彩龍

彩龍
９８年１２月２０日
横浜ベイシェラトンの中華料理店彩龍にて

料理長は香港人で、ここに来る前は海南島のホテルにいたそうです
はっきり言って腕がいい
かなり力の入ったコースが出てきました（幹事さんが、参加者は全員華僑だと言ったからかも(笑）
この時は知らなかったが、後日香港人料理人から聞いたところによれば、
彼は香港の半島酒店の嘉麟樓で料理長だった（！）そうです

喜來登{才并}盆

手前から時計回りに
燻帯魚・焼鴨・牛{月展}・叉焼・焼肉、真中は海{哲/虫}
このメニューでは「喜來登」（シェラトン）と、ホテルのオリジナルっぽいネーミングだが
こういうのを潮州{才并}盆と呼ぶそうだ
燻帯魚はよい香り、牛{月展}はゼラチンがついてて私好み
焼鴨の骨がないのが日本っぽい
海{哲/虫}はモノがいい、らしい

左は焼鴨につける梅醤、右は海鮮醤
ここの梅醤は果肉分が多くてジャムっぽい

雪蛤龍蝦翅

龍蝦と魚翅は日本でも
よくある組み合わせだけど、ここのは雪蛤が入っている

←さすがホテルなので
食器もきれい。銀の台
にのってます

固形燃料の火が強くて
ボコボコ煮立ったのが
出てきました→

伊勢海老のえびみそと殻でだしをとってあり、ビスクとかソース・アメリケーヌのような味わいがある

象抜炒蝦腰

見よ、この龍を！首の後ろの鱗が互い違いになってるのなんて芸が細かいよねーあっさりした味付けが香港ぽく、素材のよさで食べさせる一品

左{虫豪}油、右蝦醤
蝦醤つけるとおいしい

酥炸脆生{虫豪}

左から椒鹽、茄汁、リー＆ペリンソース
私は椒鹽でいただきました
牡蠣の旨味が充分あるので
その方が美味しいと思う

とても大きな牡蠣だった
紅椒のいそぎんちゃくがかわい(^^)

秘製東山羊

山羊肉の鍋
ホテルのダイニングや高級店といった上品なお店では
普通こんなワイルドなものは出さないらしく、ここでも初めて出たそうだ
いわゆる補身湯の一つで、とても暖まる

既に時間をかけて火を通した鍋に菠菜、青梗菜、腐皮巻を入れて、もうひと煮込み
山羊や羊は匂いが強いから苦手だと言っていた参加者も驚くほど肉には臭みがなく
よく火が通って柔らかかった
他の具は冬笋、馬蹄、棗、花{草冠/姑}で、馬蹄は生のものが使われていた
缶詰でないものが日本のお店で出てきたのを初めて見た
冬笋と腐皮巻は先に揚げてあった

姜酒芥蘭遠

{虫豪}油が一応添えられていたが、
生姜の香りがとってもよく効いていて、つける必要なかった
素材の質がよく、歯ざわりが楽しめた

臘味糯米飯

他の品に比べるとこれはちょっと印象薄かったかな
臘腸と臘肉が入っている
蝦米が入っていて、これは大きめで、頭と尻尾を取ったものを
使っているところに、さすが人の多い厨房で手間をかけてるなー、と思いました

蘋菓{火局}布甸

よくある焼きタピオカプリンに一工夫したもの
プリンの中にもりんごの果肉がはいっていて
歯ざわりの変化がよい
蓋の裏側もきれいにくりぬいてあった

彩龍美點姐心

外側が炸{女乃}皇包、内側が擂沙湯丸
{女乃}皇包は蒸と炸があるけど、炸を熱いうちに食べるのが私は好きだ
なぜなら外側のパリパリした食感が楽しめるから
ここの{女乃}皇包のカスタード餡は蛋黄の含有量が非常に多く
均質に混ぜ合わされていて、濃厚なおいしさがある
ここのはついてないけど、香港で{女乃}皇包を食べると、てっぺんに赤い印がついてることがある
と言ったら、みんな知らないと言っていた。。。あるよねー？

擂沙湯丸の外はきな粉と花生をつぶしたものがまぶされていて、中身は胡麻あん

日本でホテルの中華を食べることがあまりないので
銀のカトラリーになんとなく浮かれてしまいました
ね、きれいでしょ↓

これを食べた
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