤}魚・韮花鮑巻・香糟淹鶏）

手前右端から時計回りに
香糟淹鶏・{奄鳥}鶉皮蛋・糖醋搾(＜木へん）菜・貝茸苦瓜・酥炸蝦凡・ＸＯ醤・小香心菜・辣炒{魚尤}魚・蘿白{折/虫}絲・上口玉筆・ＸＯ醤・糖酥腰果・韮花鮑巻・炒肉辣椒
下の写真がその一部です。見にくくてごめんね(汗)

中央の写真の真ん中は、蘿白{折/虫}絲。広東料理とは違い、クラゲを戻さずに切っているので、歯ごたえがある
その左のこげ茶色の上口玉筆は漬物で、奈良漬そっくり。こういうのも、この宴会のためにわざわざ全部つくってくれたのだ

{火雲}焼佛跳牆

佛跳牆発祥の地福建式でつくったもので、第一回為食會の広東式とはかなり違う
くわしくはここやここを参照のこと
もともとは、老酒の壷に半分酒が残っているところに鶏や鹿の肉などを入れて直火にかけてつくるものだったらしい
肉やイカは、全て乾燥品は戻してから一度揚げたものを使うそうだ
大根球が入っていて、これがスープを吸ってておいしい
海鼠、フカヒレ、などもしっかり入った高級バージョン

韮黄彩蝦片

葉や茎は冬瓜の皮で出来ていて、花びらはトマト
盛り付けの美しさに出席者から驚きの声が上がった一品
古臭くなくてカッコイイ

炸糟石隣(＜石へん)腿

石隣(＜石へん)とは武夷山の奥にキングコブラと共生する蛙の名前だそうだ
ここでは食用蛙を使っているので、福建料理の料理名では「かえる」という意味で使う言葉なのだろうと思う
大ぶりだが片栗粉をつけただけで揚げてあって衣が軽いので食べやすい
食べやすいようにチューリップにしてある

蟹肉{火会}絲瓜

ヘチマの蟹肉あんかけ
福建料理は本来スープが多く出てくるもので、これも本当はスープにするものらしいのだけど
私たちがスープの続くコースに慣れてないだろうということであんかけにしてくれた

双味葡萄魚

鱸に包丁を入れて揚げ、葡萄に見えるようにしている
左が甘酢で右の黄色いのがレモンソース

淮枸{火屯}団魚

スッポンのスープ。縁側のゼラチン質がおいしいんだー

福建炒米粉

ちょっと量が少なかったかもということで
急遽福建人の料理人の人達がまかないで食べようとしていたのをこっちにまわしてくれた
米粉自体は福建省のものではなさそうだけど味付けが福建なのか？私は定義がよくわからないので不明

炸牛{女乃}包

これも予定外の一品
軽い揚げドーナツのようなもので、エバミルクをつけて食べるとおいしい
大珍樓の夏のバイキングにも出てるらしい

西瓜涼粉

涼粉はよく台湾料理店で仙草ゼリーという名で見かけるもの
色のコントラストが新鮮な感じ

甜点心
（蛋散・鮑魚酥・紅豆沙羮・{女乃}黄金魚餃）

左上が蛋散。これは香港金鐘の名都の飲茶ワゴンにもあるレトロ系デザート
右上は大珍樓８月のデザートだったあずきムース
左下の鮑魚酥は見ての通り鮑の形のパイ
で、右下のカスタード餡の金魚はかわいい。これって予約でリクエストしたらつくってもらえるかも

これを食べた
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