やっと蓮の葉が手に入り、さっそくつくって見ました。この料理は蓮の葉に
濃厚醤油で下味をつけた豚の３枚肉、赤身肉の間に、グリーンピースと唐辛子と
べとつかないお米の砕いたものをはさんで、包み込み、蒸し上げる料理です。
蓮の葉の香りが何とも言えず、美味しい料理です。最初は蓮の香りが強く
好き嫌いがあるかもしれませんが、慣れると美味しくいただけますね。
では！

 

パイ生地で牡蠣を包んだサルサというか，カリットしたあれですね
私も，２週間程前，午餐に戴きました．肚がいっぱいだったのですが，新しいメニューということで，
最後の炒米粉をキャンセルして，これに換えてもらい，正解でした
コース最後の食事ということでいただきましたが，揚げたてのパリッとしたところを，ビールと
一緒にやるのもよさそうですね．
それほどの回数いったわけではありませんが，行く度に新しい菜が加わっているのは此処のよ
いところですね．

この日は午餐後，桜木町で仕事をすませ，再び石川町に戻って，楽園で晩餐となりました．
石鯛の清蒸がメインディッシュでした．１週間前から予約しておいたせいか，イキのいいものを
入手していただけたようで，しかも，程よく蒸しあがっていて，絶妙
でした．
小鳳さん，谷口さんが紹介されているのを見て，初めて参りましたが，大満足です．ありがとうございます．

 

今日また行ってきました。オーナーシェフの方に山椒を分けてもらうためです。
そこで陳さんと会えました。忙しくて話しはできなかったものの、厨房から
手を振ってもらい感激でした。山椒も分けていただきました。ところで、今日は
時間が早かったので、調味料店も見ましたが、僕の探している紅醤油、口もう醤油、
四川製冬菜などはありませんでした。聞くところによると横浜にも無いということで
諦めましたが、、、。ところでここへ行く方は、新宿から特急かいじに乗ると
便利です。これで25分位で立川につきます。横浜方面からでしたらまた別のルート
があると思います。しかし、今日は4時頃行ったのに、空いていると思ったら
大間違いで、この時間帯でも待ち席に人が列を作っていました。
では。

 

立川中華街おもしろそうですね。そのうち行ってみたいと思います。＞kazさん

蜀魚館老店の詳しい場所ありがとうございます。＞KitCutさん

さてこの土日は台北攻めに先だって中国飯店三田店（寧波家庭料理)と福満園(福建
家庭料理)と宴会の二連荘でした。珍しいものとか気になった料理について以下メモ
程度に書いてみたいと思います。

4/24　中国飯店
まず、前菜では前足脛肉のにこごりの評判が上々でした。
次に家庭料理とはちょっと言えませんがこの店お勧めの北京ダックカリカリと砕け
散る皮とキュウリの細切りのコンビネーションが秀逸でした。でも、それにもまし
て良かったのは黒醋で酢豚風に調理されたダックの肉です。これは意表をつく一品
で皆さん一様に好感をもったようです。
「沙鍋蟹黄豆腐」土鍋でじりじりと音を立てて煮え立っているやつが出てきました。
蟹味噌もフレッシュなものが使われているようで味の方もグッドです。
これはこの日の料理の中では特に目をひいたものですが豆腐皮の上に金華火腿を乗
せて蒸したものが出てきました。豆腐皮に火腿の味が移っていてよい味でした。こ
の日参加した料理名人のかたがこれが一番気に入ったとおっしゃってましたがこの
味が好きということは中華の食べてとしてはかなり素質があると思います。さすが
ですね。
最後のほうに「[酉奄]鮮湯」が出てきましたがこれも悪くないですね。でも塩漬け
肉がちょっと戻しすぎで味が抜けちゃっていたところはちょっと気になりました。
やはりまだ日本人向けと言うことで手加減しているのでしょうか(笑)。
この日は立食パーティーのほかに多数の宴会が入っていてものすごく忙しかったにも
かかわらず、蚕豆をわざわざ買いに行って「豆瓣酥」を作ってくれたたりとかとても
お世話になったのですが忙しすぎたせいか料理の味にはいつもほどの凄みは感じられ
なくほんのちょっとだけ残念です。
でも翌日うかがったときに出してもらった「乾[火扁]四季豆」はすばらしかったです。
表面がちりちりになるまで火が入っているにもかかわらず中身はフレッシュそのもの。
ここのコックさん,自分の腕を見せ付けてくれましたね。

4/25　福満園
今回はパイ生地で牡蠣を包んだ料理が出てこれが初めてだったので感動しました。
マコモ笋の焼ビーフンマコモとのコンビネーションが絶妙でおつな味がいたしま
した。

どうも明日の準備の時間がなくなるので今日はこの辺で終わりにします。
ではまた。

 

蜀魚館は建国南路と済南路の交差点付近です．
朱記とは仁愛路を挟み反対側になります．

麻婆豆腐の記事に触発されました．立川はちょっと遠いので，田燕居にまたいってみたい．
今度は，山椒をたっぷりといれてもらうつもりです．水煮牛肉も試してみたいです．

ではいっていらっしゃいませ．

 

行ってきました。＜焼豚大使様、小鳳様。
駅ビルの７階を全部中華関係にしてあります。天厨菜館なども入っていました。
問題の麻婆豆腐ですが、正真正銘本物の山椒が使われていました。感激です。
麻婆豆腐はやはり絶品ですね、でも少し日本人向けにアレンジしてあるようです。
今度お店の人に山椒をわけてもらうことになりました。大変な収穫でした。
山椒を多めにというと少し多くしてくれますが、自分達で好きなだけかけられる
システムではありません。一定の量が少し増える位です。この中華街は他に
調味料の店もありましたが、もう遅かったのでしまっていました。
ちなみにこの麻婆豆腐店、ラストオーダーは9：30で10時で閉店です。
情報本当にありがとうございました。

 

今、読みました。今、とても興奮しています。夢がかなうのですね。
電話で問い合わせて香辛料を分けてもらえないか頼んだところ、駄目と言われましたが
名刺をもって、今日、明日中にも行ってきます。健一って本当の本物だったの
ですね(^^)。確かに本場の香辛料を使っていると書いてありました。
これは期待できそうです。水煮牛肉などもあるのだろうか？見てきます。
では、本当に貴重な情報ありがとうございました。(^^0)

 

このページの説明を見ると以下のように一応四川の山椒を使っているとうたって
いますがいかがなものでしょうか(笑)。あと、ここは麻婆豆腐専門みたいですね。
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　●HISTORY
                    陳建一のオリジナル麻婆豆腐店。「店名は皆で決めました」（陳さん
                    談） 
                    ●ITEM
                    四川麻婆豆腐専門店
                    ●CONCEPT
                    料理の鉄人でおなじみの陳建一が提供する麻婆豆腐専門店。本場
                    四川の山椒、豆板醤、辣油を使用しています。父、陳建民は麻婆大
                    使と呼ばれていたほどで、麻婆豆腐専門店は陳建一の夢でもありま
                    した。予算は￥1,200前後。 

 

の情報は以下のURLから参照できます。

http://www.granduo.co.jp/chai1.html
 

＞ところで立川中華街には「陳健一麻婆豆腐店」という店が出店していて好みに応じ
＞て山椒の量を調整してくれるそうです。本場の味をうたっているのですがどんなも
＞のでしょうか(笑)＞kazさん

健一というところが怪しいですが(^^)、これで立川に行く気持ちが更に
高まりました。（大袈裟だって？）この山椒まさか本場ものではないでしょうね。
とにかく足を延ばして見ることにします。情報ありがとうございます。

 

建国南路、朱記のちかくですか。ありがとうございます。これで大体の場所がわか
りました。＞KitCutさん。

来週の台湾行きに先立って明日は中国飯店で上海家庭料理の宴会、明後日は福満園
での宴会と連荘です。台北行き前にばてないようにしないと(笑)。

ところで立川中華街には「陳健一麻婆豆腐店」という店が出店していて好みに応じ
て山椒の量を調整してくれるそうです。本場の味をうたっているのですがどんなも
のでしょうか(笑)＞kazさん

 

これは立川にあるのでしょうね(^^)。
知りませんでした。凄く興味があります。

 

ありがとうございます。探しているのは乾燥品なんですが
横浜に行って見ることにします。荷葉で肉を包んで蒸しものにしようと
思っています。では。

 

くどいかもしれませんが，続，続続編に漏れていたものを紹介します．

北平上薗樓（林森南路４號 �рQ７０４−０２９５，２７０４−７４５８）
來來シェラトンホテル裏手にある京菜館．便利な場所にあるのでよくでかけます．
北京[火考]鴨の美味しい店です．日本で北京ダッグというと皮を葱，甜麺醤と一緒に餅で
くるむものだけですが，台湾では，一羽の鴨を，皮だけでなく，肉を炒めて一菜，ガラは
酸菜をいれたスープにと三食乃至五食にして，全部食べます．私は，皮もさる事ながら，
スープに浮かぶ鴨の首についた肉をしゃぶるのが好きです．
また，ここの牛肉餡餅は，台北市内で，かなり上位にはいると思います．鍋貼（焼餃子）
も美味しいです．

黒狗兄倶楽部
八徳路二段１７０號 �рQ７４０−１７４６
居酒屋です．かわった店名ですが，黒狗兄は福建系台湾語で”オカオヒョン”と読み，
「いなせな兄さん」のことらしく，したがって，「プレイボーイクラブ」と言ったところ
でしょうか．
以前は和平東路にあったと思いますが，こちらに移転していました．
酥香蝦子（小蝦のスパイスからあげ）はつまみに最適．ほかに黒狗豆腐（豆腐の揚げ物．
さながらチーズのよう），炒薑肥腸（豚白もつ生姜炒め）などをいただきました．
酒類はビールにいたるまで，グラスではなく陶器の碗で飲みます．深夜まで開いています．
焼豚大師先生のＨＰでも紹介されています．

 

失礼いたしました．
蜀魚館老店 （建國南路一段１９８號 �� ２７１１−５５０１）
割り箸の袋に印刷され電話番号は７１１５５０１でしたが，昨年３月より台北市の局番
の頭に２を付けることになったので上記のように書きました．
確か，建國南路と濟南路との交差点近く，空軍總部近くだったと思います．空軍總部は，
牛肉餡餅「朱記」の仁愛路を挟んだ対面にあります．
なお，すぐ近く，濟南路沿いに，同様の豆瓣鯉魚を食べさせてくれる店がありますので，
もし，蜀魚館が休みでしたら，いかがでしょうか．
黄河魚館老店
�рQ７５２−３７９３
両店はどういう関係にあるのか存じませんが，同じ親爺さんが鍋をふっていました．こち
らには生簀がありませんでしたが，鯉はおそらく蜀魚館の生簀のものと思います．
蜀魚館老店には何度か，参りましたが，いずれも晩餐です．いつぞや，１１時ころ，午餐
にと出かけたところ，まだ，開いておりませんでした．たまたま，すぐ近くで見つけたの
が黄河魚館老店です．
１週間のご旅行ですか．結構ですね．ご報告楽しみにしております．
祝イ尓旅途愉快！

 

耀盛號阿媽的厨房という、北京小路のお店で私は以前買ったことがあります。
場所は、石川町駅からだと善隣門を入って大通りを進み、源豊行が右手に見えたら
左折して、右側にあります。

 

乾燥品でしたら中華街の中華食材店で売っていましたよ。生は、うーん、知らないけど
上野公園に沢山生えてるし。。。種類違うのでしょうか？

あと、先日オープンした立川中華街には超級市場というのがあって、そこは割合
ディープな中華食材もあるそうですよ。

 

どなたか蓮の葉を売っている場所を知っている方がいましたら
教えてください。

台北ですか？いいですね＜焼豚大使様
お気をつけて。

 

田燕居はネットのどこかのページの書きこみを見て行ってみたところメニューに
「水煮牛肉」を見つけて嬉しくなったしだいです。じつは最近某有名四川料理店
のチーフとお話しする機会があったのですが彼でさえこの料理を知りませんでした。
それだけ日本ではめづらしい料理と言うことなのだと思います。山椒を多めにして
もらったのですがまだ物足りなかったのでその旨次の日に伝えたらほとんど本場の
のりの「沙鍋麻辣豆腐」が出てきて感動しました。言えばかなりのところまで応え
てくれるというのが私の実感です。でも、あれだけ山椒や紅油を入れたらこの値段
では採算取れなくなるのではないかとちょっと心配になりましたね(笑)。
ところで、来週27日から一週間ほどまた台北へ行きます。そこで以前教えていただ
いた「蜀魚館老店」へも行って見ようかなと地図を調べたところ、私の写し間違い
かもしれませんが「建国路」とだけなっていて「建国南路」か「北路」がわかりま
せん。正確なところわかりましたら教えていただけるとありがたいのですが・・・。
台北もかっては四川料理のメッカだった時代があるそうなのですが色々な事情で
現在は大型店とか日本でも名の知れたところはまるでダメになっているそうです。
が、こう言った無名に近いところは昔の名残を残していて期待できそうな気がして
いまから楽しみです。

http://www.asahi-net.or.jp/~PY7A-HRM/yakibuta/index.html
 

田燕居で夕食しました．セットメニューではなく，一品一品店の人と相談して，以下の献
立になりました．男３人での晩餐です．総額２５，０００円也．
１．姫筍と蝦の卵の和え物
店のお奨めということで選びました．
２．蝦麺絲捲（正確ではありません）
蝦仁など海鮮類の湯葉巻揚げ．
３．香[酉禾]整鴨
３番目の”整”は違っているかもしれません．北京[火考]鴨風ですが，鴨は肉を残してお
り，円形二重袋状の餅に，丁度，稲荷寿司をつくるとき，油揚げに飯を詰め込む要領で，
甜麺醤，葱を詰めていただく．
４．炒油心菜
５．茶葉蛋扣肉（？）
皮付き豚三枚肉と茶葉蛋（茹で卵を茶汁で煮込んだもの）の煮物．
６．砂鍋麻辣豆腐
土鍋煮込みマーボー豆腐
７．鼈湯
蓋付き銘々碗で給される鼈スープ．
８．水餃子
＊酒は茅台酒，芬酒と甕だし紹興酒．

どれも丁寧に調理されたおり，繊細な味付けに，綺麗な盛り付けで，大変美味しくいただ
けました．
２．は酒肴として逸品．６．はちゃんと山椒がかかっていて，本当に「麻」でした．「マ
ーボー豆腐」というと山椒を使わず，ただ「辣」だけというお店が少なくありませんが，
ここのは立派なものです．

什器から家具調度，照明，小姐の服装にいたるまで洒落た趣を感じ，接客態度も気が利い
て，雰囲気の好いお店です．聴くならく，ここの太太はもとモデルとか．成るほどという
感じでした．

ただ，全体として今一つ物足りない感じが残りました．
その理由の１つは，各菜の量です．スープも各人マグカップ１杯分あるかないかで，もう
少し多いほうがよかった．それでも，店のアドバイスでは，多過ぎてもいけないので一旦
６．までにしておき，腹具合をみて，追加したら，ということでした．結局は８菜になり
ました．
もっとも，我々は大食漢３人でしたが，女性やお年寄りなどにとってはちょうど
の量なのかも分かりません．
また，香辛料も控えめに過ぎた感が残りました．例えば，茶葉蛋扣肉など八角の香がもう
少し強くてもよいのでは．この点も，注文に当たって，香菜や八角は大丈夫かと念をおさ
れたことから推して一般向けに，控えめにしているのかもしれません．

近頃，世田谷には全く縁がないのですが，是非一度試してみたかったので，近くに住む学
生時代の友人を，ご馳走するからとの名目で誘い出して出かけた次第です．そのため，余
り小生の好みを主張しませんでした．これも一因です．

この物足りなさは結局，お店の気配りに由来するものでしょう．したがって，こちら側か
ら希望を述べれば対応していただけると思います．それだけの技量と度量は十分あるお店
と思います．焼豚大師さんも書いていらっしゃいますが，注文時にて要求を出せば，恐ら
く，量，味，香辛料の多寡などは調節してもらえるでしょう．上記の問題は解決されるも
のと思っています，また出かけるつもりです．

 

先週帰国しました。
台南だったのですが、総評から言うと
僕の口には合わないものが多かった。
薄味、甘い、料理なのです。それでスパイシーではなく
辛いものは殆どありません。
しかし、美味しいものは滅茶苦茶美味しかった。

僕はターミー麺が大好きで、本場のを食べて感動しました。
これはしょっちゅう食べていました。

食べた店や住所などは絵に書いた餅にもなりかねないので
食べたものを挙げてみます。長いので興味の無い方は
よみ飛ばしてください。

台湾春巻

小麦粉？の粉を延ばしたものを２枚重ね合わせて
その中に、ピーナッツの粉、野菜類、肉類、えび、腐乳、
豆干、うすやき卵などを詰めて巻き、両手で食べます。
これはピーナッツの粉にその半分位の量の砂糖が入っていて
とてもとても甘すぎて、僕の口には合いませんでした。

冬帰鴨の汁ビーフン

これは美味しかったです。とろとろのあひるが煮てあって
それを麺の上に乗せてたべるのです。


担仔麺

台南名物の有名な一口そば。海老でだしを取ったスープに
ビーフンか中華麺を入れ、コリアンダーの葉を刻んだもの、
肉操（これをターミーという）、茹でた小さな海老、
醤油、胡椒、もやし、韮、にんにくをおろしたもの少々、
を乗せて食べます。これが実に美味しいんです。



海老巻

海老のすり身と葱を豚の網油で巻いて、揚げたもの。
これは抜群においしかった。これは安平というところに
有名な店があるのでそこで食べました。


乾麺


つゆ無しそば。中華麺に肉燥、コリアンダーの葉、もやし、
韮、醤油、油をかけて食べる。これはいけます。



湯麺


汁そば。上の乾麺の汁あり版。
これもよく食べていました。


臭豆腐

揚げた、角切り豆腐なのですが、独特な匂いがします。
遠くからでも匂う強烈な匂いです。これに豆版醤、甘い醤油を
かけて食べます。


塩酉禾鶏

台湾のフライドチキン。
五香粉、塩、と九層塔（バシルに似た香りの強い香草）
で揚げてあり、こしょうをたっぷりと降ります。


肉燥飯

ご飯の上に、醤油とエシャロットで甘く煮た、豚肉がかけてあるもの。



排骨麺

骨つき豚ロース肉を煮て、麺の上にのせたもの。美味しいです。



魯肉飯

豚肉の角切りをエシャロットと醤油で煮込んだものを
ご飯の上にかけ、たけのこの煮込んだものも一緒に添える。
これも美味しかったです。


蟹のおこわ

有名な阿霞飯店で食べました。これはさすがに美味しかった。
豚肉、じゃがいも、海老をいれて炊いたもち米の上に、
子がぎっしり詰まった蟹を乗せ、蒸すのです。
幸せを感じました。


フカヒレのスープ

阿霞飯店で出されました。フカヒレがゴロゴロ入っているのですが
変な甘酢っぱさがあり、好みではありませんでした。


海老の塩茹

新鮮な海老を塩茹でしたもの。これも阿霞で食べました。


前菜の盛合わせ

阿霞飯店の前菜に出て来ました。腸詰め、鶏肉の煮込み、
蟹のかまぼこ、など何種類も一皿に乗せてあるのですが、
どれを食べてもうまい。


からすみ

これも阿霞の前菜で食べました。
もう、ことばが出ない、、、。
大根とはさんだり、にんにくの生と一緒に食べます。



あさりの炒めもの

これは台湾の最南端にある魚介類専門の店で食べました。
九層塔と一緒に炒めてあります。美味しかった。


牡蛎の揚げもの

カレー粉をまぶした衣で牡蛎を揚げてあるのですが
九層塔も大量に揚げてあるのです。これを一緒に食べます。


伊勢海老の刺身

取れたての伊勢海老を刺身にして食べます。しかし、日本の醤油が
欲しかった。


蟹の味噌汁

味噌汁は台湾で一般的なスープとして食べられています。
しかし、やはりこれは日本人のほうが旨く作るでしょう。


肉粽

有名な台湾ちまきです。これも一番美味しいと言われる店で食べました。
ピーナッツがぎっしり入っていけます。


腸詰め

これは僕が作ったほうが旨い(^^)。ちょっと甘すぎます。


肉饅

台湾の作り方で、塩卵の黄身が入っています。
おいしいです。



豚足

今回の旅行の最も印象に残った店。
豚足専門の店が高尾の近くにあります。
この店は豚足専門店で、人が群がっていて
店の前はお祭り騒ぎです。
豚足は手間ひまかけて煮込まれたもので
大変美味しいのですが、やはり少し甘ったるいです。
萬ロワンという高尾に近い場所の店です。


ビンロウ

これは、、、、、。
覚醒作用のある木の実でして、、、(^^;;;)。
渋い木の実を噛んで唾液と共になると真っ赤になります。
体中が熱くなり、眠気覚ましにもいいとか、、。
何度も試しましたが何にも起こりませんでした(^^;)。
はまるとやめられなくなるそうです。


鴨飯


あひるの切り身を乗せたご飯。
まあまあ。空港で食べた。


油鶏

たまたま紛れ込んだ市場で買って、ホテルにもち帰った。
最高！これは美味しかった。油鶏とは鶏肉を丸ごと煮て、
余熱でじっくり調理して、油を回りに塗るもの。
塩辛い味がする。これが本当に美味しい。

沙茶醤のしゃぶしゃぶ

今回の旅行の一つの目的でもあったこの料理ですが
これは駄目でした。ココナッツパウダーとか桂皮が強すぎて
口に合わない。

、とまあこんな感じです。実に良い経験をしました。
台北にもぜひ行って見たいです。

では！

 

そう、そういうことです。

 

例のくさやの問題でどの位置から物事を見ているのか。もう一つわからなかったの
ですが小鳳さんの発言を見てピンときました。ここまで書くとまずいかなと思って
前回は控えたのですがこれは何故事実認識のレベルから異なるのかという重要な問
題を含んでいるので一応書いておきます。
まずこの人の言説で気になるのは醗酵食品のの一種である鹹魚のことを語るのに
「海外」、「エスニック」と言ったキーワードが出てくることです。私たちであれ
ばなにもこんなキーワードを使わなくても日本に数ある(かってはあったと言うべき
かもしれませんが・・・)醗酵食品の関連で語ればことたりるのです。要するにこう
いったものを海外とか日本とか差別化することなしに同じ平面上であつかえるのが
私たちの立っている位置なのです。
それに対してこの人たちの立っている位置は、同情すべき点も多々あるとは思うの
ですが海外に行ってはじめて本来は日本でも味わえたはずの醗酵食品の味ににであ
ってまるで枝葉の末端のような位置から物事を見ているのではないのでしょうか。
でもこれはそれなりにハッピーだと思うのです。なぜかというと昔のように日本で
も普通に醗酵食品が満ち溢れていたらどうなったでしょうか。たとえば場末の安酒
場で私のような薄汚いおっさんが鼻くそほじりながらくさやを齧って安酒あおって
いる光景が日常だったらどうですか。若い人たち特に女性からすればあのわけのわ
からんおやじの食べてる不潔で臭い物体は絶対ポア(浄化)すべきものに見えるはず
です。
このひとたちは幸せなことにこういった光景を目撃せずに「海外」、「エスニック」
と言った心地よいキーワードのもとにＤＮＡに刷り込まれた「薄汚いおやじ」の
味覚をまるで夢のようなものとしてよみがえらせることができたのではないでしょう
か。

 

長く開催してくれるのがうれしいですね。会場費の助けになるようにせいぜい
通うことにします。

 

5/25(火)〜5/30(日)で、外苑前のギャラリーY&Yというところでやります。
何が変わったということもないのですが、↑のギャラリーを週単位で
借りないといけない、そうで会場費補助のために亀岡さんゆかりの中国楽器奏者
の面々の演奏や、科学的な茶葉の講習会など、イベントものが増える見込です。

 

といえば以前テレビ東京の上海グルメ情報紹介の番組でこれの刺身を売りにしている
店を紹介していて、思わず抗議の電話をかけたくなったことがありました(笑)。雷魚は
悪食なので色々な虫がいたりしてとてもリスクの高い魚です。廣東の人は雷魚には
悪魔が住んでいてえらのところから手を出して人間の首をしめて殺すと信じられて
いるそうで、首をしめられる前にこの魚を恐ろしい勢いで土間にたたきつけて殺し
てから料理をするそうです。
上海の刺身は日本の真似かななどと思っていたのですが実はそうでもなさそうです。
中華街のお粥で有名な店の老板がこれ大の好物だったそうです。虫がわいて毛穴か
ら虫が顔をのぞかせるような状態で病院通いをしているにもかかわらず食べること
をやめることが出来ず結局成仏してしまわれたそうです。
しかし、雷魚の刺身の味にはとてつもない悪魔的な魅力がありそうですね。蛇のよ
うな獰猛な外形とその悪食にもかかわらずその身の味は淡白で上品です。揚州で
幾種類か料理を作ってもらったことがありますがその時店の小姐にこれは何と聞い
たら「生魚片、日本人愛吃的。」と答えてくれました。広東語で雷魚を「生魚(サン
イ）」と言うことは知っていたので、揚州でも同じ呼び方をするのかなと思って、
これが雷魚の切り身であることはすぐわかったのですが。日本人が好きの方はもう
一つピンときませんでした。というのは見かけが薄気味悪いので普通の日本人は苦
手なはずです。
で、しばらくしてから気がついたのですが刺身のことを中国語で「生魚片」という
のですね。多分、ここの小姐は刺身と勘違いしたのだと思います。これなら、意味
が通じますが、雷魚の刺身だけは簡便して欲しいですね(笑)。

 

こまりましたね。どう言ったらいいのかわからなくなりましたが私自身はくさやも
鹹魚も好きですし回りの人も類は共呼ぶ性かどうかはわかりませんがこう言ったも
のが嫌いな人はあまりいません。
まず、くさやが東京近辺のみで食べられていることは当然知っていて発言している
わけです。ですからくさやのような醗酵食品と表現しているわけでこの部分は鮒鮨
と読み替えてもらってもかまわないわけです。こう言った醗酵食品は時代がさかの
ぼるほど本格的な強烈なものがあって多くの日本人がなれしたしんでいたのでは
ないかというのが私の感じているところです。この中にはナンプラー、ニョクマム
なんかの系列に属する「いじる(能登あたりで使われていたはず）」とか
「しょっつる(秋田で使われています）」などの魚醤の類を加えてもいいかもしれ
ません。
つぎが多分一番認識の異なるとろだと思いますが、こう言った醗酵食品はもともと
はおじさんたちの好物だったはずです。これには、根拠があってそれはこう言った
食品がお酒によくあうのでおじさんたちが酒の良き友としていた時代があったはず
です。ちなみに天龍でいっしょに食事をした40前後の女性は「鹹魚蒸肉片」を一口
食べたとたん「これそのへんのおじさんたちに食べさせたら喜びそうなあじですね」
と言っていました。まー、これも世代の違いかもしれませんが・・・。ちなみに以前
紹興へ行った時最初に鼻を直撃したのが紹興酒の香りではなく臭豆腐の香りでした。
これもこう言ったものが紹興酒合口だから紹興では街中に臭い豆腐の屋台がでている
のだと思います。
まー、それから今の若い人が鹹魚を食べるようになってきていることは私も歓迎する
ところです。こういった傾向が続けば代官山海苑(本屋で立ち読みした本では鹹魚
蒸肉餅のような家郷菜がうりと紹介されていたと思いますが・・・）のような店が
もっと増えてより質の高いものがそのなかから選択できれば嬉しいですね。

ｐｓ　前回の話しは日本人の平均値(つまりエビチリ酢豚を好む人たち)に焦点を
　　あわせた発言でしたが今回は多少趣旨をマニアックよりにずらしてあります。
　　すいません。　

 

いい考えですね、そうしましょう。近いうちにアップします。
今後もご提案ありましたらよろしくお願いします。

 

中華食材を取り扱うお店で、たまにあるトラブル（客の誤解）に、賞味期限の
問題があります。台湾からの輸入品には、西暦でなく、民国表記されているものが
多いのですが、それを普通の日本人やビギナーは、西暦と勘違いして、
私などに「恐ろしく古い商品を売っていた」などと報告してくれる事が
度々ありました。（困ったものです）
小鳳さん、もしよろしければ、台湾（･･に限りませんが）の食の情報が豊富な
この貴ページに、西暦と民国表示の換算表（対照表かな？）があったら
なにかと便利だと思うのですが
一度、設置をご検討いただけませんか？
私もよく、今、民国何年だったか忘れたりしますし・・・。
また、誰かに聞かれた時、「中華虎の穴」を見なさいって言えますし・・・。

 

先ず、始めに、書き込む時にも、だいぶ悩んだのですが、［犯罪行為］と言う言葉
を使ったのは不適切でした。ごめんなさい。
小鳳さん＞ネット上で提供するのも犯罪行為を奨励しているようなものでしょうか？
明らかに各種の法律に違反していたり、健康を阻害する可能性があると考えられる
（例えば日本国内で穿山甲料理を提供したり、伝染病、寄生虫などに感染する可能
性のある食材を使ったり）お店は、ネット上で情報提供をするのはいかがなものか
と思います。
中華に限って書かせていただきますと、雷魚（生魚、鱧魚、カムルチー）などの
生食を提供している店などが一部にありますが、とてつもないリスクを背負って
いる事に気がつかないのかと思います。勿論、どんどん極端になっていきますと
淡水蟹を使った酔蟹なども、恐くて食べられなくなりますが・・・。
いろいろな意味で、［あまりにも危ない］と考えられるお店などは、万一事故が起
きた時の責任（ルールだけでなく、モラル的にも）を思うと、それなりのガイドラ
インを作っておいたほうが良いのかも知れませんね。
なお、一例とさせていただいた淡水産蟹の生食（酔蟹）については、↓に張らせて
いただいたページをご覧になればリスク性をご理解いただけるのではと思います。
＜＞苔風蘿人さん、決して私は貴方を犯罪者として見ているわけではありません、
ただ、「隠し持ちかえりましたが」という記述もありましたし、むやみにご禁制品
を持ち込む事の危険性を書きたかっただけです。どうぞ誤解なきよう。
私も現地に行った時には金華火腿など、むさぼり食べています。

http://www.zspc.com/mokuzu/para/para07.html
 

くさやは主に伊豆諸島および東京近郊で局地的に消費されるものだそうですから、邱さんの
交友関係が他のエリアにも広がっていたのであれば彼が付き合いのあった日本人の集団全体では
やはりくさやも一般的に食べられている物ではなかった可能性があります。もちろん現在よりも
海外旅行が珍しかった時代ですからご指摘の通り外国の物に抵抗があったのも事実でしょう。

その港湾関係者の方は日本人ですか？ 華人ですか？ 日本人であれば、やはり日本人も鹹魚を
おいしいと思うもう一つの例ですね。

２０年前のことなら、邱さんに鹹魚が食べられないといわれた日本人が消費の中心だった時代
だと思いますので、もし日本人から人気がなくてやめてしまったのならこれは邱さんの言っている
ことと合致しますね。当時の日本人には人気がなかった、と。私が下で世代が違うから鹹魚を好きだ
と言っていますが、これはくさやとか、２０年前の日本人に鹹魚が人気なかったということとは
地続きではありません。当時とは違い、今の２０代〜３０代中盤くらいの、これから中華の
中心的消費層になろうとしている世代は、自由に旅行もしていてエスニックなものに対する抵抗が
２０年前に中心的消費層だった世代に比べて相当弱いですし、日本国内でエスニックな食品や
調味料に触れる機会に若い時から恵まれています。私が指しているのはそういう世代であって、
飲み屋に行くおじさんのことではありません。この世代は鹹魚を今知らなくても、知れば受け入れる
世代です。おじさんたちが市場や飲み屋、中華街から追い出したそういったエスニックな食材も
その下の世代に認識されれば充分浸透し得るでしょう。

中華街のメニューから鹹魚料理が消えているのは、多くのお店がエビチリ酢豚青椒肉絲ばかりを前面に
出した安売りコースで観光客に迎合しているからです。観光客は中華街の気分を味わいたいのであって、
必ずしも中華料理自体に興味があるわけではありませんし、食べること自体に興味があまりないかも
しれません。そういう状況の現在の中華街に鹹魚料理がないということが日本人に鹹魚が受け入れられないと
主張することの根拠になるとは考えにくいのではありませんか？

代官山海苑には鹹魚蒸肉餅がメニューにあります。あそこはツウ向けのお店ではなく、普通の広東料理店です。
もちろん私がメニューに入れるように勧めたのではありません。しかも、人気のある料理を網羅して数を絞り込んだ
オーダーバイキングのメニューにも入っています。鹹魚が浸透するなら、こういう観光地ではないところにある
観光ではなく中華を食べに行く人が来る普通のお店からなのではないでしょうか？

以上、私の思うところです。世代の違う、つまり視点が違うであろう人と論じても仕方ない話かなという気もしますが。
なお、一行目のくさや消費エリアについては出典は下記リンクのサイトです。

http://www.biwa.or.jp/~y-isono/trad/kusaya.html
 

ここがまだ良くわからなくて困っているとこなのですが(笑)・・・。
邱さんが日本人は鹹魚が食べられないと書いた時期の日本人は現在の人と比べると
くさやのような醗酵食品を沢山食べていたのではないかと思っています。ただ、
外国のものだから苦手というのがあっただけじゃないのかなってですね。昔はその
あたりを散歩するとくさやを焼く臭いがただよってきたそうですけど。現在ではほと
んど絶滅状態ですね。天龍菜館で相席になった港湾関係者は鹹魚蒸肉片を美味い美味
いと言って食べた後に本物のくさやはこんなもんじゃありませんぜ。とのたまってお
りました(笑)。
それから、中華街でも海南飯店とか金陵、楽園などでこの料理をメニューに載せて
いたそうですが最近ではメニューから消えています。私も20年近く前に同發の
メニューでこれを見つけて注文してみましたが当時でさえ没有とのことでした。
多分他の客から臭いのことで文句が出るのでやめてしまったのかなと言う気がします。
こうやって見てくるとこういった醗酵食品はますます隅っこの方に追いやられて絶滅
の危機に瀕しているのではないかとさえ思えてきます。
本当に日本人が以前に比べてこう言ったものを受け入れるようになったのであれば
くさやが市場や飲み屋から消えてしまうはずはありませんし、中華街のメニューか
ら鹹魚を使った料理が消えてしまうはずもないですよね。

 

KitCutさん、詳しいお店の情報どうもありがとうございます。しっかりメモして行きますね。

邱永漢の本で、日本人は鹹魚が食べられないとか書いてるのがあるのですが、私の友人達は
特に中華好きというわけではなくても皆一度食べると好きになってますから、古い本だし
時代が違うのかなと思うのです。その「賓館酒店服務技術」もそんなズレた感じですね。

華香亭のＧＯさん、こんにちは。お店の場所とか、おすすめ料理とか、広東料理はどうある
べきか、という御意見とか、何か情報を書いていただけると嬉しいです。

 

かめレスですけど、ちょっと気になっていたもので・・・。
以前辛味系の調味料がらみで話題をずらしてしまっていましたが、野菜炒めでは
私はこういった体験はありません(多分)。単品の野菜炒めは結構難しいのである程
度以上の信頼を置いている店でしか注文しないせいかもしれませんが・・・。
野菜炒め系であれば上海料理の生[火扁]は砂糖をいれます。ただし、ほんの少しな
ので現地で生[火扁]草頭とかの料理を食べてもかなり甘さに敏感な私でもほとんど
甘さを感じたことはありません。まー、甘さを感じたら隠し味にならないですから
ね。ある専門家の説では日本人は甘味に対して味覚障害を起こしているそうなので
このあたりに照準を合わせた味付けだと正常な人には隠し味ではなくて,甘すぎて
しまうのかなというきもします。
中国で買った「賓館酒店服務技術」には「日本の客人の飲食生活にはどんな特徴が
あるか」と言った一節がもうけられていて次のように書いてあります。
・甘くて酸っぱいものが特に好き(エビチリ・酢豚ですね)、ちょっと辛いものが
　好きだが辛すぎてはだめ・・・。
・脂身とか内臓は好まない。羊肉もだめ。・・・等々

まー、一般的な日本人の中華に対する嗜好をよくつかんでいるいるとは思うので
すが最近では事情もだいぶ変わってきたのでこう言った調子で接客されたら
ありがた迷惑ですね(笑)。
それでも、甘味に対する嗜好は昔の人より最近の人のほうが強くなってきている
ような気がしないでもないのですがどうなんでしょうか。大陸から来たコックさん
が言ってましたけど中華街の味はおかしい、あんなに沢山砂糖を入れたら隠し味に
ならないじゃないかって・・・(笑)。

 

橘（桔）醤を扱っている店
伍中行・・・衡陽路５６號 �� ２３１１−４２４３
 ８：３０〜２０：３０ 無休. AMEX, VISA可
 因みに，ここの烏魚子は立派です（ちょっと時期を過ぎましたが）
 ほかに，竹笙，金針，酸筍（笋），
魚翅などの高級食品豊富
 伍中行を左にみて衡陽路を行き，博愛路を左折後すぐの路地を入ると， 牛肉麺店があります．
結構おいしいです．

南面市場・・・羅斯福路１段 南海路口 中正区役所傍
  確認しておりませんがここにもあるかもしれません．
  東門市場の方が日本では有名のようですが，こちらも品数豊富です．

よいご旅行を！

 

私の店も華香亭です
明治３０年頃から営業しています
広東料理です

 

早速アドバイスありがとうございました．私も辛系大好きなので，「砂鍋麻辣豆腐」など楽しみです．
また，塩味だけのあっさり系も大好きなので試してみたいです．
とにかく，近々行ってみます．
また，ご報告します．まずは御礼まで．

 

KitCutさんがおっしゃるようにここは北京家庭料理の店ですが私が覚えている範囲
でも「雲白肉」、「坦坦麺」、「酸辣湯」、「砂鍋麻辣豆腐」、「水煮牛肉」、
「小籠粉蒸牛肉」など四川系の料理も充実しています。私が注文した四川系のもの
はすべて良かったですが山椒を多めにとかまだ物足りないとか意見を言う相手を
一人に絞っていろいろと言いたいこと言ったので何も言わなければどうなったか
わかりません(笑)。
とにかくメニューはいろいろと珍しいものがそろっているので店の人に相談しなが
らこのみのものを選択されると良いのではないでしょうか。あと、辛い系だけでは
なくあっさりしたものもあるようなのでそちらも今度言ったら試してみたいです。
ちなみ、私が注文した蛋餃子入り白菜と春雨の土鍋はシンプルな塩味だけの味付け
で悪くなかったです。これは別に小皿に入れた辣油がついてくるので辛い系が好き
な人はこのみの辛さに調整して食べられるようになっています。
私もまだ２回しか行っていませんし、注文のし方もかなり偏っているので適当な
アドバイスが出来なくてどうもすいません。

 

中国名菜譜東方編をで確認したら「大鴻運菜館」が蘇州料理で「鴻運樓」が寧波
料理の店だそうです。多分この二軒ともまだ上海にあると思います。
かなり前ですと日本でも店の名前と料理が一致していたのですが最近はちょっと
事情が異なるみたいです。「天外天」なんて名前なのでてっきり杭州料理かと思
ったら廣東料理だったりしますから。
大鴻運酒樓はアナゴ３がおっしゃるようにメインは香港料理です。ただ土日祝祭日
には郷土料理を出すとパンフレットに書いてあるので私の場合はこちらに期待し
たいと思っています。
それから上海料理の定義ですけどこれは上海地場のもの意外に寧波、紹興,杭州な
どの淅江料理、蘇州、無錫、鎮江、南京、揚州などの江蘇料理、京蘇料理の系統を
含んでいます。ですから香港や台北などのように上海系の料理がさかんなところで
は上海と言っても実はこの店は寧波系とか蘇州系とか区別があります。まー、台湾
では上海料理とは呼ばず、江蘇省の「江」と淅江省の「淅」を組み合わせて
「江淅菜」と呼んでいますが・・・。

 

近々田燕居に行きたいと思っております．
北京家常菜ということですが，砂鍋麻婆豆腐も美味しいようですね．
その他，餃子や麺類などでしょうか？グルメ誌の紹介記事によると，店構えは福満園などと
異なりオシャレな感じがします．
お勧めメニュー，量，雰囲気などはいかがでしょうか？

 

大鴻運が付くと蘇州料理につながるとは知りませんでした。地名か河の名前か
なにかんでしょうか。蘇州料理といえば上海料理に近いと思いましたが、私が
観た範囲では特に感じませんでした。やはり昼に行くと飲茶がよく出ますので
どうしても香港のイメージが強いですね。
それにしても鉄鍋餃子の店とも繋がっていたとは。そうえば細長い春巻き状の
料理がここにもあって、それはどことなく鉄鍋餃子を連想させます。
「知らぬが仏」「酒は飲んでも飲まれるな＝情報は使っても使われるな」。と
いうことでしょうか。

 

だと蘇州料理の店じないかなと思うのですが天天とつくと廣東料理になるのでしょうかね。
土日祝祭日は中国郷土料理のメニューがあるみたいなので一度は行ってみたいです。
でも田燕居のコックさんは北京のの人だそうです。グループの中に四川料理のコック
長がいてその人の指導でやているそうです。大鴻運は廣東なのでどこかなと思ってい
たら。だんなの展開しているのが鉄鍋餃子の店なんだそうです。ちょっと考えさせら
れましたが奥さん(上海人それとも北京の人)が自分のポリシーでやっているとすれば
これはりっぱじゃないですかね。今の人間は知りすぎたものの悲哀を味わわせられる
運命にあって、知りたくも無い情報の海の中でおぼれそうになることが私もよくあり
ますがこれじゃやっぱ面白くないですね。

学芸大学駅の近くに「大鴻運天天酒樓」という香港料理の店があり、たしか「田燕居」
とオーナーが同じだったと思います（土鍋料理がおすすめらしいです）。
住所は、東京都目黒区　鷹番1-1-7で目黒通り沿い。駅からは１５分近く歩きます。
店の大きさも料理の系統も田燕居とは違いますが、私は結構好きな店ですね。

 

本日もまた田燕居へいきました。本日のメインエベントは沙鍋麻辣豆腐でしたが、
昨日の水煮牛肉の味が物足りないと言ったせいかこれはもう本場こてこてこてのが
出てきましたね。嬉しいです。紅油の海の中に黒い山椒まみれの豆腐が沈んでいる。
最高ですね。何よりも驚いたのは山椒の分量が中華街あたりで売っている小ぶりの
もの。一袋２、３百円のやつが三袋ぐらいどばっと入っていて感動ものです。
いっしょに注文した小籠粉蒸牛肉もご飯が牛肉の周りにいっぱいついていてグッド
でした。あっ山椒の味もね。水餃子のたれも当然黒醋だし悪くないですね。やはり、
こう言った店に出会うと中華街のレベルの低さを痛感させられます。
麻婆豆腐の土鍋は上海の和平飯店で食べたものがすばらしくてある廣東料理店で
注文してみたのですがこれがいけません。KitCutさんがおっしゃってるように酷い
ものです。私は中華に限らず砂糖と味の素は使わないでほしいというのが本音です。
でも、あの味は何なのでしょうね。
多分香港あたりの人たちが始めたことだとは思うのですが辛いものには砂糖と味の素
を大量に添加するこのスタイルがなぜか流行してしまったのですね。中華街で売って
る辛味系の調味料(ＸＯ醤も含む)にはほとんど例外無く大量の科学調味料と砂糖が
添加されていてうんざりさせられます。

 

横浜中華街にある，すこし前のことですが，名の知れた広東料理屋で青菜の塩炒めを食べ
たとき，妙に舌に残る甘さを感じたことがあります．東京赤坂の某高級中華料理屋でも同
様の体験をしたことがあります．それぞれの店で他の料理も含めて複数回体験しておりま
すので，おそらくそのような味付けをしているのだと思います．
私および同道の者にとって，まずいとまではいえないのですが，決して旨いとはいえない
のです．自分でよく料理するのですが，このような味になることはありません．

ただし，沢山の人に尋ねてみたわけではありませんし，両店ともそれなりの歴史があり，
定評（味そのものについてのものかどうか迄はわかりませんが）もあるようですのですし，
そもそも，旨いまずいは主観的な問題ではあります．

しかし，何故このような味を出すのか，原因は何かは気になるところです．私にとって両
店とも，この「味」以外は（最も本質的かもしれませんが）別に問題がありませんので，
次回行くときに，或いは，別の店で同様な体験をしないためにも，理由原因が分かってい
れば，前もって注文を付けることが可能と思うからです．

化学調味料の主成分であるグルタミン酸ナトリウムをなめると似たような甘さを感じます
し，taniguchiさんは宴会予約にあたり「化学調味料を一
切使わないこと」を注文していらっしゃいます（同氏ＨＰ参照）ことから，ひょっとして
化学調味料が原因かとも思いました．しかし，他の店でも恐らく化学調味料は使われてい
ると思いますので，これだけが原因とは考えにくいのです．

また，ＴＶの料理番組で，青菜を炒める際，隠し味として砂糖を使う旨指導しておりました．
これが原因かとも考えております．

皆さん同様の体験はありませんか？理由・原因をご存知ありませんか？
私だけが特殊なのかもわかりませんが，ならば尚更知りたいのです．