そうかー。種類も違うのか。ほら、ビンの口のあたりを見るとわかりやすいと思うんですが、かなり油が 出てるんですよ。エクストラバージンのような緑っぽい色の。だから、 油取れるのかと思ってましたよ。
先日、自由が丘の「香風」という台湾料理の店に行ってきました。 実際メニューをみると特に台湾ぽくはなかったのですが、きっと 料理人が台湾出身のひとなのかもしれません。 店は地下にあって、テーブル席が１０ほどと広くはないものの、 天井が２階分程度の高さがあって、圧迫感はありませんでした。 ここはランチバイキングを１４００円よりやっており、多くの人 はこれを注文しているようでしたがとりあえず私は初訪店なので 通常メニューより単品で注文してみました。 感想としては、料理に関しては悪くはないものの印象に残るよう なものもありませんでした。 ただ残念なことに、他の客が注文した土鍋系の料理がテーブルに やってきた時、さめないようにと土鍋の下より固形燃料（青白い 長方形のもの）で加熱していたことです。この燃料の燃える臭い は結構強力で、数メートル離れている私の席まで届いてきました。 そのときはすでに食事を終えていたのでよかったですが、食事中 でしたら料理の香りがだいなしになっていた事でしょう。 温泉旅館でもよくこの手の固形燃料をよく使っていますが、是非 これはやめてもらいたいものです。
先日神保町の岩波ブックセンター１Ｆ／２Ｆにて、「隋園食単(岩波文庫)」や 中公文庫・邱永漢シリーズ他を数冊入手しました。現在少しづつ読んでいます。 中華街に関しては今まで両手で足りるくらいしか行ってませんでしたが、以後 行く機会も増えそうなので、中国貿易公司などその時に行ってみたいと思いま す。確かに神保町の中国書籍専門店や大型店でも料理関連は少ないですから。 話しは変わりますが、先日の「チューボーですよ」春巻き編を見ていて、以前 三田の中国飯店へいった時に食べた春巻きを思い出しました。 それは、あまりにも皮がパリパリに揚がっており、中身がぎっしりと詰まって 重かったため、箸で掴むのにかなり苦労した事です。当然油で揚げてあるので これがまた良く滑ること。 春巻きでは他に、高井戸の「張大千別館」で食べた「肉絲春巻」が個人的には 気にいっています。私では分析不能な清涼感のある香りを有しており、今でも 印象に残っています。
神保町もいいと思いますけど、横浜中華街にこられるのでしたらメインストリート 真中源豊行の斜め向かえの「中国貿易公司」をチェックしてみてください。邱永漢 のバックナンバーから最近出た本までいろいろとそろっていて便利です。私も昨日 「食べ物が語る香港史」と言う本を買いました。 臭いについては私もなれが必要かと思います。というのは日本人は香水でもなんで も臭いの強いものは一般的に苦手ですから。もちろん、小鳳師匠のような例外もな いわけではないと思いますが・・・。味覚というのは意識がかわればそれにつれて 変わるものだと思います。昨日まで味性漬けの食生活を送ってきた人がこれが有害 だと聞いたとたんに吐き気を催すようになったりとかですね(笑)。ですから、本当 はこういったものを好きになる素質を持った人でも最初の何回かは苦手ということ は充分ありうることだとと思っています。http://www.asahi-net.or.jp/~PY7A-HRM/yakibuta/index.html
私も美味しいものは美味しいと思いますが、臭いものは臭いと思います。 美味しい食べ物と一口にいっても、それには味、臭い、食感、見た目、環境、体調 など様々な要素が複雑に絡み合っていると思いますが、こと臭覚にかんしては人間 の感覚の中でも特に敏感で、視覚や味覚と違い直接脳の古い部分に働きかける感覚、 つまり理性を飛び越して直接本能に直結している感覚と聞いています。 ですので、臭いが生理的に合わなければ味がどうこう言う前に、おそらくその食品 は拒絶されてしまうでしょう。 しかし人は慣れる生き物ですので、嫌な臭いも慣れれば好きにはならずとも平気に なってくるはず。そうなれば、その食品の良い面と向かい合う事が出来る様になり、 「臭くてもおいしい物」「慣れればおいしいもの」という食品が、成立するのでは ないかと思います。
はですね、たまたま不味い個体と食べたとかいうことなしに、子供の時でもなしに、 その食物が十分美味しいものであって、それを食べたことを前提として書いています。 でも「慣れれば美味しい」って言葉は普通刑務所の食事とか、病院の食事とか、一般に おいしくないとされているものでも仕方なく何度も食べているとそれなりに美味しく 感じるようになるものだ、というときに使う表現ですよね、一般には。それって やっぱり絶対的水準で言うと、そう書いている人は不味いと思ってるわけですよね。
子供の時に食べられないものがあるのは大人とは味の感じ方が全然違うのですから
当然であって、私が言いたかったのは、味覚が大人になって安定してからのことです。
ただ、例えばＡという個性的な食物の、たまたま不味い個体を初めての時に食べて
しまった場合は、美味しい個体を食べればその美味しさはわかるようになる、とは
思います。ですから、初めて食べるものは、出来れば、それをよく知っている人と
一緒に食べることを勧めたいです。そうすれば、たまたまそれがよくなくても、
相手の人がそのことを教えてくれれば、それだけで嫌いにはならないと思うのです。
黒醋はおいしいですよね〜。珍寶で食べた鎮江肉排{保/火}は今思い出しても
涎が〜。 珍寶なのに。。。！
あっ、そうそう、黒醋で思い出した。先日、上海蟹を手土産に会社の人の家に
赤ちゃんの顔見に行ったら、次の日めちゃめちゃ感動してなんか言ってるんですよ。
何かと思ったら、その人はＮＹに住んでた時、よく中華街で上海蟹を買って家で
蒸して食べたそうなのですが、お店のおばちゃんがいつも「これつけて食べてね」
と言って小さなビニール袋に入れてくれるソースを一体何だろうと思っていたそう
なのです。それから数年後、私が蟹と一緒に買っていった黒醋を開けてみて積年の
謎が解けたというわけです。
これは本物の味かどうかとか、臭菜のうちでも極特殊な味かとかいうのもあると思 います。 私が最初に鹹蛋を食べた時にあたったのがその極特殊なやつでして。本場の人でも 苦手という超臭いやつにあたってしまいました。これにはまいりましたね。通の人 にはたまらないそうですけどウンコそのものです。それでしばらく鹹蛋恐怖症に陥 りましたが最近ではなんでもありませんというよりあの恐ろしいのには数限りなく 食べているにもかかわらず二度とお目にかかれません。思うにあれは通向きでも なんでもなくてただ単に腐っていただけかもしれませんね(笑)。 次に臭豆腐ですけどこれは最初に食べたのが大陸だったのはラッキーでした。特に 紹興のものはすばらしかったです。と、いうのは台湾のもはほとんど薬品で処理を しているため舌をさすような不自然な味がします。これは福富町あたりのディープ 系台湾料理店で出すものも台湾の運び屋が持ってくるので同じです。最初にこんな やつ食べさせられたらきっと臭豆腐も嫌いになったでしょうね。 口福館の老板が言ってましたけど上海へ行って何が感激したかと言うと臭豆腐が昔 の味がしたことだそうです。今の台湾のやつはダメだと断言しておりましたね。
子供の時嫌いだったものが大人になってから好きになったりすることもあるので、 まーその堅苦しいこと言わなくてもいいのじゃないのですか。 私が最初苦手だったのは黒醋です。中国飯店あたりで出すのは日本人向けに調整し てあってあまり癖を感じさせないものになってますが上海あたりでは多分生のまま でかなり強烈な臭いがします。でも、揚州・鎮江を旅行して本場の鎮江肴肉に針生姜 と鎮江の黒醋をかけて食べているうちに病みつきになりました。やはり、その土地の 料理と調味料は切り離せないものがあると納得させられました。 まー、私もたいてのものは最初から受け入れるのですけど例外もあるということです。
↓一行目の「美味しいもの」は、私がおいしく感じるものと言う意味です。念のため。
私は臭いがあろうがなんだろうが美味しいものは最初から美味しく感じます。 慣れればうまい、って、それって美味しくないってことでしょう？ 美味しく 感じないものを慣れるとか努力してまで好きになる必要ってないと思いません？ 仕事じゃないんだから。
都内にそんな店があるとは知りませんでした。近いうちに行ってみたいと思います。 臭いの強い食べ物ですが、沖縄で食べられている山羊料理も結構臭いが強い様です。 この手の食べ物はたいがい「慣れれば美味しい」と表されていますが、やはり突然 食べてすぐ美味しいということは少ないのでしょうね。臭いになれて気にならなく なった時に、そこに隠されていたうまみが登場してくるのでしょうか。
その支店みたいのって、あの原宿のなんとかいうお店のことですかね？ おいしいのかな、どうなんだろ。 あそこで食べた人がいたら教えて欲しいなあ。 「一見まともな善良なサラリーマン」が「消耗品扱い」の話については、自分で選んだ結婚の結果ですから 単に自業自得ですね。彼らが元気が足りなくて手を出せない分のおいしいものがこっちにまわってくるのは 大歓迎です。「怪しげなオヤジ」というか、食に保守的でないオヤジは全体の1割くらいじゃないですか。 女性はもっと割合が高いと思います。私は平均よりちょっとだけ食べるのが好きなほうでしょうね。 台湾好きだけど香菜はダメっていう人って、会社で駐在になったりして住んでみて台湾は好きになったけど、 っていうパターンの人が多いんじゃないですか？あのMLって仕事で駐在している／いた人もかなり多いという 印象を受けるので。そういう人が多いから、「香菜を食べることが出来る」などと、やけに自慢する人が出てくるん ですよね。どっちが偉いってものではないと思いますけどね。好きか嫌いかなんて人の勝手なのにね。 臭い物アンケート、是非やってほしいです。でも、これで、今まで関心なかった人まで好きになったら 品薄・価格上昇を招くかしら。それは困るなー（身勝手）
「一時代前は、オヤジだけが外でそういう物を食べていて・・・」っていうのは美味 しいもの一般には当てはまるとは思うのですが臭いの強い食べ物にかんしてはもうひ とつ疑問です。ただ、現状認識では小鳳さんのおっしゃるように女性の方が圧倒的に こういったものには順応性があると私もおもっています。 女性の方はいままであった制約がどんどん取り払われて世界が広がっていく快感を 体験できるのにたいしておやじというか男性の方は釣り天井が降りてくるような状態 なのでまるで元気がないですね。一見まともな善良なサラリーマンの家庭を考えて みると、こういったところのおやじは消耗品扱いしか受けてないので擦り切れてよれ よれになっているので鹹魚がどうの臭豆腐がどうのといった余裕はなさそうです。 こういった兆候は今に始まったわけではなくてもう２０年以上も前からじわじわと 進行してきたようにおもえます。 一方生麦あたりのマグロの卵だとか怪しげなものをおいている店に出没する原発突撃隊 のおにいちゃんとかハマのディープ系韓国料理店に出没する怪しげなおやじなんか は豚の血でも犬肉でもなんでも食べますからだいぶようすが異なると思いますが・・・。まー、 私もこの怪しげなおやじの類ではあるのですが(笑)・・・。 ところで、臭い料理の話ですけど私のはいってる台湾関連のＭＬで以前香菜のことが 話題になったことがあります。で、このときの議論の流では台湾は好きだけど香菜 だけはどうもと言うかたが多数派だったと思います。私も変わってますけど小鳳さんも どう見ても平均的日本女性とは思えませんが・・・。 臭い食べ物の好き嫌いについてはそのうちＨＰででもアンケートとって見ましょうか。 でも、食べ物に興味のある人が中心になりそうなので日本人の平均像とはだいぶかけ 離れたものになってしまいそうですね(笑)。 北京[火考]鴨三吃ですか。日本でも食べられるようになったのですね。昔も一応は あったみたいですけど当時はバカ高かったので日本ではやったことないです。これ は確かにスープが美味しいですね。上海で食べたやつには冬瓜が入っていてグッド でした。でも、身はねー。本当に上手に作ったダックは皮に味が集まるので身は スポンジのようにスカスカになるので美味しくないはずです。これがそこそこに 食べられるということはあまりよくないやつってことでしょうね。あと、私は皮の 分厚いダックの方が美味しいと思います。北京で出すものは皮が薄いのが多いので 美味しいと思ったことがないです。でも、北京の全聚徳には「[火考]鴨全席」と いう必殺技がありますからね。これはいわゆる「北京[火考]鴨」だけでなく舌、 心臓、肝臓、水かきなどアヒルのすべてを使ったフルコースです。これは、体験し てませんが人民元１５元のセットメニューにもこれの片鱗をうかがわせるものが あって結構楽しめました。特に、水かき、レバなどを使った「焼四宝」は気に 入った料理です。日本にもここの支店みたいなやつができていたと思うので近い味 が日本でも体験できるかもしれませんね。
先週の土曜日、中華街を訪問しました。その目的は以前ここにも書き込みました 北京[火考]鴨三吃を食べる為です。そして訪問する店舗は香港路の『揚州酒家』。 １３時頃到着しましたが、土曜日の昼時と言うことも有り結構込んでます。さて、 行列を左手に見つつ目的地の揚州酒家といえば、予約でいっぱい空席無しとの事。 それならばと大通の本店に行った所、結構すいてました。こんなもんですかね。 友人と２人で半羽を注文。以下に料理が出てきた順番の通りに紹介しますと、 ・骨のスープ ・炒飯（鴨とは関係無し） ・肉の味噌炒め ・北京[火考]鴨 でした。 何より驚いたのが出てきた順番。全く逆の順番で出てくると思っていたので、 少々面食らいました。きっと、このコースを頼む人が多いので、予め全て別々 に調理しておいてあるのでしょう。なにしろ両隣の人たちも同じでしたから。 感想としては、谷口さんの忠告通りにスープだけかなと言った所です。量的に は男２人じゃ少し足りないくらいでしょうか。コスト面では、曲がりなりにも 北京ダックですので、安めの設定だと思います。 まだ十分余裕があった私は、続いて何かとオススメな「萬福」へ向かいました。 注文したのが「牛バラ飯」。やわらかく煮込まれた皮付き肉とご飯に絡みつく とろみスープが実に食欲をそそります。当然、一瞬のうちに食べおわりました。 この後、ライチソフトを食べ、焼き上がりを待ってでの「紅棉」の蛋撻を購入。 さらには、お土産となる「清風樓」の焼売を買うなど關帝廟通りを制覇した後、 北京小路の「阿媽的厨房」で阿媽的肉饅と茶色い馬拉[米羔]を購入。これらの お土産４部作は、家族の間でどれも評判が良かったです。 こうして、食費よりも土産代の方が高くついた中華街紀行は無事終了しました。 またこの計画は、谷口さんの｢横濱中華街光臨指南｣を全面的に活用させて戴き ました。ありがとうございます。
一時代前は、オヤジだけが外でそういう物を食べていて、女子供は家でばかり食事 していたので、そういうものに触れる機会がなかったんではないですか？ 今は男性 よりも女性の方が平均してよっぽどいろいろ食べてると思いますよ。男同士で美味しい もの食べに行くっていう人あまりいないでしょ（経費が自由になるオヤジは別だと 思うが）。美味しいお店はデートの時しか行かなかったりして。女性は女性同士で 自腹でも美味しいものを食べに行きますからね。 でも、女性が食べるものに保守的ってあまり聞いたことないですけどね。私が今まで 見てきた中で、よく知らないものが食べられないのは99.9％男性です。海外でも 日本人男性は和食のお店ばっかり行きますからね。以前20代ー30代の日本人男性達と 食事した時、ウォッシュタイプのチーズを臭い臭いと大騒ぎするのを見て、だから 日本人の男はヤなんだよな。。。と、うんざりしましたが、このような例には 事欠きません。多分師匠のような人が小数派なのだと私は思いますが。。。 日本原産のものに対して根無し草なのは仕方ないと思います。世代的に、子供の時から 食に限らず日本以外のものに囲まれて育っていますから。私自身、畳の上で育って ませんし、白いごはんが嫌いです。畳の部屋にいると、どうも居心地が悪くて、今一つ くつろげないんですわ。 チーズは特に最近ワイン流行りのお陰で本当に食べられる場所・買える場所が増え ましたね。まったく喜ばしい限りです。鹹魚の臭いはそういえばまったく近所から 苦情ないですねー。一番上の階に住んでいるので、臭いが上に抜けてっちゃうのかも しれません。 例のお医者さん、確かに素人がよく知らないまま人から聞いたものを寄せ集めた （率直な私を許して。あれ、友達の友達のパパなんだよー。。。）という感じで 明らかな間違いもありますが、結構参考になるところもあり、まったく信用して しまうのでなければそんなにわるくないですよ。それよりも、授業なんかで、 自分で調べたこと発表する、あのノリに近いレベルかもしらんが、単なる素人なのに とりあえず出したことを評価したいです。私としては、こんな素人のじーさんが 間違っててもとりあえずこんな本出してるんだし、中華料理好き人口は意外に いるかも、と希望が持てる感じです。
くさやとかこう言った臭いのある食べ物は「おやじ」の好物だと思っていたのです がどうなんでしょうか。紹興へ行った時なんか町中に漂う「臭豆腐」の臭いに圧倒 されました。要するにこの手の食べ物はお酒に合口がいいのでおやじの好物であっ ても女子供には敬遠されがちだと言うのがこの世の常識のような気がしていました が最近では事情が変わってきたきたような気がしないでもありませんね。不思議で す。 くさやも鮒寿しも鹹魚も同じカテゴリーの味だからみんな好きというようなスタン スをとれる人が増えてきたのも最近の傾向なんではないでしょうか。子供の時から くさやの味に慣れ親しんできたけど鮒寿しはダメとかまして外国のウオッシュタイ プのチーズなんてとんでもないというのが本来の姿で全部が同じ平面上に見えると いうのはもう日本原産のこの手の味に対しては根無し草になってしまったというこ とのような気がしてなりません。 最近では鮒寿しはおろかくさやだってどこに行ったら食べられるかどうかわからな い状態ですからね。それに対して、中華の鹹魚、鹹蛋のみならず臭豆腐までどこで 食べられるか答えることができます。もちろん、ウオッシュタイプのチーズも没問題 です(笑)。 こうなったのにはやはり理由があるのでしょうね。たとえば家でくさやなんか焼い て食べたら近所から文句がくるんじゃないでしょうか。家で鹹魚の料理を作った時 に隣のおばさんに文句言われなかったですか(笑)。＞小鳳師匠 鮒寿しは琵琶湖周辺の農家で作ってるものがよいみたいでこちらでは手に入りにく いでしょうね。でも、くさやなんかもかなり前だとちょっとした飲み屋には置いて あったのですがまるで見かけなくなりましたね(--;。 ｐｓ 例のお医者さんかだれかの書いた「中国料理辞典」は買わないほうがよい本 の筆頭ぐらいにあげたいやつですね。ちょっと、立ち読みしただけでこれは やめたほうがいいと思いましたけど・・・。
う〜ん、確かに中華料理店の人に聞くのは効果的なんでしょうけど。何しろ自分で 言うのもなんですが、かなり人と話すのが苦手ですからね。 馴染みにでもなれば少しは話せますが、私の場合週末に次々と新しい店を訪問する 形態を現在は取っている為に、同じ店にはほとんど行きませんし。 そんなこんなで、結局書籍やここみたいな場所を利用せざるを得ないんですよね。 私の弟は全く逆の性格で非常に社交的。兄弟とはおもしろいものです。 ちなみに、私は臭いが強いものは苦手かもしれません。クサヤや鮒寿司、鹹魚等は 食べたことがないですが、とりあえず納豆は食べられませんので。香菜は全然平気 ですけど。
あ、そうそう、中国人に聞くのは彼ら自身の食のことですよ、もちろん。だって、 普通の料理業界でもない人よりゼッタイ自分の方が、マクロ的中華知識は多いもんね。 中華っていうだけあって、彼らってけっこう自分がいるとこが世界の中心だと思って たりしてる人が多くて、他の地域のことなんて、関心も無くて知りもしないっていう 感じだったりするから。師匠のおっしゃる通り、真実が何割くらいなのか。。。？と 考えつつ聞く位でちょうどいいですよね。私はなるべく多くの人に同じ質問をするように しています(本当) 潮州料理とか、日本ではマイナー系のものって、誰に聞いたらいいかもよくわからない んですよね。。。(--) いつか解る日がくるかもしれん。。。 私の周りの人達はみんなウォッシュタイプのチーズもクサヤも鮒寿司も好きですよ。 もちろん香菜も。オヤジはいないですけど。確かに日本人全体の平均よりはみんな 食べることが好きかな。でも、鮒寿司って食べるチャンスが少なくないですか？ 私は実家にいる時に頂きものでありつけるくらいで、東京で食べたことないです。
鹹橄欖は塩漬け、甜橄欖は砂糖漬けのことなので「油橄菜」は油漬けかなと思った わけです。でも、詳細はわかりません。潮州料理に関しては情報が少ないですから ね・・・。 鹹魚の話はもう何十年も前の話ですからねー・・・。でも、当時の日本人はクサヤ とか鮒寿しなんてのをよく食べてたと思いますから、不思議ですね。外国のものだ から嫌ったのでしょうか(笑)。逆に今の若い人はこう言ったもの食べられないんじ ゃないんですか。鹹魚は外国のものだからありがたがって食べるけど(笑)。私は両 方好きですけど・・・。こう言ったものが日本では絶滅しかかっているのは特に若 い人が臭いの強いものを嫌っているためではないだろうかというのが私なんかの認 識なんですけど。あっそう、ウオッシュタイプのチーズなんかもこの仲間に入れて もいいと思うのですけど・・・。でも、納豆はちょっと感じが違うかな。うーん。 外国のものは受け入れるけど日本のものはダメというのはどうもという感じですね。 そう、中華は中国人に聞くのも悪くないと思います。ただ、気をつけないといけな いのは、彼ら以外と知らないんですよ。私らにしたところで、外国人に日本料理の こと聞かれてどれだけ答えられるか自信ないですね。特に、鹿児島とか岩手の郷土 料理なんてなったら完全にお手上げでしょう。確実に信用できるのは彼らが自分の 家で食べている家庭料理のことを話しているときくらいかなという気がします。上海 の人に北京の料理を聞いてもわからないのは当然として上海のレストランの話でも もうだいぶ怪しくなります。これは、私たちが外国に行った時日本の某有名料亭の 料理について聞かれても普通の人は答えられないのと同じですね。あと、中国は詐欺師 の楽園みたいなところがあるので鵜呑みにしてるといくらでもほらを吹かれてしまい かねないところがあります(笑)。まー、これはこれで結構楽しめるのですが・・・。そん なわけで本・実体験・中国人のお話をバランス良くこなしてうその見抜ける知識を 養われるのが良いのではないでしょうか。
ほんとだ、油橄菜と書いてある。すると、これはオリーブを菜種油か何か別の油に漬けて あるってことなんでしょうかね？ 中華情報ですが、書籍情報はもちろん重要ですが、自分の周りにいる華人や、中華料理店 の人たちに質問してみるのなら簡単に出来ますよね？ あれだけ広い国なのですから、地方の 食習慣などに関しては、全て網羅しているような本は、日本語ではまずない、またはあっても それに何でも正しく書かれているとは限りません。ですから、実際にどうなのかを、彼らに聞くことは 非常に意味のあることです。私自身、本も見ますが、自分の知識のほとんどは人から聞いたこと、 または自分で見聞したことです。お店に行ってただ黙ってメニューからオーダーして、黙って食べて 帰ってくるのではなくて、お店の人と話をするだけでも相当な量の知識が増えるはずです。 お金を使って資料を沢山買うのが難しいとしても、質問するだけならお金はかからないし。 ね、アナゴ３さん、自分で調べてみるのは簡単でしょう？ 「青木正児先生は邱永漢氏の恩師で日本人には珍しく鹹魚が好物で」の下りは私も読みましたが、 日本人にしては珍しく、というのは全く納得できません。私の周りの日本人は皆鹹魚大好きです。 これは、邱永漢の知り合いの日本人に限って言えば、ということでしかないですよね。確かに日本人 で年配のオジサンは自分が食べ慣れないものに抵抗を持つ人が多いから、無理もないかもしれませんが これで「日本人は」と、一括りにされるのはまったく我慢なりません。。。というように、筆者の主観が 入っている本もありますし、私が愛用している中国料理用語辞典も、どう見ても間違いと思われる個所が ありますから、本だけを100％信じずに、自分の見聞と比較してみることも重要かと思います。
なるほど、意外と新書や文庫で沢山出ているのですね。私はどちらかと言うと 専門書や料理のコーナーばかり見ていました。 早速、次の３連休を利用して書泉や古本屋などを探索してみようと思います。
最近出た本だと「中華料理の文化史(ちくま新書)」なんてのもあります。ちょっと 堅苦しいけど結構面白いです。でも、現代中国料理の部分が少ないのであまり参考 にはならないかもしれません。でも、犬肉に興味があれば結構参考になると思いま す。 次はもう絶版になってると思いますけど、中華料理のバイブルと言われてるのがこ れ「隋園食単(岩波文庫)」です。古本屋を探せば多分見つかるはずです。私が貸し た人間に早く返せと脅迫したら古本屋で買って返してよこしましたから(笑)。ほかに、 柴田書店版がありますけど岩波の方が段違いにいいです。なにしろ、岩波版を翻訳 した青木正児先生は邱永漢氏の恩師で日本人には珍しく鹹魚が好物でよく二人でこ れを肴に酒を飲まれたそうです。中国文学の先生ですから当然中華にもぞうしが深 く、同じく岩波文庫で「華国風味」などと言う本も出しておられます。この本には 紹興で高さ三メートルもある天麩羅芸術「紹興蝦球」を３０年ものの紹興酒の肴に して食べた話とかザーサイをはじめとする中国の漬物の話とか興味深い話が満載で す。ちなみに日本にザーサイが紹介されたのはこの本が出てから何十年も後のこと になります。 次は中華料理とは直接関係ありませんが日本在住の華僑たちのバックグラウンドを 知るためにはこの本ということで紹介します。それは「日本の華僑」で朝日文庫か ら出版されてます。時々中華街とか華僑ねたの本がでますがかなりの部分でこの本 がねた本になってるようです。中華街の話がでるのでもちろん中華について触れた 部分もかなりあります。 最後におまけで「魯山人味道(中公文庫)」をあげておきます。これは中華に限った 本ではありませんが、たとえば「田鶏」が美味しいということでではその辺の蛙は と言ううことでいろいろと食べ比べた結果日本のヒキガエルの方が「田鶏」よりず っと美味いと言ってるとことか結構楽しめます。 絶版になってるものもあるかとは思いますが神保町を探せば結構見つかるんじゃな いでしょうか。
今手に入りそうなものだと中公文庫で邱永漢の「食は広州にあり」とか「象牙の箸」 などの一連の食シリーズが出てたと思うのですが、このあたらいからはじめられた らいかがでしょうか。 また、何か思い付いたらここに投稿します。 ＞ アナゴ３さん 橄欖は「油橄菜」でしょうか。これだと橄欖の油漬けともとれないことはないと思 いますが・・・。 ただ、私の見た本には「”中国橄欖”は搾油ができないようである。」と多少あい まいな表現になっているので本当は油がとれるかもしれませんね。 ＞ 小鳳師匠
昔国語の教科書で「偉人エジソン」という内容のものがあり、子供の頃のエジソン は周囲の大人に対して質問責めをしていたということで、周囲の大人からは彼の事 を「なぜなぜぼうや（すごい和訳だ）」と呼んでいたそうです。 私も今日で２８にもなったのですから、他力本願を改めて少しは自分で調べなくて はだめですね。 でも結構中華に詳しい書籍ってみつからないんです。中華料理の紹介本ぽいものは いくらでもあるんですけど、ちょっと深い内容そうな本を見てみると全部漢字だっ たりして。神保町あたりは行動エリアなんで、たまに探してるんですけど。 何か日本語で書いてあるオススメの本ってありますかね？
そうかー。種類も違うのか。
橄欖（チャイニーズオリーブ）は実は西橄欖（オリーブ（もくせい科））の仲間では なく橄欖科という別な科に属するそうです。しかもこれからは油は取れないそうで す。 でも、雲南省では西洋橄欖が古くから栽培されていて斎橄欖と呼ばれているそうで す。雲南省は中国料理には絶対存在しないと言われているチーズ（乳餅）の料理が あったりするところなので、案外オリーブ油を使った料理があるかもしれませんね。 すいません、糟油は酒糟で作った調味料で油ではないみたいです。要するに醤油の 「油」の用法とおなじというわけですね。http://www.asahi-net.or.jp/~PY7A-HRM/yakibuta/index.html
オリーブオイルはご指摘の通り、匂いが素材の味や香りを殺してしまうからなんでしょうね。 うー、でも私は好きだ、鹹欖菜。。。 豚肉なんかと炒めるとおいしーんだ。 確かに中華では油をよくつかいますが、しかし、世間で「中華＝油っこい」というイメージが 出来上がっているのはちょっと納得できないですよね。今日約束している知人なんて、和食 イタリアン、なんでもいいよ、って言うから、じゃあ中華は？ って言ったら、中華はダメ！と 即座に却下だー。なんかつらいわあ。 アナゴ３さん、疑問があるときは、よろしかったら御自身でも人に聞いたり資料を調べたり してみて、私たちにも教えてくださいね。ここにいる人が何でも知ってるわけではありませんから。 お互いに持ちよって知識を増やしたいと思って情報交換部屋として運営してる次第です。
やはり質問の内容がぼやけていたので答えてくださる方も答えにくかったかも しれませんね。今でもそれほどはっきりと質問できるわけではないのですが、 どんな油があって、その油はそれぞれどんな用途で使われていて、これは伝統 的につかわれているがこれは最近使われだした、これはこの地方独特なものだ などという事なのですが（詳しく追求しすぎか）。 ＞焼豚大師さんへ 詳しい解説ありがとうございます。たしかに中華料理は油をよく使いますね。 蒸もの餡や、麺の生地などにも油が練り込んであったりしますし。 しかしさすが中国、ピックアップしていただいた中にもすでに知らないもの がありますね。例えば糟油とはあぶらに酒粕を漬け込んだもの（ラー油みた いに）なのでしょうか。 ＞小鳳さんへ やはりオリーブオイルはその独特な風味が中国人にあわなかったのではないで しょうか。日本でもオリーブオイルがもてはやされだしたのはつい最近ですし、 しかもだからといってとんかつや天ぷらに使っているわけでもないですしね。 どうしても「オリーブオイル＝イタリアン」の固定概念がついてまわります。
ちぇ、そうか、ないんだ。でも不思議ですね。橄欖の実はお茶請けにもポピュラー なのに、その油が菜種油よりも酸化しにくいなら、なぜ経験的に選ばれなかったん でしょうね。橄欖の実を食べることが広まったのはかなり後になってからだった んでしょうかね。
まず最初に油と言っても、動物性のものと植物性のものがあり、一般に植物性のもの の方が体に良いように言われてますが実は動物性のものより酸化しやすいので実は 体にあまり良くないそうです。でもその中でもオリーブオイルは一番酸化しづらい ので安全だと言われています。一方中華でよく使われる植物油は菜種油（だったと 思う）でこれもオリーブオイルの次に酸化しづらい油だそうです。 要するによく料理に油を使う民族は安全な油を経験的に選んで使っているというわけ ですね。 ところで、中華で使う油は「大衆菜譜」のインデクスを見ただけで次のようなもの がピックアップできました。 明油、花椒油、糟油、大油（猪油）、食油（植物油のことで一般に豆油、花生油、 精製した綿子油、芥子油など）香油、麻油、素油、菜油 これを見ると豚と鶏はありますが牛の油はないみたいですね。 P.S 潮州料理の本見てもオリーブオイルは載っていませんでした。.
用法というと、どういう種類の油を使う、ということと、油をどのように調理に使うか、 のどっちが主題なんでしょうね？ 種類に関しては、地域ごとに、そこでよく(伝統的に）使われる油は違ってくると思うので、 例えばオリーブ栽培が盛んな地域ではオリーブ油を使ってるかもしれませんが、その地方の 料理が日本に伝わってなければ「中華ではオリーブ油は使わない」というイメージが出来る のでしょうし。。。という問題ではないでしょうか。実例を挙げられるほどよく知りませんが、 例えば潮州ではオリーブの塩漬けなんかあるくらいですから、オリーブ油もつかうかもしれませんね。 そういった、地方のものほど情報が少ないので、よくわからないんですよね。師匠、どうなんですか？ どのように使うかは、炒める、揚げる、和える、野菜を茹でるときにお湯に加える。。。あとどんなのが あるかなー。。。 ビンなどで食料を保存するときに、酸化しないように空気を遮断するために上に油を 入れる、というのも聞いたことありますね。
中華といえば、ゴマ油、ピーナッツ油、ラードなどを思い出しますし、サラダ油や 鶏油なども使っていると思いますが、ヘッドやオリーブ油など使っている料理など はあまり聞いたことが無いです。他にもしそ油、菜種油、紅花油などもありますが、 中華料理での油の用法について詳しい方、気長にお待ちしておりますのでよろしく お願いします（焦点がぼやけた質問ですいません）。
桃花といえばハンドクリーム桃の花を連想してしまいますが、それはそれとして
小洒落た造りの店ですね。未だに喫茶店には一人で入った事の無い私ですので、
おそらく私が一人で中華街へ行ったならば、店の前を通っても入ってみようとは
思わないタイプの店です。それだけに今回は良い機会でした。
記憶が曖昧な所も多少有りますが、私なりの感想を以下にそれぞれ書いてみたい
と思います。読んでも私の趣味趣向しか判りませんがどうぞ（長文注意！）。
−前菜−
美味燻魚：酒は飲めませんがおつまみ系は大好きな私ですので結構良かったです。
雙冬{火考}麩：渡り蟹の塩辛なのでしょうか。イカの塩辛はあまり食べないのですが、これは好きな味でした。
丁香花生：前菜の中ではこれが一番好きです。カリカリに揚がったシラスが良いです。
結構辛かったのが多少つらかったです。
涼拌干絲：豆腐系は好きです。この手の料理は茶碗一杯くらい一気に食べたいですね。
銀芽蛤蜊肉：もしかしたら食べ忘れたかも。あまり記憶にありません。
涼拌洋芹：私はセロリの香りが苦手なので、まずくはないですが好きではないです。
今日小菜：なんでしたっけ？竹の子のやつかな。
−スープ−
豆腐鮮魚羮：あまり印象には残ってないのですが、グリンピースが入ってました。
グリンピースもあまり好きでは無いので、この手のものは最初に全部
集めて飲み込んでしまいます。
−海鮮−
龍井蝦仁：私の持ってる中華本にも写真入りで乗ってました。私はあまり龍井茶の
風味が感じられなかったので（飲んでいたお茶も龍井茶だったからかも
しれませんが）もうすこしお茶の香りが強くてもよかったです。
雪菜{魚尤}魚：野沢菜漬けは、私のお茶漬けの友ベスト３に入る食品です。炒め物
としては炒飯などで食べたことがありますが、イカでも結構変わった
味わいを出してますね。ご飯がほしくなりました。
韮黄鮮貝：帆立貝好きな私としてはもう少し厚切りの方がよかったですが、贅沢かも
しれません。黄韮は好きです。でも焦げ苦かったのはこれですね。
糟溜魚片：おかしい。何故か記憶から欠落しています。私は忘れっぽいので良くある
ことなのですが。酒粕と魚の切り身・・・
−肉−
八寶辣醤：何か四川料理の宮保鶏丁（？）に思えたのですがどうなのでしょう。
辣三絲：肉好きな私としては唯一の牛肉料理でしたので、良かったです。
−野菜−
砂鍋芋頭：芋のサイズが全体的に一回り小さいほうが好みです。そうすれば中心部
までしっかり味が染み込みそうで。それはそれとして、おいしかったです。
百頁ター菜：本日の料理で一番好きなのはこれでした。押し豆腐はスープをしっかり
と染み込む食材で、私は好きです。バターとか鶏油とかで話題になって
ましたね。
−しめ？−
生煎包：話題の生煎饅頭でした。ここのは皮がふかふかでしたが、そのためかどうか
スープが無くなっていたので少し残念でした。
芝麻湯圓：一口目は味が薄かったのですが、全部飲むのには十分でした。団子の中の
黒胡麻餡で砂糖をかみ砕いた時の様なシャリシャリした食感があったので
すが、これは砂糖の結晶がそのまま入っているのでしょうか。
ジャスミンゼリー：杏仁好きな私としては、もう少しねっとりしている方が好きです。
でも料理名がジャスミンゼリーですから、もう少しゼリーが主張
していてもよかったかも。
全体を通しての感想としては、結構しっかりした味付けの家庭料理を極上品に食べた
という所です。やはり家庭料理なので、ご飯やなにか主食系と一緒に食べるようにな
っているのでしょうか。全体的に味がしっかりついていたように思います。
それにしても、食材が多少重複していた様な気もしますが、非常に格安だった様に思い
ます。品数も豊富でしたし、自分的には満足です。
焼くときの生地が生の状態であると。そういうことですね。納得しました。 こういうものって、言われてみれば極単純なことが多いですね。 皮はどちらかといえば発酵度合いが低い方が、生地がスープをすわないで 良いのではないかと思うのですがどうでしょう？ふっくらとしてなおかつ スープをすわない皮があれば最高なのですが。 生煎饅頭の大きさですが、私もちいさなほうが良いように思います。 いきに一口でぽいっと食べられると、食べやすいですし、汁もこぼれませんし。 でもこれは火傷覚悟でなければ出来ないかも。猫舌の私は無理かな・・・
そういうことだそうです。今日某中華料理関係者に聞いてみたら、やはり、蒸さずに つまり饅頭の生地が生の状態で煎してつくるためにそう言うそうです。
よく分からないのですが、中国料理名菜譜をみると「包みかた」の項で具を生地に どうやって包むかを説明した後に「・・・で生の”饅頭”となる。」と書いてあり ます。これを「煎」するから「生煎饅頭」みたいですね。「生煎」という料理法が あるわけではなさそうです。 一方この料理は鍋に貼り付けてから水を加えて「煎」するので「水煎」の方はこの 調理法にあたりそうな気がします。 餃子の皮は醗酵無しのものを使い肉マンの皮は醗酵させたものを使います。ですか ら単純にふわふわしてない餃子の皮に近いほど醗酵度が低いと判断しました。 そうれから「生煎饅頭」は大きいものはいきじゃないんだそうです。そうすると、 一番いきなのは「華新亭」のものになりそうですね。でも、上海のはタコ焼より ちょっと大きいぐらいのサイズですからねー・・・。
なるほど。金栄は行ってみたいと思っているのですが、夕方からの開店なので 中々私の行動時間に合わないまま行けずにいる次第です。 ところで細かな所が気になる私としては、生煎饅頭の生が気になるのです。 饅頭もそのままなのでわかりますし、煎もいわゆる鉄板焼きみたいな意味のはず なのでわかりますが、この生がわかりません。 水煎包の水はスープ入りという意味なのかなと思っていますが。 生の材料を使っているわけでもないですし、何も味付けせずにそのまま焼くから なのでしょうか（混ざりけの無い、生っ粋焼き）？ 中国語での生ですので、他に意味があるのかもしれませんけれども。 それともう一つ。基本的な質問で恐縮ですが、皮がきちんと発酵していると、 どうなってそれが現れているのでしょうか？単純に皮が膨らんでフワフワと している事なのか。そう言えば、華新亭のは膨らんでませんでしたけれども。 それでは、週末はインターネット出来ませんのでこれにて。 みなさま、良い週末を。
ご存知でした？ 新世界、なくなっちゃったんですね。台湾マッサージのオカマちゃん によれば、逃げちゃったそうです。２４時間でなんだか安心感があったのに。残念。 大珍樓では宴会で出して頂いたことがあります。時間に余裕を持って事前に相談すれば 作ってもらえる可能性アリです。この時は皮がちゃんと発酵させたものでした。ただ、 広いお店なので、厨房から離れた席だと、食べ時を逃す惧れがあります。他にも相談すれば 出してくれるお店はあるのではないでしょうか。
はですね。日本では出しているところはとても少ないです。何年か前は横浜中華街 の大三元ぐらいだったと思いますが、最近では他の店でも出すところが出てきたみ たいですね。でも、大三元の方は残念ながら息子の代になってから止めてしまいま した。 他に美味しいところとしてはここでも時々話題になっている「金栄」の「水煎包」 も汁がたっぷり入っていていけてるとおもいます。こちらの皮は肉マンのようなふ わっと系なので冷めるののを待ってたりすると中の汁が逃げてしまうような気がし ます。 私が食べて美味しいと思うのは日本では「華新亭」とこの「金栄」の二店ですが、 これをやってるところは中華街では「桃花」ぐらいでしょうか。福富町というか 長者町だと思うのですが、ここにあるディープ系の店「美紀」でも出してますが、 ここのは輸入の冷凍だそうでちょっとお勧めできません。「華新亭」の近くの 「華香亭」のもこの手のやつみたいでこれに関しては美味しくありません。 これは本当は上海料理ですけど最近では新聞広告の宅配の飲茶セットにも冷凍もの が登場しているので大珍樓などの広東料理の飲茶でも食べられる可能性があります。 このあたりは小鳳さんのほうが詳しいと思うのですがどうなんでしょうか。 ちなみに、この料理は本場の上海では「生煎饅頭」と呼ばれていますが、香港では 「生煎包」、台湾では「生煎包」とか「水煎包」と呼ばれています。http://www.asahi-net.or.jp/~PY7A-HRM/yakibuta/index.html
＞焼豚大使さんへ さすがに深いコメントですね。私は初めて生煎饅頭を食べたので、実はこの レベルがどういうものなのかはいまいち判断出来ませんでした。 「おいしかった」で終わってしまうのも面白くないので、是非他店のものも 食べてみたいですね。どこか「ここのはうまいぞ！」という店でもあれば、 教えて下さい。 ＰＳ よく料理マンガなどでは汁を中に閉じ込める方法として、網油や湯葉などを つかって中のスープが溶け出すのを防ぐといった手法を取っているのを見か けますが、実際の所はどうなのでしょうね。
そうですか華新亭の生煎饅頭まだ健在でしたか。料理のほうがもう一つだったので あるいはと思っていたのですが、よかったよかったってとこですね。 確かにこういったスープを包んでるやつは皮の作り方が決め手でしょうね。皮がふ わっとしているやつは皮に汁が吸い込まれるのが早いような気がしています。ただ 生煎饅頭は皮を醗酵させないとだめなはずですがここのは醗酵度が低かったような 気もしますね。だいぶ前に一回食べただけなんでもう一つよく覚えていないのです が・・・。
中国語の濁音表記に関しまして、自分なりに解決いたしましたので報告します。
結論からいいますと、やはり中国語の発音に濁音は無いそうです。
ただ、便宜上濁音で表記している文字を日本人が聞くと、濁音に聞こえるのだ
そうです。
よって、発音ガイドとして使用するときは濁音表記をしておいたほうが便利で
あるといった所でしょうか。＜おまけ＞
おとといの月曜日、池袋の華新亭に生煎饅頭を食べに行きました。
店の外には手作り点心のメニュー看板があったのですが、店の中にはランチ用
メニューしかなく、直接注文したところ多少時間がかかるとの事でした。
生煎饅頭、なかなかに美味しいものですね。小籠包より皮が丈夫に出来ている
のでスープの保有量が高いですし、口まで運ぶ間に壊れることも無いですし。
ただ熱さを恐れて一口でいかなかったばかりに、かなりの量を逃がしてしまい
ましたが。一緒に注文したランチセットは・・・ちょっとだめでした。残念。また、中華ではないのですが最近私はさぬきうどんにも凝っていて、この休み
中に埼玉県は加須市にも行ってきました。この加須市は、「うどんの町宣言」
なるものをしており、この町の中には４０件近いうどん屋があるそうです。
実際１日しかいなかったので５件程度しかまわってないのですが、感想として
は「中の上」、可も不可も無いといった所でしょうか。
あるＨＰの導きにより、今年の９月に香川県に行ってさぬきうどんを食べた時
には、それはまさに目鱗のおいしさでした。食感も店の様子も凄いです。
そういえば、星の数ほどの麺類が存在する中華料理でも、あまりうどんっぽい
ものを食べたことがないですね。