見つかりました！ ありがとうございます。 すごくうれしくて，いまモニターに向かって深く一礼したところです。 漢字表記もわからないし，料理本とか調べても全然手がかりがつかめなくて ほんと困っていたんです。 これを励みにいろいろ勉強してみます。 ありがとうございました。
の説明は北京の東来順のところにあります。
情報ありがとうございます。 焼豚大師 さまのところまで行ってきました。 ですが，１時間かかって探しても，どこにあるのか見つかりません。 世話がやけてもうしわけないんですが，どこにあるか，おしえていただけませんか？ なにとぞよろしくお願いいたします。
のことですよね。焼豚大師のところに写真入りで解説があります。トップページにある リンクから行けます。
スワヤンロウというのは、何料理ですか？ また、どういう字を書くのかおしえてください。 しゃぶしゃぶのこと…？ くわしいことを知りたいのですが…。
パンに挟んで食べる北京[火考]鴨について情報ありがとうございました＞小鳳小姐、焼豚大師、皆々様。 一つの菜でも、時、所により、様々なな食べ方があることがわかり、興味深いものがあります。 何々はこう食べなければいけない、という決りがあるわけではなく、おいしければどんな方法 で食べてもよいわけで、そこに発見があり、食文化が築かれていくのだと思います。 ただ、北京[火考]鴨はパンよりは餅とが断然合うと感じました。トロ、あわび、こはだなどの 寿司ねたをパンで握ったものを食べたことがありますが、これも、どうにもいけませんでした。 しかし、周囲の者の顰蹙をかうこと屡ですが、私は納豆をトーストしたての食パンに挟んで食 べるのは結構いけると思っています。
>>湖南料理の富貴火腿をはさんで食べるのに、耳を切った食パンを出すお店がある>>という噂を聞いたことがあるような。。。 京橋の雪園（＆雪園と経営が一緒の池袋の華湘）では、食パンをのしたものと 一緒に出てきますよ。 でも、下記の洞庭楼では饅頭の皮を平たくしたようなものにはさんでいます。 日本のパンだからスカスカぱさぱさってことはないんですけど、やっぱり パンは合わなくて、洞庭楼で食べたほうがずっとおいしかったです。 まぁ、富貴火腿自体の味も全然違ったわけですが。(^^; 華湘のは甘いだけでうまみもなんもなくて。甘くてもそもそした肉を食パンに はさんで食べたっておいしいわけないですよね。
はじめまして。(^.^) いつもROMしておりました。 左宗棠鶏は香港の湖南料理店の洞庭楼の定番メニューにも載っていました。 どこもあまり冴えない美心集団の店ですが、洞庭楼は割合まっとうなものを 出しているように思います。滬江春なんかと違って美心集団の中では１店 しかないのがいいのかもしれませんね。
「左宗鶏」につきありがとうございました。 湖南料理ですか... 焼豚大師様、現在の大陸で無視されているのは、左宗棠将軍が 太平天国の乱の鎮圧に関係しているため、一時期太平天国を 農民革命の先駆と唱えていた現政権からは不都合といった事情が あるのかも知れません。 小鳳様、ＮＹにはお金の無い華人が多いとの説、同感です。 もっとも、私がそういう方々とだけ仕事をしていたからかも 知れないのですが。
書き忘れました。それで、左宗棠鶏は左宗棠が好んだ料理だったのだとも書かれて いたと思うのですが、それでは台湾人が発明したというのと矛盾しますよねえ。。。
確か東京の湖南料理店、雪園のメニューにもあったと思います。 数年前にどこかのニュースグループで読んだと思うのですが、 左宗棠鶏は大陸から来たものではなくて台湾人が発明したのだと書かれていました。 書いていた人はＡＢＣ（美国生まれの華人）ではなかったかと思います。同じように 発明された物が他にも書かれていたと思うのですが、ちょっと思い出せません。 あと、食パンですが、普通の美国のスーパーで売っている食パンって、安い物は 日本ではコンビニでも売っていないほどスカスカの粗悪な物があるので、もしかして そういうのに当たったら不幸かもしれません。でもＮＹのチャイナタウンって そういうイメージが私の中ではあるんですよね、西海岸と違って。知り合いの香港人で ＮＹに済んでいた人達から、西海岸はお金があって美国籍を取りに来る人が多いのに 比べ、ＮＹはお金が無くて稼ぎにやってくる人が多いからそこで供される料理の質も それぞれそれなりになると聞かされたからだと思います。
は台北の湖南料理店でも置いてあるようです。私の持っている本の解説によると 湖南老菜となっているのでけして新しい料理ではなさそうです。が、私の持ってる 本(台湾で出版されたもの)には仔の料理に関してあまり細かい解説がついていない ので「左宗棠将軍」と関係があるかどうかは不明です。ただし香港のものも含めて 料理名が「左宗棠鶏」となっているので関係がある可能性は大でしょうね。 湖南の鶏料理と言ったら大陸では「東安鶏」が有名です。台北のレストランでも これは一般的なようで湖南を代表する鶏料理として紹介されています。が、何故 台北ではこれと並ぶか上回る扱いを受けている「左宗棠鶏」が大陸では無視されて いるのでしょうか。不思議です。左宗棠は清末の将軍とのことなので現在の大陸の 政府ににらまれることもなさそうですが・・・。
北京[火考]鴨を食パンで挟むスタイルは２０年近く前に香港とか台湾ではやった やり方みたいです。当時横浜の聘珍樓で食べたものがまさにこのスタイルで台湾、 香港あたりではやっているとの説明だったように記憶しています。 湖南料理の火腿の蜂蜜漬けも10年ほど前に台北で食べたものはやはり耳をはずした 食パンに挟んで食べるスタイルでした。でも、やはり自家製のパン生地に挟んだも のの方がずっと美味しいです。去年台北で食べたものは当然自家製の生地が使われ ていたと思います。 一般的には「[魚連]魚」と書いても「連魚」と書いてもコクレン、ハクレン(両方と も鯉とか草魚の仲間で鯰ではありません)の総称ですが四川省では鯰のことをこう 呼ぶようです。野菜や魚は中国ではその地方地方で独特の呼びかたがあるので 難しいです。 左宗鶏は香港の湖南料理店のメニューにはあるようですが、大陸で出版された本 には載っていないようです。 湖南省で発行され本二冊、中国名菜譜の湖南編、中国料理百科、美食大典などの一冊 で6000種ほどの料理を収録している本にもあたって見ましたがこの名前では載って おりませんでした。 麻辣仔鶏とか近そうなものはあるのですが解説のところにも左宗鶏の名前は出てきま せん。ちなみにこの料理は麻辣となっていますが山椒は使われておらず唐辛子の辛さ だけの味付けです。 ｐｓ 食パンはただの角きりであいだに切れ目をいれたものではありませんでした。 このあいだに切れ目を入れるのが新しいのでしょうか(笑)。
北京{火考}鴨では、私も経験ないですねー。でも、湖南料理の富貴火腿をはさんで
食べるのに、耳を切った食パンを出すお店があるという噂を聞いたことがあるような。。。
General TSO’s chickenは私も気になっていました。湖南料理に似た名前のものが
あったような気がするんですが、自身がないので、あとで資料見てみます。
[魚連]魚は連魚とは違いますよね？連魚は先日台北の「北平同慶楼」で砂鍋魚頭として食 べましたが（６／２９の拙稿参照），この魚は，草魚風の魚と聞いております．複数の釣 り針をそれぞれ糸の長さを変えて一束にし，米飯，糠を練ったものを少し炙って香ばしく した練り餌で釣るそうです．あわせにはコツがあり，餌に食らいついたらすばやく糸束の 根元を振ると，連魚が暴れ，残りの針が鰭などにに引っかかったところを引き上げるのだ そうです．体長１Ｍ以上のものもある大きな魚だそうです．私は頭しか見ておりませんが その限りでは「なまず」らしくはなかったように思います．
ＮＹのチャイナタウンで思い出しました．一昨年のこと，ＮＹのチャイナタウンのある店 （名前を忘れてしまいました）で北京[火考]鴨をたべたのですが，通常は餅で包むところ を，ここのは食パンに挟んで食べるものでした．８枚切り位の厚さで耳をとり角を落とし た食パンに，厚さ半分のところに切れ目が入れられており，ここに鴨，葱，味噌を挟み， 稲荷寿司風に食べるものでした．日本のサンドイッチのように，湿り気の多いパンでした 店員の話では，餅で食うのはold styleで，こうして食べるのが今風なのだそうです． しかし，美国，日本，台湾で，後にも先にも，経験しておりません．ここの店独自のもの なのかそれともやはり一般的にmodern styleなものなのでしょうか？ 因みに，（私と同席の日本人２名とも）決して，美味しいものではありませんでした．
こんな時間にこんばんわ。 人並みのお料理は出来るのですが、もう少し 腕を磨きたく、うろうろしてたらここにたどり着きました。 新参者ですが、よろしくお願いします。 何だか皆さん、とってもレベル高そうで わたしって、ここに居てもいいのでしょうか… 私は、ただ単に、美味しいなおかつあまり難しくない 家庭で作れる中華料理を教えていただきたく 参加させてもらったのですが、いいのでしょうか？ 美味しい物を食べたい、食べさせてあげたい＝作ろう！ という、本当に単純な動機なんですけど。 美味しい、お料理レシピ教えて下さい。 メール待ってます。 大阪の南港のコスモタワーの47階にある中国料理の 「桃谷楼（とうごくろう）」というお店のシュウマイは 冷めてしまってもとても美味しかったです。 お値段もお手ごろなので、（景色もｇｏｏｄ！） お気にです。 ・・・やっぱ、みんなとは、レベルが違いすぎる。（はあっ） でも、がんばりまーす。
美国歳月：錦園飯店（程峰）という散文（↓リンク（繁体字））の中に、 チラリと左宗鶏の名が登場しますが、私には詳しい事も大まかな事も まったくわかりません。やはり、チャプスイ等と同じく、 美国生まれの中華なのでしょうかねぇ？ 中国大陸のいくつかの検索サイトで調べてみましたが、 ヒットしたのはこの散文だけでした。お役に立てなくてごめんなさい。 鶏のチリソース（或いはチリで辛みを付けたトマトソース）煮込みは、 料理名は知りませんが何度か上海あたりで 食べた事があるのですが・・・・。http://www.goyoyo.com/usa/channel/entertainment/tv/inusa1.html
はじめまして。Ma-feiと申します。 いつも高度な議論に圧倒されています。 ここには相応しくないくだらない質問で恐縮ですが、どうしても気になって、 お尋ねしたいことがあります。料理名の由来についてです。 ニューヨークに出張中、毎日のように食べていた料理で「左宗鶏」というメニュー （英語では’General TSO’s chicken’）があったのですが、これは清末の 左宗棠将軍と何か関係があるのでしょうか。東坡肉みたいな伝説とか。 ちなみにこの料理、鶏肉のチリソース煮みたいなもので、もともと中国のどこの 料理かは不明です。チャイナタウンオリジナルかもしれません。 味は...私自身はこれ以上二度と食べたいとは思いません。
は「吃扁大江南北」と同じ物です。台湾で現物見て確認しました。私の持ってる 二分冊のやつは香港で買いました。でもこれにも書いてありますが本来の中華は味精は使わな かったようです。中山堂の近くのある寧波料理店ではコックがみな７０歳以上だそうです がここで出す鱧のくさやの蒸し物には一切の左料を使わないそうです。前回もこの 店をタクシーのって探したのですが見つかりませんでした。多分もうなくなっているとは 思うのですが今回も探してみたいと思っています。 一切調味料を使わないといえば紹興で食べた竹の子と紹興の地鶏と鹹魚の重ね蒸し を思い出します。これは本当に清らかな味で不順な味が一切ありませんでした。 思わず魚釣台国賓館監製の紹興酒を注文してしまいました。 こう言った最後の味とも言えるものは今の台湾でもどんどん失われているようです ね。どうもタイミングが少しづつずれているようです。 グチ言ってもしょうがなかな(笑)。
最近また福満園が面白そうです。昨日行ってみたら台北の新利で食べた豚豆と油條 の料理作りますというのでお願いしました。でも結構美味しいのですが新利の味と は似て非なるものですね。こう言うのって本当に難しいです。油條も自家製の揚げ たて使ってくれたのですがね。やはり、台北でも名うての店の料理はそう簡単には 真似できないということでしょうか。 今日も悪くなかったですね。「福建冬節丸」をしこんでいたのでこれ蒸してもらっ たのですが今までで最高でした。やはり出来たてはすばらしいですね。皮に光沢が あるし箸でつまんだときの感触からまるで違います。 あとスープの雑会湯いいですね。その日によって中身は異なりますが今日は豚の皮 、レバー、豚豆、里芋などなど入っていてグッドでした。前回は里芋の代わりに 山芋でしたが今回の方がベターです。 ＰＳ また新しいコックさんが参加するようです。書類の審査に手間取っているよう なのでもう少し時間がかかるかもしれませんが、ここ当分福満園から目が話せません。
四川では鯰をこうよぶみたいです。成都と重慶で一回づつ「大蒜連魚」味わいました。 四川であればどのみせでもこれをメニューからはずすことはありません。台湾では 土虱なんて独特の呼び方をしているので土着の料理はあると思うのですが四川ほど ポピュラーではなさそうです。 大陸でも四川以外では普通のメニューにはこの魚は登場しんさいようです。蜀魚館の ように四川風鯰専門店があってもよさそうな気がしますがいかがなものでしょうか。
小鳳さん、お久し振りー、ようやく時差ボケから．．．と言いたいとこですが、夜なべしてます。 横浜の実家に帰って、ついに念願の福満園と天龍、おいしかったですー。ありがとう！ KitCutさん、Irvineの三和はお馴染みというかご飯を作りたくない時、ついついお世話になってしまう。 頼めば菊普茶もちゃんと出してくれるし、なによりランチが安くてうれしいです。 今度はSan Gabrielの三和に行ってみてくださいね。こっちの方が格段メニューも豊富ですよ。 私はMacOS8.0でネットスケープ4.5を使っています。 http://www.tfb.gov.tw/tfb5/122/fe122fc.htm、問題ないようです。 以前OSのヴァージョンが古かった時、ネスケで中国語を選択しても読めませんでした。 現在の環境で読むだけならChinese Language Kitは不要です。
腹が白い、白くないというのは純粋に外皮の色のことです。おそらく、種類の違う鯰なのではないか と思っています。聞いた話で、私自身で両方を比較したわけではありませんので、確かなことはわか りません。また、本当に大陸産のものが腹が白くないのかどうかもわかりません。 私が、食べた店は、特に四川料理屋というわけでもなく、何でもありの菜館でした。 曖昧な情報で済みません。むしろ、逆にこの辺の正確なところをお教えいただければ幸いです。
は四川のレシピかと思っていたのですが別のところでもあるのでしょうか。
四川ではニンニクに独蒜というミニたまねぎのような形のニンニクを使います。
でも台湾のは腹が白くてうんぬん・・は大陸のは腹黒いとでも言いたいのでしょうか。
ちなみに台南で土虱で有名な店があったのでそこ行こうと思っていたのですがちょ
っと都合が悪くて行けませんでした。ふうむ。残念。
３０年の歴史を持つ「老字號火鍋店」とは興味津々です。是非立ちよってみてください。 30年前の伝統的な沙茶醤は、油分に関しては定かではありません。だいぶ時が 経って、油分が無くなってしまったかも知れないからです。甘さに関しては ご指摘のとおりで、ココナッツ、シナモン、砂糖などが入っていない味という ことと、辛みが強烈にあるということです。魚の良い味がすることは勿論です。 今の沙茶醤も魚の良い味は出ているとは思うのですが、如何せん甘さと妙な いやらしさ、が邪魔をしています。 とても、今回の情報に興奮しています。ありがとうございます。
この夏どこに行こうかと思っていたのですが、もう少し台北を掘り下げてみようと いうことで今年三度目の台北行きを予約しました。それで現地で買った本を調べて いたら題名の店が目にとまりました。ここは３０年の歴史を持つ「老字號火鍋店」 で３０年前に自家製の沙茶醤で名をあげた店のようです。現在でもここの物をわけ てもらって海外へのお土産にされる「老客人」が多いそうです。 この店のある峨嵋街には他にも沙茶火鍋の店があるようなのでこのあたり一帯は 沙茶火鍋街になってる可能性がありますね。さらに都合のよいことには今度予約 しようとしているホテルが実はこのすぐ近くなのです。 うまく行けば、kazさんの理想としてる３０年前の台湾の沙茶火鍋の世界に一歩 近づくことができるかもしれません。 ところでkazさんの理想とする沙茶醤のチェックポイントは以下のようなものでよ いのでしょうか？ ・油分の少ない固形状に近いもの。 ・ココナッツなどが入っていて甘口になっていないもの。 ・扁魚のいい味がするもの。
焼豚大使様 例えば芝麻醤、XO醤などはどこへ行ってもそう変わるものではないですよね。 また、豆版醤などヒ県のものはやはりだいぶ違いますが、沙茶醤ほどあっち こっちで違う醤も珍しいと思います。そう言えば昔の沙茶醤は結構乾燥していて 油っ気が殆ど無かった。おっしゃるとおりに銀の缶は牛頭牌です。これが一番 ましですね。洗練されている味がします。カレー粉が入っているというのは ちらっと聞いたことがありますが、カレー粉の中の一部だと思います。例えば コリアンダーとか。 レシピ、機会があれば是非試してみてください。僕のこれまでの統計によると ごちそうした人達の半分は、不思議な顔をして食べています(^^)。全く 受け付けないと言う人はいませんでした。それをさらに、２、３、回 しつこく食べさせ続けるとはまる人はその中の1/3位ですね。最初は皆麺がおいしい といいます。しかし、慣れてきて”たれ3”を使い出すようになると、本当に 癖になります。これでビールを飲むと最高です。本当に荒々しい、良い意味での 下品な味で、台湾らしさがよく出ています。豚肉、鶏肉は不思議とマッチしません。 絶対に牛肉でなければ駄目な食べ物です。台湾では、羊肉か牛肉のどちらかを 選択するシステムになっています。
銀色の缶は牛頭牌でしょうか。台湾ではこれが人気があるようですね。以前ある 廣東系のコックさんと話したときには「最近の物は名前も沙爺(父の下は多です)醤 (サティジャン)から沙茶醤(サチャジャン)になって油ばっかり多くなってだめ。内容 も魚の削ったもの主体で良くない」との話しを聞いてこれはダメなものの典型かと 思っていたのですが確かに辛口を追求するならばこれのほうがベターかもしれません。 中華街で売っている香港製(多分)の小ビンはほとんど油で良くなさそうですね。邱 さんの本ではカレー粉も入っているようなことが書いてあったかと思いますが、潮汕 地区(潮州と汕頭(スワトウ)）のもの福建南部のもの台湾のものでは微妙にに違いそう です。それに店によってもまた違いそうですね。でも３０年前に台湾ではやった味 はどのようなものでしょうか。つきとめて見たい誘惑にかられます。
沙茶醤のこだわりについて、今、webに載せました。 http://www.netlaputa.ne.jp/~kaanji/gourmet1.html まあ、くだらないと思う方もいるかもしれませんが、僕はこれが 美味しいと感じるので探究しています。 焼豚大使様、いろいろありがとうございます。やってみます。
小鳳様 今後気をつけます。 kaz様 ちょっと中華とはかけ離れるように見えるのですいません。Winの世界ではフォント が選択できたら基本的な部分は正しく入っているはずです。MACについてはもうひと つよくわからないので検索エンジンで中文輸入(入力)方の項を検索して調べて見て ください。一昔前であれば中文の表示が出きればありがたかったのですが、今では マイクロソフトのOFFICE2000用のIMEがフリーで出ていてこれがなかなか優れもの です。 とにかく大陸のＧＢと台湾香港のＢＩＧ５が扱えるようになれば中華料理の情報収 集にもずいぶんと役立つと思います。
kaz様 kazさんのところにアップしていただいて、そのURLをこの掲示板でお知らせ頂く というのはいかがですか？ 焼豚大師様 謹慎は不要だと思いますが、謝罪しなければならないような失礼・非常識な表現がないか 「投稿」をクリックするまえによく推敲を重ねていただければと思います。ここは中華 掲示板ですので、やはり出来れば中華についての書き込みのほうが嬉しいですから。
焼豚大使様、チャイニーズラングリッジＫＩＴは入っていないと思います。 フォントは選ばれていますがやはり駄目ですね。 小鳳様、沙茶醤のこだわりに対することと、レシピ、をまとめたら７Kにも なってしまいました(^^;)。こんな長いもの流していいのでしょうか？
最近ちょっとなってないですね。謹慎しないといけないかなと思いつつ誘惑に負け てついつい書きこみをしてしまいます。 今日も天龍で大地魚でとったスープの雲呑麺いただきました。ひなびた味ですね。 中華料理はしみじみと味わうものという中山時子女史の名言を思い出します。香港 の中華の味は言わばキンキラキンに着飾った西陣織のような味。大陸の本場の味は 大島紬のようなひなびた味わいの内に本物を感じさせるものがあるというある 料理研究科の言葉を思い出します。 でもおとうさんはりきりすぎて高価な大地魚を二枚もいれたのは失敗だったかも しれませんね。前のコックさんが店の前を通りかかったとき沢山入れすぎると帰っ て渋みが出てだめなんだよとおっしゃってました。でも大豆もやしとの相性は多分 悪くないですね。良くこの店に来る乾物屋の娘さんもおっしゃってましたが鰹節も 入れすぎるとだめなんでそうです。これは、私もだいぶ前から気になっていたとこ なんですけど、蜆の良い味の味噌汁に大量の鰹節でとった出汁をいれて台無しに しているケースに何度か出くわして不愉快な思いをしたことがあります。とにかく 今のものは鰹節の味自体からして相当怪しげなものですから命の出汁なんていって ばらばら振り掛けるのはいいかげんしてほしいです。 これは科学調味料より罪が重いです。科学調味料はしょせんはフェイクだと知って いて使うわけですが、鰹節には素人の悲しさとしてついつい本物の味をきたいして しまいがちなのです。 でも天龍の大地魚は今の怪しげな味の鰹節とちっがてひなびた味の純正品です。 すくなくても私にはそう思えました。
だからこまる。の意味はマイクロソフトのＩＥしか使ったことがない人がそれが すべてと思っているところに対してちょっと皮肉を言っただけです。 それ以上の意味はありません。すいません。
この結末はむじなさんが投稿されたときにすでにわかっていたのですがはずすと いけないので言いませんでした。 同じＩＭＥでもＭＳＰＹ２０使えばワードでもなんでもすべてのアプリで中国語 が入力可能です。でもこれのＭＳＰＹ２.ｘが最近出ているようですがこれ使えば もっと良い結果が期待できるかな。まーウインドウズの世界の話なのですいません。 kazさん。 ところでkazさんチャイニーズラングリッジＫＩＴは入っているのでしょうしょうか。 それからネスケで正しいフォント(MSSONGとかＭＳＨＥＩ)を選択しているので しょうかちょっと確認してください。
ありゃ〜、どうも失礼しました。う〜ん、マックでネスケとなりますと 今の（たぶん、将来も）私には全く手におえません。（どちらも触った事さえ ありません・・・） ↓リンクの見聞さんにご相談すれば乱碼解決法をいろいろと教えてくださるかも？ です。http://www.ne.jp/asahi/kobe/wizard/kenbun/
僕のコンピューターはMacintoshで、しかもネットスケープ4.0なのです。 ちゃんとlanguage でChineseは選んであるんですけどね〜。 とにかくどうもありがとうございます。
kaz様：文字化けでお困りでしたら、下に、あらゆる言語版の 4.0 以降の Internet Explorerで東アジア言語の文字を表示できるMicrosoft Global IME がダウンロードできるサイトをリンクしておきますのでよろしければご利用ください。 中文の書き込みもできますので、中国雅虎などで検索もできるようになります！ 必要な言語サポートをまだダウンロードしていない場合、Global IME と一緒に ダウンロードできます。 （一部表示できない文字などがあり、けっして完璧なテキスト入力ソフトとは 言えませんが、私の場合、実用に重大な問題は感じない程度です）http://www.microsoft.com/windows/ie_intl/ja/ime.htm
どうも色々と情報が出てきてもう一つしっくりとこないところが残ったので少し補足 させてください。 むじなさん投稿の以下のURLは大地魚(鮃科)について述べているようですが、日本人 がカレイと呼ぶという記述は鮃科も鰈科も鰈目に属しているところから来た勘違い でしょうね。でも、この記述によればこの魚は日本本州中部以南に生息するそうなの で関西以南では手に入る可能性ありですね。 俗称は扁魚で邱永漢しの著書の皇帝魚の故事についても書いてあります。ですから、 台湾でもこの魚も扁魚、皇帝魚でも通るのでしょうね。 一方台湾大学の魚類資料庫によれば舌平目の俗称も扁魚、皇帝魚とあります。 ちなみに、大地魚は鮃の一種で舌平目ではありません。http://www.tfb.gov.tw/tfb5/122/fe122fc.htm
は台湾大学の魚類資料庫で調べたところサバヒー(虱目魚)の俗称 だそうです。台南ではいたるところに虱目魚のお粥とか魚丸の店があってとても 美味しいです。また台南行きたくなりました。でも、夏は暑いですからねー・・・。http://140.109.48.161/FHDBWWW/FishName/fhTwName.htm
しかしこのページは見ごたえがありますね。各種魚類の説明だけでなく魚類食譜 まであります。ここでは実際に出版された本のイメージとりこみ画像がみれますが 「海苔燉蛋(海苔と蛤の茶碗蒸)」など珍しいものを含めて膨大な数の魚介類の料理 が紹介されていて壮観です。 また他のサイトの魚類図説、魚類食譜へのリンクも多数あり当分ここで楽しめそう です。http://www.tfb.gov.tw/tfb10c1.htm
台湾省漁業局のサイトの舌平目科の説明(http://www.tfb.gov.tw/tfb10c1.htm) では小形者可製成扁魚酥となっています。 一方http://frank.ife.ntou.edu.tw/fish/sa341c.htmの桂皮扁魚は大地魚の別名 です。英文名、学名から察するところ桂皮斑鮃(大地魚)のようにみうけられますが、 写真では皮に斑点が無いとことかひれの形とか多少ことなるような気もします。 http://www.tfb.gov.tw/tfb5/122/fe122fc.htmも同一魚の説明ですが日本人が 言うところのカレイであるとの説明があり、これは写真の魚の目の位置から考えて 明かな間違いです。 また俗名皇帝魚とありますが、邱永漢の食指が動くの中で台南の皇帝魚の話しが出 て来たかと記憶していますがこちらは舌平目の一種だったと思います。 いまみつけました。台南の盛り場の南吉と言う店で出す舌平目の揚げ物が紹介され ています。ここで邱氏は「舌平目を一名、皇帝魚と呼ぶのは、昔の皇帝が一口食べ てあんまりおいしかったので、半分だけ食べて、あと半分残して、そのまま海に はなしたからだ、と言い伝えられている。」と述べています。
むじな様、焼豚大使様 http://www.tfb.gov.tw/tfb5/122/fe122fc.htmは中国語のフォントが 無いので文字化けしてみれませんでした。すみません。 沙茶醤のこだわりについては今書いているところです(^^)。長くなります。 下らないこだわりかもしれませんが、とにかく一度ご馳走してあげたい、と考えています。 僕はこの料理を知っているか知っていないかで、人生が少し変わるのでは？ などと大袈裟に考えています(^^;)。このペーストそのものの使い方は様々ですが 使いようによっては、沙茶醤は醤の中でもかなりの天才だと考えています。 近いうちに、まとめて発表します。読んでいただいて、何だこんなものと 感じるか方もいるでしょうし、はまる人もいると思います。料理って本当に ちょっと観点を変えるだけで素晴しいものになったり、どうでもいいものになったり するものですから。でも、、、、とにかく美味しいですよ！(^^) あと、2,3日後に発表しますのでお待ちください。 皆様の知識をお借りしたことに感謝しております。 では！
http://frank.ife.ntou.edu.tw/fish/sa341c.htm http://www.tfb.gov.tw/tfb5/122/fe122fc.htm あたりが参考になるのではないでしょうか？ （要中国語繁体字フォント）
は以前の投稿の本によると平たい魚と言ったほどの意味で使われているように読み 取れます。廣東省では大地魚が扁魚で台湾では舌平目の乾物が扁魚なのでしょうね。 大地魚は香港で出版された本に写真が載っていますが、お頭付きのヒラメの身の部分だけを 背中から開いたものの乾物に見えます。この本の説明でも一種比目魚と書いてある のでヒラメの一種の乾物だと思います。 ところでアンピンヒは安平魚で正解なのですか。で、この魚はどんな形をしている のでしょうか。 それにしてもkazさんの沙茶醤へのこだわりのルーツはどのあたりにあるのでしょう か？とても興味があります。 ｐｓ 日本で取れるかどうかは判りませんが大地魚(桂皮斑鮃)の仲間にはテンジク ガレイ(斑鮃)、ダルマガレイ(大鱗短額鮃)、ナツガレイ(北原左鮃)があるそうです。
見えてきました。しかし、まだこんがらがっています。つまり扁魚＝大地魚と理解して いいのでしょうか？また、日本でもっともこれに近い魚というのは 存在するのでしょうか？それと、果たしてこれは干物であるのか？ということですね。 中華街は行く機会が殆ど無いのでいつになるかわかりませんが、機会があれば 行ってみます。安平魚はこの間台南に行ったときに、大量に買ってきたのです。 これで作ってみたことはあるのですが、目指していたそれとはかけ離れた味に なりました(^^;)。魚の種類が絶対に違う！っと確信したのです。これは扁魚では ないですね。また、舌鮃でも無いような気がします。
ですか。なるほど。以前中華街でもらった沙茶醤に関するパンフに「ビルフィッシュ の豊かな香り・・・」といったようなことが書かれていましたが多分これのことなの でしょうね。 大地魚のカットしたものが野菜炒めに入っていたのを食べだ以外は、現物を見たこと がないので良くわかりませんが「中国料理素材事典 魚介 原田治著 柴田書店」 によると台湾では舌平目を丸干し(煮干）にしたものを三枚に下ろして売っている そうです。ここまで書いてきて思い出しました。台南で扁魚白菜湯を食べたことを。 平べったい魚の乾物をカットしたものと白菜を煮込んだ物で良い出汁がでていたかと 記憶しています。 沙茶醤は地方とか店によってレシピがずいぶん違うようで一般的には干し蝦を使う ところを生の蝦で作っているものもあるようです。でも、やはり干したものの方が 香りとか味の点で段違いよいのではないでしょうか。前出の本では「大地魚を揚げ て見るとその香りと味は、干貝に匹敵する旨さであり、日本のだしこの類とは格段 の差がある。」と書いてあります。また揚げ方にも秘訣があるようで「扁魚乾(大地 魚)の肉をむしって,冷たい油に入れ、ゆっくりと揚げる。からっとした感じ(香ばし い香りが出る)に仕上げて、紙の上に広げて油分を吸い取らせて冷ましておく。」と あります。 前にも触れましたが中華街の萬勝商事で大地魚を扱っているようなのでここで手に入 れられるのがよいのではないでしょいうか。大きさは30センチぐらいの乾物だそうで す。正確な値段は聞いておりませんが天龍の老板の話しでは多少お高いそうですが・・・。
私の記憶に誤りがなければ，扁魚（台湾語でピンヒー）は，平べったい魚で，台湾では， これを乾したものを，日本における鰹節というか煮干しのように出しをとるのに使ったり 鍋料理にいれたり，あぶって酒の肴にしたり，あるいは炒めたりと，いろんな食べ方をし ているようです．．． ただし，扁魚は魚そのものの名称なのか，乾物にした状態の名なのかも正確なところを存 知ません（おそらく前者だろうと思っているのですが）．多分，海水魚だと思います（今 まで，問題意識がなかった）．
焼豚大使様 なるほど、舌鮃ですか？英語ではBrill fish とかflat fish とかいうので 当たっていますね。つまり、日本で代用しようとした場合に、やはり舌鮃が いいということになりますか。本場のそれと日本の鮃に格差が無ければ 使いたいところなのですが、、。本場のそれは やはり乾燥させてあるのでしょうか？いろいろすみません。 では！
って漢字で書くと「安平魚」でしょうか。台湾語の発音だとこうなりそうなので・ ・・。潮州語でも似たものかも知れませんが・・・。 残念ながらアンピンヒについては何も情報をもっていません。 私の参照した本では大地魚の正式名称は「桂皮斑鮃」だそうで単に扁魚と呼ばれる ことも多いそうです。廣東ではこれの乾物を色々と料理に使うそうですが台湾では 舌平目の乾物を使うそうです。 邱永漢氏が潮州料理はお袋の味と呼んでいるように、台湾南部に行くと汕頭ＸＸと 銘打った店が多くなるのが目に付きます。汕頭(スワトウ)は私も一度行ったことが ありますが当時は沙茶醤にそれほど興味を持っていませんでしたのであまりお役に 立つ情報はもっていません。どうもすいません。
焼豚大使様。 ありがとうございます。もしかして、その魚アンピンヒという魚ではないでしょうか？ 日本では手に入らないのですが、これは、沙茶鍋をするときに、微塵切りにして、 にんにくなどと炒めて、そのあとでスープを張ります。 天龍には言ったことが無いのですが、いつか行ってみたいと思っています。 その時に相談したいと思います。 沙茶醤はもともとマレーシアなんですが、広東省のスワトウというところで この鍋が流行ったそうです。そこで、この間香港の友人にスワトウ製のそれを 買ってきてもらったのですが、砂糖が大量に入れてあって、程遠いものでした。 まあ、その、これを探している経緯ですとか、料理法、30年前の台湾のこと など話しはじめると、5Kバイト位にはなるので(^^)、またゆっくりお話しさせて いただきます。 とにかくどうもありがとう。
今日天龍に行ったらカレイの小ぶりのものを出してくれました。これおやじさんの 食い分みたいでしたがこれで雲呑のスープをとるのが本式のようです。これの大ぶ りのもの前の投稿の大地魚も中華街の萬勝商事(中華街入り口の中国貿易公司の対 面)に置いてあるようです。ここの老板(社長)も以前中華料理店を四軒ほど経営して いたそうで中華の知識も相当なものなのでこの人に相談しながら材料をそろえるの もよろしいのではないかと思います。
であればひらめのの一種でこの扁魚とはちがいます。大地魚なんて書いてある場合 もありますがカットして野菜といっしょに炒めたりもします。潮州料理に良く使わ れます。沙茶醤も潮州あたりのものですよね。で、この魚は海のものですね。香港あ たりから乾物をもってくる必要がありそうですね。
ありがとうございます＜焼豚大使様 そうか、、、、これで諦めなければならないか、、。 実はこの魚、沙茶醤の材料なのです。（まだ諦めてなかったという(^^;)） では！
は扁平で紡錘形をした淡水魚です。おそらく日本では手に入らないと思います。 中国ではわりと大衆的な魚で上海で清蒸を食べたことがあります。
扁魚とは日本で言う何の魚なのでしょうか？知っている方が居ましたら教えて 下さい。ちなみに、アメ横でも見つかりませんでした。
chancoさん、Irvineにお住まいですってね。では三和（SamWoo）へはもうおでかけんなりま したでしょうね？ 私はこのお店が大好きです。昨年、Anaheimに仕事で１週間滞在したとき など、わざわざレンタカーを駆って４回も来てしまいました。あの、何といったか菜名を忘 れましたが、蝦（大正蝦大）を蒸したのなんか最高です。ずしりと肥えた蝦肉に噛み付くと 身がブチッとはじけ、ボワッと甘みが口中に広がります。活きた蝦を料理する前に小姐がビ ニール袋にいれて見せにきます。これは確認の為でしょうが、好いappetizerです。 このレストランの隣がマーケットになっていて、飴色に輝く燻鴨まるごと一羽が下がってい たり。。。 Monterey Parkには、台湾出身のアメリカ人の紹介で１度でかけたことがあります。小台湾 という一区にあるレストランでした。開店前から華人家族が待っていたので好い店と思ったの ですが、味が濃厚過ぎたのと、アルコール類が一切無く、飲みたければ同じブロックにある超 級市場で買ってこいということで（この辺の常識なのかもしれませんが）余りよい印象をもて ませんでした。そそくさと店を出て、改めて、Crab Cookerでよく冷えたカリフォルニア白ワ インと蟹で晩餐のやり直しをしたものです。