chancoさん、Irvineにお住まいですってね。では三和（SamWoo）へはもうおでかけんなりま したでしょうね？ 私はこのお店が大好きです。昨年、Anaheimに仕事で１週間滞在したとき など、わざわざレンタカーを駆って４回も来てしまいました。あの、何といったか菜名を忘 れましたが、蝦（大正蝦大）を蒸したのなんか最高です。ずしりと肥えた蝦肉に噛み付くと 身がブチッとはじけ、ボワッと甘みが口中に広がります。活きた蝦を料理する前に小姐がビ ニール袋にいれて見せにきます。これは確認の為でしょうが、好いappetizerです。 このレストランの隣がマーケットになっていて、飴色に輝く燻鴨まるごと一羽が下がってい たり。。。 Monterey Parkには、台湾出身のアメリカ人の紹介で１度でかけたことがあります。小台湾 という一区にあるレストランでした。開店前から華人家族が待っていたので好い店と思ったの ですが、味が濃厚過ぎたのと、アルコール類が一切無く、飲みたければ同じブロックにある超 級市場で買ってこいということで（この辺の常識なのかもしれませんが）余りよい印象をもて ませんでした。そそくさと店を出て、改めて、Crab Cookerでよく冷えたカリフォルニア白ワ インと蟹で晩餐のやり直しをしたものです。
まー、それはそれで立派なものだと思っているわけです。ただちょっと私が舌たら ずだっというだけなのですが・・・。 西太后だって軍艦買う金で大変な贅沢して傾城の世を招来したわけですから。こう 言ったことに対して私はぜんぜん批判的ではないのです。ただ、下の書きこみで 理解して欲しいと言っても無理なことは承知していますので確かに判断力の低下 なのでしょうね。すいません。
今回の滞在最後の食事は台北での昼食でした．台湾の知人が，孵化直前の雛の入った卵を出 すベトナム料理屋があるから，帰る前に是非食べていくと好いというので一緒に東門市場界 隈に出かけてみました． しかし，今はおいていないとのことで，近くで何かということになり，永康街，金山路をぶ らぶらして「北平同慶楼」（永康街３号，℡2393-4907）に入りました．初めての店で、正 午前店内はまだがらっとしていたのですが，店の様子から美味しいものにありつけそうな予 感がしました． お菜は，未体験ですが、名前に一寸惹かれて「砂鍋魚頭」．連魚（草魚に似た淡水魚）を一 旦衣を着けずに揚げてから，葱、大蒜，韮、唐辛子（肉厚のあまり辛くないもの）とともに 独特の味噌（醤）で煮込んであります．いわば，ちゃんこ鍋みたいな仕立てです． 日本だと優に４人前はありそうな，大きな土鍋になみなみと張られた汁面から，バックリと 口を開けた，立派な魚頭がのぞいている様は，さながら悠々然と顔を出した古池の主のよう でした．ぼってりとした厚い唇，ゼラチンたっぷりの目の周り，頬肉，胸鰭の付け根，鰓， それと厚い皮，どれも曰く言い難い美味さがありました．（今度全然趣はかわりますが、オ コゼのあらの赤出汁に油、葱、大蒜、ニラ、唐辛子、それにトマトを加えて鍋にしてみよう と今ふと思いました。ただ、問題は醤でしょうね。） こちらが２人なので、多すぎるとの小姐の心配もなんのその，残らず平らげ、目の前にはし ゃぶり尽くされた刺累々。ただ、途中で、小姐がドバッと足してくれたので、遺憾乍ら汁は 残してしまいました（多すぎると心配するくらいなら、足さなければ好いものを、とは思う べきではないでしょう） 梅雨明けの暑い日に，冷房の効いた店内で食べる鍋もまた暑気払いによいものです（流石に 羊肉は暑苦しい？）．鶏がら、昆布、かつお、ポン酢もあっさりしていて結構ですが、大蒜 韮入り、わずかな辛さのある鍋も発汗を促し、食欲をそそられます。 鮑魚，魚翅，[火考]鴨など確かに美味ではありますが，素朴な家庭料理，泥臭い田舎料理に はまた高級料理にはない魅力があります． 台湾には，こういった家常菜、家郷菜の店が沢山あり，まだまだ美味しいものがありそうで す。次回を楽しみに機上の人となりました。
ちなみに、にわとり部屋でしたら与太話大丈夫です。よろしく。
SF中華事情のお話興味深いですね。どうもありがとうございます＞お二方 さて、その下の楊貴妃の話ですが、この話自体は、見ている中でも知らない人がいるかも しれませんので、意義のある、有り難い書込みです。しかし、最後の一文はこの掲示板に 適切とは言えません。このようなオッサンの与太話があると、せっかく私が営業 活動をしても心ある女性の皆さんの書込み意欲を低下させてしまいます。時刻を見ると飲酒による 判断力低下が原因かと思われますが、今後気をつけていただけないでしょうか。 よろしくお願いします。
サンフランシスコのダウンタウンではKitCutさんの行かれた湖南又一村(622 Jackson St.)のように 一般のアメリカ人にもわかりやすいspicy系の中華料理屋が生き残っているようです。 もう一つの湖南小喫(Hunan Restrant/ 924 Sonsome St.)はチャイナタウンから少し外れますが ８年くらい前に初めて「No MSG」の看板を見たカリフォルニアの中華料理屋です。 私も最初ホテルのconciergeに広東か上海料理が美味しいところと相談したところ、上海から来た ベルボーイのおじいさんに引き合わせてもらったのですが、彼からも美味しいとこは車がないと 行けないよと言われてがっかりしました。 短期滞在で足の便がない場合、辛いものが苦手な方はユニオンスクエアからBARTで１２分くらい、 オークランドのチャイナタウンへ行ってしまった方が今でもまだ美味しいかもしれません。 ドルと元の貨幣価値の違いがいろんな形で見られる、というのは大袈裟かもしれませんが、 今回の件で大平洋なんか軽く越えていろんなものを持ってきているような気がしました。 南加はロス暴動のおかげで郊外の中華がものすごい速度で充実してきています。 実は私もIrvineに住んでるおかげで中華世界に巡り会ったんですよ、KitCutさん。 で、現在はTVも中華放送があるし、アメリカ＝港台中でにこにこです。 Anaheimはディズニーランドのせいで古い店はあるかもしれませんが、Irvineの方がおいしいかも しれません。 でも南加でディープな中華風味は現在オレンジより、高齢の華人が多く住むロスアンゼルス郡の ほうにあります。CityでいうとMonterey Park, Rowland Heightsなどになりますが、 わざわざ30分50kmも運転して中華しに行くのは酔狂だと地元の華人たちには笑われっぱなしです。 旧金山はやはりゴールドラッシュの頃中国から金探しにきた人たちがつけた名前で、新金山は オーストラリアなのだそうです。
サンフランシスコのチャイナタウンは歴史も古く(おそらく1849年Gold Rushの頃からか？)，規模 も大きく，大変有名で，近くのFisherman's Wharfとともに，観光スポットとなっています．そう いえば古い歌謡曲の題名にもなっていました． 粤，京，川等々各菜の料理屋が軒を連ねております．しかし，chancoさんのコメントどおり，ここ では，今，美味しいものを期待するのは難しいかもしれません． 近年，ハイテク産業で活躍するなど，収入の多い華人がPalo Alto, San Jose, 等々に住み始めたこ とや，かつてサンフランシスコで生まれ育った華人が一財を成し，環境の良い，これらの地域に移 って行ったことから，腕のよい厨師たちもこれに呼応して，チャイナタウンを離れ，これらの地域 で商売しているようです． そのため，現在のチャイナタウンには，美食家の華人の為というよりは，専ら内外国の観光客目当 てに商売している食堂も少なくなく，また，支店をそういった地域にもち，むしろ支店のほうに力 をいれている経営者も少なくないようです． こういった事情は南加でも同様で，金持ちの華人は治安の悪いロスアンジェルス市街を離れ，隣の オレンジ群のAnaheim, Irvineなどに居を移し，やはり腕のよい厨師が彼ら目当てにこれらの地域に 移ってきているようです． しかし，これらの新しい華人圏の中華料理屋は，近くに観光スポットがあるわけでもなく，一個所 にまとまっているわけでもないので，特に仕事など，食事とは別の用事でも無い限りちょっと行き にくいですよね．chancoさんのように超超ラッキーな場合は別として（羨ましいです！）． 先日，仕事でSan Joseに１週間程滞在した折り，チャイナタウンに出かけてみました．ホテルの conciergeの紹介する（偏見かもしれませんが，かつての経験から，この手の中華料理店は味の点 では外れが多い），Hunan Home's Restaurant「湖南又一村」という店で夕食．Budweiserのネオン サイン，天井の高い清潔そうな店内，英語主体のメニュー，客は白人ばかり，おまけにツアーコー スに組み込まれているのか，それらしき白人の団体がぞろぞろと入って行くのを見て案の定と思っ たものです． しかし，予約していたのと，まあどんなものかとの好奇心（というより恐いものみたさ）から扉を あけました．また，一定水準を満たしている厨師が不本意ながらも観光客相手の料理を作っている ことも考えられます．この場合，こちらの好みを具体的に厨房に伝えることができれば（尤もこの ことは，どんな食堂に対しても必要なことだと思いますが）何とかしてもらえるのではないかとの 淡い期待もありました． 担当の小姐が親切なひとで，こちらの付ける注文を面倒がらず聴きいてくれ，いろいろとアドバイ スしてくださいました．とにかくいろいろいいました．メニュー外の料理もお願いしました．対す る，彼女にも，満足するものを食べさせたいという気持ちがあったと思います．彼女はどうも経営 者の家族のようで，客を満足させなければ済まないという責任めいたものが感じられました．これ も幸いしました． 結果としてどれも一通りのレベルを越えており，とくに，彼女お勧めの福建炒飯（海鮮類のあんか け）は相当なものでした． お陰で，満足（予想に反した分一層）のできる晩餐となりました．彼女には感謝しなければなりま せん．ちなみに，この店も，上記の地域に属すEl Camino Realに２号店があります． 反対にかつて２，３度行き，よいと思っていた広東料理屋がさっぱりでした．メニューは減り，厨 房もなんとなく勢いがなく，小姐も注文をつけると面倒くさそうにするし，ほうほうのていで店を 出てしまいました．３年前，生きた石斑魚の清蒸をつくってもらったおり，残った頭と骨，汁に豆 腐を加えてスープにしてくれたことまであったのにです． 反対にかつて２，３度行き，よいと思っていた広東料理屋がさっぱりでした．メニューは減り，厨 房もなんとなく勢いがなく，小姐も注文をつけると面倒くさそうにするし，ほうほうのていで店を 出てしまいました．３年前，生きた石斑魚の清蒸をつくってもらったおり，残った頭と骨，汁に豆 腐を加えてスープにしてくれたことまであったのにです． こちらは，さきの湖南料理屋は何とかしなければとの緊張感があったのに対して，こちらは黙って いても当然美味いものに出会える，との油断があったからかもしれません． 大袈裟ですが，うまいものを食えるかどうかは，店側とこちら側との勝負のようなところがあるよ うにも思った次第です．
taniguchi さんこんばんは。西安のかたとても喜んでいましたね。おやじさんも 満足でしょう。でもちょっと気になるのは神戸からのお客さんがなぜ西安とライ チーなのか本当にわかっているのかなということです。やはり、説明するべき だったかも知れませんね。楊貴妃がライチーが大好きだったので早馬をかって廣東 から長安までライチーを運ばせたことは有名な話しなんですけどね・・・。 ところで日中戦争当時も南京(多分)政府の高官の奥方が爆撃機でライチーを運ばせ た話しもまた有名です。いつの時代でも女性のわがままはどうしようもないところ がありますね(笑)。
燒豚大師さん，どうも。ここのところ毎週お会いしてますね。 天龍菜館に神戸からこられたみなさんは，凄く熱心でした。『西安からのお客さんを喜ばせてあげたい』との気持ちか ら，不慣れな土地である横浜中華街で天龍菜館を捜し出して，きちんと予約をして希望を伝えていました。 こういう熱意は，ちゃんと親爺さんに伝わっていて，親爺さんも『西安からのお客さんに喜んでもらいたい』という気 持ちを料理に託して提供していました。 西安の方，とても喜んでいましたね。「美味しいです。中国の味です。うれしいです。」たった三つの言葉でしたが， 天龍って凄いなあと思いました。
そうか火鶏絲ですか。これも美味しそうですね。また欣園行きたくなりました。 前にもちょっと触れましたがここで出てくるものには本当にクズが無いというか 材料の質、調理のし方に一切の妥協と手抜きがないことがとても好感がもてます。 小さな店なのでここの老板の目が隅々まで行き届いているということなのでしょ うね。 昨日はまた天龍行きましたが以前相席になった廣東二世のかたがまたいらしてま した。多分メインのページに時々書きこまれておられる蘿人さんのお友達です。 楽園のおやじなんかもこの人たちの「だち」なんだそうでまた有益なお話しを いろいろと伺うことができました。 更にこの日は神戸からいらっしゃったかたたちが西安から来た女性の歓迎会と いうことで予算なんと５千円で宴会をやっておられました。おやじさんも５千円 などという高価な宴会ははじめてのようで前日から色々と頭を悩ませていたよ うです。魚は清蒸海紅斑、スープも生の銀杏の入った特別のものでした。前日 この話しを聞いたのでスープを余分に作っていただくよう予約を入れておいた のですがいいですね生の銀杏の味。以前豚の肺と山芋銀杏などの入ったスープ をいただいたことがありこれも絶品でしたがやはり銀杏が缶詰なので今回のもの の方がベターでした。 それ以外にも西安からの人がいると言うことでおやじさんがライチーを使った料理 と羊肉の料理を特別に用意したようです。このあたりから私もずうずうしいこ とに宴席のご相伴にあずかりましたがライチーには色々な詰め物がしてあって ここのおやじがただものではないことを再確認いたしました。羊肉はいつもの 鍋ではなくクリーム煮のようなものでしたがこれがまた絶品。鍋に関しては以前 ここでいっしょに食事した上海人が美味しいけど羊の味がしないと不服そうで したが羊の臭みを抜いている点では同じですが今回のものはこう言った不服が 出ないほど味の点ではすばらしい出来映えでした。炒め物以外はここのおやじ さんの方が腕がよさそうですね。
今晩は。先程まで欣園食府で夕食していました。夕方、MRT木冊線大安駅近くに出かけた ので、１人でしたが、今回の滞在で再びこの店に出かけてしまいました。お菜は、先日お 近づきになれた、老板の彭永寳さんのお勧めで、火鶏絲と紅焼下巴。それと招待の白菜の 漬物と臭豆腐、最後に、麺線。 火鶏絲は金華火腿、鶏もも肉の千切りと豆腐乾絲に青葱、蒜苗を加えて高湯｛鶏、豚でと った上等な出し汁｝で煮たもの。美味しかったですね本当に。紅焼下巴は草魚頭（頬）の 醤油煮つけで日本のあら煮に煮ています。これがまた旨いのなんの。残った煮汁を素麺に つけて食べたのは言うまでもありません。 こちらが一人だったせいか、彭老板は私の卓に来ては、色々お話をしてくださいました。 痛痛快快、おおいに盛り上がってしまい、金門高粱酒、しかも「陳年」を冠した、金龍紋 ラベルのものを沢山ご馳走になりました。初めて飲む酒ですが、普通の銀龍紋ラベルのも のに比して、甘く格段にマイルドでした。 今夜は一人なので、夕食は屋台小吃（＊）で簡単に済ませようかと思っていたのですが、 思いがけず美酒佳肴にありつけ、本当に好い晩でした。 ＊実は、今夜は焼豚大師さんご紹介の鶏屁股を食べに行こうかと思っていたのですが、か くなりました。でも、これも旨いんでしょうね、きっと。いつぞや、ボンボジはだいぶ昔 確か新橋の焼き鳥屋でいただいたことがあるんですが。次回のお楽しみができました。
今日は土曜日で午後から下班。先回行けなかった、[門＾虫]江春という台湾料理屋でお昼 をしようと思い、晶華酒店４階にやってきたのですが、３ヶ月前に閉店し麒麟というバイ キング式の日本食レストランに変わっていました。残念なことです。 仕方なく、予定変更し、桃源街（博愛路と延平南路との間にある路）の「老王記」で牛肉 麺、泡菜（キャベツ風野菜の一夜漬け）、粉蒸排骨（骨付き豚あばら肉を粗く挽いた米や サツマイモとともに小さな蒸篭で蒸したもの）で簡単に済ませました。牛肉麺は紅焼（紅 い辣油いり。ただし、あまり辛くはない）と清燉（湯煎風にとった出汁。さっぱり塩味） とがあります。今回は後者にしました。この外、猪脚麺もあります。粉蒸肥腸を食べたか ったのですがメニューから消えていました。壁の白板メニューにガムテープが貼ってあり ましたが、この菜を覆ったのか？支払のとき何故無いのか尋ねたのですが、前から無いと のこと。いや確かにありました。まさか口蹄疫病のせいではないでしょう。こちらのテレ ビが台南県で口蹄疫病拡大防止の為、相当数の牛豚が撲殺されたと報じていたので一寸気 になってしまいました。 老王記は数ある牛肉麺屋の中で最も好きな店です。５０年続く老舗だそうで、いつもお客 でいっぱい、活気があります。看板がでていない（私も、店の人に直接尋き、店名を知り ました。ラオワンキーといわれるので最初どう書くのかわかりませんでした。）ので分か りにくいのですが、近くに趙記菜肉[食昆]飩大王という日本のグルメ本にでている店があ ります。
昨晩は仕事が早く終わったので、台北の城裏をぶらぶらしました。久しぶりに見る西門町 界隈、すっかり奇麗になっていて、若者でごった返していました。十代むけのboutiqueや FFの店が軒を連ねているところは、渋谷、原宿そっくりです。峨嵋街の一條龍餃子館で夕 食。京菜などの北方菜の店。合菜戴帽、蒸餃、燻鶏（鶏肉の燻製）、草魚の香魚、スープ は酸菜肚片湯。古くからある店で、日本のグルメ本でもよく紹介されています（この晩は 終始日本人は私だけでしたが）。どれも（香魚以外は）結構美味しかったです。もっとも そう感激する程ではありませんが。この店の隣にFF風の麺線屋（とろみスープの素麺）が あり、有名なのか若者の長蛇の列ができていました。みな、店の前にある椅子に腰掛けた り、立ったまま食べていました。この辺が日本と違うところです。東京だと、この手の店 は一杯やったおじさんが仕上げによるラーメン屋台になってしまいそうです。
小鳳さん、お久し振りです。きのうサンフランシスコから帰ってきました。
KitCutさんも気がつかれたでしょう、チャイナタウンであまりおいしいものは見つかりません。
サンフランシスコも南と同様、いいものはやはり富裕な華人が住んでいる郊外にあるようです。
というのをユニオンスクエア近くののホテルで中華新聞を探している時に助けてくれた方が
上海出身で世界日報の論説委員、小鳳さんに教えていただいた香港の寧波同郷會の会員という、
半分引退されたお医者さんから伺いました。（これはすべて後から、食事の間に知りました。）
チャイナタウンで何軒も新聞やイエローページを探してくださったので、夕食をいっしょにと
お誘いしたら、逆に食べたいものはなにかと聞かれたので、
「辛くなくて、美味しいスープと鶏の皮」で大笑い、その後はもう思いっきり甘やかされて、
車で空港よりもさらにサンノゼよりのご自宅に近い香港系のレストランに連行されました。
スープは干赤貝（メキシコ産）と地鶏と火腿と白菜を十時間炊いたもの、スープも具もそれぞれ
しみじみおいしかったけど、いったいこのスープはなんという名前なのでしょう？
鶏は油鶏、皮の下は濁りのない薄い金色のゼラチンでやっぱり皮とダークミートが嬉しいです。
軽目の胡麻油に生姜とたまねぎのすりおろしを混ぜたものをつけてもおいしかったけど、お皿に
残った紹興酒と肉汁をつけて食べるだけで十分でした。
作り方はタイミングがすべて、茹でて蒸して最高の紹興酒に漬けるだけということ、たぶん
アルコールは飛ばしてないようです。思い出すと顎がじわんとしてきます。
残念ながらこれを家庭で上手に作る人はやはりかなり少なくなってしまったそうですが、
Kazさん、成功されましたか？私もぜひやってみたいです。
最後は腸詰と干した鴨と干した豚の三枚肉の臘味{保/火}飯、顔がもう笑いっぱなし。
豚は中国南部から来たもの、分厚い脂身はジョリジョリした食感、でも口の中でとろけました。
鴨は骨つき皮付きの部分だったので足かな？赤い酢（鎮江）をつけて食べると塩気が和らいで、
これまたにっこり。
口の中をさっぱりさせながら食べるように、付け合わせはスープにさっと潜らせた白菜仔。
私が食べている間ご飯のうえにいつも一種類ずつ肉をのせてくれたので、これはミックスしては
せっかくの味が楽しめないよということなのでしょう。
いつもの香米を土鍋で４０分炊いたもの、たっぷり油を吸っているはずなのにフワフワしてて
いい匂い、マネージャーが甘い醤油ソースを軽くかけて混ぜてからよそってくれました。
足りなかったらもっとかけるように、ということでしたが、まったく必要ありませんでした。
ご飯が茶色くなるほどかけたらきっとおいしくないです。
ここのソースに使われていた油はほとんど無色で、胡麻の香りはしませんでした。花生油かな？
小鳳さん、虎の穴は毎度ながら絶妙のタイミング、sweet soy sauceってなんだと悩んでたとこです。
食後にはちゃんとお茶の茶碗を新しくしてくれて嬉しかったけれど、正直なところ少し複雑な
気持ちです。しょうがないけど、平等ってないのだわ。
お腹の後は目の保養、書画骨董の強烈なコレクションを見せていただきました。
上海の博物館はこのコレクションのためにすでに二部屋用意しているそうです。
彼によると香港で一番美味しいフカヒレは寧波同郷會で出されるもので、普通は１２人分で注文
するのだそうですが、メンバーなら６人分も可能だということです。
昔の話ですが、おいしかった例の豆板醤はXO醤だったのではないか、と言われました。
KitCutさん、海覇王の沙茶醤のこと、気にかけていただいてほんとうにありがとうございます。
もっと早くお礼したかったのですが、ぽりぽり、なんせこの春は心の中華でもう胸がいっぱい、
なかなか書き込みができずにいました。
今度春にベイエリアに行かれることがあったら中華のイエローページを探してみてください。
サンフランシスコからオークランド、サンノゼまでカバーされています。
中華ものは英語の電話帳ではまったく役に立ちませんが、電話局では作っていないのです。
今の時期だと街では見つからず、結局私はこの方のお家にあったものをいただいてきました。
しかしこの店は奥が深いというか色々なものがありますね。昨日は親父さんが自分 用にとっておいたという蚕虫の料理をいただきました。フレッシュなやつではなく て塩漬けしかも親父さんが間違って塩をたしたのでちょっとしょっぱすぎでしたけ ど・・・。 陳皮蒸牛肉の豚肉混ぜバージョンいただきましたがこれは久しぶりのヒットという 感じでしたね。ハチノスもよく下処理に時間をかけており興華菜館のものに迫る 出来映えでした。親父さんがなかなか柔らかくならないと言いながら何時間も煮こ んだだけのことがあります。 それから、親父さん秘蔵の薬酒のコレクション凄いですね。これら何種類もの薬酒 をブレンドした味がまた凄い。その辺で売られている酒ではいくらお金を積んでも これだけの物にはお目にかかれないでしょうね・・・。ふうむ。
失礼しました鶏屁股でございました。これがうまいんです。貴兄ならもうご存知 かも知れませんがぼんぼじというか鶏の尻尾のことです。 台北では大龍街215巷巷口にこれの屋台があるそうです。日本では焼き鳥がうまい のかなー。と言うことで天龍ではこれに近い揚げ物にしてもらおうと思っています。 水煮牛肉は田燕居のものは牛肉は日本人好みの柔らかめのやつをゆでて切ったのが 水煮牛肉のソースにあえているのが実態です。このソースの味が水煮牛肉の味 を良く出していたのでちょっと感動しました。でも皇城老媽の味にはまるでかない ませんね。 それにしても貴兄は次から次へと美味しいものをゲットされるようでうらやましい です。
好いお店をご紹介くださりありがとうございました。 「皇城老[女馬]川菜館」で夕食をしてきました。 お勧めの、水煮牛肉片、特別に花椒をくわえて貰っていただきました。いやいや、驚く程 おいしかったです。在用賀の田燕居のもおいしいと思いましたが、遥かに凌ぐものがあり ました。特に、牛肉に味が染み込んでいて、かつ柔らかいのが気に入りました。ここの菜 譜は人気順に並んでいるようで、トップが老皮嫩肉、１つおいて蒼蝿頭。老皮嫩肉はいわ ば揚げだし豆腐、但し内部はクリーミイな卵豆腐、辛くなく（菜名に付けられた唐辛子の 数で辛さを表示。この菜はno mark）ホットが続くなかでホットする逸品。よかったです。 蒼蝿頭は挽肉をたっぷりの青唐辛子、ワケギ、大蒜の微塵切でいためたもの。みてくれが 銀蝿の頭を集めたようなのでこの名がついたのでしょうか。激辛ですが、白飯にまぶして たべると結構いただけました。 今夜のお酒は冷凍庫で凝固寸前迄冷やした金門高粱酒。粘性を増してドロっとなった液体 がグラスに注がれると、サっと霜がグラス外面を覆うさまは迫力ものです。高粱酒は辛い 菜によく合いますね。 招待で戴いた、きゅうりの大蒜いり漬物、これがまた秀逸。 総髪のお兄さんが一所懸命サービスしてくれて、とても好いお店でした。 取り急ぎ、御礼かたがたご報告迄。
人やお店によって色々だと思うのですが、私の聞いたことある作り方は下記です。 水おたま１：醤油おたま１：砂糖れんげ１．５ の割合で合わせ、煮立て る。味は好みで調節。香り付けにごま油も加える。（おたまは中華おたまです） なぜ分量の単位がおたまやれんげかというと、中華料理店で作りながら教えて もらったからです。清蒸魚や炸子鶏にも同じ物が使えるそうです。
クリスマスのころに香港に行くことが多いのですが、いつも釜飯 （ポウジャイファン）を食べるのを楽しみにしています。この前行った時に 例の土鍋を買ってきて作ってみましたが、出来上がった釜飯にかけるタレが どうしてもうまく行かず欲求不満に陥っています。どなたかタレの作り方を 教えてください。
KitCutさん。今台北ですかうらやましいです。ＰＣは自前の日本語システムのもの ですか。私が以前投稿したときは来来大飯店付近のＴ－ＺＯＮＥのシステムに南極 星のＩＭＥをダウンロードして日本語を入力できるようにしたのですが変換方式が 中文ＩＭＥと同じなので入力にとても手間取った記憶があります。 ところで、欣園食府いいですよね。実は、ここは今私が台北でもっとも気に入って いる店なのです。前回この店にうかがったときも、彭永寳さんが出てきて陳年の 金門高粱をご馳走になりました。でもいっきで飲まないといけないので次の日は 大変でしたが・・・。 おっしゃる通りこの方が「料理には情熱とプライドをもっている」のは話しをし ていても良く感じ取ることが出来ました。 この店の値段設定は同規模の店より多少高いですが他店とは比較にならないほど 良い食材を使っていると思います。更に調理法もしっかりとしておりはずれが無い ところは嬉しいですね。 ＰＳ 台北からのライブでの投稿期待しています。
昨日から台北に滞在しています。早速、欣園食府にでかけて夕食。 虎の穴の「お題」に掲げてあった、「金華火腿」、塩漬けと甘いものとがありましたが前 者を「松花皮蛋」と一緒に注文しました。大陸から輸入した金華火腿は少々しょっぱかっ たのですが白飯と一緒で很好吃。 芋[女乃]猪脚もこってり煮込んであり、又好吃。「蝦子烏参」に、太太にお願いして、夏 筍を一緒に煮込んでもらいました。サクっとした筍とコリっとした海参、蝦子（蝦の卵） のこくのあるたれ、なんともいえないです。 スープは「両筋一湯」（豆腐と麺筋に春雨入りのスープ）、これなど、腹さえふくれなけ ればもう一杯いきたいところでした。 炒時青菜は「艸/見」（ひゆ？の大蒜炒め）、さっぱりとしてよかったです。 招待（サービス）で戴いた臭豆腐は、普段台湾で食べる、揚げたものと違い、皮のついて いないものでしたが、これが也好吃。 とどめは、「蝦子烏参和筍」の煮汁が勿体無いので、擔仔麺風に絡めてもらった麺線（素 麺）。これが秀逸、これだけでも来た甲斐があったと思ったほどです。 ここの老板、彭永寳さんは以前東京は芝大門の「楓林」で鍋を振るっていた由。私が閉店 間際の客だったせいか、厨房の火を落とした後、私のところに来て座り込み、一緒に紹興 酒を酌み交わし、達者な日本語で東京時代の話をしてくれました。料理には情熱とプライドをもっている吾人で、また、是非来てくれ、今度はメニューに載っていない珍しい料理を 作るから、などといわれ、本当にまた行きたいと思っているところです。 話好きな好人物の老板、優しく、ちょっとクールでしっかりものの、おふくろさんのような太太。好いお店でした。
天龍では色々なバージョンの魚料理をいただいていますが、そのなかでもセイゴ (スズキ)の清蒸は最高でした。鮮度がとても良いせいかゼラチンたっぷりで応え られませんでした。更に塩抜きせずにカットした乗せてあるザーサイから適度な 塩分と旨味が魚にうつっているところもグッドでした。塩抜きしたザーサイぐら い悲惨なものはないですね旨味が抜けてしまっているし、その上化学調味料なん かが添加されている(このパターンが何と多いことか)と最悪です。でも、そのまま 食べるにはしょっぱすぎです。やはり、今回のように料理に使ってその旨味を味 わうのが最良なのでしょうね。 ここでは清蒸に限らず魚の種類とか鮮度にあわせて色々な作り方の料理を出して くれて私たちを楽しませてれます。そこで廣東が中心になると思いますが中国の 家庭料理ではどんな風に魚を扱うかを楊萬里さんの本を手がかりに見てみたいと 思います。このへんでしっかりと予習・復習をやっておけば更に美味しいものに ありつける可能性大ですね。 ←ちょっと虫が良すぎか(笑) ・清蒸鱸魚(すずきの姿蒸し) のっけから大物がでましたが清蒸が適している魚としてこの方はかれい、こち、 たい、あゆ、きす、あいなめ、ふな、こい、雷魚、あまだい、石鯛、まはた、 などをあげています。更に、具の中にゆずの皮、なつめを入れるといっそう風味 が良くなるとのコメントあり。 あゆの清蒸なんかどうですかね。特に金色の魚体の天然物なんかだとどんなあ じになるのでしょうか。ちなみ、この店に良くこられる中華雑貨店の老板は黒鯛 がこのみだとおっしゃってました。 ・煎封魚(魚の炒め煮) ここではアジが使われていますが、魚を油で炒めてから煮こむ方法は天龍でも よくとられています。 ・醤汁蒸魚(あじの味噌蒸し) 純粋の中国の家庭向き惣菜だそうです。この人の説では清蒸には青身の魚は向 かないとのことですがこういったものは赤みそをつかって蒸せば良いのですね。 ただ、ここで重要なコメントがあって「味噌はメーカーによって味が定まらな いので注意が必要」なのだそうです。この本書かれた時点に比べて現在はまと もな味噌を手に入れるにはずいぶんと悲惨な環境に置かれているので本当に美味 しいもの作るのはちょっと大変かもしれません。 ・油豆腐煮魚(油揚げと魚の炒め煮) 素朴なおそうざいですが、それでいて大変美味しい魚の料理です。とのコメント がありますが天龍でもこれのバリエーションを何度かいただきましたが確かに そのとうりですね。天龍では最近油揚げの代わりにミニがんもを使う場合が多い ですがこちらもおつな味です。 この本ではスズキを油で炒めてから煮こみますが具材としては油揚げのほかに 韮を使っています。 ・羅葡煮魚(大根と魚の煮こみ) この手も天龍でいただいたことがあります。「魚と大根はじつによくあいます。 さんまの塩焼きに大根おろしつけて食べる風味は格別です。でも、中国には魚 を火で焼く料理がほとんどありません。したがって、魚を油で焼いてからだい こんといっしょに煮こんで、大根の味を魚に充分含ませていただくものです。」 とのコメントあり。魚はタイが使われていますが黒鯛、あまだい、きんめだい、 しまだい、こち、すずき、鯉、マナガツオなどでも応用が利くそうです。 更に、大根をなすで代用しても面白いそうです。 ・腐竹[火文]鯉魚(湯葉と鯉の煮こみ) かおりのよい、こってりした、厳寒にふさわしい料理です。お年寄や妊婦の方に も向き、栄養豊かなお惣菜ですとのコメントあり。 湯葉は油で揚げてから使いますが、天龍の羊の土鍋に入れる湯葉も揚げた方が ベターだったと思います。 ほかに、鯛のチリソースと鯉のまる揚げが紹介されていますが、こちらは私の独断 と偏見で割愛しました(笑)。
は日本の主婦向けに書かれたものですが。内容を見てみると当時の華僑たちが日本 の材料を使って自分たちが食べるために作っていたレシピが基本になっているよう で、このあたりが普通の本とは一線を隔すところになっているようです。 たとえば「鹹魚蒸猪肉」は塩鮭で代用するものとシラス干しで代用するものが紹介 されています。また鹹魚は種種の塩味の魚や干物で代用できると書いてありますが 以前天龍であった廣東華僑のかたが塩鯖を使ったものが最高だとおっしゃってたこ とが思い出されます。またこの料理のコツとして下ごしらえをしてから30分ほどし てから蒸すと書いてありますが天龍の初期のものは豚肉の下ごしらえが良く出来て いるのが感じられ今まででは最高のものだと思いましたがやはり下ごしらえしてか らしばらくおくところにポイントがあるのでしょうか。前のコックさんの最後の ころはこのあたりで多少手を抜いたようで台の豚肉の味がかなり平板になっ ていてちょっとがっかりさせられたことがあります。 一方「鹹蛋蒸猪肉」では鹹蛋を使っていますが、こちらのほうは家庭でも簡単に 出来る鹹蛋の作り方まで載っています。 またそれぞれの料理にはちょっとしたコメントがついていてそれがとても参考に なります。たとえば「中式牛八(手偏です)」の項には「1940年から50年ころの、 上海金門酒家の著名な料理。この店のコックである郭開さんの考案したもので、 当時賞賛の的になったものですが、現在、日本中の中国料理店でも真似のできな いほどの特有の味でした。」と書いてあります。 この方は廣東生まれですが日中戦争勃発後は上海に生活の舞台を移しているので このあたりの料理にもととも造詣が深いです。著書「香港の味」では香港には 四分の一程度のスペースしか裂いておらず残りの部分は上海を中心とした淅江、 江蘇料理にあてておられます。その中には現在幻となった料理もずいぶんと 含まれていたと思いますが塩漬け豚肉を使って作る「乾隆肉」などは大陸でも香港 でも台湾でもいまだに見つけられずにおります。 とにかく私が中華に興味を持ち始めた当時は現在のように情報は出まわっておらず 情報収集には苦労しましたその中でこの人の著作はとてもありがたかったと記憶 しています。
は條単位だと思います。本来はカットして油に漬けないと検疫とおらないと思って いたので何回かねんを押しました。でも、この店「肉燕皮」なんかも扱っているの でどうなんでしょうね。これも豚肉の製品なので本来は検疫ＮＧかなと思っていた のですが・・・。 馬友の骨は鶏なんかに比べたら断然細いのでまともな中華包丁を使えば簡単に切れ るのではないでしょうか。
↑いや、気付けば「○○さん」シリーズになっていたのでつい。。。 そこは條単位で扱っているのですか？ 他店の人も柔らかいのが高級だと言っていました。 あと、鹹魚切る時って、うちのなまくらでは骨が切れないので、周りの身を切ってから 手で骨を折るか、料理鋏で切るのですが、どちらもお店で見るようなすっきりしたもの にはなりません。お店のは単に中華包丁で勢いよく切るだけであのようなすっきりした 切り口になるのでしょうか？ あ、そういえば今日会った広東人料理人に聞けばよかった、ちぇ。
最近福満園で姿を見ないと思ったら、大珍樓でバイトしているそうです。
週末だけなのかな？
天龍のおじさん、なんか疲れてるみたいでした。心配です。谷口さんのサイトで
場所を明かさずに紹介されてますが、今日はそれを見て初めて来た人達と相席して
一緒に食事しました。おかげで最初２人なので多すぎるかなと諦めた蒸魚も食べる
ことができました。おじさん１人になってもスープは前もって作れるせいか、
出来にムラがないというか、いいですね。薯仔紅蘿蔔{保/火}いただきました。
この方の名前を知っていたら相当な中華通だと思うのですが昨日天龍のおとうさん に聞いたらあー知ってるよ野毛に住んでる人ね４０年前からの友達だよとのことで した。 きっかけはこの方のかかれた中国料理(昭和４６年改訂版発行)という本を見ていた ら天龍で食べる料理に作り方がとても似ているので話しの種になるのかなという ことで持っていってみたわけです。よくこの店にこられる某中華雑貨店の老板など はこの本を見ながらこの料理の作り方はどうすると美味しいとか中華街ではどの店 がいいとかいろいろと面白い話しをしてくれました。塩[火局]鶏について聞いたら これ作ると塩を６キロ使うのでもったいないので山椒入りの塩を作るときについで に作るので一年に一回だけだよと話されていました。それからこの店では馬友も 扱っているそうです。柔らかいのが上物で硬いのはだめとのことでした。確かに 天龍で使っているのは柔らかいですね。中華街で満漢全席やれる店がないのでその 手の注文があると朝香港に電話してその日の便で出前してもらって出すのだよとか ちょっと面白い話しもしていただけました。子豚の丸焼きなども純粋に日本のもの だけで最初っから作ると一匹１７万円ぐらいになるけど焼く手間も大変なので今で は半分焼いたやつを輸入しているそうです。値段が１０万以下のは怪しいですな (笑)。
礼儀正しい方ですね。趣旨をご理解いただければいいのです。次はどうぞ中華料理の 話題で参加してみて下さい。
何も知らなかったとはいえ、こちらの掲示板の趣旨をきちんと把握していません でしたことをお詫び申し上げます。ご迷惑をお掛けいたしました。
今両方ともアップし直しました。もう大丈夫だと思うのですが、また問題あったら どうぞお知らせ下さい。どうもありがとうございます。
この前の香港の大会堂酒樓の画像がいまだに全滅です。それから益新の最初の 画像も見れません。でもこちらのは大会堂とは現象が異なり画像がないわけでは ないのですがしばらく待っていても絵が出てこないなです。
日曜の虎の穴本山のアクセス数がいつもよりかなり少なかったので、やはりその日は 問題があったようですね。でもアクセス数から見ても、他の日は特に異常はなかった ようです。 先日成城に行った時なんとなくマダムチャンに入りました。砂鍋獅子頭とか、あと 何だったか思い出せないのですが上海料理系のものがメニューに多かったようです。 その日のおすすめに蝦と蚕豆の炒めがあったので、蚕豆だけの炒めも出来るのか尋ねたら 出してくれました。その程度のフレキシビリティはあるようで、接客の感じもよかったです。 味は強い印象はなかったけど、成城でとりあえず食べる時は便利かも。
ここはお店案内をするところではありません。
はじめまして、まゆといいます。 初めてで申し訳ないのですが、横浜駅から桜木町までの間で飲茶の美味しいお店を 教えていただけませんか？ 今週の土曜日にお昼から９名程でなんですけど・・・宜しくお願いします。m(_ _)m
小鳳さま 新宿御苑の隋園別館、近いうちに行ってみます。 立川の方は、私は別段「おいしい！！」とは感じませんでした・・・。 ありがとうございました。
これまで私は特に問題なかったのですが、今日の昼間はアクセスできませんでした。 今は大丈夫です。今日の以前にも問題があったのでしたら、ベッコアメの問題かも しれません。
が最近アクセスできない(ＤＮＳが解決しないもよう)ことが多いのですが私の ところ(bekkoame)だけでしょうか？
お久しぶりです＜all。ちょっと忙しくてチェックしていないこともありました。 張記商店のメニュー、流していただいていいと思います＜小鳳様 それとですね、朗報なんですが、”九層塔”、何と芽が出てきたんです！ （台湾旅行のさいに種を持ち帰ったのです） あと、小白菜も。 順調に育っています。 うまく行ったら皆様にもお分けしようと思っています。 では！
に梅菜使うとは初耳だったのでちょっと調べて見ましたが私の持っている本では つかっていませんでした。 この料理の特徴はスペアリブひ硝石と塩をまぶして１２時間寝かして([月奄]) から作るところにあるようなので、たとえ梅菜を使うケースがあったとしても 梅菜扣肉とはかなり趣の違うものになりそうですね。 ｐｓ 最近張さん見かけないそうなので「張記商店」まだやっているかどうか 不明です。
梅干菜の情報ありがとうございました． http://www.silkroad.or.jp/food.htm のＨＰですが，一応，注文のページには進めました． まだ，注文はしていませんが取り急ぎ御礼まで．
昨年６月２２日の書きこみで紹介されている張記商店は梅干菜を始め、 いろいろ扱っているようですよ。問い合わせなさってみては？ ここの商品リスト、ご興味おありでしたらお送りしますのでメールを 下さい。といってもkazさんから頂いたものなのですが。。
人民日報のＨＰを見ていたら、有名料理のコーナーで、梅菜扣肉を発見。 広東料理の一品ということで掲載されています。 http://www.peopledaily.co.jp/j/menu/guangdong.htm ※白斬鶏はよく上海で食べますが、広東料理だと初めて知った(^^;
皆さん、非常に詳しい情報ありがとうございます！非常感謝！ 皆さんの話しをまとめると、客家料理の系統と、紹興・江蘇あたりの江南 料理の系統があるようですね。とても参考になりました。これで友人に説明 が出来ます(^^;。 さて、話し変わりまして、梅干菜が日本で手に入らないか？というご質問が ありましたが、以下のようなＨＰがありました。 ■中華食品館 http://www.silkroad.or.jp/food.htm ■チャイナ・モール http://www.silkroad.or.jp/chinamall.htm このＨＰでは、中華料理の食材等を宅配してくれるサービスを 提供しているようなんですが、そのリストの中に、梅干菜がありました。 250gで600円とのこと。 ただし、このＨＰ機能しているのかよくわからないです。注文フォーム に進もうと思ったら、進めませんでした。 頼りない情報ですが、ご参考まで。http://www.asahi-net.or.jp/~ra7n-ysd/
梅干菜扣肉（モイコンツォイケウニョック）は台湾および日本の客家料理屋で，言わば定 番メニューになっているようです． 台湾中[土暦]出身の客家の老大爺によれば，この料理は昔から，客家の間で，家庭料理も しくは，もてなし料理としてごく一般的なものとのことでした． ただし，扣肉は器の底に肉などをならべて調理し，ひっくり返して皿にもりつけるという 一般的な料理法ですし，梅菜も客家に固有の野菜でもないでしょうから，客家料理といっ ていいかは疑問です． なお，客家料理（食料品）というと，[米反]條（米から作った麺），[米齊][米巴]（米か ら作った包）などがあります．これらは，麦の採れる北方中原から，麦の採れない南方に 移住した客家が，祖先の食べていた麦製食品を，敢えて米で代用して作り，自己の淵源を 確認，これを子孫に伝える目的に出でたものといわれていますが，梅干菜扣肉は，こうし た意味での客家料理ではないように思います． ところで，私はこの料理が好きで，自分でもしばしば作ります．ただ，梅干菜がないので 代わりにタカナの塩漬けを使いますが，店屋ででるのと違って，菜に腰が無く，蒸しあが ると，がどろどろになってしまい，おいしくありません．また，香りも今一つ低いように 感じます． 日本で，梅菜，梅干菜を手に入れる方法はないものでしょうか？もし，ご存知でしたら， 教え願えませんでしょうか．
う～ん、豚バラと［めーくーつぇ］（梅干菜）の紅焼にしたものは 江蘇省無錫で食べた事があります。そうです、ご存知無錫排骨です。 私の場合、日本在住の中国人の友人宅で梅干菜を使った料理で もてなしてくれるのは一に上海出身の人、二に江蘇の人です。 たしかに北京や長春、ハルビンなど、北方出身の中国朋友の所に 遊びに行っても梅干菜を使った料理を出してくれた事はなかったです。 浙蘇滬（江南）料理とするのが一番妥当かも（←ズルイ逃げ方？）。 以上、一情報として、ご参考まで。
梅菜扣肉の材料になる梅菜は淅江省紹興と広東省恵州のものが有名だそうです。 中国料理名菜譜によると紹興のものが最上となっていますが・・・。 東江菜と呼ばれる廣東客家の料理の梅菜扣肉はこの恵州産のものを使用するそう です。 紹興のものも客家のものも質の良い梅菜の産地で発展した料理といえそうです。
梅干菜を使った料理にはこれを戻してから豚バラと煮こむ「干菜焼肉」と型に入れて 蒸す「梅菜扣肉」があるそうです。 今回台湾の客家料理店で食べたものはどんぶりの内側に皮付きの豚バラ肉をはり つけ、その中に戻した梅干菜を詰めて蒸したものでしたが日本で食べるものはこ んな手の込んだ作り方はしていないので「干菜扣肉」のたぐいでしょうね。 さて、私がこの手の料理を最初に食べたのは紹興の「梅干菜扣肉」です。紹興は 梅菜の漬物梅干菜で有名です。紹興からの帰りに寄った上海のバーのマスターに これ食べたと聞かれたので紹興のものも有名なはずです。また、蘇州料理にも この手のものがあるので上海料理と言っても外れてはいないと思います。 ただ上海系だけでなく客家の料理にも似た者があるということでしょうね。
中華を食べよう！ さん、こんにちは。 あれは客家菜だと以前この掲示板で聞きましたよー。上海料理のお店には大体 あるものなのですか？
題名通りの質問なのですが、梅菜扣肉（高菜と豚角肉の煮込み）ってジャンルと しては、上海料理でしょうか？私は今までそうだと思って食べていたのですが、 友人にそれは正確か？と聞かれそう言われると、ちょっと自信がありません(^^;。 どなたか梅菜扣肉のジャンルをご存知の方お教え下さい。http://www.asahi-net.or.jp/~ra7n-ysd/
土曜日に相席になった在日の廣東人たちの話しは貧しくてろくなものも食べられな かった時代の話しからおとうさんが天龍の親父と同郷だとか親戚が周富徳(？） だとか風呂に入ったら鶏がいっぱいいて飛び出したとかいろいろと面白かったので すが、もっとも印象にに残っているのはぼんぼじのカレーです。ぼんぼじは鶏の 尻尾で焼き鳥にすると最高ですがその人の話しでこんあ恐ろしいもの二度と食いた くないんだそうです(笑）。 この話しを天龍のおやじさんにしたら「わたしもぼんぼじ好きだよ今度良かったら 料理作ってやるよ。」とのありがたお言葉でした。焼き鳥はとてもグッドですけど どんな料理になうのでしょうかね。わくわく。
鹹魚蒸肉餅で一番うまいのは馬有のお頭乗っけて蒸したやつだそうです。一度で いいからこういったやつ食ってみたいです。
昨日天龍行ったら冷房の設置をやってて店のそとにテーブルを出して食事をしたの ですが相席になったかたがたが老廣東の血を引くかたがたで親父さんがおうあんた がたしってるよ子供のとき・・・・てなぐわいでとてもたのしかったです。 茶碗蒸でも最初は卵に水を混ぜただけで作っていたけど家が景気がよくなると肉が 混ざりそのうち鹹蛋が入るようになったとか鹹魚蒸肉餅はジャコで代用したとか塩 鯖使ったとか家庭料理の内情まで面白い話しが聞けました。 でもやはりこういったかたがたは本当の味を知っているだけに手厳しいですね、 前日食べたいしもちの煮込みが足りなくてもう少し煮込んでくださいと言って作っ てもらったぼらをミニがんもには味がしみているいるけど魚の方はいまいちだとか 鹹魚炒飯もこれではまだまだだとか本当にためになるお話しが聞けて嬉しかった です。
「台南」では，空心菜，臭豆腐，客家猪丸湯，酸筍扣肉，九層塔魚肚，虫可]仔煎，ビール３缶で＄５９（税込み．除tip）でした． もう，１，２皿あったかもしれません．どの皿も量が多く，これらを４人で食べましたが，満腹になりました． また，会場近くの店では，揚州炒飯，[虫]豪油芥蘭，宮保鶏丁などほとんどが$5.50／皿， サンフランシスコ，ロス，ボストン，ＮＹ．．．USの各地で食べましたが，大体上記の前後だったと記憶しています． それでも，日本に比べれば，随分安いと思っていました．生きた，大ぶりの石斑魚の清蒸が$16.50だったりと．．． しかし，ラスベガスは異常にやすいですね．びっくりしました．
ラスベガスに行ってきた日台の夫婦に聞いたのですがここでは空心菜の炒めが なんと９９￠だったそうです。 サンノゼの中華のお値段はいかほどでしょうか。
変な題名になりましたが，先般，仕事で１週間程カリフォルニアはサンノゼに滞在，中華 料理屋数軒に寄りましたので，報告させていただきたいと思います． サンノゼはサンフランシスコ市街から車で１時間程南，湾の南端にあります．辺りにはハ イテク企業が集まり，シリコンバレイ（コンピュータのCPUなど集積回路がシリコン（珪 素）を主材料とすることから）と呼ばれています．この分野では華人が活躍しているため この地域には沢山の若い華人が住んでいるようです．そのせいか中華料理屋が沢山ありま す．ただ，中華街のように軒を連ねて一区画を形成しているのではなく区画の中に，他の 店屋に混じって華人向け銀行と中華料理屋が数軒あるという具合です． このような区画にある「台南」という店で夕食．台湾出身で在米の知人が「故郷の味がす る」といって紹介してくれました．明るい店内は若い華人と思しき男女で満員．従業員も おそらく台湾出身者でしょう．宴会というより日常的な食事にきている様子です．各卓２ ３人連れの男女です．チャイナタウンでは祖父母，父母，子供たちの家族ずれで円卓を囲 む風景をよくみるのですが，ここでは見られません．客も従業員もジーンズにＴシャツで す．壁の菜譜は漢字のみで専ら華人客対象の店です．現に白人は見掛けませんでした． 期待していた台南名物 虱目魚（サバヒ）はありませんでしたが，[虫可]仔煎（オアチェ ン）などの台湾惣菜から，當歸鴨・麺線などの薬膳料理，さらに客家料理とメニューは大 変豊富です． 米国ででる空心菜は緑濃い硬いものが多いのですが，ここのは，若葉色で柔らかく，台湾 のもの同様でした．輸入ものかもしれません．客家猪丸湯（？正確ではありません）米か ら作った皮で豚挽き肉を包んだワンタンを浮かべたスープは絶品でした．九層塔魚肚（魚 のあらバジリコ煮込み），酸筍扣肉（メンマと豚バラ肉煮込み）はしょっぱくていけませ んでしたが，他は，結構満足の行く味でした． ただ，アルコール飲料が350ml缶の台湾[口卑]酒のみというのは，法律か条例による制約 でしょうが，聊かさびしいものがありました．以前ロサンゼルス郊外の店で一切アルコー ル類はなく，飲みたきゃ，近所の超級市場で買って来いといわれたことがありましたが， それに比べればましですが． それにひきかえ，ソフトドリンク類の豊富なこと．漢字で音をあてたと思われる飲み物が ズラズラッとメニューに載っていました．この辺からも若い人を対象していることが伺え ます．こういったお店は，このあたりにはたくさんありそうです． 日本ですと，一頃流行った，台湾屋台・小皿料理屋に相当しそうです．しかし，等しく外 国にあっても，こちらのほうが内容が充実しているように感じます．対象とする客が外国 人（日本人）か同胞かの違に因るのでしょうか． 某会議への出席が仕事で，昼食は，皆，会場内の売店で済ませていました．七面鳥のサン ドイッチとかビザなどです，私もサンドイッチを食べましたが，お世辞にも美味いとはい えません．傍の華人出席者など，"terrible"を連発していました．白人は結構満足そうで した．舌の違いもあるでしょうが，食事に何を求めるか，味にどこまでこだわるかの違い ではないでしょうか．毎日，これではかなわんということで，翌日からは同好の士数人を 募り，近くの中華料理店から何品かテイクアウトすることにしました． 塩味が濃すぎたのと，もう少し香辛料を効かせて欲しかったので，翌日はその旨注文をつ けました．中国人コックは「そんなに塩からいか？」などといっていましたが，気持ちよ く応じてくれました．言ってみるものだなと思いました．お陰で以後満足のいく昼食をい ただくことができました．揚州炒飯[虫]豪油芥蘭などよかったです． ところで，北カリフォルニアで中華といえば，サンフランシスコのチャイナタウンが有名 です．今回の滞在で２度でかけましたので，報告させていただこうと思いますが，長くな りましたので，機を改めて投稿したいと思います．
kanaさん、レポートありがとうございました。楽しい食事会になってよかったですね。 猪血は上海小吃の火鍋の具にもありました。あーでも香港で食べた血がそのまま凝固した のを鹵水漬けにしたようなのが忘れられません。おいしかったなあ。。 ひとみさんもレポートありがとうございました。そんなに沢山出来ちゃうと、人を 呼んでノルマにでもしないと片付きませんね。作ってみたいような後が怖いような（笑） 立川の隋園別館はおっしゃる通り新宿御苑前の隋園別館の支店だそうです。が、 味は本店とかなり違うのだという話を聞きました。私はまだ立川には行ったことがない ので何とも言えませんが。。
台北のスーパーで見つけた「茶葉蛋の素」で早速作ってみました。 箱を開けると茶葉がティーパック状になったものと「丁香、八角、肉桂」 などの香辛料がパック状になったもの、そして食べる時にお好みでつける 「胡椒塩」（これは台湾のマックでもついてきますね。）が入ってました。 作り方は卵２０個分という表示でしたが、我が家には13個しかなかったので それでやってみました。 大鍋に卵、卵にかぶさるだけの水を加えます。火をかける前に茶葉と香辛料 をパック状のまま入れ、醤油大匙３～５、塩小匙１も加えるとありました。 小火で20分程煮て、一度卵を取り出しひびを入れ、再び鍋の中で1時間煮る。 味もしみて、おいしい「茶葉蛋」ができます！ ・・・とありましたが、煮る時間がそれだけでは全然足りず、お湯が減っては 足し・・・とかれこれ3、4時間は煮込んでいたように思います。 実際、台湾のコンビニではぐつぐつと煮込み続けてますもんね。 八角の香がきいていて、なかなかおいしく出来たのですが、毎日一個は食べて いたので・・・しばらくはゆで卵ですら遠慮したい気持ちでいっぱいです。（笑） その茶葉蛋の素で、卵ではなくお肉を煮込んで味付けしたら案外おいしい「東波 肉」ができるかも？？ 以上つたない報告でした・・・。 ＰＳ：小鳳さん、以前立川のグランデュオ内の「隋園別館」で食べたんですが 小鳳さんのおすすめの「隋園別館」の支店なんでしょうか？？ もしご存知でしたらお教え下さい。 その日はもう一軒「龍福園」という北京宮廷料理として出しているお店もはしご したのですが、たいそう気に入ってしまいました。 沙茶醤で味付けしたキノコ類の炒め物、えんどう豆の羊羹（緑豆碗？でしたっけ）が特においしかったです。おすすめです。
とつくと豚の腸(腸＝豚の腸)と血(旺＝猪血)が入った料理をさしますが本来台湾 ではこのような表現はなかったはずです。昔から京浜地区に住みついている台湾 のかたに聞くとそんな料理は知らないと言います。 中国でもこの表現は見かけませんそれで調べてみたのですが貴州の省都「貴陽」 の名物料理に「腸旺麺」というのがありますがおそらくこのあたりから台湾に 渡ってきた人たちが広めた表現だと思います。貴州は四川省の隣ですから台湾 の四川料理にこの表現があっても不思議はないですね。 なお「腸旺鍋」とか「猪血湯」は横浜福富町の阿麗の店においてあります。
そうですね、その台湾土産を目あてに正月明けは予約で一杯ですからね。 あと、麻婆豆腐も、手加減なしで花椒を多くいれてくれるのでうれしいです。 そうそう、血についてですが 中国のほうでは、料理に鶏血を料理に入れたりするのは、体内の血液をきれい にするためのようです。悪いものが皆外に排出されていしまうらしいのです。 血というと、なんか生臭くて気持ちわるそうな感じをうけますが、実際はそうでも ないです。たとえば、酸辣湯に入れたりしますが、血が入ってると味わいが マイルドというか全体にまるみをおびて、調和がとれた味の印象を受けます。
そうです。１月のことでした。多分、ご主人が年末年始、台湾にいらした直後のことであったように記憶しております。 水煮牛肉は好物なので、是非とも出かけたいです。楽しみです。 情報ありがとうございました。
銀絲捲がでているということから、その宴会は1月の早いころに行なわれた ものではないでしょうか。いずれも番外料理ですね。しかしながらそれは とても良い時に食べましたね。最近では、その時期の宴会は水煮牛肉も頼 めば作ってくれるので、機会があれば是非とも注文してみるといいかと思 います。 鷹の爪、否台湾産の唐辛子をたっぷり使った宮保**や、魚香**等はメニュー にもあります。
四川一貫には通ったといえるほど行っておりません。近くにこのお店を贔屓にしている友人の 仕事場があり、彼を訪ねたときや、近所に用事があったときなどに寄らせていただいた程度です。 鴨血なるものを始めて口にしたのは、実はここのお店でした。酸辣湯にはいっておりました。 やはり同じ機会にで出た「銀糸捲」とともに、珍しい物だったので大変強く印象に残っています。 このとき、当店ご主人から、鴨血、鶏血、猪血についていろいろお話を伺いました。２～３年前のことです。 もっとも、この宴会は件の友人主催のもので、彼がこの店の馴染みであることから、ご主人の好意で特別に 出していただいた番外料理だったのかもしれません。 私の書き込みが、恰も鴨血を使った料理が常時ある定番メニューであるかのような印象を与え兼ねない表現を 用いております点、お詫びかたがた、どうか誤解なきようお願い申し上げます 鷹の爪満載の炒め物、苦瓜と蛋の炒め物などをいただいたこともありますが、これらが同店のメニューにある ものなのか否かは存じません。