毛家菜館は、一応毛沢東の親族の人達がやっているとのことです。 確かめるすべはありませんが。 「毛家菜譜」はどうでしょうね。内容的にはわざわざ作る必要は無いと 思うのですが、このところの毛沢東人気を考えると、そういうのも発行 されているかもしれません。 ちなみに北京のタクシーにはよく（台湾なら仏様が飾ってあるところに） 毛沢東の写真が下げてあります。こうすると交通事故にあわないのだとか。 うーむ、まさにカリスマ。
は毛家由来の方たちがやっているのでしょうか。ちょっと気になります。 似たようなというとちょっと変かもしれませんが、孔子由来の孔府菜というのは かなり以前からありました。北京にも店がありましたし、本も出版されています。 孔府酒などというのも横浜の中華街でも手に入るようです。 「毛家菜譜」なども出版されているのでしょうか。
北京の「韶山毛家菜館」に行って来ました。いつのまにか地壇公園のそばから 移転していたので、探すのに手間がかかりました。 （「地球の歩き方」、情報が古い） 店の入り口は雍和宮大街に面していて、入るとすぐ毛主席の祭壇が設けられて います。その横の甕に毛家自家製という二鍋頭に良く似た酒が入っていて、 お客はその酒を自由に汲んで飲めるようになっていました。何によらず免費と いうのは中国では珍しい。 料理は一応湖南菜ですが、菜単の１ページ目は特色菜となっていて、これが 毛沢東の好んだ料理とのことです。内容は蒜［米子］紅焼肉、蘿卜干炒脂肉、 竹笋［月昔］猪耳、干蒸［月昔］野兔、等々。臭豆腐はあったかどうか忘れ ました。（毛家豆腐というのはありましたが。） 辛いものが主体ですが、激辛というわけではなく、味も特にうまいというわけ では…日本の定食屋の中華みたいな、まあ庶民的なものでした。私は好きです。 食事中、毛沢東の小さなバッジをもらいました。中国での毛沢東信仰は今でも 盛んらしく、北京在住の友人はそのバッジをつけていたところ、お手伝いさん に３０数年前に天安門広場で毛主席を見たときの自慢話を延々とされたそうです。
初めまして 千葉、行徳に住む台湾人主婦です。 この近くで本場の味の中華料理、台湾料理のお店ありますか？ ご存知の方、教えてください。
先日、極品軒↓の空席待ちの間、隣の本屋で立ち読みをしていたら、李公雑砕のことが書 かれている本を見つけました。少し前、この欄で、雑砕の由来が話題になっていましたが、 この本によれば、訪米中の李鴻章が食事をした中華料理店の主人が新聞記者から、李公は 何を食したかなどのしつこい質問に対して、口から出任せにChapsueyと答えてはぐらかし たのがそもそもとのことでした。 李鴻章は何かと逸話に事欠かない人ですが、中華料理に関しても同様で、他にも、李公炒 麺、李鴻章飯などがあるそうです。 更に、おなじみのスブタ、[口古]咾肉とも書きますが、これも彼に因んだものだそうです。 馬関条約調印後、彼が外国人記者を招待した宴会で菜の一つに糖醋里脊（スブタ）がでた ところ、列席の記者が、菜名を李公に尋ねたそうです。そのとき、答えようとした、李鴻 章、丁度喉に痰がからまり、グルルと発したため、これを聞いた記者は、これを菜名と勘 違いし、[口古]咾肉と言う名が喧伝され菜名となったそうです。
（衡陽路18-1號 ℡2338-5880）この店、初めてでしたが、とても気に入りました。 土曜の晩餐。地元客に評判良いのでしょうか、満員で少し待たされました。ただ、家族ず れは比較的少なく、初老の紳士のグループが卓を囲んでいるのが目立ちました。日本だと 男同士の宴席はどちらかというと酒が主になりますが、彼らは殆ど酒を飲まず、専ら料理 が目的のようでした。このへんが台湾ですね。 蟹黄獅子頭。獅子頭がなんともいえず滑らかで、味付けが淡いせいか蟹黄の香ばしさとこ くがうきたち美味しかったです。ほかに、乾炸冬筍、雪菜黄魚（いしもちを揚げ、雪菜＝ 雪裏紅と呼ぶのほうが一般？高菜の塩漬けに似ている、と煮たもの）、百果豌豆（小粒ソラマメ とグリーンピース）、砂鍋豆腐鶏。どの菜も比較的淡白に味付けされているようです。 猪蹄を麺包に挟んでたべるアレ（菜名を思い出せません）、飴を塗したように、美しく輝 く猪蹄を注文したのですが、売り切れとのこと。皆これを食べていました。これは心残り でした。店に入るのが遅かったのが敗因でした（台北の餐庁は殆ど９時か１０時で閉まる ため、仕事帰りにしか寄れない私はしばしばこうして食べ損ねる。） お酒は、馬祖の陳年高粱酒でしたが、普通の金門高粱のほうが美味しいと思いました。
五糧液はNTD1000/１本でした。日本の感覚からすれば、そう高いわけではないと思います。 ここには菜譜が無く、値段で決められた套餐（コース料理）だけです。この日（いつもか もしれませんが）はNTD2500、3300、。。。とありました。奮発して3300を頼みました。 前菜、紅焼魚翅、鮑魚、満載而帰（小鯛の空揚げに、背鰭部分に小蝦などを挟んだもの。 名前が面白い）、紅焼牛肉の５品で、2500と3300との違いは鮑が切り身か丸ごとかにあります。 決して安くは在りませんが、日本ではおそらくこの価格では無理と思われる質、量でした。
行列してるのですか。店の人の話しでは冬場は大変込み合うとのことでしたがもう そんな状態なのでしょうか。やはりこの店の人気は大変なもののようですね。 ところで、味のほうはどうかわかりませんが私が今興味を持っている店の一つに 徐州料理の「徐州[口舎]鍋」があります。住所等は・・・ 北市呉興街36號 Tel02)2737-2766 am11:30～pm9:00 ここの名物「[口舎]鍋」は鍋に母鶏を丸ごと入れ米と粟をつめ、一昼夜煮込んだ お粥なんだそうです。これを[食散]子(ポッキーぐらいの太さの長いやつを15セ ンチぐらいの長さに畳み更にねじって揚げたもの）やこれを単餅(春餅のような もの)にくるんだ物と一緒に食すのだそうです。更に質素な小菜が沢山用意されて いるのでそれらととり合わせていただくとグッドなんだそうです。 [食散]子は揚州で路上で売ってるやつを買って食べたことがありますがなかなか 良かったですよ。維安[食散]子は確か国際的なコンクールでも賞を取ったことが あるかと記憶しています。 揚州の北方に位置する維安は徐州にも近いはずです。 参照している本が20ぐらい前のものなので今のこの店がどの程度のものを出すか は不明ですが気にかかってる店の一つではあります。もちろん住所等は最近ネット で調べた最新情報です。 それから道口焼鶏もここの名物だそうです。 ｐｓ 五糧液この店で飲んだら相当な値段になりそうですね。ほかのもっと安め 店ですが珍年の金門高粱酒がボトル3,500元のところ赤字で修正してあって 2,900元となってました。
糖心皮蛋は勿論好吃でした。しかし、なんといっても、草冠/見]菜豆腐湯が出色でした。 このお店は本当にいいですね。やさしく繊細で、構えがなくて、しかし、いろいろよく 考えてあるとか。。。。 今晩は「馥園」で宴会をしました。値段はともかくとして、味はよかったです。決して 安くはありませんが、それ相当のところで当たりはずれがなく無難なお店と思います。 おもしろいことに、五糧液があり、２本も開けてしまいました。 例の酸菜火鍋の餐庁、最近行列ができるそうです。ひょっとして、先の焼豚大師の書き込み の影響でしょうか？できたら試してみたいのですが。。。
欣園食府と言えば夏に伺った時に彭さんが「あなたのページ見て７組も日本から お客さんがきた。」と言ってましたがちょっと嬉しかったです。せいぜい一、二組 ぐらいかなと思っていたのですが嬉しい誤算です。その中には記者の人もいて 調理場まで入って金華火腿の写真まで撮って行ったかたがおられたそうなんです けどどこの人なんでしょうか。雑誌とかなんかほとんど見ないのでどこかに載って いても判らないのですが・・・。 糖心の皮蛋好吃でしたか。こう言ったものはここで作るわけにいかないのでどこ かいいところから仕入れるのでしょうね。臭豆腐、干絲などの豆製品も一般の店 より良いものを使っています。この店の魅力はこういった確かなものを仕入れる ルートを確保しているところにもあるようです。
本日台湾に参りました。国際機場に着き、桃園で仕事をし、台北の宿に着いたところです。 地震後１月、これらの地域では私の見た範囲では平静を取り戻しています。 夕食を欣園食府でとりました。只今のお題「松花皮蛋」は蛋黄がドロッとして好吃。 [草冠/見]菜豆腐湯。ヒユと賽の目豆腐を高湯に浮かべたスープですが、各人の器に入っており、 おそらく、蒸すか[火敦]（湯煎）にしたと思いますが、繊細な香味が絶妙でした。 このほか、紅焼下巴、火鶏干糸（金華火腿、鶏肉、干し豆腐を千切りにし、蒜苗と煮たもの） 芋猪脚[保/火]などいつものお菜も相変わらずおいしかったです。老板の彭さんはお元気で、 調理に気合が入っており、どの料理も先回より美味しくなっていたように感じました。 ここは見かけ以上に味、接客態度、店の雰囲気が繊細で気配りが行き届いており心休まり、 滞台中に一度は来たくなるお店です。
だけに限定すると話しが矮小になってつまらないのですが美味しい料理を どうやって食べるかと言う点では正にKitCutさんのおっしゃる通りだと思います。 まあ萬福みたいなとこですと誰が行ってもそれ以上のものもそれ以下のものも出 そうにないですけどそれ以外の店は多かれ少なかれ店とのコネが幅を利かすとこ ろがありますね。 レストランの料理の値段は常識的に考えてその２／３ぐらいが人件費ですが、 手間のかかるものを頼めば当然人件費の比率は更に増えるはずです。 このあたりのことを考えるとやはりＮＯ ＭＳＧの問題も含めていいものを 食べたければ自分の家で作るしかないのかなという気もします。 ある台湾の方の作る牛バラ煮込みがとても薄味でおいしいので誉めたら、料 理店でもはじめようかというので、採算が取れないのでやめたほうがいいと いったことがあります。聞けば沢山作らないと美味しくないので大量に作る のですが薄味なので日保ちしないのでみんな人にあげてしまうとのことです。 まー、こういったものも商売のベースにのせるためには、日保ちするように 味を濃い目にしたりとか何らかの妥協が必要になるはずです。 レストランで本当に美味しいものを食べたかったらそれなりのお金を払うか お店の人の好意にたよるしかないのが日本での現状でしょうね。
先日、上海料理屋で昼食後、調理長とお話する機会があり、味の素の話題がでました。やは りどんな高級料理屋でも多かれ少なかれ、通常は味の素などの調味料の助けを借りるようで す。使用量の多寡は値段に反映するようで、採算を考えると仕方ないということでした。 バブルの頃と違って、他店との競争もあり、余り高い値段にもできず、お金をかけずそこそ この味を調えるには、味の素は重宝するといっていました。しかし、極力左料は用いないよ う調理技術上、経営上の工夫努力はしているようです。 その日丁度翌日の特別な宴会用に、味の素なしの高湯をつくるべく、老鶏、老鴨各１羽、金 華火腿、干貝などふんだんに入れてじっくり煮込んでいるところでした。まだ途中だが試一 試ということで、里芋と豆苗をちらして一杯いただきました。いうまでもありませんが、本 物の違いを体感しました。 しかし、これだけの材料をだしをとったら捨ててしまうわけですから費用も相当なものにな りそうで、参考までに一人当りの予算を訊いてみました。成る程、安くはありません。しか し、このクラスの店にしては驚く程ではない値段でした。 高い金を払って本物をいただくか、ある程度妥協して調味料入りでそこそこの味に甘んじる か、どうしてもＭＳＧが嫌で（健康を害するという話も聞きますが、ＭＳＧの何が、どう体 に悪いのかわかりません）金を払いたくないなら味気のないもので満足するか、さもなけ れば、なじみ客になって通常の値段で、採算を少々犠牲にしていただくしかないのかもしれ ません。冷凍養殖か、取れたての近海ものかの選択に似ています。
失礼いたしました。汗顔の極みです。 焼豚大師の仰せのとおり、粮は糧の異体字で、同じ読み、意味のようです。高粱、小麦、玉米、 糯米、大米の５糧から作るからということで納得できました。 高粱酒を高粮酒と書いてあるものもあるようです。
確か韓国では政府が地区割をしていて真露はソウルを中心とする地域だけのもの だったと思います。光州のあるチョルラドでは渤海(ボヘ)といった具合にですね。 たしか四つか六つに区画割されていたと思います。 中国でも白酒中心といえば四川、貴州などの内陸とか北京などの北のほうはそう なると思います。 一方上海から南の方は紹興酒と言うか黄酒が中心のようです。これは各地のレス トランへ行って見ると判ると思うのですが・・・。最近は知りませんが北京では 北京飯店のレストランなどでも紹興酒を置いておらず友誼商店で買って持ちこん だ記憶があります。 偽者に限らず値段の点でも注意が必要です。一時上司への贈り物などで芽台酒の 需要が逼迫して値段が急騰したことがあります。当時中華街で4500円程度で売っ ているものが現地では１万円を超えていて驚いたことがあります。 偽者でも飲んで害がなけれがいいのですが、物によっては失明したり命をおとす ことがあるそうです。特にこう言った物の好きなロシア人が安酒かって被害にあ っていうという話しを中国人から聞いたことがあります。 毒といえば今日中華街の中国貿易公司に行ってみたら、蠍キャンデーなるものを 売っていました。一個500円ですがサソリが琥珀の中に封印されているようで飾り なんかにもちょっとよさそうな感じでしたね。
酒に限らず、流通の問題などで、あらゆる商品で全国シェアと いえるものは中国では存在しないような気もします。 （全国シェアの基準の問題もありますし･･･） あえて言えば、外国人が出入りするホテルなどに限れば 青島ビールがありますが、地方都市などで「おっ！青島発見！」などと 思って買ってみると“青鳥”ビールだったなんてのはよくある話・・・。 紅星二鍋頭は、たしかに上海などでも見かける事がありますが、 上海の料理（文化）にはちょっと合わないというか、違和感を感じます。 大阪でジャイアンツの帽子をかぶって歩いている子供のような・・・。 （↑きびしく指導をして、立派な（?）阪神ファンに改心させたくなります（笑））
お酒の話題だ･･･ 前から疑問に思っていたのですが、例えば韓国における真露（および良く似た 焼酎）のように、中国では全国的かつ絶対的なシェアを誇るお酒はあるのでし ょうか。何となく、そういうものは無い気がするのです。 弟と友人は「絶対、紅星二鍋頭だ」といっているのですが...
五粮液は私の好きな酒の一つですが、 大陸で買うとニセモノが多いのが 困ります。（私も何度かひっかかりました(-_-;)） 下に焼豚大師さんが書いておられる酒類は、 下手に短時間の大陸旅行時に買ったり、訪中する知り会いに頼んで 買ってきてもらうより、 日本国内で入手するほうが確実なものが多いですね（笑） 友誼商店などでしたら大丈夫みたいですが・・・。
このお酒は解放後に開発された酒で1952年までは雑粮酒と言っていたようです。 したがって1952年の時点ではあまりよい原酒がなかったせいかこの年選定された８大名酒には選ば れていないようです。中国を代表する白酒なのでてっきり八大名酒にも選ばれて いると思っていたのですが意外でした。 とにかく四川省は白酒の宝庫で後ほど選定された18大名酒には白酒７品目のうち 五粮液、剣南春、濾州老窖特曲と３品目を四川のものが占めています。10年ほど 前に成都へ行った当時「文君酒」という新しい白酒が出来ていてこれがただみた いに安い値段で売られていたのですが、最近中華街で見掛けた時は１８大名酒な みの値段で売られていて驚きました。この酒も質の良い酒だと思っていたのですが やはり全国的な名声を勝ち得たようです。 二鍋頭も確かによい酒ですがこれら四川のものに比べるとだいぶ落ちるような 気がします。この酒はランクからいくと地方名酒ぐらいのところでしょうか。 ＰＳ 1964年の品評会では五粮液が白酒部門のトップだったそうです。
という表記は見たことがありませんがラベルには「五粮液」と表記されています。 粮と糧は日本でも同じ読み方をするので意味的には同じだと思います。ただ日本の 出版物では「糧」と表記されるのが普通のようです。
五糧液は五狼液と同じものでしょうか。五狼液は自宅（在山口県）近くのスーパーマーケット でも売っています。茅台、二鍋頭と並ぶ中国白酒で、確かアルコール５６度だったと思います。 こないだ、東莞の某酒楼で、茅台酒を注文したところ、小姐は五狼液を薦めるので飲みました。
は白酒(スピリッツというか中国の焼酎)に分類される度数の高いお酒です。50度 以上あると思います。８大名酒とか16大名酒に選ばれた中国を代表するお酒です。 人によっては芽台酒より高く評価されているようです。 日本でも中華街とか西部デパートあたりへ行けば売ってるはずです。
皆様、ありがとうございました。 私が初心者である為に、質問の内容がはっきりしなくて、本当にすみませんでした。 昨日、父に「本当に油なの？？」と確認をとったら、「う～ん、液体だったと思う・・・。」 と心もとない返事が返ってまいりました。 ○○風というのも特に言ってなかったみたいです。（テレビで見たらしいです。） なんだか「油」に限定することはなかったようです。申し訳ありません。 それにしても「ちまき」ひとつ取っても奥深いですね。びっくりいたしました。 おっしゃる通り、単なる醤油メーカーの名前かもしれません・・・。 ところで、みなさんがいっておられる「五糧液」ってなんなのですか？？ これは超初心者の私が知りたいです。日本でも買えるものなのですか？？ 「こんな簡単なこと」とうんざりされるかもしれませんが、よろしかったら 教えてください。 図々しいお願いばかりで申し訳ありません。
話が五糧液になったのでついでなのですが。 親友の四川美人の伯父さんが五糧液の工場に勤めているとかで 原液五糧液 を飲んだことがあります。その当時（'92頃）市販はされていないで、透明なガラス瓶に手書きのラベルでそのように書いてありました。市販されているものとは格段に風味が違いました。もちろんアルコール度数も高かったのでは、と思います。香と度数とに大酔した記憶があります。
は中国各地にあってそれぞれ特徴があるようです。もちろん四川にもあるので 五糧液が使われていてもおかしくないかもしれません。 ネット(主に台湾のサイト)とかも調べて見ましたが醤油は醤油で特に変わった 名前の調味料は使われていないようです。ためしに手元にある福建家郷菜を 見てみると老油(中国の濃い口醤油)、塩、糖、八角、五香粉などが使われて います。 中国には色々とあると書きましたが日本で一般的なのは台湾のものだと思い ます。どこ風とかどこの人から聞いたとか、正確な名前とか何かヒントにな るものがないとむづかしいですね。 五なんとは醤油のメーカーの名前とかいうことはないでしょうかね。あと五 がつきそうなのは五花肉(豚肉の部位)ぐらいしか思いつきません。
皆様お久しぶりです。 かなぴょんさんのご質問、単なる思いつきのまったくの的外れの お答えかもわかりませんが、ひょっとして油ではなく、 白酒の五糧液・・・って事はないですかねぇ？ 良い香りがつきそうな気もしますが・・・。
いつも楽しく拝見しています。 以前、義母の還暦祝いの時に、お店を教えて頂いた者です。 そのせつは大変お世話になりありがとうございました。 すみませんがまたどうしても分からない事がありまして、ここに参りました。 私の父は料理好きで、最近「中華ちまき」など作っているようなのです。 その時のレシピに「五？」という字がつく調味油を入れるとのことだったの ですが、その油の正体がわからないのです。 先週も「立川の中華街」といわれるところの食料品屋さんで探したのですが、 見つかりませんでした。 父は娘の私から見てもがんこもので、かなりこだわる性格ですので、 その調味油の正体が気になってしょうがないようなのです。 私も知りたいです・・・。 ここには博識な方が大勢いらしゃいますので、ご存知の方がおられましたら お教え頂きたく書きこみをいたしました。 本当に勝手なお願いばかりで恐縮しておりますが、よろしくお願い致します。 もし中華街で入手できるのであれば、お店も教えてください。 ちなみに「五香粉」の聞き間違いではないようです。
の故郷は揚州の近く(紹興も故郷ということになっていますが)なので揚州名菜の 蟹黄獅子頭が好物なのはうなづけます。 揚州を代表する料理はいろいろとありますが特に揚州三頭は有名です。三つの頭 とは獅子頭、猪頭、魚頭です。揚州ではコースにこの三つを組み込んだ三頭宴が あります。
KitCut様 > 日本にも○○鍋、××豆腐などありそうですね そうですね。ただ、日本の場合、政治家や軍人が料理名になることは、あまりない ような気がするのです。何か独特の生臭さがあって、嫌う料理人が多いのでしょうか。 ところで今読んでいる本に、周恩来首相の好物についてのっていたのですが、 「蟹黄獅子頭」とのことでした。江蘇料理では割とメジャーなものなのでは ないでしょうか。何だかやっぱり毛沢東の好物より洗練されている気がします。
台湾の人と話をしていたら、偶々、左宗棠鶏（左公鶏）の話題になりました。作法概ね如下 鶏肉をぶつ切りにし、骨を除いて、醤油、胡椒、砂糖、太白粉、調味料などをつけ、油で爆 炒。鍋から出す際、黒醋を加える。これをピーマン、紅辣椒（赤ピーマン？）とともに再度 炒める。こうすると色鮮やかになる。彼は、元女優現在料理研究家でもあり台北で上海小吃 店を経営する某女士に教わったそうです。以前、ここでma-feiさんが紹介された http://www.plate-o-shrimp.com/tso.htm掲載のレシピと大まかには同じようです。 湘菜（湖南料理）のようですが、嘗て、この鶏料理は左宗棠将軍府の十八番料理であったと ころから、標記の如く呼ばれるようになった由。この点は上記URL（今ひとつはっきりしませ んでしたが、左公の智勇と赤痢、マラリアにもめげず賊匪をやっつけたスタミナに肖っての かとか？）とは違っていました。 ところで、左将軍は、長年に亘り清朝を苦しめた太平天国の乱を平定、更に回教徒の乱を鎮 圧、領土回復するなど清朝延命に功績多いことで有名です。しかし、評価はいろいろです。 古の鄭吉、班超も及ばないと称賛する立場もばあれば、何処かのweb siteによれば太平天国 をつぶしたので嫌なヤツとの評価もあるようです。 ま、いずれにせよ、料理に名前が付いているのですから、その料理が美味しく、彼がそこそ こ親しまれているのでしょう。 すぐには思い浮かびませんが、日本にも○○鍋、××豆腐などありそうですね。ただ、根拠は ないのですが、美味しさより、名前の主のストイックなライフスタイルとかが強調され、１時 間位しゃぶっていられそうな豆腐だったり、一片で２，３膳いきそうな漬けものになりそうな 気がします．．． いや、いや、これは偏見で、美味しいものもあるかもしれません。
私も生で売られているのを日本で見たことがありません。福満園だったと思うのですが 以前生の蓮子を使ったものが出てきたことがあります。なので何かルートがあるのだろう なとその時は思った次第です。不忍池は蓮が沢山生えていますよね。実を食べるものとは 種類が違うんですかねー。。。いや、食べられるなら取りに行こうとか思ってるわけでは ないのですが。。(^_^;)
生の蓮の実は日本の食材屋(中華）さんでは見かけた事はありませんが、杭州では道端の露天で見ました。 最初は緑の漏斗みたいで何だかわからなかったが、望湖茶館でお茶うけとして出てきました。 緑もロートを崩すと実が出てきます。 少し青くさくて、ほんのり甘みがあるうすピンクかった白い実です。
抜絲蓮子っていうんですね。どうもありがとうございます。 そこのお店で作ってもらえないかどうか聞いてみます。 連休遊びに行っててお礼が遅くなりました。
ダイエットのためという理由で最初は避けるようになったにせよ、ずっとやっていれば 味覚がそれに慣れて、それまでよりも甘味に対して敏感になると思うのですが。飲料だけ でなく、食生活も西洋化が進んだこと（西洋料理は和食、特に家庭で多く作られる煮物に 比べて砂糖の使用量が少ない）で甘味全般にに対して以前より敏感になっているのではな いかと思います。 MSGの例ですが、ある知人は現在MSGがあると気になって食べられないといいながらも、 数年前まではMSGのことはまったく気にならなかったと言います。MSGを使わない食事を 周囲の影響で食べる機会が増えたためにそれに慣れて、結果的にMSGの味に敏感になった そうです。砂糖でも摂取量が減り、それに慣れてしまうと敏感になり、それまでは麻痺 していたものが、多すぎると感じるようになることは十分あるでしょう。
全ての年齢に渡っていると思います。22歳(18だったかも知れない)が単体の味覚 感度でピークであとは落ちる一方だと言っているので・・・。もちろん年をとると 経験が増えるので総合的な味覚に関しては当てはまらないそうですが・・・。 実施されたのは10年以上前だと思います。最近では多少事情が変わってるかなとい う気もしますが、麻婆豆腐なんかの味付けを見ても絶望的ですね。赤坂の四川飯店 だけは甘味を添加しない作り方をまもってきたのですが鉄人のレシピを見るともう だめですね。 それに甘味を取らなくなったのはおもに健康に悪いからとかダイエットのためという理由のほうが強くて 純粋に味覚の問題ではないように見受けられますが・・・。私は甘いものが嫌い ですがコーヒーや紅茶には砂糖を入れます。ただ適量を超えるとまるで受けつけなく なるので最初は少し入れて後は微妙に調整します。これが健康に悪いとなっただけで いままでどさっといれていた人がゼロにしても味覚の問題はまるで解決しないと 思います。 そういえばこのあいだ上海土産の月餅を食べていた時、台湾の人が甘いというので 中華街のものに比べたらまだいいんじゃないのといったら、中華街のは甘すぎて 食べられないと顔をしかめていましたね。
それはいつ頃に何歳くらいの人のサンプルで実施されたのでしょうね？ 近年、多分烏龍茶が売れるようになった頃から、甘味のついていないものの方が売れる ようになり、それに伴って砂糖の消費量が落ちて、製造業者側が消費者に対してもっと 砂糖を使おうというCMを打ったりするほどだと聞いたので、現在は多少変化が見られる のではないかと思います。
を見ていて気がついたのですが、塩は結構使われているのですが砂糖はまるで 見当たらないです。清朝の中期に出版された随園食単でも砂糖どころか甘味を つける料理がほとんどないです。蜜火腿なんかでさえ砂糖の類は使っておらず 甘い酒でごく軟らかく煮こむと書いてあります。 精製した砂糖の出現はおそらく味精に匹敵する快挙であるとともにこれの多用 は当然ＭＳＧに匹敵するぐらいの味覚破壊をもたらしたのではないでしょうか。 西丸信哉(字が違うと思う)氏は旨味、甘味、酸味などを少しづつ添加して、どこ で味を感じるかといったフィールドワークを通して台湾の人は味精に味覚障害を おこしていて日本人は砂糖の甘味に対して味覚障害を起こしていると結論してい ます。また、味精と砂糖には共通した特性があって好きな人は摂取量がどんどん 増えて少量では味を感じなくなるのだそうです。更にこの二つは舌に直接作用 して味覚を麻痺させるところも共通しているのだそうです。 ちなみに魯山人は味の素と砂糖を料理に使用することを禁止していたそうです。
昨日中華街の萬勝商事へ言ったら山椒の大袋(１ｋ)が置いてあったので香りを かいでみたら。強烈な香りがします。まるで四川省にいるような・・・。 店の人に聞いてみたら山椒でも場所によって味が違うなどと嬉しいことを言う ので私が重慶で買ったときは挟西省のものの品質が一番良かったと言ったら 店の人が本当に嬉しそうな顔をしてこれがそれなんですよとおっしゃります。 さっそく50ｇの小分けした袋と、陳健一が使っているいると言う成都康楽調味 食品廠出品の花椒面(粉にしたものを）買ってみましたが大正解でしたね。ど ちらもすばらしいものです。帰りに寄った店で豆腐炒めに使ってもらいました が唇が痙攣します。食べ終わった後も口の中が痺れてもう大変でございました。 天龍菜館ではここの老板にお目にかかる機会が多かったのですが、中華に関する 知識は大変なもので色々と面白い話しを聞かせていております。それだけに、 めづらしい食材、品質の良いものへのこだわりが強いようで他の店では見つから ないもの、他店より品質の良いものをそろえようという意思が強いように見受け られます。
ちょっと私がしってる範囲で答えて見ます。 ・農圃のXO醤はとてもおいしかったのですが、元祖は李錦記と聞きました。ほんとでしょうか？ ＸＯ醤の元祖はペニンシュラーの麒麟閣だったと思います。もっと言うと四川料理 なんだそうです。あの、勝新太郎を上品にしたような顔の香港食壇の大御所の説に よると辛味の味に関しては廣東料理は四川料理に遠く及ばなかったのですが、ＸＯ 醤の登場によって失地を取り戻したのだそうです。四川料理の調味料のパクリだと いうのもこの人の説です。 ・中華料理で塩そのものを使うようになったのは最近のこと、昔はその効果は砂糖で出した、と アメリカの中華シェフの本で読みました。ほんとでしょうか？ 塩分は確かに各種醤や加工食材も含め素材自体にもあるので不思議はありませんが、 おもしろいです。地方によって差があるのでしょうか？日本でも昔、塩は貴重品でしたよね。 この説はちょっと信じがたいですね。四川省の自貢では井戸から岩塩の層を通過 した塩水が噴出すのでこれから作った塩は四川三椒の一つとして昔から有名です。 ただ、これはこの100年(今の中華料理はほとんどこのぐらいの歴史しかないそう です)ぐらいのことで何百年も前の話しとなると判りません。 ＰＳ 斎民要術などにに載っている古代の料理にもしっかりと塩が使われています。 むしろ砂糖のほうが使われていないようです。 ・「火腿のオリジナルはアメリカ、ヴァージニア州のスミスフィールド・ハム」（USDA説）と いうのはほんとでしょうか？ アメリカの歴史はそう長くないので可能性は少ないでしょうね。こういった話しは 聞いたことがないです。
しばらく前に小鳳さんがMSG／NO MSG について適切な見解を書いてくださったので、 横着をしていました。 MSG類を20年以上使っていないのに、その理由を忘れていました。初めは母の台所から なくなったからですが、自分で調べて、考えて、選んだことではなかったので。 MSGと個人の関係は大きく二つ、自炊と外食です。 外食の場合、やはりNO MSGがいいです。 しばらく前に私が書き込んだことを「外食でも家庭と同じく、MSGにこだわるの止めよう」と 受け取られたら、今までずっと中華料理の賢いパトロンであろうと努力されてきた方たちの 足を引っ張ることになっています。 個人的な内容で混乱させてしまい、大変申し訳ありませんでした。 外国の中華街＋初めての店で食事をする時、すきっ腹にスープがぶ飲みは危ないかも。 頼まなくても最初に出てくるサービスのHot and Sour Soupなどは味が強いので弱い人は気をつけて。 カリフォルニアでの良心的な洋食、良心的なシェフがいるレストランではMSGは入りません。 これは高級とかカジュアルとか、値段とは無関係だと思います。 シンプルな料理でもMSGはけして必需品ではありませんが、ステーキソースなど大量生産品が テーブルにあったら、その中には含まれている可能性は多いです。 スープやシチューは特別なことをしなくても普通の素材から十分素朴な旨味がでるし、 必要なら各種ストックもNO MSGの缶詰めや冷凍食品が安く手に入ります。 Trader Joe'sという人気のある食品店チェーンはオーガニックひとすじではありませんが、 少なくとも私がふだん買っているものにMSGは入っていません。しかもスーパーより安いです。 アメリカの食品は原材料表示に対する規制が厳しいので、一見して表示が少ないものほど ピュアでシンプルな食品になります。未確認ですが、表示は使用量の順番になっているらしいです。 SangJiuBaoさん、フィラデルフィアはやっぱり中華素食でしたかー。がっくり。 さて、日本は連休ですね。いいなー。そこでまとめて質問です。 ・農圃のXO醤はとてもおいしかったのですが、元祖は李錦記と聞きました。ほんとでしょうか？ ・中華料理で塩そのものを使うようになったのは最近のこと、昔はその効果は砂糖で出した、と アメリカの中華シェフの本で読みました。ほんとでしょうか？ 塩分は確かに各種醤や加工食材も含め素材自体にもあるので不思議はありませんが、 おもしろいです。地方によって差があるのでしょうか？日本でも昔、塩は貴重品でしたよね。 ・「火腿のオリジナルはアメリカ、ヴァージニア州のスミスフィールド・ハム」（USDA説）と いうのはほんとでしょうか？
アメリカでは小鳳さんの解説のとおりです。 FOOD TVという強烈な料理専門ケーブル局の番組は衛星放送で一部日本でも見られますが、 そこでumamiという表現を聞いたことはありません。 もともと旨味や風味は新しい概念ではないから、日本人が英語にしたいと思いついても すでにtasteやflavor、それからsavorなどが使われている環境ではたんに必要がないだけです。 それぞれが違う味を経験してきたというだけで、どんな人種でも人間は昔から同じ感覚器官を 持っているんですよ。 マーティン・ヤンの料理はアメリカ向けに見えますが、アメリカで中華料理が見なれたものに なったのは公共放送で番組を持っていた彼の影響が大きいです。 ９年前、我が家の台所からガーリックプレスという道具が消えたのは、彼のおかげです。
と言われたら「香りがよくなるんだな」というよりは、やはり「風味がよくなるんだ」 というイメージかなと思いますけどねー、私は。辞書で調べてはいませんが、直接間接の 見聞を通して自分の中にある言葉の意味合いはそういう感じですね。「味」と「香り」の どちらかにしなければいけないならば「味」になると思いますが、でも単純に一方だけの 要素とは言えませんね。その辺が、単なる味蕾への刺激だけではない、どっちもひっくる めたあいまいさな表現というか。。。 でも実際MSGが香りを感じさせるかというとそう いう話ではなくて、聞こえがいいとかいう問題じゃないのでしょうか。表現としてtaste enhancerと言うよりもflavour enhancerの方が印象いいですよね？
広辞苑でひくと ふう‐み【風味】 あじ。上品なあじわい。趣致。狂、栗焼「ヤイ太郎冠者、その栗の―は何とある」。 「独特の―がある」 と香りのことがまったく出てこないのですが、 flavorを研究社の英和でひくと 用例ののところに +目+with+(代)名 1 …に …で 風味[香気]を添える，味をつける. と香り付けを強調した訳語が載っています。日本人の場合理屈で知っている人は 結構増えてきたとは思うのですが香りと絡めて味を感じている人は少ないのでは ないでしょうか。味といったら味そのもので香りは含んでいないわけですね。 それに対して英米人の使うflavorには香りをベースにして味を感じるというか 同じうまいでも感じ方の内容が違っているのではないでしょうか。 お二方に比べると私の知識はもうほとんどブッキシュなので、お聞きしたいので すが、Flavour EnhancerとかFlavour Powderと言ったとき彼らは味の素が香り を良くしたり添加したりするものと認識しているのでしょうか。
そうですかWebsterにも香りの意味が載っているのですね。どこからこういった 感じ方が入ってきたのかとちょっと悩んでいたのですがまるで見当外れでもなか ったようですね。 味覚と香りは微妙に関連しあっているからまー当たり前ではあるとはおもうので すが・・。 紅茶にレモンを入れると香りが飛んで味が劇的に変わります。香港でもフカヒレに かけるお酢は微妙に調整したものをほんの少しだったと思います。私は結構アルコ ールを飲むので酔い覚ましにラーメンでも醋をたっぷりかける習慣があったのです が香港体験以降はこれはもうやめにいたしました。
へー、蓮の実でもつくるんですね。バナナのもありますよね。サツマイモやりんごのは 日本でも出すお店は多いですよね。蓮の実は手に入りにくい材料ではないので、メニュー に無くてもある程度信頼関係をお店と築けば、予約して作ってもらうことは出来るかと 思います。要は頼み方なので、初めて行くお店でも相談の仕方次第では可能かもしれま せんね。料理好きな人なら簡単に家で作れそうですね。
何かの本で、北京の工場を視察した人がおもてなしを受けた時に、蓮の実の飴かけが 出てきて氷水をはった器にとって、外側だけさまして食べるのだが、おなかいっぱい でもう何も食べられないくらいだったのも忘れて、たくさん食べてしまった、という のを読んだことがあります。関内の中国食堂という店では、これのサツマイモ版を出 していて、とてもおいしかったです。リンゴ版もあるようです。でも、蓮の実 で作ったのを、どうしても一度食べてみたいのですが、どこか、出してくれるお店を 御存じでしたら、教えて下さい。
さまざまな国籍の友人知人達（多くの英語ネイティブも含む）の形容表現を聞いていると、 うまみというような意味合いではtastyと言ってることが多い気がします。彼らの語彙が 貧困な場合と、私に合わせて平易な表現で言ってくれている場合があるのだと思いますが。。。
flavour（アメリカ流にflavor）は一言でいえばやはり「風味」でしょうね。ただ、MSGなど 調味料の目的は何かと訊かれたら、日本語では、風味づけといわず、うまみをつけるた めなどとこたえると思います。したがって、flavor enhancerは風味増強材ではなく、うま み増強材となりそうです。では、このことを英語ではどういうべきか、考えてみました。 やはり、MSG enhances a flavorとなるのでしょうね。ただ、なんとなくニュアンスが違 うように感じます。辞書（Webster's New Collegiate Dictionary）を引いてみました。 Flavor ①ORDOR, FRAGRANCE, ②The quality or something that affects the senseof taste.例 Condiments give flavor to food. ③The blend of taste and smellsensations evoked by a substance in the mouth. 例The flavor of ripe fruit flavorにはaromaほどではないにせよ、味覚だけというより、香の要素が入った広い概 念のように感じます。また、特徴のある具体的な風味をいうように思います。調味料の みならず香辛料もflavorを添えるといった使い方もされようにも思います。 ところで、肉、野菜など色々な食物にはそれぞれに特徴的な味がありますが、同時に、 共通の味覚があることは、経験しているところです。塩を加えただけの水はからいだけ の塩水に過ぎませんが、昆布だしを少量いれるととたんにおいしくなります。しかも（昆 布の味を知っている人が）昆布味とは感じなくても”うまい”とは感じるでことしょう。 グルタミン酸（ナトリウム）が昆布だしのうまさのもとであることを発見した池田菊苗 博士は、こうした経験的事実を体系付け、それまで、味覚の４要素とされていた、塩か らさ、甘さ、苦さ、酸っぱさ、では表現できない、第５の共通要素ウマミがあることを 発表、これが認められ国際的にumamiとして認められているとのことです。 http://www.umamikyo.gr.jp/basic/index.html参照。 学術的なことはともかく、私たちは経験的に、ウマミという味覚があり調味料はこれを 増すもので、風味を添える香辛料ないし薬味とは別ものと理解していると思います。（調 味料に「かつお風味の××だし」などというのもありますが、その主目的はやはりウマ ミでしょう。）湯豆腐にウマミを与えるのは昆布だしで、ねぎや薑などの薬味は風味添 えと考えているように思われます。ウマミと風味気分いろいろあっておいしくなる。 さて、話を戻して、ウマミに相当する英語は何なのでしょうね？ Umamiが国際通用語 になっているそうですが、このことから推測して、もともとの英語にはウマミに相当す る概念はないともいえそうです。さらに、私のもっている２、３冊の英語の辞書にはumami という単語が載っていません。してみると、現在でも、英語圏の人は、風味と区別され るウマミがあることを認識していないのでしょうか？やはり、↓の書き込みのように flavorとなるのでしょうか？
という感じではないですかね、flavourって。会話では香りというよりは味という意味で 使うことが一般には多いですよね。あと「○○味」という時もflavourだし。
は"sensation when eating,of taste and smell"でどちらかというと味に 力点が置かれているいるようなので、先ほどの香り・・・の発言はあたらない かもしれませんね。すいません。
面白い表現ですね。日本人だと味のほうには意識がむくのですが香りのほうは まるで気にかけない人のほうが多いようですね。以前私が味の素の香りについて 何か言ったら味の素に香りなんかあるのですかと詰め寄られたことがあります。 欧米人からするとＭＳＧは香りを強める粉末という感じ方なのでしょうか。 私の持っている本にもflavour powderとかgourmet poederなんて表現が載って いて以前から気になっていたのですが・・・。 欧米の家庭で普通に使われているスープストックキューブにもＭＳＧが使われて いるのですね。以前私が洋食は基本的に味の素が入らないのでいんじゃないですか といったらとんでもないといわれたことがあります。でもこれは日本での話しで本場 では違うのかなと思っていたのですが甘かったですかね。 でも、使用量が少ない場合は感じるか感じないかは多分に気のせいもあるかと思う ので余り気にしないほうがいいのではないかと思っています。 薬だといって飲ませればメリケン粉でも効いてしまうという偽薬効果なるものも あることですし・・・。
kaz@Londonさん 先日は失礼しました。kazさんもMSGの話題ですか？やはりこれって賛否両論 ですね。LondonのChineseってどうでしょうか？僕はアメリカに10年 ほどいましたが、アメリカのChineseって日本のそれとは全く違いまして メニューも全然違います。どちらがauthenticなんだろうって今でも 思っています。日本のものとは異なるものの、良い点も多数あり、 フライドライスはインディカ米を使い割と美味しいですし、麺はちゃんと egg noodleを使っています。Hot and Sour soupは格段にアメリカのほうが 美味しい店が多いですね。 っというわけでこれからもよろしくお願いします。 では！
焼豚大師，こんばんは。(東京はもう朝ですね） kaz＠東京さん，はじめまして。私もkazさんと言う名で書込みしている方がいるの を知っていましたが，私もずっとKazと名乗っているし，あちこちで違うハンドル名 を使うのはいやなので，いつも通りに名乗りました。場所を入れるのはいい考えで すね。私もKaz＠ロンドンと名乗ることにします。どうぞよろしく。 焼豚大師に聞かれて「ロンドンでMSGは・・・」と考えてみたのですが，レストラン ガイドで特にNo MSGをうたい文句に取り上げている様子はないし，香港時代ほど食 べ歩きをしていないので実際のところはどうなのか分かりません。それで，ふと我 が家にあるクノールのスープストックキューブを見てみました。多分どこの家庭で も便利に使っているはずです。すると，原材料に「Flavour Enhancers (Monosodium Glutamate, Sodium 5'-Ribonucleotide, Sodium Guanylate) と 書いてありました。ヨーロッパの家庭でも日常的にMSGを使用していると言えるで しょう。洋の東西を問わず，量の多少はともかくとして，もはやMSGを口にしたこと がないと言う人はあまりいないのではないでしょうか？ 我が家では，味の素そのものは使っていませんが，スープストックや和風だしの素 を通して結果的にMSGを使っているので，すっかり否定することは出来ません。 レストランはわざわざお金を払って食事をするのですから，家庭で出せる以上の 味，家庭で出来る以上の手間暇をかけた料理を期待します。あまり大量の味精を 使って旨味ばかり強調している料理は感心しませんが，MSGの有無に特にこだわって はいません。私自身MSGに対する感心はその程度なので今までの議論とかみ合うか どうか？ もちろん，レストランがMSGなしでより美味しい料理を出すように努力 するようになるのは大歓迎です。http://www.kazita/dircon.co.uk.hk.index.html
懐かしいです。廣州から深センのインチキツアーでここの野中の一軒家のような レストランで朝飲茶しました。東莞は米粉で有名ですが他になにか有名なものは あるのでしょうか。廣東の料理のルーツを探究した本を以前香港で買ったことが あるのですが、残念ながらどこかに行ってしまいました。本場に行けばやはり 香港あたりでは判らない発見があるかとは思うのですが、大陸で料理を食べるのは 渓流釣りのようなむづかしさがあるのでなかなか大変だ思います。でも、いつか やってみたいですね。
出張で初めて香港にいってきました．たった３泊、しかも１日は東莞（深[土川]と広州と の間）で仕事．列車と車で片道４時間もかかる上，中華人民共和国入国のビザ取得に時間 どり，結局香港での食事は3回だけでしたが，いずれも当りでした．小鳳小姐（下記①②）， 焼豚大師（仝③）ご紹介の店（"香港で食べた"及"美食三昧"参照）です．御二方，ありが とうございます． ①「農圃」（銅鑼湾）の夕食．MSG不使用とのこと．ガイドブックでも紹介されていて日 本人客が多いようですが，従業員の接客態度は日本人ずれしておらず，程よく友好的で快 適でした．フカヒレ，アワビの類もありますが家郷菜もいろいろあります． 看板メニュー「古法糯米鶏」（鶏腿肉に糯米を詰め，炙ったもの．）には大満足．これだけ をたべにきてもよいと感じたくらいです．外に，砂鍋魚頭[保／火]」（大魚という淡水魚の 兜煮．やや泥臭がありましたが，決して，悪いものではありません．）などを戴きました． 突き出しの紅焼牛肉はとてもおいしかった．値段は，全般的にやや高めに感じましたが， 「古法糯米鶏」はHK$48/pcと手頃で，この点からもお薦めです． ② 華龍酒店（新界沙田下禾[山/大/車]）の昼食．九広鉄路を跨線橋で渡り山側に少し入っ たところにあります．大人数収容可のところといい，電飾のついたアプローチの坂道，そ の両側に土産物屋や大きな鳥小屋（鑑賞用？）があるところといい，日本の観光地によく ある団体向け食堂風の店．しかし，内容は決して観光客相手ではありません．タクシーの 運転手の話では，地元の固定客もいる有名店のようです． 「焼乳鴿」（鳩まるごと炙り）は美味でした．ほかに時菜炒班球（芥欄とハタ風白身魚片 の炒め物．），龍華窩麺（あっさり汁いり平打麺），清蒸釀豆腐も結構でした．各菜の価格 は安く庶民的ですが，従業員の応対が丁寧な，雰囲気のよいお店です．ただ，アルコール 飲料が缶ビールだけなのは私としては聊か物足りないところでした． ③「凱悦軒」（Hyatt Regency２階）晩餐．２人で，両位用精選套餐（これとは別に，セット メニューがありました）．煙肉鰻魚巻（鰻ベーコンロール焼き），紅焼大鮑翅（鱶鰭の醤油 煮），[虫豪]皇北[草冠／姑]原雙鮑魚（鮑まるごとと椎茸オイスターソース煮），翡翠蒸星斑 （ハタと青菜の清蒸），迷[イ尓]葉飯（蓮の葉包飯），竹笙燉万寿果（竹笙－衣笠茸－とパ パイヤの湯煎スープ），美点映輝雙（甘菓子），合時鮮果．質量とも満足のいくものでし た．２人でHK$980は非常に安いと思いました．お酒は貴州茅台酒（HK$650/瓶）． ホテルのレストランですが，案外価格が安く（日本が高すぎるのかも知れません），味， 雰囲気，接客態度いずれにも満足できました．特に，竹笙燉万寿果（Double-boiled Papaya with Bamboo Piths）は繊細で優雅な味，この晩のhigh lightでした．この作法（double-boiling） は当店の自慢作法のようで，アラカルトに，鱶鰭バージョン万寿果燉生翅（焼豚さんのＨ Ｐ参照）＠HK$225があります． 予約もせずに入ったため１０分ほど待たされた後，案内されたのが，入り口近くの配膳ス ペース近くの落ち着かない席でした．予約もなく上着も着ていないので，歓迎されていな いかなと思ったのですが，途中，簡単な間仕切りのしてある席があいたので，お願いした ところ，快諾，移らせていただきました．接客マナーも仰々しくなく，親切でとても快 適でした． この経験だけではなんとも申せませんが，香港ではホテルも悪くないですね． 留園飯店，満福楼には是非ともいきたかったのですが，次回のお楽しみになりました． 特に，留園飯店は小鳳小姐の記事を拝見，マークし，営業時間，菜譜などお店の人と電話で 話し，しかも，農圃から歩いてホテルに帰る途中，場所まで確認，明晩はここにしようと 決めていたのですが．当の晩は東莞の「××大酒楼」で夕食となりました．ここの料理も， 干焼蝦仁がやたら甘かった点を除けば，味精も余り使ってないようで，サッパリ目で結構 でした．King's Way(服務員小姐はjing weiといっていました．晶味？いや，Jin wei 金味？) というめずらしいビールを飲みました．サッパリ目の，青島に似た味でした． 深[土川]から内側は，香港と比べれて明かりの数がはるかに少なく別世界といった感じですが， 最近では香港にオフィス，東莞に工場をもつ企業が増えているとのことで した．
Lee How Fook です。
例のお店は中華の「素食」でした。で、食事は他のメンバもいましたので、下記で食べました。941 Race St.(9thと10th Streetの間） Tel 215-925-7266 到着日にZAGATと地図を買い、店に行って様子みて、味精使ってる？か尋ねたら「使ってない」 という返事だったので予約入れました。 お皿はプラスチックだし、お酒は外から買ってこないといけませんが、 酸辣湯、海鮮豆腐羹、 蜜汁又焼、野菜の湯葉巻き揚げ、排骨豆ち炒、清炒豆苗、椒塩明蝦、炸子鶏、烏賊野菜炒め、 北菇湯麺、蝦仁炒飯 以上で７人で満腹して８８．３３＄でした。感動的に美味しい、ということではありませんが、 安心して食べられる家庭料理という範疇ではお勧めです。野菜もたっぷりとれるし。 並んで待つ人（華人、その他半々）もいましたから、予約した方が良いです。
でしたけ、この赤貝のやつ。昔上海でこれが原因でＡ型肝炎が大流行したことが あります。政府が禁止したので上海では見かけなくなっていたようです。 たぶん蜆よりずっと美味しいと思うのですが残念です。 ちなみに台湾で食べた蜆は石突のところをたたいてあって口が開かないようにな っていました。たぶん美味しいエキスがこぼれないようにとの配慮かと思います。
赤貝の小さ目のものをしじみと同様な調理法で食べますね。 貝のふたを開けて食べるとき、中から紹興酒と貝の液が血のようにしたたります。 見映えはグロテスクでも、酒のつまみとしては結構いけます。 小さな赤貝は御徒町のアメ横センターの地階の魚屋で見かけます。 醤油がきつければ、塩辛的な風味になります。 酔蟹も同じような調理法なのでしょうか？
ご無沙汰しております。僕はkazで、グルメメーリング、沙茶醤、MSGの話題 の者です。もう一人いらっしゃるようでごっちゃになりますね(^^)。 さて、しじみの醤油漬けですが、大きなしじみを買ってきて、沸騰している 湯の中に入れ、口が半分開きかけたところでタイミング良く取りだし、 半生の状態で、醤油、紹興酒、砂糖、にんにくを潰したもの、唐辛子に漬け込む、 というふうに理解をしています。醤油と紹興酒は半々位です。 タイミングが難しいらしく、あとは調味料のバランスですね。 これの美味しいところは、、、う～んと、、最近はわかりませんね。 金栄などはどうでしょうか？
＞毛沢東の主治医だった人 李志綏ですね。あれは面白かった。 北京ではあと「黒土地酒家」が気になっています。 文化大革命中、北大荒に下放されていた人達が集まる、文革風の内装の店です。 （開拓兵団の様子を再現したとのこと。） 料理も、東北菜に開拓兵団の特色を加味したものだそうで、具体的には、 猪肉屯粉条、小鳩屯磨姑、炒肉拉皮、煎餅合子、紅芥子油、紅辣椒、黒磨姑、 黒玉米等があるそうです。（本当は屯には火偏が、磨姑には草冠がつきます。） よく知らない料理名ばかりですが、基本的に地味なものばかりのような気がします。 (当然か)
お初です。いま私は、長崎ちゃんぽんを作ろうと、麺のつなぎをかん水ではなく 唐灰：トウアク，トウワク で本格的に作ろうと思って探しています。私は都内在住なんですが、 どこかで入手できるところがあったらメールください！地方でも、送っていただけるような 所をご存知でしたら、是非モノです！よい返事待ってます。
そうかもしれませんね。持って帰って家でごった煮にする、という部分がなければ普通の 宴会でした。 今、毛沢東の主治医だった人が書いた本を読んでいるのですが、油をたっぷり使った辛い 物を好んで食べていたと書かれていまして、この本によると健康のために食生活を変える とかいうことには関心がない人だったようです。
で有名なのは湖南省長沙にある火宮殿の臭豆腐です。黒黴がびっしりと生えた 真っ黒なやつですが、中が空洞になっていてちょっと面白いです。もちろん、 味のほうもよかったですよ。 あと、長沙の人のお勧めではもし韶山へ行くことがあったら是非食べなさいと 進められたのが「火焙魚」です。韶山では結構有名な食べ物らしいです。 以上北京の「韶山毛家菜館」は知らないのですが、北京の店には置いてあるか どうか判りませんが、一応毛沢東関係の料理ということで投稿しました。
今回のことで徽菜(安徽料理)のことを多少調べて見たのですが、古いスタイルが まだ残っているせかNO MSGの料理が多いですね。NO MSGのものが添加を指定して あるものの約二倍あります。もちろん戦前の中華はNO MSGだったわけで、国民党 の高官が台湾へはじめて行ったときに台菜に味精が添加されているのを体験して 驚いた話しも以前読んだことがあります。当時の大陸の人は味精は人体に有害と いう偏見を持っていたともこの方は書いています。 実は徽菜は田舎料理だと思っていたのですが、なかなかよさそうですね。さすがに、 かっては中國八大料理の一角を占めていただけのことはあります。清末、民初の ころ安徽からは李鴻章などの政府の高官とか金持ちの徽州商人を多数排出して 高度な食文化を築いたことでも有名です。 さて今徽菜を食べるためにはどこへ行けば良いのでしょうか、台北や香港には当然 ありませんし、上海・北京でもむづかしいでしょうね。やはり、合肥あたりまで 行かないとダメなんでしょうね。
李鴻章も料理名になっていたとは。 左宗棠といい、清末のひとは料理名にしやすいのかな。 ところで今月、北京に行くことを考えています。 時間があれば、地壇公園のそばにある「韶山毛家菜館」を訪ねてみたいと 思っています。湖南料理、というより毛沢東の好物が味わえるとのことな のですが...ちょっとイロモノっぽい感じもします。 どなたご存知の方、いらっしゃいますでしょうか。
チャプスイの原形を再現するために必要な３６品の料理とはこの李鴻章がアメリカ で外賓を招いて供した料理のことなのですか？
安徽特産風味指南と中國名菜譜 安徽風味にあたってみましたがやはり載ってい ました。これはもともとは安徽省合肥の料理で李鴻章が特に好んだ料理だと紹介 されています。名菜譜を見ると山珍海味の項に分類されていて写真入りでレシピ が紹介されています。内容は先ほどの廣州民国日報とほぼ同じ物のようです。 この料理がアメリカで有名になった理由としては・・・ ニコライ二世のなんとか典礼に参加した後米国に赴いた李鴻章は賓客を招いて 宴席をはったそうです。随行した厨師が腕を振るったのですが、最初に出した 料理だけでは外賓の方たちが満足しなかったので、急遽李鴻章が厨師に命じて 作らせたのがこの李鴻章雑[火會]だそうです。このときは正規に準備した料理 は全て作り終わっていたので材料がないので海鮮類と余り物をごった煮にして 出したところ外賓たちが絶賛してこれは何と言う料理かと聞いたそうです。 これに李鴻章が「雑砕です」と答えたので、アメリカでは雑砕餐館が大変流行 したのだそうです。 良くはわかりませんがこのあたりが正解なんでしょうかね。本来は雑[火會]と 答えるところを李鴻章が合肥の口音で「雑砕」と答えたのでチャプスイになった ようです。でも廣東読みならチャプスイに近いそうですけど安徽省合肥の音だと どうなんでしょうかね・・・。
台湾で買った「中國烹[食壬]百科全書(オリジナルは大陸で出版されたもの)」を 見ると李公雑砕は安徽名菜となっています。これは正式には「李鴻章雑[火會]」 というそうです。雑砕は雑[火會]の安徽の方言だそうで漢の時代に起源をもつ 宮廷料理だということになっています。 更に李鴻章が米国の公使を招いてはった宴席のレシピが紹介されています。これは 民国時代に発行された廣州民国日報に紹介されたいたものだそうで、残り物の ごった煮どころか高級食材をふんだんに使った大変手間のかかる料理のようです。 乾貨や火腿其の他の材料を使い(蒸す行程も二度ほど入るようです)出来あがった 雑[火會]の上に一枚の鹹鴨蛋黄を置きほうれん草を載せて清代の官吏の帽子の形 を作って客に供したそうです。 しかしこれだけ、見る本によって異なる話しが出てくるものはめづらしいです。 面白いけどもうお手上げですね。
この食事会の主催者は中国人で、文献を色々調べて参加者のためにプリントを作ってくれて いたので、そこから抜粋してみます： 炒雑砕は通常で言えば八宝菜の事をいいます。。。。。李 鴻章はある晩食事がどうしても したくなりました。。。。レストランのオーナーをたたき起こし何でもいいから食事を 作るよう命令しました。オーナーは、店にある残り物の食材を使い料理を作りました。その 料理とは、残った食材を使ってごった煮にしたものでしたが、その料理を食べた李 鴻章は とても感動し喜んで帰ったという話があります。海外の客人に接待の時、中国料理に理解の 無い人々なので残り物をごった煮して出したところ海外の客人がとても喜んで「ヂャプスイ」 と言って食したのだそうです。 注・「。。。。」部は省略しています。 どれが本当かということはおいしければ私にはどうでもいいのですけれどね。でも多少豪華に しているのは事実でしょうね。わざわざ人を集めて食事会を開催するのですから、それなりに 話題性、イベント性が欲しいでしょうから。