ここのところ金栄では連続で川七炒めを食べました。そうなんですよね。モロヘイヤの ようなぬめりがあってもっと大きな葉なんですよね。おじさんは台湾にしかないと言って ましたが、そうしたらやはり台湾の本にしか載ってないんですかねー。
という野菜を油化街近くの水蛙園という福州料理店食べましたがこれの正体がもう 一つ判りません。葉っぱにぬめりがあるところは以前重慶で食した木耳菜(正式には 冬見(草冠)菜(冬あおい))に似ていますが葉の形がまるで異なります。日本の本にも 大陸の本にもこの名前は載っていませんのでとても不思議です。台湾流の簡略字な のでしょうか。
早速ご回答ありがとうございます．なるほど，「米四」とは「米[艸見]のことでしたか．納 得いたしました．台湾で戴いたヒユ（杏菜）は葉茎とも緑のものばかりで，紅いものは未経 験であったのと，上海小吃の表記が「米四」であったことから連想だにしませんでした． そういえば，「ホンミースー」と言って注文したのに対して，小姐が「ホンミーシー」と言 い換えていたのを思い出しました．上海訛りの北京語で当て字をしたのかもしれません．以 前「黒」を”ヘー”ではなく”ヒー”と（北京語で）発音していたのを思い出しました．
それは酸辣湯といいます。 過去ログ98年6月10日頃にそのスープについての書き込みがあります。 下のリンクがログのインデックスです。http://www.cyberoz.net/city/gold/logindex.htm
以前、アメリカで台湾の友人と食べた､ホット＆サワースープというのがとても おいしかったのですが、東京でも､食べてみたく誰か教えてくれませんか？ 最近､サブウエイでみかけるあのスープです。
だと私も思います。ひゆ(見(草冠))の類には普通の緑のもの以外に白っぽいもの 赤っぽいもの更に赤みの強いものがあるようです。その中でも上海人は紅いものを このむようです。でも米西の当て字は北京語の発音では通らないですよね。上海語 の音なんでしょうか。 台湾では杏菜と表記してある場合が多いです。小魚杏菜のようにシラスといっしょ にスープにするのが台湾ではこの野菜のもっとも美味しい食べ方だといわれている ようです。もっとも紅いやつは台湾では未経験です。
去年の6月12日に、ヒユは上海では「ミシ」(米{草冠/見})と言って紅いのもある
云々という焼豚大師のカキコがあります。上海小吃の表記はちょっと字が違いますが、
赤ヒユではないですかね？炒めた汁も赤いですよね。私は赤いのは食べたことが無くて、
緑に一部赤い色がついているのを食べたことがあるのですが、やはり炒めた汁がかなり
赤かったです。
お久しぶりです．夏休みとノートＰＣのmodem cardがこわれたのとで，暫くご無沙汰してお りました． さて，先日，上海小吃にいきました．「鹹蛋豆腐」がとても美味でした．それと，「紅米四」 という珍しい野菜の炒め物を戴きました．色は紫で紫蘇のようですが，紫蘇の香りは全くし ません．これも美味しかった．この野菜は初めてですが，どういう菜なのでしょうか？紅米 というと紅麹（糟）のことと思っていたのですが，青菜を紅麹で漬けたものなのか，それと も，もともと紫色の野菜なのか．．． それにしても，中国料理は野菜の種類が豊富ですね．
小鳳さん アドバイスありがとうございました。さっそく試してみます。まだまだ、残暑が厳しいので、スープは・・・と、思いつつも、夏ばて気味の今こそ熱いスープが効くのかもしれませんね。お味のご報告はいずれまたいたします。どうもありがとうございました。
Ｋａｙｏさん、こんにちは。 金華火腿、私はスープを作るときに入れることが多いです。ただ煮込むだけで簡単ですし。 うまみを吸い込む系の野菜など一緒に入れるとおいしいですよ。金華火腿は皮もついていますか？ 煮込んだ皮＆脂肪のところはとろっとして本当においしいと思います。下のリンクのページの 中ほど、「火方鶏燉排翅」という料理の下のほうにそういう状態の写真があります。 今回の香港旅行でもそのような写真を撮りましたので、近いうちにアップします。http://www.cyberoz.net/city/gold/soset.htm
初めてお邪魔します。実はあまり親しみのない中華素材をどう調理したらいいか困り、あちこちのホームページを渡り歩いていたのですが、こちらなら良いアドバイスがいただけるかなと思い、突然なのですが質問させていただきました。 実は逝江省からのお土産で、豚肉の腸詰め（ソーセージ状）と火腿肉（お多福豆大）、そして地元でもなかなか手に入りにくいらしい金華ハムをいただいたのですが、美味しい調理方法がわかりません。腸詰めは低温の油に油通しして、白髪ネギ、豆板醤（香菜は入手できませんでした）を添えて食しました。でも、火腿肉は食べ方がよくわかりません。金華ハムは炒飯に入れると絶品とのことですが、ほかには何かあるのでしょうか。 何か美味しい調理方法（あるいは正しい調理法）をご存じでしたら是非教えていただければ大変助かります。よろしくお願いします。
中華名厨招牌菜というだいぶ前に買った本をながめていたら、川菜の項でいかにし て台湾の川菜が没落していったかを書いたあとに川味小吃は相当がんばっているとの 記述がありました。その中には呉抄手、蜀魚館、寧記および沈記毛肚火鍋などがあげ られています。やはり「蜀魚館」は定評のある店のようですね。最後に以下のよう にむすんでいるので大型店はことごとくダメになってしまったけれどこれらの店は 創業当時からの人気をまだ保っているということなのでしょうね。 「川菜宴席不復昔日風光、川菜小吃能堅守崗位、可謂小兵立大功。」
私も見えるほうがいいと思っていました。料理人に嫌がる人はいるかもしれないでしょうが、 食べる側からしたら全部見えているほうが安心な気がしますよねえ。汚いって言っても 見えなければ見えてるよりももっと汚くしてるかもしれないとも思うのですがねえ。。 価値観の違いってやつでしょうか。。
言葉が足りなくてすみません。 もちろん日本人です。具体的には私の職場の人達なのですが。 何かこう生理的にだめのようです。何となく汚く思うようだとも。 ちなにに男女を問わずです。 シンガポールに赴任しているのに、ホーカーズに行けない人なんかもいました。
嫌だと言う人はどこの国の人ですかたぶん日本人なんでしょうね。 これは結構ショッキングです。私たちならこういうのって嬉しいです。いんちき してないってことの証ですからね。でも実際にはそこまでちゃんとは見ていない のでどうなんだろ。
ちょっとずれる話で申し訳ありません。 皆さんは厨房がオープンで、料理人が肉や魚をさばいていたり、鍋から炎を 上げているのが丸見えなのをどう思われますか？ 私は全然気にしない、むしろ食欲をそそられるくらいに考えていたのですが、 結構、嫌でしょうがないといった人も実は多いようで、ちょっとショックを 受けています。（私の周りだけ？） 元来日本を含めた東・東南アジアには厨房丸見え文化（屋台文化とも）と いったものがあったように思うのですが…
なので条件さえ整えば味精が急激に普及することは自明のようです。条件とは何か というとやはり経済発展でしょう。日本でも韓国でも台湾でも時期のずれはあるも のの同じことがおきています。経済発展以前であれば人件費がただみたいものだった ので手作りの伝統的調味料が比較的安い値段で手に入ったしこういったものを使っ て恐ろしく手間をかけて料理を作ることもそういとわなかったのですが今ではもう 無理でしょう。 エスニックブームの裏にはめづらしい料理が食べたいと言う好奇心があることも否定 できないですが日本で大量の科学調味量を添加した料理を大量に摂取した世代、 本物を追求したくてもまがい物でごまかされることの多かった世代がまだ人件費 の安い国に行って本物の味に出会ってそれの虜になったいう側面もあるように思え ます。でもこういった国々にも経済発展の波が押し寄せるのでいつまでも伝統的な 味が保存されているかはかなり悲観的ですね。 そういえばこの前台湾でテレビを見ていたらアメリカの食品衛生法の影響でタイの ナンプラーの製法がが変わるといったようなことが報告されていました。経済が 発展するとこちらの側面もきつくなります。人件費だけの問題ではなくて保健所など の指導で伝統的な製法が出来なくなるものも当然出てくるわけです。
の店はもう無くなったのかと思っていたのですがまだ台北には残っているようです。 味のほうはどの程度かわかりませんが次の機会にでも行ってみたいですね。 場所は信義区呉興街38號 電話02)2737-2766 am11:30～pm9:00
ALTAVIATAで「酸菜白肉火鍋」をキーで検索するとヒットさせることが出来ます。 このサイトは日本語でキーワードを入れても中国語に変換して検索してくれるので 、とても便利です。「蜀魚館」などもヒットさせることが出来ますよ。 私が使ったのはネスケですがＩＥの場合は相性があるのでできるかどうかは不明 です。http://altavista.dec-j.co.jp/
越南北部の高原地帯を４駆でまわったのですが、モン族、ラオ族など、少数民族と呼ばれる方の高床式住居の炉端にも、「味友」という銘柄の味精の袋がしっかり置いてありました。このあたりの市場でも数種類の味精が必ずおいてあり・・ホテル（宿屋）でも薪で料理を作るようなところなのですが・・ 人類は味の素好きなのだろうか？と悩んでしまいました。
焼豚大師さんの「××餐廳」のご報告，ちょっとスリリングで大変興味をそそられました 私も，以前から気にかけていた場所があるのですが，地下鉄の駅名等のヒントから，多分 そこではないかと思います．なんとなく，日本の「××職員共済会食堂」的なものを想像 しており，そう急いて行くことも無かろうと思っていたのですが，どうやら，間違った思 い込みをしていたようですね．次回訪台の楽しみが増えました．
だと思います。美味しいと思った人間が勝ちというところが確かにあります。 私が子供のころはマヨネーズを作る係りだったのですが市販のものに比べて自分の 作るものは何故まずいか悩んだことがあります(笑)。 中国の本当の家庭料理では味精と油をほとんど使わないという話しを聞いたことが ありますが、これも本当のことを言えばこういったものは高価だったので改革開放 以前の中国ではほとんど配給が無かったので使うことが出来なかったというのが 実態なのではないでしょうか。その証拠に大陸から日本へやってきたコックたちの 使う味精の量は尋常ではないことが多いです。日本人のコックたちの告発を聞くと 中国人のコックの入れる味精の分量については彼らはとても批判的です。 ただ、やはり味精を使いだしたことは第一次の味覚汚染といっていいのではないで しょうか。味の強さは強調されるのですが微妙な味の違いがわからなくなってしま います。もっとも,現在は第二次、第三次の味覚汚染というか複合汚染の時代に 入っているのでしっかりとしたあじの組み立ての上にぱらっと味精をふったような ものでさえまずお目にかかれなくなっています。こういったものに偶然出くわす ことができたら現在ではもうそれは幸せというものでしょう。 ホテル系の中華ではほとんど例外無くガラパックが使われているという話しも聞い ています。本当に蔵元でしこんでもらって３年ぐらい寝かせた味噌は考えように よっては変な臭いはするし、味も薄いので今の複合汚染の味になれた人には到底 受け入れ不可能だと思います。でもこういったものと鰹節、昆布、ジャコ、鯵と かその他の小魚の乾物を組み合わせていい味を出すのは家庭ではむずかしいので プロの仕事というべきものだったはずです。 でも、現在ではガラパックの味を老鶏とか金華をいれて補正してそこそこの味に 持っていくことと短時間で大量の料理を作るとかいうのが少なくも中華の場合は プロに要求される資質になっているようです。中華街の現状を言えば麺の上に乗 っける餡かけ類でさえ作り置きをして冷めたものを乗っけてきたりします。これは、 場末の中華やでさえこんなことは最低限のモラルとしてやらないことのはずですが ・・。
焼豚大使様 美味しいものを追及して行くときりが無いですね。材料に一度こだわり始めると もう、それより下の物は使えなくなってきてしまって、、、、。ワインと同じで しょうか。僕も焼豚大使様と同じ傾向があるのですが、 自ら生活を苦しくするのですよね(^^)。 しまいに外で食べるのが怖くなってしまいます。 僕は、青森県下北半島で採れる、いかを散々たべているせいで、 東京ではいかなど見向きもしませんね。どうして死骸をならべて売っているのだろう？ などと思ってしまって、、、。また、いけすの中にいかをおよがして、いっぱい 3000円などで出す店は許せる範囲を超えますね。まず、いけすというのは 水槽ですから本来の魚の泳ぐような場所ではないわけで、このようなところで むりやり泳がせてもちっともうまくないのです。加えて、いかというのは 採れたては、固いだけでまずいのです。甘みがないのです。この変のところを 皆誤解していて、うん、さすがに旨いなどと言っていますが、本当は採れたて から何時間か経過したほうがおいしいのです。 というわけで、このように こだわっていると大変な事になりますし(^^)、皆から嫌われますね(^^;)。 でもこだわらずにはいられないんですよね。よく解ります。 う～む、でもやはり不満足な人間の方がいいですよね。 では。
焼豚大使様 おっしゃるとおり、大量のMGSはいただけないかもいしれないですね。 僕は実はMGSを感じない人だったのですが、今回始めて感じました。 でも、わかりません。代々木のカンボジア 料理の店でだすさつまあげはとうてい変な癖があって食べられないのですが、 友達は平気で食べていました。人各々ということでしょうね。 しかし考えて見れば、大量のMGSを使うということは、それで美味しくなっていると 思っているから使うわけで、、、。解らない人が味が解らないということになるのか、、。 あるいは、例えば日本でも、コンビニなどの低俗な食材はやたらと砂糖を多めに使って ごまかしていますね、あれと同じ感覚なのか、、、。本物を追及しすぎるから いけないのか、インスタントはインスタントの良い意味での下品な味があると いうことを理解しなければならないのか、、。難しいですね。 僕は、今まで食べてきた物の中でも最初は大して美味しいと思わなくても あとになって癖になるような食べ物が大好きなのですが、最初から 気分が悪くなるということは、きっと体が受け付けないのでしょうね。 反面、これが美味しいと思えたらもっと幸せになれるのでは？などと いうことも考えてしまうのです。 しかし、今回感じたことは、麻婆豆腐のもとを使って、葱、豚肉、かたくりこ、 豆腐を用意して混ぜ合わせるだけ、というのであれば、実際に作っても手間ひま は大して変わりません(^^)。そのほうがよっぽど美味しいものができますね。 そこで、簡単にできる麻婆豆腐の作り方： 豆腐 一味唐辛子の粉 豆ち にんにく スープの素（確かにブランドによっては最悪なものも） 葱 かたくりこ 水 牛肉（どんな部分でもよい） 醤油 さんしょうの粉 を用意します。 牛肉は、包丁でたたいて細かくします。 豆腐は角切りに。豆ち、にんにく、葱は微塵切りに。 中華鍋に、油をしいて牛肉、葱、にんにく、豆ちを炒めます。 牛肉の色が変わったら豆腐、スープの素、水を入れて、3,4分煮込みます。 醤油、塩、一味唐辛子を入れて味を整えます。 最後にかたくりこでとろみをつけて、化粧油をふってできあがり。 好みで山椒の粉を振りかけます。 簡単ですがりっぱな麻婆豆腐ができます。実際には、テールなどで取った 濃厚なスープを使うそうです。このスープがかなり味を左右するかもしれません。 では。
そうですか。kaz さんこれいけませんでしたか。こういううものってなにを使っているの でしょうか。MSGだけならそれほど問題ではないと思うのですが・・。でもコーヒー のスプーンにいっぱい以上いれたりするのは論外ですがね。ぱらっとふるぐらいなら そう問題ではないはずです。気持ち悪いものはこの世にいっぱいそんざいして普通 私たちが使っている醤油だって本当にいいものを体験した後は相当に気持ち悪いです。 30年ほど前になりますが四国には規模は小さいですが本当に美味しい醤油を作る メーカーが確かにありました。帰省したおりこういったものを使った食事を体験 したあとはこちらの某大手の醤油なんて本当に臭くて苦痛を感じないようになるまで 一ヶ月ぐらいはかっかたものです。 塩にしたって四川省成都で井戸から噴出す塩を使った料理を体験したあとは日本の 塩は苦くてなれるまでにずいぶんと時間がかかった記憶があります。 それからオイスターソースにしたところで某香港の大手はおそらくMSGの使用量で だんとつでしょう。以前はこのメーカーはMSGの表示がなかったのですが使ってみると 相当に怪しい。MSGを使うと塩味が感じなくなるのですが、日本のメーカーのも のは結構しょっぱくてどうかと思っていたのですが、実はこれがMSG使用量が少ない ことの証だったのですね。とくに某大手で出したものはしょっぱいしこくがないし だめなのかと思っていたら最近買ったＮｏ ＭＳＧのものにこれが一番味が近かっ たのでほとんど笑い転げてしまいました。これは20年ぐらい前に私が恐れ多くも ｎｏ ＭＳＧの生活をしようとしてして奮戦していた時代のバカなお話しです。 でも、この時代はまだよかったです。そのご、鶏がらの顆粒のスープが出たときな んかこれで苦労しないでそれなりのもが出きるのかなと思って買ったら甘かったです ね、あまりのひどさにすぐごみ箱行きになりました。おそらくこれ以降ですね。一見 便利だけど分けの判らない調味料が沢山でてきたのは・・。 今の料理店では真材実料と言えるものを使って自家製で調味料を組み立てている ところは他のものは知りませんが、中華に関してはまずないでしょう。 この点に関して日本ではまずむりだと思います。福州あたりの気の利いたレストラン で辣椒醤と言うと調理場で唐辛子と調味料を炒めて調整したもを持ってきてくれま すが、これが香港製のＭＳＧと砂糖がたっぷり使われているものなんかを使われた らそれで全てが終わってしまいますね。 まー今回は複合汚染の入り口ぐらいまでのお話しでしたが、あまりこんな話しを しても暗くなるばかりなのでこのへんでやめますがとにかくＭＳＧは単に問題の 一部でであって一部でいわれているように問題の全部ではないばかりか私の感じで は罪はとても軽いのです。まー言わば冤罪といったところでしょうか。 もちろん最後にはこの問題がやってくるのですが、それから先は「大阪の黒門市場 で利尻昆布買って・・・・」と言う世界になってお金とがひまがいくらあっても 足りないということにあいなると思うのですがいかがでしょうか。
先日の陳麻婆豆腐調材ですが、試してみました。あくまで僕の感想ですので そのつもりで。最悪でした。２度と食べないでしょう。食べ始めは気がつかなかった のですが、何か変な味がするのです。独特のいやらしさというか何とも表現 し難いあじで、終りになって、多分ですが、大量のMGSが入れてあると思います。 それで、あと口もわるく、気分が悪くなりました。これは多分MGSだと 思うのですが、、。しかも日本の物とは違いますね。 わかりません、あくまで僕の感じたことですので、 好きな人もいるかもしれません。 では。
焼豚大使様 酸菜ですが、三田に行く機会は滅多に無いのですが、行く機会が有れば是非試して 見たいと思います。ありがとうございます。 僕が食べたものは三黄鶏かどうかは解りませんが、かなり皮が厚く、全体的に 黄色が強い鶏でした。ちなみに、800円は普通の蒸し鳥、1500円が上海鶏でした。 今日は、その影響を受けて、家庭で蒸し鳥を作って見ました。まず、上質の 鶏を買ってきます（蔵王士鶏とか名古屋コーチンのもも肉）。紹興酒、葱、 生姜を水と共に沸かし、塩を擦り込んだ鶏肉を蒸し器に乗せて蒸します。 たれは、醤油、砂糖少々、葱の微塵切り、黒酢、中国の醤油（老油王）を 適当に混ぜて作ります。 話は前後しますが、葱油拌麺は美味しそうですね。隣に座っていた人も麺類 を食べていましたが、実に美味しそうでした。僕はここは、もっぱら食べにくる というよりかは飲みに来るので、あまりヘビーなものは食べませんが、 羅葡乾毛豆ならいけそうですね。今度行ったら注文して見ます。 ああ、ところで、麻婆豆腐調材ですが、浅草松屋には売っているそうです。 確認してみてください。＜焼豚大使様、いおり様 もっとも、葱、肉、にんにく、豆腐さえあれば、四川の本場の作り方に 近い作り方は難しくは無いので、果たしてどちらがおいしいか？ですね。 では。
私は食べたことはないのですが、三田の華都飯店で「酸菜火鍋」をメニューに載せ ていたとおもます。ここの、ママさんは東北出身の料理研究家のはずなので、この 人に聞けば「酸菜白肉火鍋」の作り方について何かヒントがつかめるかもしれませ んね。
Kazさんが食べられたのは三黄鶏でしょうか。上海小吃でもこれ置いていたかと 記憶しています。 先月新宿の秀恵行ってみたらこれがお勧めだということで試して見たのですが 悪くないですね。日本では鶏を食べることがめったにない私でも満足しました。 あとは、へちまとと卵炒めも家庭料理風の一品で悪くなかったです。 でも、ここ値段がちょっと高いです。高い順に秀恵、金榮、上海小吃と言った ところでしょうかでも料理の味は秀恵が一番良いかもしれません。 金榮は料理の味はちょっと落ちますが豆漿とか餡餅等の小吃類は抜群です。 この界隈の寧波人の客引きに聞いたところ、上海小吃には一級の免許を持った コックが来ているそうです。このあたりの上海人はここから出前を取る人が多いよ うです。 この日も帰りに上海小吃によって葱油拌麺を食べて見ました。これに関しては 秀恵600円、ここ850円と上海の方が高いのですが長めの葱を豪快に焦した葱油と 腰のある麺があえてあり秀逸でした。この麺はいくらお腹が張っていてもするっと 入ってしまうから不思議です。宴会の〆などには最適でしょうね。ただ葱油に関し ては秀恵の方が上です。が、こちらのはスーパーで30円か40円ぐらいで売って いる油をまぶしたあのヤキソバ用の麺が使われているのがちょっとというかんじです。 麺の質をもう少し上げてくれたらと残念です。 それから、この日は上海で羅葡乾毛豆を食べましたがこれは割り干し大根と枝豆を あえてようなお惣菜で私の好物です。 ｐｓ 三黄鶏は昔中国の皇帝が好んだ鶏とかそんな伝説があって一応中国では最高 の鶏の扱いを受けているようです。もちろん鳥骨鶏よりお高いです。 秀恵ではこれ1500円でしたが上海小吃では800円ぐらいだったかな。 輸入物で800円は安すすぎだからこちらは名前だけかもしれません。
以前は中華街の中国貿易公司でも扱っていたのですが最近確認してみたら置いて いないようです。この次の土日にでもまた見てきます。 でも、その陳麻婆豆腐調味料はちょっと興味ありますねやはりユーキトレードへ 直接問い合わせないとだめなのでしょうか。
kazさん、陳麻婆豆腐調味料のご紹介ありがとうございます。見かけたら、試してみます。 友人の四川美人によく四川菜を作ってもらったことがあります。一番最初は、 ほとんど日本の材料しかない別の友人宅だったのですが、酢を投入するタイミ ングが印象的でした。彼女のご両親は上海人で、四川で大学の先生をなさって るんですが、父上の四川菜も絶品でした。四川菜のレシピ本をいただいたので、ときどき作ろうとしますが、[卑邑]県豆板醤など地元の食材が必要なので ごまかして作ることがあります。
恐らく、成都で作られているものだと思いますが、ユーキトレーディング株式会社 というところより、麻婆豆腐の調味料が発売されています。調布市富士見町 1-2-2が会社の住所です。電話番号は0424-42-0801。どうやらピーシェン 豆版醤を使っていて、本格的なようです。でもこくは全くないそうです。 今日手に入ってまだ試して無いのですが、好きな方には簡単で良いかも知れません。 完全な輸入ものなので日本語は書いていません。豆腐と豚ひき、葱を用意すれば できてしまうものです。かなり辛いらしく、お子様や辛いのが苦手な方は 注意してくださいと書いてあります(^^)。そう言えば今月号のDancyuでも 麻婆豆腐の特集をしていましたね。では。
焼豚大使様。わざわざ足を運んで下さってありがとうございます。全然甘くない とはもしかしたら古典的な沙茶醤かもしれません。まさかお持ち帰りにならな かったですよね。今度台北に行く機会があれば是非試して見たいと思います。 台湾ももう少しインターネットが普及して、e-mailなどで簡単に注文が できてもいいですよね。それと酸菜白肉火鍋の白菜はとても僕には無理のよう です。あ～～食べて見たい。 昨日は上海小吃で上海の蒸し鳥を肴に飲んでいました。この鶏、皮が厚い ですね。たれはちょっと甘すぎるような気がしました。醤油のほうが いいかもしれないです。では。
ここ行って来ました。沙茶醤はまったく甘くなく油の分量も少ないほうだと思い ます。これにお好みで香菜、唐辛子、葱、大蒜を加えてかき混ぜ、更に生卵を加 えてかき混ぜ鍋をくぐらせた牛肉をつけて食べます。魚丸(これは潮州風の餡が 入っていないものでした)などは最初っから鍋に入れて煮ながら食べます。おそら く、台湾のオリジンのものに近いのでしょうが私にはもう一つ判断がつきかねます。 近くに清香と言う店があり40年以上の歴史を持っているそうでこちらも有名です。 で、ここは元香の親戚なんだそうです。次の機会にでも挑戦してみたいと思って います。 ところで酸菜火鍋ですが白肉は豚の三枚肉で代用できそうですが皮がついていない ことと脂身が少ない点が気になります。特に残飯や人糞だけで飼育可能な大陸の 原産種はほとんど脂身です。台湾のものにはもう少し肉がついていましたが瀋陽 で食べたスープに入っていた白肉まさにそのようなものでした。 次に凍豆腐ですがこれも高野豆腐で代用できそうがやはり味がずいぶんと異なり ます。特に北京で食べたものは相当焦げ臭いような独特な風味がありました。 でも、一番問題なのは酸菜でしょうね。これは腐敗直前まで持っていた強烈な臭い と酸味をを持つ白菜の漬物なので日本では入手できないでしょう。まー、思考錯誤 しながら自家製のものを作ってみるというのも手でしょうけど・・・。 で作り方ですけど、塩,香辛料を一切使わず乳酸菌の作用だけで漬けるものだそうで 、二つか四つ割にした白菜を洗い沸騰しているお湯で一分ほどゆでて冷水につけ て甕にに並べ重ねる。重石をかけた後にきれいな水を白菜の上10センチぐらいまで いれ２０日ぐらい置くと食べられるようになるそうです。15度以下で保存し半月 ごとに水の一部をきれいなものといれかえると４、５ヶ月はもつそうです。
焼豚大師さん、すばらしいレポート拝見しました。 政府機関の中のお店、というのが、いかにもおいしそうですね。もし、台北へいけたら、トライしてみることにします。 今年中にまた東北地方へ行くかもしれません。そのときは、是非火鍋を食べたいです。
小鳳様 入って突き当たりの冷蔵庫の右側にありました。恐らく冷蔵ですので 真空ではないかと思います。冷凍庫ではないと思った。
入り口のところで売られていますよね。そのおかげであの一帯ではよく血のような シミを見かけます（笑） 臭豆腐はどのような状態で売られていたのですか？よろしかったら教えてください。
今日、青のパパイヤを求めて行ったら、なんと、本物のビンロウが売っていました。 2500円だそうです。いいんでしょうか？(^^;)。あと、臭豆腐も売っていました。 これは珍しいですね。だんだんと、台湾のものが日本でも売られてくるのは 喜ばしいことですね。
焼豚大使様。おかえりなさい。（日本ですよね）。 この、酸菜白肉火鍋は日本で売っている材料でも作れるものなのでしょうか？ 興味があります。
焼豚大師様 ありがとうございました。出していただいたヒントで確信が持てました。 なお、言葉が足りなくて申し訳ありませんでしたが、私はｗｅｂ上で調べました。
私が持っている本では３冊に紹介されています。そのうち２冊が朱振瀋さんの著書 で残りは民生報のものです。特に開放時期とかの記述はちらっと見た範囲ではない ようです。 ちなみにこの店は地下鉄中和線の古亭站出口５よりでて歩行４分のところにあります。 詳しくは最近出た商智文化出版の捷運美食シリーズの一冊中和線で参照できるはずです。 もちろんこの本でも他の店の写真は載っていますがこの店の写真は載っており ません。
欣園の老板にお勧めの上海料理店を聞いたら隆記と上海郷村餐廰と応えが帰って きたので郷村へ行ってみました。ここも店の中に色々とお惣菜風のものがならん でいてそこから選んだ里芋の炒め物は結構よかったです。でも、期待して選んだ 蛋黄青蟹の蛋黄が鹹蛋の黄身ではなくて普通の卵だったのはちょっとがっかり でした。でも、蟹にはたっぷりと味噌が入っていてこの点はよかったです。 ５０年から７０年代にかけて台北の上海料理店は政府の高官とか大陸からやってきた 金持ちたちでにぎわっていたため「官菜」の別称があったそうです。現地で今度 買った本によると「欣園」は新しい店にもかかわらず当時の味を彷彿とさせるもの あるといったような紹介記事が載っていました。 もう第一世代の味は無理なようですが今回欣園でたべた両筋一湯(麺筋百頁湯)の味 はかなり本格的なもののようです。ここの老板が竹の子を細く切って渦巻き状に したものを干して白黴をはやしたような「辺尖」を持ってきてこれを使わないと 本当の味が出ないと言って、これを二時間蒸してさらに汚れを取って・・・と色々 と説明していただきました。確かにしみじみとした不思議な味わいがありました。 当然のことながら辺尖も大陸からの輸入物だそうです。このかたは本省人にもかか わらず本当の上海の味を追求しておられる数少ないかたのように見うけられます。 また、最後の日のお昼に行った隆記の「黄荳湯」もしみじみとした味わいの不思議 な一品でした。醗酵させて茶色く色づいた小ぶりの大豆(？)が沢山入った一見納豆汁 のようなものですが味はまったくことなります。 台北ではぼやけかけてきたとは言えまだ確かに原点は存在するようです。でも残念な ことにこう言った味は滅びて行く運命なのでしょうね。
焼豚大師様 そのお店、とても関心があります。 ちょっと調べてみたのですが、とある政府機関の食堂について、 「原為××部的員工餐廳,受到大家好的口碑，才開放給一般大衆」 と書いてありました。多分ここではないでしょうか。 ところで、そこには、 「推薦品：酸菜白肉火鍋（開放季節雙十國慶至隔年清明節前後）」 とありましたが、今はこの時期を外れていますよね。 焼豚大師様が運が良かったのでしょうか。 それにしても、台湾の政府関連機関の名称って見当がつけやすい。
読んで一気にエキサイトしますね。向こうのグルメ本に出ているなら、本気で 知りたければ調べられるから伏せ字掲載で十分オッケイですよね。従業員食堂 なのにグルメ本にまで出てしまうとは、日本では考えられませんね。意外な立地 といえば、関係ないけど昔神社の境内にあるクラブ（語尾上げてください）って あったなあ。。 ああ、でもこれで台北の新たな楽しみが(^^)
ここどう表現すればいいのでしょうかね。タクシーで現場まで行ったのですがレス トランらしいものがありません。タクシーの運転手も心配して一緒に探してくれた のですがなんとある政府の機関の敷地内にあったのですね。驚きました。遮断機が 降りていて車は入れませんし門番がいるのでダメかな思ったのですがそこは食べる ことに寛容な国民性か食事をしたいと言ったらあっさりと通してくれました。 なかにはいると北京でもこれだけ風情のある店はよほど横丁の中を探さないともう 見つからないのではないかという大変クラシックな建物のの中にこの店はありまし た。夏なのでお客はそれほど入っていませんでしたが冬はもう入りきれないほどの 盛況ぶりだそうです。 使われている白肉(皮付きの豚の脂身肉)もニュージーランドからの輸入物ではなく 台湾の黒豚を使っているそうで酸菜といっしょにご飯に乗っけてたべるともう最高 でありました。翌日に行った圍爐と比べても白肉・酸菜とも遥かに優れていると 思います。それで値段は圍爐の１／３ですから応えられないのですが、うまい話し には落とし穴があるというか,実はここは撮影禁止の場所だったのです。まーこの ことはうすうすとは感じていたのですが店の中で料理の写真を試しに撮って見たら おばちゃんがこう並べたほうがいいとかいろいろというのでこれは大丈夫かなと 思っていたのですがいざお勘定をしようとしていた時何種類もの醤料(これを調合 して鍋のたれを作ります)が並べられていたのこれをパチリとやったのですね。する とその場にいた若い女性に見咎められカメラを取り上げられてしまいました。 これからが長かったですね。酔いがさめました(笑)。でも、どこの人間かとの問い に日本人と応えたら横にいた責任者とおぼしき女性が「日本人没問題」と言ってい たのでこれで大丈夫かなと思ったのですがどうも振り上げたこぶしはなかなか下ろ してくれないようでどこかから日本語の達者なお年寄を呼んできて更に交渉は長引 きました。その方のおっしゃるのには「まことにすまないことです。台湾は自由に なった自由になったといってもまだ問題があるのです。ここは政府の機関なので 共産党のスパイにも気をつけなければいけないし・・・。」といろいろと事情を 説明していただきました。確かにここに爆薬を仕掛けてどかんとやれば台北中の インフラが麻痺しかねないですからね。ゲリラの格好の標的でしょうね。 結局このときはパスポート見せて自分が日本人であることを証明して無罪放免と なりましたが物好きな方が場所を探し当てていかれるときはカメラは持参せずレ ストラン以外の場所をうろちょろしないよう強くお勧めします。 結局撮影した内容は無事で店の名前の上に付く政府の機関の名前をはずせばインタ ーネット公開しても良い旨了解を取り付けましたが、ちょっと過激な内容なので ここでは公的機関名の下の部分も伏字にしました。 店の人はインターネット公開に関しては本当は喜ばしいことではないと言ってまし た。ここは政府の機関なので税金も取らず格安な値段で従業員に提供するのが目的 なので変な外国人にあまりやってこられるのは困るとのことのようです。 そんなわけで公開方法などちょっと悩んでおります。でも台湾で売られている グルメ本(当然ながら日本のものと段違いにレベルが高い)の中でも有名な店なので 現地で本を買って調べるほど熱心な方であれば割と簡単に探し当てることが出きる と思います。
特定の店の杏仁豆腐のレシピはその店に聞けばいいんじゃないですか。 一般的な杏仁豆腐のレシピであれば簡単に調べられることなのでご自分でどうぞ。
初めて投稿させていただきます、立川中華街で陳健一の麻婆豆腐を 食べてきました。 とても美味しかったのですが、一緒に食べた杏仁豆腐がとても印象的 でした、どなたかレシピを御存知の方是非御教授下さい、 宜しくお願いします。
↓のリンクに中華街についての掲示板がありますので、中華街で買えるお店については そちらでどなたか詳しい方が教えてくださるかと思います。 エンジンでの検索でも幾つか出てくるとは思いますが。お店によって表記が違うと 思われるので、なるべくどれにでも当てはまるような単語をキーワードにすることをお勧めします。 例：米シュウマイ、米焼売 このような場合、ヤフーのような登録型ではなくてテキスト検索をするエンジンを使います。 作り方に付いては、点心の作り方の本に出ているのではないでしょうか。割合ポピュラーな ものなので。http://www.rental-web.com/~azuma/chu_50/chu_50.htm
まだパソコンを始めたばかりで失礼、間違い等有りましたらお許し下さい。 早速ですが、餅米シュウマイを横浜中華街の聘珍楼（たぶん）の売店で買った事があるのですが、昨日中華街に入ったので買いにいったら現在は売ってないとの事でした。餅米シュウマイを売っているところありましたらぜひお知らせ下さい。 又、作り方もぜひしりたいです。
一行の字数が長すぎましたね。 北京の朝鮮冷麺は89年頃は、狗肉が載っていました。魏公村の朝鮮冷麺館では おつまみの小皿に、狗肉があったりしました。 学内の朝鮮食堂には、補身湯がおいてありましたし、小吃食堂には紅焼狗肉も ありました。 わたしの勤務先には吉林省出身の留学生がたくさんいますので、最近の状況 をきいてみます。
えらくふるい話で恐縮ですが、北京の魏公村は少数民族居住地域で、中央民族大学（もとは学院）があります。この近辺と学内は少数民族食堂がいろいろあります。今はなくなってしまったそうなのですが、89年に一ヶ月滞在したときは、よく朝鮮冷麺店に行きました。学内と学外にあったのですが、どちらもの冷麺に載ってるのは犬肉です。学内の朝鮮食堂では補身湯を食べました。ほかに小吃食堂に、紅焼狗肉を売ってたりしました。 いろいろと少数民族問題が面倒な中国では、幹部養成機関である民族学院（大学）にそれぞれの民族の食堂をおいて、食事から不満がおこらないよう気を配っています。
クサヤで思い出しました．そういえば，クサヤ風の干魚は台湾客家の家庭でよく作っていたようで す．現在７５歳になる客家の知り合いに，随分昔に聞いた話で，記憶が薄れてしまいましたが， たしか，パンチーとかいったように思います．パンは[魚盆]とか書いたような気がします．鮒か もしれません 彼の家庭では奥さんがしばしこしらえていたそうです．勿論味精は用いていないと思います． 扁魚でだしをとったちゃんこ鍋もしばしば家庭の食卓にのっていたそうです． 奥さんが他界し，嫁が台所を切り盛りするようになってからは，とんとご無沙汰だと話していました． 皆，外食するようになって，飲食店の数が増えるに伴って，薬屋と医院の数も増えた，と嘆いていました． 因みに，扁魚は台北の食料品店で売られています．冷蔵庫に保管されており，店頭にでていないので， 店員に聞いてみないと分からないことが多いのですが，
韓国の場合日本より事態は深刻なようです。さまざまな制約（一定以上の財産を 持つことの禁止)とか圧力により有能な華僑たちが海外流出してしまい残っている のはほんのわずかなため華僑の作る中華街が存在しないようです。したがって この国の中華の韓国化の度合いは日本を大きく上回っているように感じられます。
一方、韓国にも中華料理の店は多いのですが、これがまた中国の中華料理とは 似ても似つかないものだったりします。 少なくとも東南アジアの中華料理は、華人が作り上げてきたものですが、 日本と韓国だけは、「異民族が作った中華料理」なのですよね。 （例えばシンガポールには「日本風中華料理の店」「韓国風中華料理の店」 が、華人経営の中華料理店にまじって頑張ってます。） こういう独自の進化を遂げた（というか変質した）中華料理って この両国だけのように思いますが、いかがでしょうか。
以前北京へ行った時こうハングル表記された看板が目に付いたのですが韓国では 冷麺のことをネンミョンと発音していたのでおやっと思ったことがあります。 レンミョンは北朝鮮式の発音のようです。以前はモランボンの本ではレンミョンと ハングル表記されていたのですが最近見てみたところ韓国式に改まっているようで す。 ところで「トラジ」ってキキョウの根なんですか。一見朝鮮人参の小形のもののよ うに見えるので朝鮮人参の親戚かと思っていたのですが・・・。 ところで朝鮮族の料理も中国では少数民族料理ということで中国料理の一部とみな されているようなふしがあるので大陸の朝鮮族料理と限定すればこの掲示板の主旨 からそうはずれてはいないと思います。廣東料理だって北京の料理と比べると東南 アジア料理に近いですからね。
中華料理から大きく離れる話題ですみません。 数年前、吉林省延吉を訪れたのですが、このあたりは朝鮮族の人々が多くて、 料理も本格的な朝鮮料理を出します。それも、今や韓国本土では高級食材と なってしまった「トドック（ツルニンジン）」や「トラジ（キキョウの根）」 または犬肉といったものがふんだんに使われているので、同行した韓国人に よるとそうしたものが食べたいときはむしろ中国に行くのだそうです。 そのうち、こうした料理も中華料理の一系統として変質していくのかも 知れません。 p.s.そこの人達はプルコギ（焼肉）に沙茶醤をつけて食べていました。
実は明日から６日間また台北です。今回は滞在聞かんが短いのでどれだけ回れるか 判らないのがちょっと残念です。 今回のテーマは第一世代の作る上海系料理を賞味することです。この世代は大陸で の調理経験があれば味精が中華に入り込む前の調理法を知っているはずです。台湾 で買った本によると鱧のクサヤの蒸し物には一切の左料を使わないそうです。でも この世代は少なく見積もっても70歳を超えてるでしょうからね・・・。これが１０ 年前だとまだ脈がありそうなんですけどねー。 もう一つのテーマは「沙茶火鍋」とか「酸菜白肉火鍋」などの鍋物です。猛暑の 台北で鍋をつつくのも悪くないかなーなどと思っています。 それから［魚連］魚ですけど揚州料理の魚頭美味しいです。これは巨大な［魚連］魚 の頭の骨を抜いたものに火腿、竹の子その他を加えて煮込んだ物ですが油が乗って いて川魚とは信じられないほどのうまさでした。 ［魚連］魚は冬季が旬のようで頭が体の三分の一以上をしめる大物を花［魚連］魚 というそうです。脳汁が豊富で口の中の「胡桃肉」、ほほの「麺頬肉」は絶品だ そうです。それから尾の部分下巴もグッドだそうです。南京、揚州あたりは水が 違うせいか淡水魚がまるで泥臭さを感じさせずすばらしいです。この点台湾は 残念ながらちょっと落ちるようです。
気が向いたら上海田舎料理は如何？田鰻（[魚善]魚）などもあります． 上海郷村 仁愛路２段７号℡２３９６－５６９６ 仁愛路，総統府に向かって右側の赤い看板の店です．以前，ここで紹介したことがあります． 当時はさほどと思わなかったのですが，最近上海料理に興味を持つようになり，もう一度いって みたくなりました．