９月分までしかアップしてなかったので、今あわてて１０〜１２月分アップしました。 KitCutさん、もしどこか客家菜のお店にいらしたら、よろしかったらレポート お願いします。私も興味あります。
あまり確かな情報がないので投稿を控えてきたのですが参考になればということで 投稿します。 まず横浜にも客家菜を名乗る料理店が一軒あるみたいです。以前この掲示板で話題 になったことがあるので過去ログから参照できるはずです。 もう一軒は秋葉原の新竹(名前は違っているかもしれません)という店が客家菜を出 すという話しを聞いて一度行こうと思っているうちに忘れてしまいまっていました (--;;;。 二軒とも実際に行った人の報告を聞いていないので名前だけ(日本の場合はこの手 が多いのでこまります)なのか本当に本格的なものを出すのかまったく不明です。 すいません。http://www.asahi-net.or.jp/~PY7A-HRM/yakibuta/index.html
ゼラチンは、私もブリブリに固まったのをスプーンで食べるのわりと好きです。 煮凝りみたいにただ切って香菜と食べるとか、サラダに混ぜるとかどうでしょう。 冷たいままで食べないと溶けちゃいますものね。 客家菜の専門店は、うーん、知らないですね。メニューに客家菜もある、という お店なら、華人相手のところにはけっこうあるのではないでしょうか。たとえば 歌舞伎町金栄の梅干菜扣肉とかは客家菜だそうです。 鹵水を作るための鹵包というのが台北のスーパーでは売っていて、作り方を見ると 醤油と塩と葱と生姜にこの鹵包も入れると書いてあるので普通は醤油を使うらしい のですが、使わないのもありかどうかは私は知らないです。ご存知の方情報求む。
今日、再び、鹵味を求めて、行きました。ところが、期限切れの物しかなく、 しかたなく、あひる一羽を買ってきました(^^)。それで、肉桂、山椒、陳皮、 八角、五香、塩、生姜、唐辛子、葱、で調理したところ大変よくでき上がりました。 鹵味って、もしかしたら僕、大変な誤解をしているかもしれません。 必ず醤油ベースなのでしょうか？基本的なことで済みません。
初めて投稿します．小生は料理，とくに中華料理（作ることも，食べることも）に興味をもっております．ここ２，３年，仕事でしばしば台湾は台北，新竹に出張し，その度に，今日は＊＊菜，明日は＊菜，この次は．．．と，食べ歩いております． そんな折り，珍しさもあって何度か客家菜を食しました．とくに，炒肥大腸といったか薑肥大腸といったか，正確には記憶しておりませんが，豚の大腸をよく洗って炒めたものを，針状態に切った生姜と一緒に頂く料理が気に入っております．客家族の家常菜，おふくろの味だそうです． 小生は日本人ですが，ときどき，ビールを飲むときなどとくに，ふと食べてみたくなりますが，日本では客家料理の店を知りません． どなたか，東京，横浜，大阪などで，客家料理のお店をご存知でしたら，お教えください． また，台北ではよく紅焼牛肉麺と一緒に食べることが多いようですが，大腸を地瓜（蕃薯サツマイモ）や米と一緒に，小さな蒸篭でむした，粉蒸大腸（？）とかいう料理についても，ご存知でしたらよろしくお願いいたします． このたび「虎の穴」を拝見，日本では珍しい「仏跳牆」が話題になっていました．そこで，ひょっとしたら，こうした料理についてご存知のかたがいらっしゃるかもしれないと思い，投稿した次第です．
やはり、切るのですね、爪は。（←これが一番こわい部品だったです。）鶏のなま足は予想以上に大きかったです。 もみじ部分はむっちりふくらんでいます。含め煮、シンプルでおいしそうですねー。さっそく、挑戦しますね。＞Kazさん 冷たい状態で食べてもおいしそう、と思ったのはゼラチンです。 いけてある九層塔が元気だったら、ちゃんと「水が揚がって（吸って）」います。 元気に水を吸っていればそのうち根っこが出て来ます。（葉っぱは多すぎると 根が出にくいので、調節してください。詳しくは園芸店などへ。） 冬季は日本の路地ではたぶん無理なので、いったんポットに移植して室内で日光浴をたっぷり。
これって当然もみじのことですよね。これの冷たい食べ方は解りませんが、 スープを作ったら、鶏の足は捨てずに、爪を包丁で切ります。 中華鍋に油を敷き、にんにくの微塵切りを炒め、香りが出たところで、 鶏の足を一気に入れて素早く炒めます、醤油を結構多めに流し込み、 先ほどのスープを少量加えて、炒め煮にします。味はにんにくと醤油 だけですが、結構いけますよ。因みにこの時点で使う鶏の足は、表面が ところどころ破れている位、柔らかく煮込んだものを使います。この料理の ポイントは醤油の量で塩分を加減するのですが、程よい薄茶色になれば 適度なおいしさでしょう、ですから、結構醤油は多めに使います。 残ったら冷蔵庫で保存できますが、初日がやはり一番美味しいです。 大きな足で、真ん中の膨らんでいる部分が一番美味しいですね。 枝から育てています（九層塔）、水揚げってどういうことでしょうか？
一度茹でこぼして作ったせいかもしれませんが、翌朝ふたを開けたら、油分がほとんどなくてびっくり、 しかもとろーんときれいなゼラチン！ 小鳳さん、これを冷たいままおいしく食べる中華の料理はないでしょうか？ 開口笑＞素敵な名前なのになあ、眼の前に在ってもほかのものに手を出してました。 素食／ベジタリアン・フードは注意して見てたら、マーケットでもかなりのスペースを占めてます。 品目もいろいろ。近辺に素食専門レストランもあるようです。魚肉類など生臭物をまったくとらない 厳格な素食の人たち (strict vegetarian )もいるんですねー。 大師さま＞初めてHPを覗いた翌日、じつは上海料理屋に生煎饅子を探しに飛んでいったんですよ。 ぱりぱり、むにゅむにゅ、じゅわじゅわ、でした。
入って、まっすぐ奥に行って突き当たったところの冷蔵庫だと思いました。 ただ、ここはちょっと高めですね。アメ横のほうが安いでしょうね。アメ横で あひるが売っていたので今度買ってきて調理してみます。皮つき豚もこちらの ほうが品物もいいですね。ところで、日光商事にある、鶏の空揚げ用のつけ粉 ってご存じですか？薬の袋みたいにしてぶらさげて売っているのです。 一袋150円。これは、鶏の空揚げを作った時につけて食べる、いわゆる 椒塩なのですが、これが実に複雑な味わいでして、、、。腐乳が入っているか？ 五香、山椒、塩、胡椒、までは解るのですが、どうもそれだけではなさそうです。 五香と塩で下味をつけた鶏肉に、卵極微量、かたくり粉、をつけて揚げます。 ごく普通の揚げ方ですが、これにこの椒塩をつけて食べると実に美味しくなります。 これは入って、左に行き、麺類のところで店の出口の方に壁があり、 そこにぶら下がっています。 では。
鹵味 レポート感謝です。へー、日光商事に鹵味があるのは認識してませんでした。 今度行ったら見てみよっと。奥突き当たりの左角のあたりにある冷凍庫には湯丸が ありませんでしたっけ？花生の湯丸でも買って来て食べたいですー。芝麻湯丸が あるお店はあの近辺にもわりとあるようですが、花生湯丸は以外にメニューにない 気がします。 ＞taka ここのサイトはマニア向けに作っていますので、初心者でわからない 方でも興味があれば自分で調べてみて欲しいと思っています。まず、読み方は無理に カタカナひらがな読みをしても実際の発音とは違うわけで、漢字で書いて見せる方が 簡単に通じると思います。意味に関しては、初心者向けに料理名の漢字の意味を解説 しているサイトで見て下さい。検索エンジンで探せます。 四川料理の分類 これも検索エンジンで探せます。 トップページに書いている通り、簡単に調べられることはご自分でお願いします。
四川料理って一まとめに言っていますけど、本当は何系統かあるのではないかというような気がしているこのごろですが、どなたか詳しいことをご存知ではないでしょうか。（例えば重慶系と成都系とか・・・）担担面にしても少なくても2種類はありますよね、それと関係あるかどうかわからないのですが、教えていただけるとうれしいです。宜しくお願いいたします。
こんにちは。初めてこのページに来ました。さっと見ただけでも 中華の奥の深さが感じられます。ただ、初心者の勝手な要望としましては 料理紹介の際、料理名の読み方、意味などもちょこっと書いてあると 次に店に行ったときに頼みやすくなると思います。
kaz この間、日光商事＠新大久保で、鴨の 鹵味を買ってきました。1500円でしたが その価値は十分にありました。なんとも言えない 甘み、多分肉圭か五香があって、適度な塩加減、 肉はぴちぴちに締まっていて、特に皮のところが 美味しかった。いい、つまみになります。 店の奥の冷蔵庫の中にあります。 では。
長崎の中華って福建料理でしたっけ？ 修学旅行で一度行っただけなのでほとんど 知らないんです。でもチャンポン食べたくなってきたなー。明日のお昼はチャンポンに しよっと。
日本ではたしか長崎の名物になっていたような記憶があります。 （我が地元大阪の百貨店などで長崎物産展などが開催される時、よく売っています。非常にシンプルな食べ物ですから、すぐ誰でも商売にできるし･･･）。 長崎と言えばチャンポンを始め、日本風にアレンジされたそれなりに美味しい ［元中華］や［中華風］がいろいろありますね。 琉球料理とはまた違って、食文化の経路を探る時、参考になるものがたくさんあって面白いです。
いろいろありがとうございます。確かに２種類だけではなく、なん種類も あるような気がします。香港製と台湾製でも根本的に違うみたいだし。 今のところ、落花生、ピーナッツオイル、ココナッツオイル、ラー油、ビルフィッシュ 紅頭葱、にんにく、塩、唐辛子、などが判明しており、一説によれば、その他に 豆板醤、ねぎ油、なども入っている？ということです。しかし、本当は もっといろいろ入っているに違いないと思っています。 あと、割合なんですが、さすがにバケツは用意できないので(^^)、 縮小してやっていくしかないですねえ。 とにかくどうもありがとうございました。
chankoさん調べていただいてありがとうございます。 香港の本でも preserved taroと書いてあるものとpreserved bean curdと書いて あるものの二種類あります。私の古い記憶(多分日本語の本からの)でも芋頭だと 思っていたのですが最近調べた結果では豆腐から作る説の方が優勢みたいです。 そんななかで、最近横浜中華街の広東人の年寄に聞いてみたら彼も芋頭から作ると 信じて疑わないようすだったのでこれは何かあるかなと思っているわけです。また、 私が今まで食べた南乳は恐らく豆腐製品なのでもし芋頭の南乳があるなら一度は 味わってみたいと思っているわけです。http://www.asahi-net.or.jp/~PY7A-HRM/yakibuta/index.html
揚げドーナッツで、揚げると生地に割れ目が出来て、それが笑っている口みたいだから らしいです。隋園別館にも確かあったはず。 南乳は豆腐を発酵させたものと言う人と芋頭から作るという人がいるようで、その辺は 謎ですが、豆腐を発酵させたものであれば腐乳の一種ですね。私の知人の料理人の話では 紅糟を加えた腐乳なのだそうですが。
１.沙茶醤その後 海覇王だけではなく、素食用沙茶醤には花生が使用されていました。扁魚粉の栄養分と食感を補うためでは？ 台湾製でもピーナッツやココナッツの入ったものの中にはベトナム語、それからたぶんタイやインドネシアあたりで 使われているようなニョロニョロした字？が並記されています。 南に下ればより多く宗教上の理由から素食の人がいるから、二種類の沙茶醤があるのでしょうか？ Kazさん＞小鳳さんがコメントされたように、海覇王の割合はボリュームだと思います。 工場なら大きなバケツで何杯って感じですねえ。 ２.南乳（南乳は腐乳の一種でしょうか？間違ってたら、ごめんなさい。） 『四川天府牌／紅腐乳』は豆腐乳・芋頭・紅好糟・塩・糖が原料、その他の南乳には芋頭なしでした。 ３.小麦粉 粉の棚には蓮の粉を始め、多種ありました。麺粉には低筋・中筋・高筋があり、書かれた用法は次のとおりです。 低筋……蛋[米羔]類、開口笑、巧巧果、蛋餅 中筋……麺條、饅頭、包子、水餃皮、春捲皮、蛋餅、炸年[米羔] 高筋……麺條、油條、麺包、土司、発[禾果] （『開口笑』ってなんでしょう？おいしくて笑っちゃうんでしょうか？） ◎小鳳さん、鴿、と〜ってもおいしそうです。（泣） gameは洋食にも使うわけだし、もしかしたらロスの海景假日翠亨邨茶寮の鴿もおいしいのかな？
「福臨門オフ」のレポートです。詳細は中華虎の穴「これをたべた」にて写真付きで紹介されて いますのでここでは私の感想を簡単にレポートしたいと思います。 ／菜譜／ ・什錦[才并]盆 前菜の盛り合わせ（牛舌、あひるの舌、ガチョウの水掻きなど） ・菜胆花膠燉鳳呑裙翅 魚の浮き袋入り鱶鰭の龍崗鶏肉詰め蒸し ・菜遠炒鴿片 鳩と野菜の炒め ・[虫毫]皇鮑魚菓子狸 乾し鮑とハクビシンの煮込み ・碧緑竹笙官燕巻 キヌガサタケのツバメの巣詰め 竹の子と豆苗添え ・香茴高湯浸老鼠斑 サラサハタ(ネズミバタ)のスープ蒸し ・姜葱[火局]羔蟹 甲蟹のぶつ切り ネギ＆しょうが風味炒め ・臘味[保/火]飯 塩味肉類の炊き込み御飯 ・椰[中/皿]燉雪蛤膏 蛙の脂肪入りココナッツミルク 椰子の実の器 ・美點双輝 ２種類の点心 蓮蓉酥 蓮餡のパイ包み 椰蓉松子酥 ココナッツクッキー 今回はお正月らしく、豪華な内容のものとなりました。これほど高級食材をふんだんに使った 料理を食べるのは初めての体験です。 全体を通しての感想は、どの料理も基本的にあっさりと仕上げてあり、素材の味を殺さない ように工夫されているようです。ごまかしの利かない調理法を取る所などは、素材にこだわる 福臨門らしさが出ていると思います。 その他では食感系素材が多かったです。あひるの舌、水掻き、鱶鰭、燕の巣、キヌガサタケ、 蛙の脂肪など、食感を楽しむもの（薬効もありますが）がふんだんにあり、味付けもそうですが 初めて体験する食感などなど、貴重な体験をしました。鳩の肉や鮑なども食感がいいですね。 私が一番気に入ったのは菜胆花膠燉鳳呑裙翅と香茴高湯浸老鼠斑で、次には菜遠炒鴿片で しょうか。鱶鰭のスープは白菜の甘みが生きており、鱶鰭は極太なので両細りの形状が見て よく分かります。ネズミバタは特においしかったですね。蒸し加減とスープの旨みが良好でした。 鳩肉は油で炒める事により口当たりも滑らかになり、旨みも弾力も増しているようなきがします。 菓子狸に関しては私も始めて食べましたが、身も引き締まっていてなかなかおいしかったです。 鮑と一緒に煮込んであったのでいまいち分かり難かったですが、どちらかといえば味が濃くて 多少くせもある気がします。果物類が大好物らしいですが、魚やネズミなどの小動物も食べる らしいので、育ち方によっては味が違ってくるのかも。果物だけで飼育したものは美味しいとか。 余談ですが、数年前から宮城県は仙台市当たりで野性化したハクビシンがかなり増えてきて いるらしいです。最近では大好物である果物の農家にも被害が急増しているらしく、有害鳥獣 扱いされているとか。見た目はかわいいのですけどね。 仙台に行けば、もしかすると食べられるかも・・・
焼豚大使様、chanco様、小鳳様 中華街山東で沙茶醤を仕入れてきました。 結果からですが、ぎょうざのたれとしては使えるものの 火鍋には向きません。本来は３日もかけて作られる そうですが、ここのは多分１日で作っていると思います。 エシャレットが短時間で火を通された香りがします。 というわけで、小鳳様が知人に聞いて下さるという 事なのでそれを待ってみます。山東のぎょうざそのものは 素晴しいできでした。また、向かいの台湾料理屋も 美味しかった。ついでに張記商店にも行って 九層塔を購入してきました。いろいろアドバイスを いただき、誠にありがとうございます。いろいろ 情報を集めた上で再度、手作りに挑戦したいと思います。 では。
そうそう、珍珠{女乃}茶のタピオカは色付きで大きいんですよね。そういえば、
葡撻または蛋撻は日本にメジャー上陸したのに、珍珠{女乃}茶は限られたお店で
見かけるだけなんですよね。なぜ葡撻・蛋撻はこんなに盛り上がったのかなー。
あと、焼仙草に限らず、温かい中華デザートがもっと定着して欲しいですね。
香港やシンガポール行くと、レトルトとか粉末とか大量に買いこんでます。
小鳳さんのおかげで葡式蛋撻に遭遇した近所の台湾ベーカリーにはいつも焼仙草を入れたホットカートがあり、 同じ料金で２種類「具」を選べます。ここの具はタピオカ、ゆでた大麦・ピーナッツ・緑豆、甘く煮た小豆ですが、 もう少しディープな台湾小吃にはもっと種類がありそうです。焼仙草は熱い状態でもドロンとしたゼリー状です。 このタピオカが私が知っていたタピオカとちょっと違う！ちょうど種なしぶどうのような色と形状。 これは最近ほとんどの台湾料理屋で流行っている「パールミルクティー」（漢字を忘れました）という冷たい飲み物の中に 一握り入っているものと同じです。 同じような「具」をいろいろ入れたゼリー状デザートはベトナム系ベーカリーに各種見つかります。 『南カリフォルニアは中国、しかも本・港・台入り乱れ！』という生活をもう少し探検しようと思っています。 中華は新米なので、使いっ走りにどうぞ！ ほんとはもっといろんな国のことがわかる場所だったのにな、アメリカは。気がついたのがちょっと遅くて残念。
なんとなく、ボリュームっぽい気がしますけどねー。以前香港人が指導するお料理教室で これは茶碗一杯、こっちは２杯半、みたいに言っていたので。
漢方薬やお茶の計量秤が浮かんで、割合はボリューム（カップとかcc）じゃなくて、 重量／重さ（kgやlb）だと決めつけてしまったのですが、中華ではどちらが一般的ですか？ ボリュームと重さではバランスが違いますよね？
chanco様、外国でしたか、、、わかりました。これは無理ですね。 割合はおっしゃるとおり非常に重要です。 参考にします。ありがとうございました。
あああ〜、沙茶醤だけじゃなくて「沙茶醤＋餃子のたれ」だったのでは？！ これで、今晩もまた水餃に決まりました。トホホ。
小鳳さん、Kazさん＞味を比べたりできなくてごめんなさい。 これがなぜうちにあるかというと大師さまが沙茶醤がここにアップされた日、うちの晩ご飯はすでに 「水餃」に決まってて、おいしそうなのでいっしょに買ってきたんですよ。 マーケットには本・港・台から十数種類並んでいて、余分なものが入ってなかったのがコレです。 その後Kazさんが台湾について書かれていたので、書き込みました。割合は重量だと思うので、 材料の香辛粉３％のとこが大きな秘密なんでしょうね〜。その他、缶には小さい字で、 『是廣東名産・炒牛肉、猪肉、排骨海参、米粉、意麺、炒飯、紅焼牛肉、焼鳥、即（ヤキトリ）及 （スキヤキ）及牛尾湯等』おお、カタカナだ〜。『 Tel./ 04-8881195 Fax./ 048888328 』 日本で入手できるか、問い合わせもできるんじゃないかと思います。 ねっとりととても重たく、やはり魚の匂いが一番強くて、辛さは後からほんわり効いてきます。 乾物材料がプチプチ残ってて、水餃より匂いの強い肉類を食べるのにおいしそう。 私はつい担担麺を思い出しました。 ロス近辺でサテーというと、タイ料理屋が中心みたいです。
どうもありがとうございます。ところでそれはどこで手に入れたのでしょうか？ その材料は恐らく全てではないと察しますが、いざというときに実に参考に なります。日本橋高島屋には背の高い瓶が売っていますが、あと香港のは新大久保 とアメ横にありましたが、これはまずかったです。カラー写真のブランドは 知りません、興味はあります。
おお、詳細ですね＞chancoさん おうちでご愛用のものなんですか？ この辺の人達は羊も蛙も蛇も食べますから、オフ企画あればメンツは集まると思いますよ。 隋園別館は去年だか一昨年だかにそれまでいた料理人の人が辞めて、今は西新宿エリアの お店だという話を聞きました。もしかしたらそっちのお店に行く方が面白いかもしれません。 あと、山西料理といえば、青山一丁目にあるなんとかいうお店も看板に山西料理と書かれて ますよね。あそこには刀削麺があるそうです。
もう必要ないかもしれませんが、台湾製の市販沙茶醤（好品味食品股[イ分]有限公司）の成分表に 黄豆油35％、扁魚粉20％、芝麻粉15％、蝦米10％、蒜頭10％、葱干５％、香辛粉３％、辣椒粉２％ とありました。扁魚はbrill fishとなっています。MSGも防腐材も入ってません。 26オンス缶には『火鍋・[火考]肉専用』『中華民国優良食品品鑑曾金牌奨』と書かれ、 鍋用に盛られた肉、野菜、海鮮素材のカラー写真が印刷されています。 これのほかに、もっと辛そうな練り味噌状のものも並んでました。
随園別館のしゃぶしゃぶは確かいわゆる本当の山西料理のそれだと思います。 ここもまだ未食で、僕は食べに行きたいんですが 羊というだけでみんなからいやがられるんです(^^)。 張記商店は店舗がない？？？なるほど、、、どうりで5〜8時の間に 連絡をくれって言われたわけだ(^^)。行って見ます。
そういえば横浜中華街の華都飯店でも冬期は石頭火鍋があるそうですよ。 沙茶醤を使うかどうかは知りませんが。あと、隋園別館って、中華しゃぶしゃぶ あるんじゃありませんでしたっけ？あそこは沙茶醤あるのかなあー。 あ、張記商店は店舗はないそうなので、とりあえずお電話してみて下さいね。
すみません、読みにくくしてしまいました。 もう一度同じ文を投稿します。 沙茶醤について。 焼豚大使様。大変恐縮しております。これほどまでに 調べていただけるとは思ってみませんでした。 僕もルーツは知っていたのですが、如何せん作り方が さっぱりわからず困っていました。魚はビルフィッシュ という魚が入っているそうです。ココナッツは最近の 傾向かもしれません。僕が何故このたれにはまっているかというと、 それはたった１品の料理からで、このたれをいろいろ他に応用 しているわけではないのです。それはしゃぶしゃぶで、 もうかれこれ20年近く食べ続けているのですが 一向に飽きは来ません。それどころかもっとおいしい 作り方は無いものかと考えています。10年前くらいは もっともっとおいしい沙茶醤があったのです。 それは全くココナツの香りはしないで、油分はほとんど無く、 味噌を固くしたような感じで、しかももっと辛かったのです。 横浜中華街の山東は火曜日に行ってみます。 ついでに張記商店も行ってみます。九層塔を購入したいので、、。 実は僕の父は戦争中に台湾に疎開していたことから、 家族、親戚ともに台湾料理は好きなんですが、僕と、 おばはとくにこの沙茶醤をつかったしゃぶしゃぶが大好きで 、いろいろ研究しているのです。今日たまたま、本屋さんに行くと、 ”台湾火鍋パラダイス”という本を見つけました。 料理法が載っていなかったので買いませんでしたが、 やはり沙茶醤を使ったしゃぶしゃぶは載っていました。 そこにはやはり30種類もの香辛料、漢方薬等を3日煮込む と書いてありました。 銀座に一軒だけ沙茶醤を使ったしゃぶしゃぶを食べさせる店が あるのですが、僕はまだ行ってません。まずはとにかく山東に 行ってみます。本当に貴重な情報、丁寧なご説明に深く感謝いたします。 また、今後ともよろしくお願い申し上げます。本当にありがとうございました。 kaz
むじなさん、情報ありがとうございます。 北京料理のお店ってことは、北京のあたりでの春節の食事なのでしょうかね。 しかし平日でしかも関西だと行けないなあああー。残念だ。 悔しいからこっちでも「春節の食」オフ企画しようかな。ま、2月に香港行って 元旦に帰ってくるから向こうでなんか食べてもいいんだけど。
蛇足だとは思いますが、↓の焼豚大師さんの書き込みに、国立民族［学］博物館 の周達生教授の書かれた･･･ とありますが、現在、周先生は、民博では名誉教授、そして関西学院大学の教授 になっておられます。 また、この２月１９日には、国立民族学博物館友の会の第１４回セミナーとして、 「春節の食」、［神戸で味わう中国の旧正月］が開催され、周先生の紹介で、 北京料理「東天閣」の料理長のご協力のもと、特別メニューが用意されるそうです。参加資格は友の会会員のみですが、今から入会しても間に合うかもわかりませんので、お知らせいたします。 民博友の会の内容、ならびに入会方法や問い合わせ先などについては、http://www.minpaku.ac.jp/museum/club/ をご覧ください。
随分前、ここで谷口さんが腐乳とお砂糖をご飯にかけて食べる話をしてらっしゃいました
よね？ 今日しもべが、腐乳にお砂糖混ぜて出そうか？と言ってました。広く行われてる
ようですね。今日は塩気のものが多かったので頼みませんでしたが、今度食べたいな。
魚頭{保/火}も予約すれば作ってくれるそうなので、家郷菜食べに今度行きますかね。
沙茶醤の作り方は本によっていろいろなのですが次に作り方を含めてこれに関する 情報を以前あるＭＬ投稿した内容をへ引用しておきます。 ここは何て言ったらよいのかちょっとこまりますが、まずさしあたった 言わせていただくと「沙茶醤」または「沙[父/多]醤」は中華の世界では 一応潮州料理の調味料と言うことになっています。 ただ、台湾の本省人はどこから来たかということになると、主力は福建省 の泉州と彰州(彰は本当はさんずい)で是れに加えて潮州スワトウ地区から も入ってきているみたいです。ですから台湾にこれが伝えられてもなんの 不思議もないわけですね。 本場中国ではもちろん潮州スワトウ地区が主流ですが彰州、アモイ(厦門) などでも使います。 でこの「沙茶醤」は私のホームページを見てよくメールをくれる人とのあ いだでも話題になって議論をしているのでそのあたりの内容を引用します。 ----------------引用開始------------------ 沙茶醤は、私も詳しくは知らないので、十年くらい前に買った横浜 中華街を紹介している本を引っ張りだしてみたところ次のように書 いてありました。 「みそに、細かくした干しえび、ごま、しょうが、ピーナッツなど を加えてよく練り上げたもので、たれや、いため物の風味づけにも ちいたりします。 ----------------引用終了------------------ これは、横浜中華街あたりで一般的に売られている沙茶醤(Chiu Chow satay sauce)のレシピですね。 ----------------引用開始------------------ 山東なんかも最初は中華料理店のコックだとか地元の中国人とか 台湾、大陸からやって来た人の溜まり場だたのですが、いつのころ からか早い時間はほとんど日本人の客だけになってしまいました。 と書いてきてここの沙茶醤の味を思い出したのですが、干し蝦だけ じゃなくて干した魚の味がしたと思います。 そこで、福建菜譜・厦門・を調べてみると次のように書いてありま した。 「沙茶醤是由花生仁、白芝麻、干扁魚、干蝦米、椰絲、大蒜、生葱、 芥末、香菜子、辣椒等多種原料磨砕加油、塩熬煮而成。」 やはり本場のものは干した魚が入るわけですね。ところでこの干扁魚 はちょっと判らないのですが多分潮州料理で使う大地魚(ヒラメの 一種の乾燥品)と同じではないでしょうか。 ある中華街関係のインターネットのページに山東の餃子のタレには ココナッツが入ると書いてあって、ここ数年ごぶさたしているうち に変わったのかなと不思議に思っていました。所がこのレシピを見 ると沙茶醤には椰絲(ココナッツの細切り)が入るのですね。私はち ょっと気がつきませんでしたけど。ウーン奥が深い。 前回のメールでは沙茶醤(Chiu Chow Saty Sauce)と潮州(Chiu Chow) のもののような書き方をしたのですがこれは潮州、スワトウ地区 だけではなく福建省のアモイ(厦門)でも使われています。 もちろんこれらの地区は東南アジアの華僑の故郷ですからシンガポール とかタイとかでもよく使われているはずです。 ----------------引用終了------------------ 山東は中華街の店でここの水餃子は有名です。で、そのタレに沙茶醤 を入れて食べると最高なのであります。 ----------------引用開始------------------ > 沙茶醤は、餃子のタレ以外には何に使われるのでしょうか? 個人的にはコンソメで煮たロールキャベツに合いそうだと思いま す。あと、茹でレタスとか。きぬさやの茹でたのにも合いそうですね。ソウメン にかけて沙茶醤撈麺にしたらおいしそうですね。 うーん、きっと、もっとちゃんとした複雑な使い方があるんですよね。 > > ところが、以外と少ないのです。というか、料理の本を見ても殆ど 載っていません。 たとえば柴田書店発行の中国名菜譜(南方編)には 「沙茶[火考]猪肉片」と言う料理が載っています(沙茶醤を使うのは これ一品だけです)。 これは豚肉に沙茶醤をまぶしたものをくし刺しにして木炭のコンロで 炙り焼きにしたもので、南洋の島々から中国へ伝えられたと言われて います。 また、この料理の沙茶醤のレシピでは落花生油、むきえび、にんにく、 玉葱、唐辛子、ピーナッツバター、砂糖が使われていて、干したえび も魚もココナッツも使われていません。 次に飲食天地出版の潮州菜でも、紹介されているのは沙茶牛肉一品だ けです。 これは、牛肉を炒めるときに沙茶醤を爆香して風味を出す使い方をし た料理です。 ここでは頻繁に使われる調味料は魚露で炒飯にまでこれが入っていま す。咸魚の炒飯は私の好物なのでこれなんかもとても美味そうで、よ だれが出そうです(笑)。 本には載っていませんでしたが、私が聞いた話では中国式の鍋とか しゃぶしゃぶ(中国南部での話です)のタレに使われているようです。 ----------------引用終了------------------ この沙茶醤のレシピは彰州のものです。それから、台湾なんかでも 鍋に使うのですよね。 ここで南の島々から伝えられたとあるのですが、これは実はインド ネシアのことを指しているみたいです。国立民族博物館の周達生教 授の書かれた「中国食探検」によると、「潮州出身のインドネシア 華僑の里帰りによってもたらされたもので、インドネシアの焼きと りはサテーという。このサテーのタレをもとに開発されたのが沙茶 醤」だそうです。 では、インドネシアのサテーソースとはどんなものでしょうか。 この相手の人はインドネシアにもよくいくので、ちょっと説明 してもらいます。 ----------------引用開始------------------ ピーナッツベースのソースで、お店によって濃さが違い、ペーストっぽいも のもあります。色は茶色です。私から見ると、サテーのソースは滑らかです が、沙茶醤は、いろいろとぶつぶつ入っていて、全然違うような気がします 。再来週にバリで食べると思うので、この件に関しては、また報告します。 サテーを向こうのホテルのレストランなどで食べると、大体火の上にのせて 出してきます。トレーダーヴィックスのバーでも、そのようにして出して来 るおつまみがあったと思います。東京だと、美味しくはありませんが、たぶ んブンガワンソロとかインドネシアラヤなどで食べられるのではないでしょ うか。あと、職安通りの方にインドネシア人のためのインドネシア料理店が あるそうなので、そこだと本格的な物が食べられるかも知れません。 ----------------引用終了------------------ ここまで、見てきたように沙茶醤の中華の調味料としての歴史は、 おそらくあまり長くないため、使われる料理が非常に限られていま す。 ですから、台湾料理からこれを取り除いても大勢に影響は無いと思 われますが、紅葱酥を取ったら、もう台湾料理だと言えなくなるも のが沢山出てくるはずですがどうでしょうか。
むじなさん、歓迎光臨。 石頭火鍋食べて満腹で帰ってきたら、既に焼豚師匠がレス付けて下さってましたね。 よかったよかった。大陸に行ったことすらない私はよくわからない分野なのです。 今日上海人の友人に聞いてみました。この人は料理好きな一般人ですが、大陸で そういった区別があるかはよくわからないそうです。でも自分で作る時は日本では いつも強力粉を使っていると言ってました。
確かに中国の本ではただ麺粉とだけ書いてあるものが多いですね。でも実際に中国 で麺粉から作った製品を食べてみるととてももとの粉が一種類だとは思えないぐら い食感の違いがあります。同じ焼餅（餅は小麦粉製品の総称）でもふわっとして 柔らかいものから硬くてとても噛みきれないものまでさまざまです。香港で出版さ れた本を見ると「高筋麺粉」、「低筋麺粉」の表現があるのでこれが小麦粉グルテ ン（麺筋）の含有量の違いを表した表現だと思います。そう言えばグルテンから作 った「麺筋」は上海料理にはかかせない素材なのでこれの含有量の違いを自在に 操って餃子などの皮を作っていることは間違いないことだと思います。 ちなみに大連帰りの残留孤児のかたが開いた蒲田のｲ尓好でも焼き餃子と水餃子では 強力粉と薄力粉を使い分けています。
こんにちは、初めて書き込みさせていただきます。 餃子の皮を作る時、ふつう中力粉を使いますが、どうやら大陸では、 薄力粉、中力粉、強力粉という分け方をあまりしないようなのです。 プロの大陸（上海およびその周辺）出身調理師の知り合い数人にも聞いてみたのですが、 単に小麦粉とか、麺粉という感覚だけで、上記分類の説明をしても、 どうやら「？」の様子、 大陸中国で、そのあたりの分類が実際にはどのようになっているか、 なにか情報などはございませんか？ （ここで言う餃子とは、大陸で極く普遍的な小麦粉の皮の水餃についてです）
Today when went to maipage Pc hangs up.So I write here. Yesterday evening I went to DongChinLou Peipig(Baijin) fandien. Shunchan was especially excellent.It's like asausage but not sausage but it has sausage's tast. Today's lunch I went to cantonese cray pot restaurant.
今年も中華勉強しましょう！ いやー、伝言板以外のコンテンツ作り始めた時は、過去ログの内容を整理して まとめるつもりだったんですが、全然違うことやってるもんね。ま、そのうち やりましょう。出てきた料理名や食材一覧とかあると、きっと見る人は便利 だもんね。
年内に補習をおえようと思ってたのに、すでに年越ししそうです。
それにしても過去ログの濃いこと、何かを調べようとしていても、読んでる間に別のものが
気になって（食べたくなって）しまいます。
サーチエンジン、あるといいなああ。横着ものですが、破門しないでくださいね〜。
お正月中にやろうと思ってるのは中華マーケット（一年中無休）の食材をゆ〜っくり見ること。
今年もよろしくお願いします。