まささん。 ちょっとさぼって私のHPから･･････ 清蒸石斑 STEAMED GROUPER はたを蒸してクレソンとしょうゆ？をかけた料理。まわりの汁を何度もかけ、 火を中まで通します。これを汁と一緒にご飯にのせて食べると、やめられません。ただ、この料理は「時価」となっており、結構値段が張ります。 今日は、30日ですが、今日から1日までY2K対応で職場近くに泊まります。http://member.nifty.ne.jp/tam2/
タムタムさん、アンケートありがとうございます。 １の料理が私の持ってる本には、載ってないのですが、 どういうものか教えてくれませんか？すみません。 広東料理が、やはり人気ありますね。 私も含め、四川料理もなかなかの人気ですが。 卒論もだいぶ、進んできています。 みなさんのおかげです。ありがとうございます。
もう遅いでしょうか？ 私の場合、 １．清蒸石斑魚 ２．広東料理 です。 砂鍋雲呑鶏なんかもとても好きです。http://member.nifty.ne.jp/tam2/
実はこれを食べさせるという店が台北にあるということで探して見たのですが残念 ながらもうやっていないようでした。厨師は総て70歳以上の寧波系の外省人との ことでったのでやめてしまったのでしょうね。 料理は蒸したものをほとんど左料なしで食すとのことでしたがお酢だけはつける のですね。なるほど。 とにかく寧波の料理は一見地味で泥臭いのですがなぜか私たち中華料理フリーク を惹きつけてやまないところがあります。不思議ですね。
鹹魚と鱧といえば、カミサンの知り合いの寧波出身のおばあさん（故人）に自家製 の鱧の鹹魚をご馳走になりました。蒸してから、お酢を付けて食べました。 あまり骨は気にならなかったが、上品な白身の干物みたいな味でした。 作り方は、鱧を腹開きにして塩をします。エラに割り箸を刺し、両端をひもで括り ベランダで吊るして干していました。開いた身のほうにも割り箸で梯子のように 刺していました。カラスや小鳥や猫に注意して干していました。 寧波からの老華僑も年々少なくなって、当時の料理を伝える人がいなくなって さびしいですね。
小鳳さん、先週日本から帰ってきたのですが、ちょっとバタバタしてご無沙汰し てしまいました。日本では公衆電話でのアクセスとなり、この部屋を覗くことす らできない状態でした。 さて、デジカメの電池ですが、フラッシュをオフにしたり接写モードにしないせ いか、最近は好調です。日本にいる間にお店なりに持っていこうと思っていたの ですが、時間がなくそのまま持って帰りました。ちなみに、モニターは以前より ほとんど使っていません。 日本でも香港駐在経験者と共に中華を食べてきました。今日はちょっと時間がな いのですが、またお話させてください。http://member.nifty.ne.jp/tam2/
中国料理の場合ただ鰻と書いてあると一般的には海鰻(鱧)をさします。日本の鰻は 河鰻と呼ばれています。 最近若葉へ久しぶりに行ってみたところ海鰻が手に入ったので基隆の屋台で有名な 紅焼鰻を作ってくれるということなので喜んでお請けしました。鱧の身をぶつ切り にしたものに紅糟(紅麹)をまぶしたものを揚げたものに野菜などの入ったとろみ 餡かけスープをはったものが出てきてなかなかよかったです。鱧に紅糟をまぶして 揚げたものは福州料理を代表するものの一つで私の好物です。でもこちらにはとろ み餡かけはかかっておりません。福満園でその話しをしたら餡かけにするところは とても不思議がっていました。鱧さえ手に入ればうちでも出来るといってくれたの でそのうちありつけるかもとよろこんでおります。 ところで紅焼鰻はここで普段出前をしている背の高い台湾人のお兄ちゃんが作って くれました。話して見るとこの方は台湾各地の小吃にとても詳しいかたで料理の腕 もたしかなようです。 もう一品、鰻魚羹という緑色も鮮やかな鱧のすり流し風の一品も出していただき ましたがこちらはチョットした宴席にでも出せそうな高級料理といった風情でし た。もちろん味のほうもグッドでした。で、こちらの作者は瀋陽から来たチーフ です。 この日は媽媽の出番はありませんでしたがそのうち花生豆花を作ると言ってまし た。大豆の良いものが手に入らないかなどと聞いていたのできっと本格的なもの を作るつもりなのでしょう。この人の本物志向にはちょっと感心させられるもの があります。
最近天龍で自家製の鹹魚をいただく機会が二度ほどありました。最初はいわしを つかったもの。これは丸干しとクサヤのあいのこみたいでそのまま食べても 充分にいけました。 二度目はさわらを使ったもの。身が厚すぎるので全体的には鹹魚とは程遠い感じ ですが丸ごと蒸して、生姜とか葱と一緒に食すと一風変わった蒸し魚ということ で酒の肴に最適です。ただし、身の薄いはらんぼのところの味はお見事でした。 馬有に匹敵する味ですね。以前ここでお会いした廣東二世の方がサバで代用した やつが絶品だとおしゃってましたがその話しを思い出しました。さわらも鯖科の 魚なのでやはりこう言った青身系が適しているのでしょうか。 ところで馬鮫魚(さわら)は福建料理でもよく使われます。この魚は関西から南が よくてこちらはダメかと思っていたのですが天龍のはよかったです。福満園あた りにお願いして馬鮫魚(さわら)の料理を作ってもらうのも手かななどと考えて ます。
おどすと申します 初めて投稿いたします。 じつは今朝方大量の海鼠を採ってきました。 生で海鼠酢にして食べたのですが、どうも大量に余りそうです。 そこではたと思い出したのですが 中華では海鼠を干した奴を煮こんで食ってますよね。 なんとかできそこないでも良いから海鼠の乾物は作れまいかと 考えました。でもどうやるのかぜんぜん解りません。 そこでご相談なのですが 中華食材用のなまこの乾物の作り方をご存知の方が居られたら 教えていただけないでしょうか？ よろしくお願いいたします。
以前は赤坂の四川飯店では予約すればわりと簡単に食べられたようです。今は代が 変わったのでどうかは判りませんがそれなりの出費をして宴席を組めば食べられる はずです。横浜の重慶飯店でも食べたことがあると言っていた人がいます。 ただこう言ったものはどれだけ手間をかけてくれるかで中華鍋でチョチョッと料理 したものを気鍋によそって出されただけと最悪です。赤坂は鉄人の代になってから こういった伝統的な料理にはあまり力をいれてないようにも見うけられるので心配 です。六本木あたりの方がねらい目かもしれません。 以前の四川飯店のレシピを見ると四時間蒸しているのでこれだけ手間をかければ それなりのものが出来るとは思うのですが・・・。
ビーチさん、作り方を教えていただいてありがとうございます。 さっそく、美味しく作れるように、今日ラードを買ってきました。 うまくできたら、また、ここでお知らせします、楽しみにしててください。 アンケートにも答えてもらって、ありがとうです。 気鍋鶏は、中華料理大全という本で見ました。すごくて間のかかる料理 ですね。しかし、おいしそうです。一度も口にしたことがないけれど、 なんとなく、こんな味だろうと想像しています。お店とかで 出してもらえるんでしょうか？想像以上の味がすることは間違いない ので、是非にとも、食べたいと思います。
が陳建民、黄昌泉さんと共同執筆した「中国料理技術入門」でも燉の説明は煮る系 と蒸す系だけで湯煎系はありません。 「中国料理素材事典」これが魚介類編、野菜編とも同じ表がのっていて湯煎と書いて あるのですが不思議です。やはりこの部分は原田さんが書かれたものではないような 気がします。
すいません話しを長引かせて。この件は前から気になっていることと絡んでいる のでもう少し発言させてください。というのは湯煎にかける料理が中国料理にある のかどうか有るとしたら調理法はなんというのかということがかなり前から気にか かっていました。燉の英語表現の「Double boiled」を見ると湯煎と訳したい誘惑 に駆られるのですが調べて見るとそのような例は見つからないのです。 ところで原田さんは四川系なので四川の本にもあたって見たのですが煮こむ系と 蒸す系しか見つかりません。 そこで苦しい時の神頼みではないですが台湾で買い求めた「中國烹[食壬]百科全書」 にあたって見たところ以下のようなことが書いてありました。 ・本来の燉は中火または弱火で長時間煮こむ調理法であること。 ・燉にも酒燉、白糟燉、神仙燉、紅燉、乾燉、葱燉などいろいろとあるようです。 ・もっともよく出てくる清燉には隔水燉(蒸燉)と不隔水燉があるそうですが前者が 蒸す系で後者が直火系です。もちろん隔水燉の方が味がずっと良いと書いてあり ます。 色々な燉方があるようなのであるいは湯煎系もあるかも知れませんが残念ながら ここでも湯煎系は確認できませんでした。
これが出てくるのは調理法一覧のところですよね。各編とも言うべき個別の 調理法のところではこんな話しは出てこないと思います。さすがに調理法を 知っている人たちが訳したものは二重蒸しなどと言う意味不明の訳も出てこ なくて安心して読めるのですがこの一覧表だけは謎ですね。誰か下っ端の人 が作ったものの校正忘れとか・・・。
確かに書いてありましたね。でもこの人の技術監修した中国名菜譜でも燉は 「蒸しスープ」と訳されています。湯煎にかけるやりかたもあるかもしれませんが 少なくても私はしらないのです。具体的な例を示していただければありがたいの ですが・・・。
私は，原田治著「中国料理素材事典」柴田書店の解説書に「燉」＝湯煎と書いてあった ので，そう信じておりました．内外でこの本以外に「燉」の説明が見つからず，また， 実際に湯煎で料理してみてうまくいったので，納得しておりました．そもそも，日本の 料理本では「燉」がつく料理自体余りお目にかかりません． なお，「燉」そのものの説明ではありませんが，中国名菜譜江蘇風味（江蘇料理の解説 と作り方の簡単な紹介書）では，「清燉．．」とつく料理はみな，砂鍋に材料をいれ， まず一煮立ちさせ，微火でもって長時間煮込めと書いてあります． どうも「燉」は必ずしも，湯煎をさすわけではなく，要するに弱火で，こと．．．こと と煮ることなのでしょうね． その実現方法として，微かな直火にかけたり，密閉ｓて蒸したり，湯煎にしたりという ことなのでしょう． なお，家庭用のガスバーナーですと，目一杯弱火にしても，未だ強い感じがします．炎 を鍋との間に鉄板をいれたりしてもどうもうまくいかない．湯煎にするとうまくいくの で，私は，東坡扣肉なども湯煎で料理しています． ちなみに，湯煎とは一般に，材料を入れた器を水をはった鍋の中に浮かべるようにおき 外側の鍋を火にかけて加熱する方法をいい，料理のほか，薬品などを過熱するのに 用い られるようです．
これKitCutさんが書かれたやつは「タンジェン」て中国語読みしていたのですが 私が「ゆせん」て書いて変換したのが同じ字だと気づくのに多少時間がかかって しまいました。すいません。
蝦餃なんですけど、私が広東人の先生から教わった分量は、 片栗粉、浮き粉各125グラム、ラード15～25グラム、熱湯125ｃｃくらい というものです。作るときの湿度によって熱湯の分量は加減してください。 そのときによってけっこうちがうものです。 でも私は蝦餃はお外で食べるものって決めています。自分で作るとどうしても 皮が厚くなってしまうので。それに何故か好きなのにたくさん食べられないから。 ついでにアンケートですね。 好きな中国料理は”水餃”。毎日のように食べていた時期があったから。 四大料理の中から選ぶとしたら広東料理かなー。住んでたのは北京なんだけど。 30代女
の本来の作り方は清燉蟹粉獅子頭のように土鍋に入れてしっかりと封印して弱火で ことことやることをさしていたのだと思います。揚州なんかの本来のものはこれです。 かっては美食家の皇帝乾隆が南巡の最終目的地としていたのは揚州であって廣州 ではありません。当時の中国南部百粤の国、中央からみれば蛮族の住む地域だった ようです。 とにかくこのスタイルを受け継ぎ発展させたのが廣州あたりのコックで更に味を 良くするために封印した容器を直火にかけるのでは蒸籠に入れて蒸すように改良 したのだと思います。 これに限らず廣東料理には金稜(南京のこと)片皮鴨など当時の先進地帯の江南 から調理法をとりいれたと思われるものが結構あります。 ところで二重蒸しですが英語を直訳すれば「二重茹で」ですよね。これで食材の 入った容器を蒸籠に入れて蒸す調理法を英語では表現しているのだと思います。 どっかの料亭いって茶碗の二重蒸しくださいなんて言う人はまずいないでしょうか ら、やっはり日本語としては変ですね。更に湯煎にかける容器に入れたものを蒸器 に入れて蒸すとか有らぬことを考えてしまいますから誤解を招かないためにもこの 表現は避けたほうがよいでしょうね。 ところで「湯煎」という表現ははじめてなので、どこで御覧になったか。よかった ら教えてください。 ちなみに伝統的な「塩[火局]鶏」は紙に包んだ鶏を塩に埋めて蒸し焼きにするので すがこれの手抜きの調理法として「湯[火局]」、「蒸[火局]」の方法があることは 知っています。 ・・・と書いたのですが「湯煎」は日本の調理法のことでよいのですね・・・。 すいません。
私は，調理法の燉は，材料をいれた容器を密閉し，これを水をはった鍋に浮かせるように 置いて，蓋をして火にかけて煮る方法（湯煎），と勝手に解釈しておりました． こうすると，間の水が緩衝効果を与え，材料に満遍なく，ゆっくりと熱が回り，しかも， 水の沸点以上に温度が上がらないので，材料のエキスをじっくりと出そうとするスープ料 理や，じっくり煮込む料理に都合がよいわけです． 広東料理屋のメニューで「清燉××」にDouble boiled..という英訳が添えられているの をしばしば見ますが，これも，上記のように二重構造の鍋を用いるからだと勝手に納得し ておりました．しかし，一人合点かもしれません． ただし，燉のつく料理を，メリケン粉を練ったものを塗って，蓋を密閉した土鍋を蒸し気 に入れる，と説明してある料理本をみたことがあります．これなどは，蒸気が材料に触れ ませんし，二重構造でもあるので，上記の解釈からそう外れているわけでもないのですが 「清燉蟹粉獅子頭」の作り方の中で，土鍋をとろ火にかけてじっくり煮込むと書いてある ものもありました．ただし，これは，「燉」についての一般的な解説ではありませんので とろ火で煮込むこと＝燉ともいえませんが． ところで，気鍋は鼈（甲魚）にもよさそうですね．いや，たしかありましたよね？こうい った料理が．今，無性に鼈が食べたくなりました． ↓先回に続き，また文字化けです．先回はエディタの所為かと思い，エディタを使わず直 接入力したのですがやはり化けてしまいました．再びエディタを使用しています． ご迷惑をおかけして重ねがさね申し訳ありません．
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ちょっと説明不足だったようですが甕を火にかけるとノズルから水蒸気が出て鍋の 中にたまりこれが食材調味料と渾然一体となり独特の食感を持ったスープが出来あ がります。
は本来は雲南料理です。気鍋と言う鍋の中心部がノズルのようになっている特殊な 鍋を使って料理します。この鍋に鶏、調味料などを入れ蓋をして水を張った甕の 上に載せて料理します。本式のものはスープを一切入れてないので8時間かかるそう です。四川のものは鍋の中にスープを少し入れておいて料理するので４時間ぐらい ですむそうです。一口口に含むと霧のようになり体の細胞の隅々までじんわりと 染み渡っていきます。これは廣東の燉(蒸し煮：二重蒸しは英語の直訳なのでもう 一つ意味不明なので私は使いたくないです）ともかなり食感が異なります。廣東の ものは押し付けがましいというかこれ見よがしのところがあってもう一つ苦手です。 同じ蒸し煮系でも福州のものは素直な感じで私は好きです。 ＰＳ 来年も十大中文金曲の網上直播(ライブ)が見れるそうです。１月２１日の 香港時間午後８時からＵＲＬは下記参照(一部中文フォント要)。http://www.rthk.org.hk/rthk/gsong22/index.htm
キムチチャーハンは、韓国の学食の定番メニューなんですね。 これは、キムチのおいしさで味がほとんど決まってしまうので、 キムチの本場、韓国のそれは本当に美味しそうですね。いいなぁ。 さらに、さすが悠久の歴史を持つ中国ですね。 家庭食として、それに近いものがきっとたくさんあったんでしょうね。 その地方ごとに、使われる食材なんかがきっと変わるんでしょうね。 実は今日、神戸の南京町に行ってきました。 肉ちまきがとても美味しく、二つも食べてしまいました。 これも地方とか家庭の味とかで、味が変わってくるんでしょうね。 料理が好きな私は、美味しく作ってみたいと、またまた 思ってしまいました。難しいのですかね？ あのですね、天麻気鍋鶏ってどういう味なんですか？＞焼豚大師さん 四川料理は、唐辛子の伝来以前は、山椒をよく使っていたそうですが、 辛くない料理もたくさんあるそうで、改めて、勉強不足を痛感しています。 みなさん、ほんとうにありがとうございます。 これからも、いろいろと教えて下さい、お願いします。 では、では、また、また。
まさ様のおっしゃる本場が韓国だとすれば、 これは当然あります。 キムチポックンパッは学食の定番です。
上海料理で蝦といったらやはりこれでないとというのがあるのですが台北の上海 料理店で聞いた話しでは水質の汚染がすすんでいるので手に入らないのだそう です。台中では淡水産の蝦を使った清炒蝦仁で有名な店があって食指が動いた のですが屋台中心の食生活をしていると日本では大したことの無い金額でも ついついケチってしまいあとで悔しい思いをいたしました。 上海で食べた清炒蝦仁、杭州の龍井蝦仁、廣州の油泡蝦仁の味どれも今でも 脳裏に残っております。そう言えば上海料理で良く使われる蝦子も河蝦のも のだそうですね。
キムチではないのですが，同じく白菜を塩で漬け発酵させた酸菜あるいは鹹菜（酸はす っぱい，鹹は塩辛いという意味）を刻んで炒飯にいれたものを，台湾で食べたことがあ ります．また，雪菜（雪里[草冠の下に髟の右を共に置き換えた字を書く]，あるいは雪 里紅，シュエリホンということが多い．芥子菜，高菜の類）入りのものもあるようです 「本場」にあるかということですが，中国の伝統的な料理かどうかはわかりません．炒 飯はもともと家郷菜（家庭料理．惣菜）でしょうから，ありあわせの材料を使った，い ろいろなバリエーションがありそうです．少し前ですが，TVの料理番組で陳健一（だっ たと思うのですが）がジャコと梅干を使った炒飯を紹介していました． また，炒飯ではありませんが，揚州料理に「××菜飯」（例：野鴨菜飯）があります． 野菜や肉，海鮮を粳米に炊き込んだご飯料理です．これなど，もともと塩商人の間の家 庭料理だったものが発展して割烹料理になったそうです． 昔，中国人の友人から，「あなた方日本人は，いろは四十八文字で言葉が通じ，憲法と 皇室典範できっちり定められた料理を食べている」と，からかわれたことがあります． キムチというと，朝鮮韓国のものと思ってしまいますが，なにしろ悠久の歴史をもつ広大な国土で発展してきた中華料理ですから，何を，どう料理しても不思議はありません．キムチのような漬物や，これでつくる炒飯があるかもしれませんね．
みなさん、どうもアンケートに答えていただいてありがとうございます。 私は、日本の中華料理しか、ほとんど知らなかったので、 みなさんのアンケートは、すごく勉強になっています。 一品ずつ調べないと、すぐに「あー、あれね。」とは、出てこない料理ばっかで、中華料理の奥深さを改めて思い知らされました。 これは、アンケートとは関係なくて、質問なんですけど、 浮き粉を使った餃子を作ろうとして、皮がうまく作れなかったんです。 浮き粉５０グラムに、熱湯１００cc、ラード小さじ１。 そう、レシピには書いてたのですが、その通り作ると、 ネトーッとした状態にしかならなかったんです。 結局粉を倍近く入れて餃子の皮の状態になったんです。 分量、コツなど、うまく作れるアドバイス、いただけたらうれしいです。質問その２です。キムチチャーハンって、本場にもあるのですか？ 似ている料理とかあったら、教えて下さい、お願いします。わがまま、勝手、質問責めをお許しください。では、では、また、また。
雅様： 好きな中華料理は＝青豆蝦仁（但し海老は淡水産に限る）が一番かと思いますが、 海参を使った各種料理も捨て難いです。 飲茶など、点心的な物では鳳爪（鶏爪） ４大料理では＝滬菜（上海・蘇杭菜） 年齢はついこのあいだまで３０代(~_~;)、“公”です。
以前文字化けしていたのは若葉の件なのですね。私もここで何度か阿麗さんを見 かけました。卵焼きはおそらく菜脯蛋でしょう。でもメニューにはないようです。 ところでこの店はほとんど横浜在住の台湾人だけでもっているようなところが あります。日本人だけの客は本当に少ないです。それだから本場の味が出せるので しょうね。 中国人客が多いといえば福満園なんかもそうですね。最近は紫菜餅とか海蠣餅と 言った福建小吃がいつでも置いてあります。運が良ければ花生甜餃なんかにも ありつけます。中國人の客が多いのでこれ以外でも彼ら向けの食材置いてあることが 多く労せずして本格的な料理に有りつけることが多いのは嬉しいことです。この まえは台湾人が宴会やっていて。中国から持ってきた太目の米粉を里芋で汁にした ものにありつけましたが、これなんか台南でたべたものを彷彿とさせるところあり ましたね。台湾の人に聞いたらここの味はとても口にあうとおっしゃってました。 ところで最近聞いた話しでは福満園もいよいよインターネットデビューだそうで ホームページを立ち上げるそうです。どんな内容になるのでしょうか。ＵＲＬなど わかり次第また報告します。 中華のアンケートの件ですけど、私も本当は四川と言いたいのですが難しいですね。 日本で紹介されているものは別として薄味で上品なものから水煮牛肉、麻婆豆腐な どの麻辣の強烈なものまでと味の幅の広さにおいて四川にまさるものは無いと言わ れています。台湾や香港でもこの範疇となるとむづかしそうです。やはり本場へ 行かないとだめなのでしょうね。 好きなものといったら水煮牛肉も好きですけどここはやっぱり天麻気鍋鶏あたりを あげておきたいですね。鶏豆花湯もわるくないです。料理の鉄人で陳さんがこれを 豚肉バージョンにアレンジして香港の女優さんにとても受けていました。辛いもの がまったくダメな香港人相手なのでだいぶ苦労したようですが。本来の四川はこう 言った系の味がとても充実しているはずです。
に初めてでかけ，1人で夕食をしました．花が飾られ，ご祝儀を持って駆けつけたお馴 染みさんもいて，華やいだ感じがしました．開店１周年記念日とのこと． 台式火鍋は，火を通した牛肉のしゃぶしゃぶ．生の白菜が添えられていました．酸菜も おいしいのでは，と水を向けるともなしにきいてみると，立派な酸菜を出してください ました．ご好意に感謝です． ここで，台北の酸菜火鍋の話題になり，茶色の長髪の大柄なお兄さん（従業員）が，例 の××餐庁（焼豚大師ご紹介）が美味いと話していました．××は，国際的にも！有名 なんですね． つけだれは，沙茶醤（サテー）．丁度「阿麗」ママがご一行がいらしており，彼女は卵 の黄身を沙茶醤に混ぜ，白身は肉に絡めると良いとアドバイスしてくださいました． 「食べさせる人は違うねー」などと冷やかされていました． 鹹湯圓（紡錘形の白玉団子に肉末餡を詰めて浮かせたスープ）も見事なでき栄えでした． 第一陣客が去って，一段落したところで従業員（男性２人女性２人）が食事．おかずの 卵焼きが，これまた美味．（私が，見つめてしまったせいか，分けてくださいました． 重ねて感謝です．これはメニューにあるのかもしれません）．碗[米果]の上に載せられ ている大根の漬物が入っておりました．自分でも作ってみたいです． 空いた席で「便当」詰めをする従業員，台湾語と北京語の飛び交う店内，[虫豪]仔煎， 油飯，虱目魚などの菜名がならぶ菜譜，これはもう台北の横丁にある馴染み客相手の食 堂そのものです．そんな中で，「眞露」（キープできるようです）の緑瓶が異彩を放っ ていました（だが，なぜ眞露？）．
はじめて書き込みします。私は湖北省に住んでいます。 中華の話題に参加させてください。 で、なんかアンケートもついでにお答えしておきます。 「あなたの好きな中華料理は？」 [火考]臭豆腐 「中華料理を４大料理に分類するなら、何料理が好きですか？」 広州といいたいが、やっぱ地元の四川料理です。 ３０代男性
好きな中華料理は？、というのは一つだけ選ぶのですか？一つだけだとけっこう 難しいですね。炸子鶏かなあ、とりあえず。黒醋排骨も同じくらい好きです。でも 多すぎてやっぱり選べないですね。 四大料理の分類だと、私は一位広東料理、二位上海料理です。
はじめまして、まさ といいます。 えっと、ここに来た理由は、アンケートに参加してもらえたら、 と思ってきました。今卒論で、中華料理の事を書いてるのですが、 「あなたの好きな中華料理は？」と 「中華料理を４大料理に分類するなら、何料理が好きですか？」 というものなのですが、もしよかったら答えてもらえないでしょうか？ ２０代、３０代など、大まかなお年と性別を書いていただけると、 詳しい資料になります。なにとぞよろしくお願いいたします。 こちらのHPには、すごいたくさんの中華料理ファンの方々がいらっしゃるようで、 まだまだ勉強不足だと改めて実感させられました。 ちょくちょく来させていただこうと思いますので、 みなさんよろしくお願いします。では。
といえば動物性の油より植物性のもののほうが強いようです。動物性のものは 酸化しにくいのに対して植物油は酸化しやすいので発癌物質をプロモートする フリーラディカルが出来やすいようです。 でもラードの香りこれは中華料理のポイントの一つです中国人と食事をすると 香りが良いとても良いラードを使っている・・・。これが料理に対する最大の 賛辞であることがおおいです。
私はビン入りの鹹魚を使ったことがないので、丸ごと売っている鹹魚を念頭において 書き込んだのですが、やはり同じような感じなのですかね。 発癌性といえば、菊花も発癌物質があると言われていると聞いたような気がします。 蘿人さんの書き込みを読んでくさやを使うのはどうかなと思ったのですが、あれだと むしろ臭豆腐に近い匂いでしょうか。私の印象ですが。
鹹魚をありあわせの植物油で炸してから，炒めてみました．こちらの方が，香りが高いよ うに感じられましたが，炸段階で（「蒸」より芳ばしい）香りが台所に充満停留していたか らかもしれません．食べた感じは，小鳳さんの仰るとおり（↓）です． 尚，飯を炒めるのには，炸した油は使わずラードを用いました．特に理由はありません． 因みに，動物性蛋白質が炭化したもの（焼き魚の焦げた皮など）に発癌性があるとの話 （噂？）を耳にしたことはありますが，どの程度のものなのでしょうかね．
久しぶりに福富町の清香楼(桜木町ではないよ)行きました。大連のコックの作る 肉炒地三鮮を食べたかったのですがもう没有でした。彼やめたようですね。どう 見てもダッタン人のようなコックがまだいたのであんた大連の人って聞いたら おれは福建人だとおこられました。まーメニューを見まわしたら新しいところで 家郷菜飯ってのがあったのでこれ注文したらよかったですね。よく台湾あたりに 蟹の炊きこみ御飯がありますがあれの安いやつうて感じでグッドでした。アサリ とか菜っ葉とかいろいろ入って嬉しいですね。糯米かと聞いたらうるちだと言って ましたが普通の日本の米ではないようでした。
鹹魚、大好きなんですけれど、香港人に”あんまりたくさん食べるとガンになるぞ”って 脅されてしまいました。本当ですか？確かに揚げ焼きしたあとの油は風味豊かだけれど ちょっと体に良くなさそうな感じが・・・。あー、でもたまらないんですよね。
鹹魚はなかなか手に入らないので、私の場合その香りに似たニョクマムを使います。炒飯が出来上がる間際に少し鍋に焦げるように香り付けします。 また腐乳もたまに炒飯に使います。一風変わった臭いでおいしく思われます。
私は、普通、蒸して、ほぐして、戴いてておりますので炒飯の場合もそうしましたが、 揚げてもおいしいと思います。この瓶詰めのラベルには揚げて炒飯、蒸して疎のママと 書いてあります。今度揚げたもので炒飯を試してみましょう。
一番ポピュラーなのが何かは私もよくわかりませんが、鹹魚をまず油に通して、その 油で炒めると全体に香ばしい香りがまわっておいしいと思います。最近食べたどこか のお店でもそうしている感じでした。また、鹹魚の外側がクリスピーになって、細かく せずに使うと、ごはんと鶏肉とのそれぞれの食感の違いが楽しめそうです。蒸すと鹹魚 の魚の身の食感が楽しめるのと、あとはあっさり上品に仕上がりそうですね。お年寄り が多い高級店はあっさり仕上げるとか、そういうのもあるのかもしれない。以前よく知 っている料理人がそれまでよりも高級なお店に移ったときに、顧客の年齢層が高いから 意識してあっさり仕上げていると話していました。
鹹魚炒飯って鹹魚を蒸すんですね。私は自己流でなんとなく煎鹹魚（揚げ焼き）にしてからほぐして 醤油、酒で軽く下味をつけたとり肉と生姜の千切りと炒飯にして最後にレタスの千切りを加えていました。 一番ポピュラーな作り方ってどんなのですか？教えて下さい。
中華街の萬勝商事で黄魚の鹹魚（￥１５００）を買い、炒飯を作ってみました。 鹹魚片に線切り生姜をのせて蒸してから身をほぐし、飯といっしょに炒めます。 香りがたち、うまくできました。この次は、蒸猪鹹魚を作ろうと思っています。 萬勝商事には、曹白魚の鹹魚もあります。こちらは小骨が多いので炒飯には向か ないかもしれません。それと、紅糟（￥１６００）もありました。
初めまして。私は、甘酸っぱくない天津丼にこだわっているものです。 横浜・桜木町駅前の横浜飯店しか知らなくて、たまにわざわざ東京から 食べに行っている次第です。どうか東京でお薦めのお店があったら、教えて ください。さらにどうして二種類の味に大別されているのか原因などが わかれば幸いです。
お汁粉屋さん情報ありがとうございます。大体どこかわかったような気がします。中華のお汁粉が
好きなので、今度寄ってみようと思います。ここのディープなのりは書き込みして下さるマニアの
皆さんのお陰です。今後もこの路線で是非行きたいです。
上野にある酔仙楼という上海料理店に行ってきました。知人が、私が好きそうなお店があると言っ
て連れていってくれたのです。上海人中心に３、４人でやっているような感じで、メニューは日本
語もありですが、ボードに書いてあるお勧めなどは中国語のみ。{魚善}筒{保/火}を頼んだら肉の
方が多く入っていて最初は違うものが来たのかと思いました。臘味芋{保/火}を頼んだら、２時間
かかると(笑)言われて諦めました。あと食べたのは冬瓜鹹蛋黄(毛豆入り。蛋黄が冷凍っぽい？)と
鹵味{才并}盆（味は濃いが、牛筋なんかトロッとしておいしかった）などです。メニュー見ずでも
いろいろ言えば適当に家庭料理など作ってくれるそうです。店の入り口の小さな水槽に蛙一匹とス
ッポン一匹が一緒に入っていたのが何だか面白かったです。もっとオーダーがあったらどうするの
だろうかと、なんとなく心配。あっ、今思い出しましたが、湯圓(甜)とボードに書いてあって最後
に頼もうと思ってたのに忘れてました。もともとお座敷だったお店を無理矢理畳の上にシートを敷
いてあるので、床が妙に柔らかいのも面白いです。鴛鴦火鍋もやってますよ。確認するのを忘れま
したが、朝方まで開いているという噂です。厨房がかなり小さそうなわりにはメニューは豊富なよ
うです。
酔仙楼 台東区上野４－５－９ 三州屋ビル３階 ０３－３８３７－６６４８
ビルの一階は今工事中で吉野屋開店予定。地下はタコスデルアミーゴという原宿にもあるメキシコ
料理店です。道順は私には説明できないので、申し訳ないですが地図で見てみてください。
べたな題名ですみません。香港には毎年１度はいかなくちゃと思っている私です。 唐突ですが、臭豆腐をお探しのreoさんへ。私は関西在住なんですが、神戸の南京街で、瓶詰のものをみたことがあります。（こわくて買ってないけど）横浜の中華街というのは、いったことがないんですけど、神戸の南京街もこじんまりしてて、ものは探しやすいと思います。 これからもディープなのりで、いってほしいなあ。 あ、それと、今から香港に行かれる方に。地下鉄のワンチャイ駅の近くのサッカー場の向かい側にあるお汁粉屋さんはおいしいです。特に胡桃のお汁粉が。香港在住の知人が、香港一うまいといってましたので（実際おいしかった。）、探していってみてください。（英語メニューあります。）
榮華餅家＠香港の鶏粒というもの。先日香港で地元の友人に鶏仔餅を買いたいと話していたら、
それを聞いた人が買って来てくれたものです。空港の榮華のショップには売っていなかったの
で、地元消費向けでしょうか。初めて食べました。これまで食べたことがある鶏仔餅をクッキ
ーの生地で覆って上面に卵の黄身を塗って焼いて艶と焦げ目をつけた、という感じ。直径3ｃｍ
余りの歪んだ円形で、厚さは1ｃｍくらい。8個入りでHK$5也。原料は{米羔}粉、麺粉、糖、蛋、
猪肉、芝麻、花生、南乳、麥芽糖、蒜子、露酒、と書かれています。最後のは一字目がつぶれ
ていてよくわからないのですが、たぶん露酒だと思います。
タムタムさん、今頃は日本にいらっしゃるのですね。急に思い付いたのですが、もしかして、
デジカメのスイッチをずっとオンにしたまま、とか、モニターをずっとオンにしたまま、とか
いうことはないですよね。。？いや、失礼ですみません。まさか、とは思うのですが、一応
いちおう。。。
なら中華街入り口近くの天龍菜館で食べられます。鶏は入ってませんが頼めば入れ てくれると思います。客がいないときなら材料を下まで持ってきて目の前で調理し てくれるので。この段階から香ばしい香りを楽しめます。 抜絲山薬(山芋のやつ)は日本でもメニューで見たことがあります。注文したら残念 ながら没有でした。抜絲○○は中華のコックならどこの流派の人でも作れるはずで すが四川には粘糖と言う独特の作り方があってこれは四川料理独特のものです。 抜絲○○は砂糖がアメ状になった状態でで出来上がりなのでアメ炊きとかアメ絡め などと呼ばれていますがこの作り方ではいったんアメ状になったものを砂糖の状態 まで戻すという大変手のこんだことをやります。 ＰＳ 鹹魚は中華街の萬勝商事で本物が手に入るはずです。
私の場合、電池を新品に入れ替えても、フラッシュなしとか接写モードで撮 ると電池切れのアラームが数枚ででるのです。もしかすると故障かもしれま せん。（ちなみに、10月に買ったばかりですので使い方がわかっていないだ けかもしれません。） 中華の話に戻しますと、昨晩送別会で上海料理を食べてきました。職場の同 僚と一緒だったのでやはり写真は撮れなかったのですが、なぜだか東京やロ ンドンには噂が広まっているようで、ＮＹでも広まりどうどうと写真が撮れ るようになるのももうすぐかもしれません。 （＾＾） 先日「紅糟」の質問をしましたが、その上海料理の店で「糟溜魚片」を食べ てきました。日本語メニューには味噌がなんたらと書いてありましたが、そ れほどこってりしていず、なかなかの味でした。http://member.nifty.ne.jp/tam2/
デジカメの電池が切れて悔しい思いをしたことがあるので、食事会などには換えの電池を 持っていくようにしています。あまり長くもたないですよね、電池。トップページなので すが一日一回くらい私がアクセスするときは特に問題ないようなのですが、時間帯の問題 でしょうかね。あと、プロバイダの引越しにより、７日（火）の午後３時～４時は掲示板 以外はアクセス出来なくなりますので、申し訳ないですがよろしくお願いします＞ALL 抜絲○○といえば、抜絲蓮子の話がちょっと前に出ましたね。生の蓮子から作ったらおい しいだろうな～。＜今見たら、１０月前半のログにありました
鹹魚鶏粒炒飯、おいしいですよねー。私も大好きです。日本では探したことがないのですが、オイル漬けの缶詰めというのがあるらしいです。ニューヨークのチャイナタウンでは、一匹物、瓶詰めのものが売られており全く不自由なかったのですが。しょうがないので香港へいったときに乾物街で買ったり、友人に頼んで買って来てもらったりしています。一度にあまりたくさん使うものではないですし。 炒飯も好きですが、私はこれからの季節、鶏肉、茄子、豆腐を鹹魚と一緒に土なべで煮込んだものもいいですよ。
小鳳さん、私も最初はフラッシュなしで撮っていたのですが、どうもデジカメの調 子が悪く（すぐ電池切れの症状になる）、最近はあきらめています。また、特に職 場の人たちにはほとんど話していないもので、やはり照れくさいですね。（＾＾） ところで、小鳳さんのトップページですが、私のところからはなぜかなかなか繋が りません。不思議です。 ちなみに、来週、さ来週と日本に帰りますのでこちらも少しご無沙汰するかもしれ ません。http://member.nifty.ne.jp/tam2/
ピーチさんへ。 抜絲香［サ／焦］のことでしょうか。英語では TOFFE BANANA というようです。 この場合はバナナの天ぷらあめがけ。私のHPにもコメントがあります のでよろしければどうぞ。http://member.nifty.ne.jp/tam2/
どちらも私は日本で買ったことが無いのでわかりませんね。鹹魚については鹹魚鶏粒炒飯を 置いているお店にでも聞いてみられたらいかがですか？マヨネーズはまったくわかりません が、下に書いた「中国風味在日本」はご覧になりましたか？そこで紹介されている台湾家庭 料理のお店にでも聞いてみられては？麻Ｏ火鍋のＯは辣ですか？私は辛いものがだめなので 知りませんが、あるんじゃないですか、東京や横浜にも。ここにいらっしゃる他の皆さんの 方がよくご存知だと思います。鮑は缶詰のことですか？ 質問して下さるのはいいのですが、 落ち着いてよく考えて、言いたいことを整理してから書いて頂けませんか？Word上にでも一 度書いて、わかりやすく編集してからコピー＆ペーストすれば書くのは一度で済みますから。 世界のどこに行っても同じ物を食べているわけではないので、どんな物かの説明も無くいき なり「作り方わかりますか」と言われても困るんですよねー。 このスクリーンの右上の「戻る」という黄色い文字をクリックすると、トップページに行け るのですが、そのインデックス中に「ここで買おう」というのがあります。そこに中華食材 のお店の紹介をしてありますから、自分で行くなり問い合わせるなりしてみてください。ど こかで見つかったら、こちらでもレポートして頂けると嬉しいです。
マヨネーズですがあの台湾の甘いマヨネーズがないとアワビが食べれないです。作 り方解りますか？アワビの大粒（１ー２個入り）横浜で手に入りますか？日本では 幾ら位でしょうか？いろんな会社の種類の缶がある所がいいのですが中身は自分で 缶番号分かるので選べます。
貴重な情報ありがとうございます。鹹魚鶏粒炒飯ですが匂いは本場同様あるので しょうか？鹹魚鶏粒炒飯を作ときの塩ずけ干し魚入手する事は出来ますか？ とにかく早速、明日にでも伺いたいと思います。マヨネーズの件ですが台湾の甘い やつです。（あれって砂糖まぜたら自分で作れます？） あと、図々しいのですが、 麻Ｏ火鍋漢字が無いすみません、翌日火が出る奴です）とか麻Ｏ鶏とか食べる所ありますか？質問攻めですみません。あっ私ズッートアメリカに居た者なのですがアジア園を何回だろ？３０回位かな、ほど渡り歩いているものです
を出すお店は少なくないと思います。広東料理を看板にしているところなら大体置いて いるのではないでしょうか。臭豆腐は華人向けのお店に置いていることがあります。 焼豚大師の中国風味在日本を参考になさってみてください。マヨネーズというのは、 どんなマヨネーズのことなのでしょう？これまでどこにいらしたのかもわからない ので？？です。台湾のマヨネーズですか？確認したことはありませんが、華人向け 中華食材店にありそうな気がします。
すみません、切らなかったので読みにくくなったのでもう一度だします 始めまして、さきほど日本に八年ぶりに帰国したてのチョー日本初心者の変な日本 人です。えーと、本当に日本に不慣れで（そもそも内地）じたいが全然未知の所で 何処が美味しい店が有るか今ネットを使って一生懸命探しているところです。実 は、どうしても食べたい大好物が有るのですがどこで手に入るか又は食する事が出 来るか解りません。誰か情報をお持ちの方ぜひお教え下さい。料理の名前忘れてた ＾＾；それは臭豆腐と塩魚鳥粒炒飯（鳥という漢字違うのですがこれしか似た漢字 が分からない）と言うのですが、匂いを思うだけでもうヨダレが、、それとマヨ ネーズもどこかで手に入りませんか？
はじめまして、ピ－チと申します。 これ、北の料理かどうか定かでないのですが、私が北京に住んでいたときちょっとした料理屋さんでよく頼んでいたのが果物のあめがけです。漢字がだせなくてもどかしいのですが、中国語でバースー××（××には果物の名前を入れる） です。大体りんごが多いんですが、私は個人的にはバナナが一番好きです。デザートにいかがですか。でも一度、山東省のレストランで”何でもいいからバースーにして出してくれ”とオーダーしたら山芋（しかも皮付き）のあめがけがでて来てビックリ。確かに粉ものは気になりますよね。葱油餅（アメリカではscallion pancakeとかいってた）やちょっぴりひき肉の入った肉餅はよくおやつにしていました。
タムタムさん、お気持ちよくわかります。私もお店の雰囲気によってはフラッシュなしで 撮っています。同席者については、皆すっかり諦めてくれているので気遣いは不要なので すが（笑） ジョイスさん、香港に限らずお金を落としてくれる常連客が大切にされるのは商売ですか ら当然ですが、日本人観光客だというだけでバカにするとは限りません。私は運良くまだ バカにされたと感じたことはありません。確かに思いっきりバカにされている日本人観光 客の人たちを見かけることはありますが。お店の人たちは日本の下手なお店よりも余程品 定めの目が肥えていますから、客の物腰、服装などよく見ています。ですから客次第です よ。扱いが悪ければその程度に品定めされたということです。ジョイスさんのように有名 ホテルを泊まり歩いていらっしゃるような洗練されたご趣味の方でしたら丁重に扱われる はずです。 香港ご滞在中にどんなお料理を召し上がったか後ほどお教え頂ければ幸いです。この掲示 板はレストランガイドではなく、中華料理について情報交換をする場ですので、店名とそ れに対する主観的な良し悪しのみの判断だけですと、ちょっと趣旨から外れてしまいます から。お店の話題にしても、そこのどんな料理がどうこう、という話を中心にしたいので す。食事以外の香港についてなど、その他の趣旨から外れる話題についてはにわとり部屋 にお願いします。上記の件に関連してにわとり部屋にも書き込みしました。
改行失敗してしまいました。どうも済みません。 さて小鳳様 さっそくレス頂き、ありがとうございました。 最初はアイランド・シャングリラに泊まるので、夏宮に しようかと思ったのですが、やはり夏宮は外します。 代わりにここのフレンチレストランに、行く事にしました。 （ここの総料理長は、かつて世界一のシェフと呼ばれた パリのジョェル・ロブションのレストランで、副料理長を 勤めた大物シェフがいますから）←中華に関係ない話で すみません。 そういう訳で、今回は萬豪に決めました。 香港には６～８日滞在しますから、スケジュ－ルに 余裕があれば、亀ゼリ－の揚げ物などユニ－クなメニュ－が ある金葉庭にも行くかもしれません。 なお私は、香港のレストラン関係者に知人がいないので、 予約はホテルのコンシュルジュにお願いするつもりです。 （悪趣味と言われそうですが、私は有名ホテルの泊り歩き がここ１０年来の趣味なので、その点はよく判っています） 東寳小館は、安いレストランにありがちな、味精が たっぷりという事もないと聞いて安心しました。 香港のレストランって基本的に、お金持ちの常連客だけ 大切にして、日本人観光客をなんて思いきりバカにして いますよね？ 有名レストラン（例えば陸羽茶室はひどかった）でも、平気で 手抜き料理を出すので、今まで本格的な食べ歩きは避けて いましたが、最近は円高なのでもし変なモノを食べさせられ ても、金銭的には被害は少なくて済みそうなので、今回の香港 行きを決めました。（ホテルも地元の旅行会社で、手配したら アイランドシャングリラも一室２万円もしませんから） ひょっとしたら、又何か質問するかもしれませんが、 その時はよろしくお願いします。
小鳳さん、いろいろとお教えいただきありがとうございます。 写真を拝見しましました。これのような気がするのですが確信はありません。 私の方こそ、写真を撮っておくべきでした。でも、一緒に行く仲間によっては どうも気が引けるもので････････店の雰囲気によっても躊躇します。http://member.nifty.ne.jp/tam2/
下記リンクは「チューボーですよ」のサイトですが、ここの過去のレシピの中に 下に書いたエビのマヨネーズ和えも出ています。そこで写真も見られます。お店に よって揚げ色はもっと明るかったりもしますが、上に白胡麻がかかっていることが 多い気がします。http://www.tbs.co.jp/chubaw/