牛頭牌沙茶醤　投稿者：焼豚大師　投稿日：10月29日(木)07時15分47秒

これ台湾では一番メジャーみたいで台湾の人には好評みたいです。でも、魚干の
粉末が主体でココナッツなどが入っていないので人によってはきらっているみた
いです。

 

陳皮梅さん、そのトッピングアイテムは沙茶醤ですね。牛頭牌のがいいんでしたっけ？＞師匠
芭楽茶、肌にいいとなれば、ゲットするしかないですわ。次の訪台が待ち遠しい♪

この掲示板濃度が回復してきたみたいで嬉しいっす。やっぱりあんまり薄いと
やる気がおきないんだよねー。

 

なぜか最近は広東料理に興味が持てないといえばいいところを妙な理屈をこねたの
で話が大きくなりすぎてしまいましたね（笑）。

今度の冬休みには台湾の高雄に「徐州［口舎］鍋」を食べに行こうかと考えていま
す。これは鶏に粟と米を詰めて一晩煮込んでとろとろの粥状になったものを焼餅と
かそれに類するものといっしょに食べる料理です。以前は台北西門町の中華商場内
にもあったそうですがここが取り壊されて以来台北からは消滅してしまったようで
す。作るのに大変な手間がかかるにもかかわらず一見粗末な料理なのでたいした
お金もとれず余り儲からないというのがその理由だと思います。
では、大陸に行けばいいかというと以外とこういうものは残っていないのです。
これは、毛沢東時代に疲弊した大衆食文化が十分に復旧する以前に改革開放に伴う拝金主義が
蔓延してこんな金にもならないものを作のはバカだという風潮が広まったための
ようです。たとえば、今台北あたりではよく見かける飯団(上海では粢飯といいます）
も本場の上海ではほとんど滅んでしまったと聞いています。ちなみに、飯団はバリバリ
に揚げた油條をもち米で包んだおにぎりのようなもので、朝豆漿といっしょに食べると
と最適です。
こうやって滅んでいく料理がある沢山ある一方で、広東料理はその姿を変えながら
山西省の太原とか湖南省の長沙など大陸の辺鄙な地区にまで浸透していってます。
こういった場所に行って地元の人にお勧めのレストランを聞くとほとんど例外なく
地元の伝統料理の店ではなく広東料理の店を進めてくるので驚かされます。
いずれにしても、この先どこに行き着くかはわかりませんが、中華料理の世界では
今非常に大きな変化が起きているような気がしています。

http://www.bekkoame.ne.jp/~yakibuta/

自らの伝統的な味を守り、継承してゆくことも重要な事ですし、「これは１０００年
前に考えられた料理だから今の人が食べるとまずい！」という事も無いと思います。
しかしもう一方でその時代時代の流行や好みを積極的に取り入れて、新しい味を追求
してゆく事も一文化の衰退を防ぐ為には必要な事でしょう。
特に中華料理は歴史があまりにも長い為に自らの追求に関しては行き着くところまで
きてしまったのかもしれません。そうなると、必然的に外部へと新しい要素を求める
方向に流れていくのでしょう。
広東料理の店へ行って麻婆豆腐が出てきたらたしかに驚きますが、その為に広東料理
の伝統的なメニューが１品削られたのではないのなら、それはそれでまた別の新しい
要素を含んだ広東の麻婆豆腐（広東風の麻婆豆腐ではなく。）としてあったとしても
良いと思います。もしそれが受け入れられなければ、自然に消滅してゆくのですから。

弥生時代・平安時代・江戸時代・明治・戦前・戦後・そして現代の中で、どの時点の
ものが日本の文化であると思うか。そういうことではないかと、私は思います。

 

＞小鳳さま
お久しぶりです。
＞ラーメンのトッピングに使えるアイテム
　　台湾の友人で、カップ麺に『さあじゃあじゃん』(？・耳で覚えてしまったので、字がわかりません。
　　しかも、うろ覚え)をドカドカ入れる人がいました。
　　試しに真似してやってみたところ、日本製のカップ麺でもアレを入れれば一気に台湾風味に…！
　　但し、入れ過ぎるとギトギトして、私にはツラめでした。
　　カップ麺のスープは醤油味が無難なようです。とんこつ味で試したときは、途中で棄てました。

話梅のお店のもうひとつの『おすすめ』は、GUAVA TEA(芭楽茶)です。
直営茶畑で栽培した健康茶で、ウーロン茶よりも胃にやさしいのだそうです。
二日酔いの朝、濃いめにいれて冷やしたものを一気飲みすると、胃がスッキリします。
飲み続けていると胃腸の調子がよくなり、肌の荒れもおさまってくるらしいです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（日本の知人たちの複数証言）

 

前に書き込んだ広東料理の件ですけど、台湾では広東でもないでしょうとい
うことで台菜以外は上海、北京などの非広東系をまわっています。でも、どうも
これだけの理由ではなくて無意識のうちに広東を避けているところがあるような
気がしています。
その理由としては、大陸や台湾をはじめどこへ行っても広東料理がメインストリームになってい
るので嫌気がさしていると言うのもあるのかなって気がしますが、どうもそれだけで
はなさそうです。
一つには、以前は香港のレストランでは他店の有名料理をパクルなどと言うこ
とは不名誉なことと考えられていたので店によってまったくメニューが異なって
いたのですが、ある時期から他の店で成功したメニューを他の店でも積極的に
出すようになってきたようです。これがまー、第一次のメルトダウンだと思いま
す。その次は、香港のコックたちが積極的に大陸に取材に出かけて美味しいも
のを見つけると広東風にアレンジしたりして紹介するようになってきたみたいで
す。例のＸＯ醤なんかも四川料理からのぱくりだと言われています。
ですから現在進行しているのは第二次のメルトダウンで将来どこの料理かわから
ないいわばグローバルスタンダードな広東料理もどきが世界を制覇して各地
方料理の違いが失われていくような気がしてしょうがないのです。杞憂であれば
いいのですが・・・。

 

私が行ったときは乾燥無花果が出てきましたが、オリーブは中華系お茶請けでもありますから、
可能性は無きにしもあらずですね。中華系食料品店でもよく見かけますよ。

 

＞谷口さんへ
はじめまして。[火考]鴨三吃、過度な期待はしませんが、期待はしてますよ。
まだ何回も食べている分けではありませんが、東京で食べた本当に皮だけ1枚
出てきたものよりも、香港の鹿鳴春で食べた多少肉が付いているもののほうが
うまみがあって好みでした。この店はどんなものなのか、楽しみです（安いの
も魅力ですね）。

＞小鳳さんへ
私は基本的に薦められると行く方なので、今度行ってみます。それにしても、
イタリア大使館の近くにある中国茶の店ですか。イメージで先行すると茶請け
にオリーブでもでてきそうですね。

＞焼豚大使さんへ
はじめまして。私は違いのわかる男でもなんでもないのですが、蘿葡酥絲餅は
おいしかったです。でもきっと１０年前なら物足りなかったかもしれません。
そうですか、日本の広東料理はそのような現状ですか。私はまだ初心者なので
詳しいことはわかりませんが、昼間に一人で食べ歩きをすることが多い私は、
品数を注文しやすい飲茶に走る傾向があるので、広東（香港？）に頼っている
部分があります。何しろ品目が多いですよね。これだけあれば中にはパクリも
出てくるでしょう。総合中華料理といったものなのでしょうか。何か全然意見
になってませんね。

この掲示板などを読んでいてわかったのですが、私の知識が蓄積されていか
ないのは、きっとただ食べるだけで自分で作ったりしないからでしょうね。
材料の知識も料理法も実際に作ってこそ身につくものでしょうし。
ただ今の現状は、寮備え付けの電熱器（まともに中国茶も飲めない）＆食費
圧縮法（平日に節約し週末使い切る）なので厳しいところです。とりあえず
今は本やインターネットなどの文章媒体でコツコツやって行きます。
それでは。

 

広東料理の現状は、香港の食シーンをそのまま反映しているのではないでしょうか。
ひまわりが太陽の方に向かうが如く、お金の方に向かって発達するのが香港での
広東料理のありようであり、香港が広東料理のトレンド発信地となっている以上、
他地域の広東料理もその道を辿るわけですものね。「広東料理」という言葉の意味は
「広東地方の料理」から「香港で食べられている料理」に世間では変わってしまって
いますよね。香港で高級店の重要顧客の一角は上海系の有銭グループが占めているの
ですから、揚州のものが供されることには不思議はなく、のみならず、おいしければ、
顧客が求めれば何でも作り、出すという商売上手な広東人お得意の顧客に歩み寄る
姿勢が今の状態を作ったということですね。同時に、お金の方を向いて発達している
ということは、少しでもより洗練されたもの、高級なものへと向かうわけですから、
家庭料理が視野に入ってくる可能性が低いということですね。とはいえ、保守的に
家庭料理で勝負しつづけているグループもあるわけで、そういうところを大事にして
いくのが良心的顧客の役目ではないかと。

わたし的にはどっちも好きなので、それぞれに楽しみたいと思いますが。

 

蘿葡酥絲餅よかったですか。これの味のわかる人が少ないので本当に情けないと
思っていたのですが、本当によかったよかったて感じですね。はっきりいうと私
はいまの広東料理には愛想をつかしているのです。自分たちのアイデンティティー
を捨ててひたすらぱくりの世界を一直線じゃありませんか。黄橋焼餅これ揚州料理
じゃないですか・・・。蘿葡酥絲餅にしたって本来は揚州のものなのに今では香港
飲茶の世界にデビューして一部味のわかる人たちの間では脚光を浴びているみたい
ですよ（笑）。
本当のことをいえば広東料理も上湯にばかりたよる姿勢を軌道修正して、材料本来
の持ち味を生かす順徳風の家庭料理デ勝負するとかもっと渋い選択があってもいい
のじゃないかなんて考えている最近です。
なんか最初の挨拶が愚痴みたいになってすません。

 

アナゴ３さんは盛りだくさんの週末を過ごされたんですね。三田といえば、イタリア大使館の
斜向かいにある中国茶のお店China Cha Clubもお勧めします。

 

私のＨＰ読んでくださってありがとうございます。それから，横濱中華街【揚州酒家】の北京ダックは，
あんまり大した味ではないので，過度の期待をしないでね。
日本では，北京ダックというと”高級＆皮だけ食べる”というイメージが浸透しているので，「こういう
食べ方もあるんですよ」と紹介するつもりで書いたページなんです。

ということで，オン書きにて失礼いたしました。これからも，よろしくお願いします。

 

第三回為食會での上海蟹づくし。谷口さんのレポートも読ませていただきましたが、
うらやましい限り。次の食事会には、是非私も参加させていただきたいものです。

そのころ私と言えば、やはり中華を食べに行っていました。Yakibuta中華三昧Web
でどうしても気になった蘿葡絲酥餅を食べに、東京都は三田の中国飯店へ。

土日の昼は飲茶タイムらしく、色々な飲茶メニューが用意されていたらしいのです
が、そのことには全く気が付かずに炒飯（初めての店では必ず注文します）と春巻
、そして蘿葡絲酥餅を注文しました。
蘿葡絲酥餅、これは予想以上の美味さでした。何故切り干し大根のようなものが、
これほど美味しいのかが不思議なくらいです。食感が実にすばらしい。他の２品は
食べなれているせいか、外れの無い味といったところでした。杏仁豆腐はムース系
かとろける系が好きな私ですので、寒天系はいまいち。

この後、隣の駅である大門で茶器を買い、さらに五反田まで足を延ばしてこれまた
過去ログで気になっていた下目黒は岩茶房の豚まんを買って帰りました。これまた
実に美味で、中から溢れ出したスープで手をベタベタにしながら歩いて帰りました。

美味しいものとの出会い。これがある限り、食べ歩きはやめられませんね。

 

小鳳さん＞
会社でしかネットが出来ない関係上、お礼が遅れまして申し訳ありません。
北京{火考}鴨三吃ですね。丁寧な解説ありがとうございます。最近円も回復
してきましたので、また近いうちに香港に行ってみたいなと思っていますが、
でもその前に、さっそく日本の中華街（揚州酒家ですね。）で食べてみます。
（でも四吃も食べたいぞ！）

話しは変わりますが、茶器買ってきました。と、言っても今回は急須だけで
すが。いつもそうですが、予定していたものとは似ても似つかないデザイン
のものを買ってしまいました。緑色がかった石のように見せて焼いてある物
で、蓋も厚くて抜け落ちにくくなっており、なかなかのお気に入りです。
店も店の人も感じが良くて、店の隣には中華料理屋までありました。

 

谷口さんありがとうございます。
早速うちのレポートリンクに追加させて頂きました。いやー、でも今回は、
蟹だけ食べるってんでいいだろ？、と言われていたので、あんなにゴージャスな
食事になるとは私たち参加者も予期してませんでしたね。まったく、幸せです。

 

横濱中華街光臨指南にレポートＵＰしました。ちょっと誉めすぎたかな？でも，
スープが旨ければ，ＡＬＬ ＯＫを出してしまう私なんで仕方がない。正直な
感想です。
よろしければ，覗きにきてください。

http://www.angel.ne.jp/~t-gucci/chkani.html

今日アップしようと思ってたのに、写真ファイルに問題があったので２週間ほど
先になってしまいそうです。。。すまぬ。

 

第三回為食會は上海蟹食べる会でした。いつも通り、大珍樓新館で社長の仕切りです。
菜単は以下の通り。

柿{中/皿}鮮沙律
酒酔大閘蟹
清燉大閘蟹
吊焼明水鴨
松茸炒牛柳
清蒸大閘蟹
蟹粉小籠飽
�沫ﾞ鶏炒飯
西米{火局}布甸
甜点點心{才并}盆

今日は全体の平均水準がかなり高かった。特においしかったのは酔蟹と清燉蟹かな。
明日にはレポートをアップしたいと思いますので、ここでは詳しくは書きません。
予算は非公開ですが、たぶん問い合わせれば出してくれるものもあります。興味の
ある人は大珍樓新館に相談して下さい。

 

回鍋肉は日本ではちょっとした中華の店ならどこにでもおいてある「豚肉とキャベツ
の味噌炒め」です。
本来は四川料理で本場ではキャベツではなく蒜苗（ニンニクの芽）を使います。肉も
日本では生のものをスライスして炒めますがが本場のものは肉の固まりを茹でたもの
を薄く切って蒜苗と炒めます。肉はもちろん皮つきずです。

 

はじめまして。中華といえば私はやきめしです。
単純で尚かつ、難しく美味しいお店が少ないです。
どなたか関西圏でおすすめの場所を教えて下さい。

 

香港では、皮だけ出して終わりのお店が多いらしいのですが、おっしゃるように肉の炒めと
骨のスープも出してくれるとわかっているお店ならば予約時やオーダー時に「北京{火考}鴨三吃」と
書いて見せれば通じると思います。「北京{火考}鴨」は北京ダック、「三吃」は一つのものを
三通りに食べることです。「四吃」というのもあるそうで、もう一つは何かと言うと{火考}鴨の
油と卵と中国ハムの炒めらしいです。どこでもこれをやってくれるかどうかはわかりません。
ある程度以上のお店なら、予約をされたほうがいいと思います。コンシェルジュやお知り合いの
方に予約をしてもらって、その時に北京{火考}鴨三吃を頼んでおいてもらうといいのではないで
しょうか。コンシェルジュからの予約はホテルのランクが高ければ、レストランでの扱いに
差が出ます。
日本でも北京{火考}鴨三吃を出してくれるところはいくつかあると思いますが、その一つが
下にリンクを入れた谷口さんの横濱中華街光臨指南のなかで紹介されています。

http://www1.yk.rim.or.jp/~t-gucci/china35.html

ほいこうろうの漢字と料理の内容について教えて下さい。気になって夜も眠れません。お願いします。

 

去年香港に行ったとき、「この店は、北京ダックを頼むと皮を切り取った後のダック
を、肉は炒めものに、骨はスープにしてだしてくれる」という情報を本にて入手した
私は、さっそくその店に行って北京ダックを頼んだんですが、なぜか最初に皮が出て
きただけでした。他にも料理を頼んだので、食べきれないと判断されたのかもしれな
いのですが、はたして何て伝えれば残ったダックを料理してくれたのでしょうか？
ちなみに私は英語も広東語も話せませんので、紙に書いて伝えることしか出来ないの
ですが。どなたかご存知でしたらよろしくお願いします。

 

＞小鳳さんへ
さっそくオススメのリンク先へ行き、よさそうな店の情報を入手しました。
台風が来なければ、今週末にでもさっそく探しに行ってみようと思います。
今回は「日本華泰茶荘　芝大門店」を予定。それでは、また。

 

陳皮梅さんはそんなお土産をもらったりして深い中華生活を送られていて羨ましいですね。ラーメンのトッピング
に使えるアイテムっていろいろあるものなんでしょうか？話梅のお店情報ありがとうございます。次回の訪台時
にはチェック入れたいと思います。

アナゴ３さん、こんにちは。中華は本当に一人だときついですよね。うちのHPでレポートしている為食會なども、
ある程度人数がないと難しいので、人集めに苦労するときがあります。中国茶器については、残念ながら私
自身は知り合いに中国で買ってきてもらったりするので都内の事情はよくわからないのですが、下に入れた
リンクは中国茶の超有名なサイトで、メジャーなお店の情報は網羅されているようで、また、他の中国茶
関係のサイトへのリンクも充実していますから、ここでチェックしてみられてはいかがでしょう。茶器専門店は
ないかもしれませんが、中国茶のお店にいろいろ揃っていると思います。今は中国茶が流行っていますから
きっと気に入るものがみつかることでしょう。

http://www.asahi-net.or.jp/~RU4K-HRT/tea/teamenu.html

始めまして。アナゴ３と申します。
上海蟹で美味しい店はないかと渡り歩いている間にここへたどり着き、その
深い内容に、思わず戻れるところまで戻って読ませていただきました。

都内をメインに、うまいものならジャンルを問わずに食べ歩いている私ですが、
やはり一番好きなのは中華。行く店の八割は中華料理店です（しかしほとんど
は一人で訪問しているので、特に中華は厳しいです。注文できる品数も限られ
てきますし、なによりコース類はほとんど頼めませんので）。
店舗数はそこそここなしてはいるものの、あまり踏み込んだ知識はなく、現在
勉強中の身ですので、ここで皆様の話を聞きながら少しづつでもスキルアップ
を計って行きたいと思っています。

ところでご存知であれば一つ教えて戴きたいのですが、都内で中国茶器を多く
扱っている店はないでしょうか？自分なりにさがしてはいるのですが、中々に
見つけることが出来ません。
現在私が探しているのは赤茶色で素焼きのシンプルなもので、急須も湯飲みも
極小さなものです（銀座の英記茶荘で凍頂烏龍茶を頼むと出てくるもの）。
それでは、今後ともよろしくお願いします。

 

◆ カップ麺に入れるもの
　　以前 台湾の友達からもらった
　　小っちゃ辛い赤唐辛子の輪切りを 白酒＆ちょびっとのゴマ油に漬けこんだもの
　　(だと思う) も、美味しかったです。

◆ 腐乳といっしょに 青唐辛子のピクルス(手作り)も もらいました。
　 醤油の中に入れて水餃子のつけだれにしてみたら、なかなか美味しかったです。

◆ ＨＮは『陳皮梅』ですが、本当は話梅の方が好きです。
　 台北の竹郷食品特産行というお店の大木密汁話梅は 絶品です。
　　　　　↑
　　　　以前は南京東路にあったのですが、
　　　　現在は長安東路１段28-１号に移転したそうです。

 

＞陳皮梅さん
カップ麺に入れるっていうのは辛い腐乳だと合いそうですね。ところで、陳皮梅と言えば
私の母が好きなので、時々香港土産にしています(^^)

福満園に１６日行ってきました。内容は以下の通り。
鹵味猪耳と鶏手羽先と猪舌だったんだけど、猪舌が特においしかった。
椒鹽蝦香ばしくて殻も全部食べられる。
猪脚醤油系の味で煮てあって、ゼラチン質がいかにも肌によさそう。
肉片湯豚肉を一度揚げたものと、白菜(日本の)の白濁したスープ。にんにくの
微塵と酸筍も入ってました。
丸お馴染み福建団子。蒸したもの。
燕皮湯
扣肉光餅谷口さんの先日の食事会に出たのと同じですね。扣肉にしっかり八角が
効いてておいしい。写真撮るの忘れてはぐはぐ食べてしまいました。
福建炒麺
白木耳白きくらげの砂糖煮。豚のゼラチン質といい、白木耳といい、この日は
とってもお肌によさそうなコースでした。

福満園って、最近お店の人が白い帽子と調理服(?)を着用するようになったんですか？
松さんが最近決まったって言ってました。あんまり気にしなくていいような気もするけど。。

 

＞小鳳さま
RESありがとうございました。
お隣の李さんは「私はゴハンにかけたりカップ麺に入れたりしている」と言っていました。

確かに、白菜やキャベツに合いそうですね。
早速 近々ためしてみます。

 

やややさん、へー、そうなんですか、コンビニのお弁当に油淋鶏が入るかもしれないの
ですか？ うちの近所のコンビニに、単品で油淋鶏があるのを見かけました。頂いた質問
のお陰で、思わず今日のお昼は新橋蘭苑飯店で油淋鶏を食べました。ここのは辛味のある
赤いソースがかかってました。

 

辛い腐乳って私使ったことないのですけど、一般的な炒め物とか油菜につけたり炒め物の
他に考えてみると、鶏のささみに塗って焼いたらおいしそうですね。焼き魚にも結構合い
そうかも。その隣人の方にも聞いてみられたらきっといい使い方を教えてくれるのでは
ないでしょうか。よかったら私にも教えて下さい。今思い付いて見てみたのですが、
以前ここで紹介した「病み付きになる発酵食品」(↓)では、「朝食時、粥とともにあるいは
饅頭につけて食べる。あるいはしゃぶしゃぶのたれ等各種の料理の調味料として用いる」
と書かれています。白菜中心のお鍋なんかにも合いそうですね。キャベツも結構合いそう。
生のトマトなんかも意外に合いそうじゃありません？
 
何かいい使い方を知ってたら／思い付いたら教えてね＞みなさま

http://www.biwa.or.jp/~y-isono/trad/tradjp.html

こんにちは。
こちらにも、初めて書き込みをさせていただきます。

昨晩、隣人(シンガポーリアン)から里帰り土産に腐乳(からい)を頂戴しました。
過去に紹介されているもの以外で 何か美味しいいただき方がありましたら、
是非おしえて下さい。　よろしくお願い致します。

追記：牛肉餡餅・銀絲巻の文字に、口内と目元が潤みました。

 

小鳳さんありがとうございます！
実は仕事で商品の開発をしてまして、急遽知りたかったものですから、
だめもとで質問させていただいたんですが、本当に助かりました。
インターネットってすごいですねー。感動しました。
コンビニのお弁当に採用になったらお知らせします！いらない？

 

やややさん、こんにちは。油淋鶏といえば日本の定番中華のひとつですね。私も
やややさんのカキコを見たら食べたくなってしまいました。これは上海料理みたい
ですよ。ただ、「油淋」とは仕上がりに油をかける料理法のことだそうで、日本で
一般に見られる、揚げて醤油とお酢のたれをかけて仕上げる上海スタイル以外の
レシピもあるみたいです。某広東料理人の油淋鶏は本人曰く広東スタイルだそうなの
ですが、これは茹でた、または蒸した鶏肉に葱と生姜をのせ、熱い油を上からかけ、
あと清蒸魚と同じ醤油だれをかけて仕上げます。普通の油淋鶏を期待している時に
これが出てきたらきっと腰砕けですね、見た目からして全然違うものなので。

 

油淋鶏ってどこの料理かご存知だったらぜひ教えて下さい。
鶏モモ肉か半羽丸ごと粉を付けて揚げて、長葱やにんにくのみじん切りを入れた醤油ベースのソースを
じゅっとかけた料理なんですが、一体どのへんの料理なんでしょうか？

 

実は私もこれ大好きになりましたこの八月の旅行の時も民生路の老店でも食べましたし、それ以外にあちらこちらで
店があるのを目撃しました。私もとても興味がありますのでこれからの取材を期待してください。

 

収穫の多かった横濱中華街・桃花の宴会内容をUPしました。あいかわらず，重い＆
画像粗いのページですがご了承願います。

http://www.angel.ne.jp/~t-gucci/chtouka.html

焼豚様、ありがとうございました。それにしても、胡椒餅は私にとっての台北小吃Ｎｏ．１です。
昨日の中華街は雙十節とベイスターズ優勝で歩くのも大変なすごい人出でした。
桃花の前菜に出た、中国麩と椎茸、タケノコを煮たもの、とても気に入りました。
（蘇州の御土産でみんなが買う味付けしてある「豆腐干」と傾向が似ています。）
酔蟹（渡り蟹）も私にとって今年の初物だったし、お客さんも連れていけそうなお店でとっても収穫でした。

 

餡餅は本来は北京の小吃で直径１０センチぐらいの円盤状で厚さは１センチぐらい
のものです。これに対して胡椒餅は直径１５センチぐらいのボールを半分に切った
ような形で本来は福州のものです。
まったく別物ですけど味はとてもよいので餡餅も食べてみてくださいね。台北では
朱記のものが有名で豚と牛それから野菜のものがあります。

そうか、金栄の老板に頼めば胡椒餅をメニューに加えてくれるかも知れませんね。
だめもとで、そのうち聞いてみますかね。

それから、胡椒餅のピザバージョンが高雄にあるという情報を最近入手いたしまし
た。これの皮とピザ餡の相性とてもよさそうですね。

 

牛肉餡餅、それって、小鳳さんのを読むと「胡椒餅」ではないのかな？と思ってしまいます。
昨日の文華フェアーでは醉湖っぽい蝦子豆腐や、おいしい上湯の効いたハタと白菜の土鍋他、満喫しました。

 

下の泉州版の東坡肉は台北極品軒の［火考］方によくにてます。この店は上海料理
の店ですが場所が台湾なので似たような作り方になるのでしょうか。ちなみに台湾人
のルーツは福建の泉州にあると言われています。

ちなみに、極品軒の［火考］方については以下のリンクから参照できます。

http://www.bekkoame.ne.jp/~yakibuta/taiwan/taipei/taipa005.htm

福建菜譜福州編を見ると東坡肉のレシピは以下の通りです。
五花助肉      一斤
酸菜          五両
醤油          五銭
紹酒          二銭
八角香        半粒
湿淀粉        三銭
花生油        五銭
骨湯          五両

次に同じく泉州編では氷糖方肉と言うのが紹介されています。これはつぼにいれて
封印して煮込むのですけど出来上がりを割包みたいなものに挟んで食べます。

まー東坡肉は有名ですから中国各地に似たような料理があります。広東の南乳扣肉
なんかもその一つでしょうね。

 

昨日この前の日曜日に続いて金栄に行きました。メニューは定番の鹹豆醤をはじめとして
牛肉餡餅、飯團（おにぎり）、銀絲巻、炒絲瓜（へちま炒め）、梅干菜扣肉でした。
飯團（おにぎり）もバリバリの油條ともち米の食感がとてもよかったですが、私が
最近気に入っているのは牛肉餡餅です。パリパリに焼いた薄皮の内側にたっぷりと
汁がふくまれています。特に驚かされるのは肉餡の中にも美味しい汁がたっぷりと
含まれていてかむ度に汁が溢れ出してくることです。このあたりは台北の北平都一處
の答連火焼を思い出します。
帰りに怪しげな路地裏を探し回って上海小吃の場所をさがしあてました。ここも前
からいてみたかったとこですが今回は吃飽了だったのと店が満席だったのでパスし
ました。店の客はもちろんすべて中国人です。

p.s. もらってきたメニューを見ると金栄は第二、第四日曜日はお休みとのことです。 

 

あそこの豚バラって、メニューの扣肉飯にも使う常備してるものなんでしょうね。
こないだ扣肉飯食べてみたら八角がよく効いてました。福満園は問題を指摘すると
わりとすぐ改善してくれることが多いから、やっぱり言うべきですよね。それにしても
ラーメン餃子の幟が出てるお店とは思えないようなサービスの水準が微笑ましい
ですね。新しく入った人も、みんなに教えられて丁寧にしてくれちゃってるし(^^)

 

このあいだの《福満園》で大平燕皮を出してもらったんだけど，ぬるくってさあ。
これじゃ美味しさ半減だから，注意しちゃいました。同席しているひとは，みん
な「美味しい」っていってくれたけど，「本当はもっと美味しいんだよー」という
心の中で叫んでしまいました。

 

私も，このあいだ。福満園で宴会したときに，光餅でトンポーロウをサンドしたも
のを食べました。トンポーロウは，福建料理だっけ？とお店のひとに聞いてみたら
「えへへへ・・・」とか言ってました。もう少し涼しくなると牡蠣をハサんでくれ
るらしいですよ。こっちも楽しみだ

１０日は横濱中華街《桃花》１１日は《福満園》・・・と宴会が続いて嬉しい。

 

よかったー。お勧めした甲斐がございましたわ。初めてのものを食べる時って
楽しいでしょう？中国は大きな国だから、その感動を味わえる回数が半端じゃ
なく多いなあーーーって思ってたらいつのまにか中華にはまっちゃうんですよね。
太平燕皮の皮は豚肉を使ってるんですよ。

 

なんか、すごい状態・・・ごめんなさい・・

 

大満足の晩餐会でございました。ひとり４０００円、５人でいただいたのは、
�@？味［て偏に餅の右］盆�ﾏ豚の耳、舌、心臓、手羽。
�A椒塩青蝦�ﾏ多きめの蝦をカリッカリに揚げたものに、みじんネギがからんでた。
�B紅焼猪脚�ﾏ甘辛に煮込んだ、とろとろ豚足。
�C海鮮蒸丸�ﾏ冬節丸！具は海苔と細切りの豚肉の脂身でした。
�D太平燕皮�ﾏ家鴨の卵とさつまいも？で作った皮の雲呑スープ
�E魚丸�ﾏ豚（だったと・・）の挽き肉入り、魚のすり身ダンゴスープ
�F光餅［て偏に口］肉�ﾏ表面カリッ歯ごたえむにゅっのパンのサンド。具は角煮でした。
�G福建炒面�ﾏ五目焼きうどんのような・・麺はフェットチーネのような．．
�H白木耳�ﾏ杏仁豆腐の木耳版（って説明で良いのか　（＾＾；）
豚を食べたーっ、という印象が残りましたが、�B�Fの八角（と思う・・）の香りが
独特なので、それが強烈に残ったことも原因かもしれません。�Aの蝦は普段なら
絶対頭食べないゾ、の大きさでしたが丸ごと食べられるほどカラっと揚がっていて
塩味は薄く蝦の旨味とねぎの香りだけでいただける一品でした。前半は『こりゃぁ
ビールに合うわぁ』の声声声。（飲んべぇ多かったもので（＾＾；）
一同の人気を特に集めたのはやはり？！�C�D�Eです！私もさっぱり系のもので
旨味がじわぁっとあるものが好きなので、この三品はとっても気に入りました。
冬節丸は具の海苔の岩のり？みたいな潮の香りが不思議ともっちりした皮と
あってておいしかったです。牡蛎入りというのもぜひ食べてみたいなぁ。
雲呑の皮はとても手間のかかるものなのですね。コシと舌触りが違いますね。
これと�Eはスープがすごく好きな味でした。いくらでも食べられそう。
皆、酒飲むの忘れて無言で食べてました。ちょっと店の人と雑談してる間に
魚丸なんて、ものの１分（いやもっと早かったかも）で一滴残らずなくなって
しまいました。おかげで１個しか食べられずショォーック！
�Fは大師さまのHPで見たとき、何だろう？と思ってたんです。初めて見ました。
家庭で普通に食べているものなんですね。てんぷらなど油っこいものと合わせる
というのは、なるほど、ですね。角煮の肉汁とたれが良い具合にしみ込んで
重みと軽みが相まって、おいしくいただきました。

私も含め一同、こちらのページの冒頭にあるような
画一的中華観しかもっていなかったのですが、今回の食事会で
知らなかった中華に出会うことができて本当によかったと思います。
私にとっては、そう頻繁にできない贅沢な食事会ではありますが、
ちょっと飲みに行くと結構かかる時がありますよね、それより、
今回のようにおいしい食事を囲んでわいわいやるのがいいなぁ、なんて
思った次第です。これから飲み方が変わりそうです。（笑）
料理名、漢字がわからなかったところはすみません。パソコン初心者なので。

小鳳さま、師匠の焼豚大師さま、情報をいただきありがとうございました。
今後も、いろいろ参考にさせていただきます。またこちらにお邪魔するのを
楽しみにしてます。急に朝晩冷えるようになりましたから、お身体に気を付けて
頑張ってください。

 

焼豚大師さんは中華に関しては「権威」のようですね。

それでは、復習します。

１．「上海焼きそば（上海炒麺）」は
○ソース味焼うどん風
○餡はかかっていない

２．上海料理で、カタヤキソバに近いのは
「両面黄」だろう。

３．「長崎皿うどん」のもとは福建の「麺線」らしい。

４．他にも広東の「伊府麺」とかがあるが、上記に
挙げたどれも長崎皿うどんのような揚げ麺タイプ
ではない。思うに揚げ麺は工場などで作られた
「手抜き」のものだろう。本場のモノがやっぱり、
ただのやきそばよりずっと美味しい。

なるほど、「権威」は本物志向で、「手抜き」
はお嫌いのようですね(^^;)。でも僕は「安物
志向」なので、「お手軽」な味は好きです。

 

師匠、安田さん、SangJiuBaoさん、レス多謝です。
お陰で私もこれまでよく知らなかったカタヤキソバに詳しくなったような。。。(^^)

ごろにゃんさん、こんにちは。天津飯ですか。お店によって使う食材は少しずつ違うと
思われますので、そこのお店に電話して聞くのが確実かつ早いかと思いますが、まず、
それはいつ頃のことですか？ もしかしたら良心的なお店で缶詰などを一切使わずすべて
季節の新鮮な食材で勝負しているとしたら、特定の季節にしか使わない食材かもしれない
可能性がありますね。それから、筍に似ているのは食感ですか、味ですか、それとも
見た目ですか？ 詳しくご説明頂ければわかるかもしれませんね。マコモかなーと
思いましたが、筍に似ている、だけだと断定できませんね。

 

忘れられない味を味わってきました。元町で。
それは天真飯です。
ただし、そこに筍に似た食材が。
それが何なのか忘れてしまいました。ご存知のかた教えてください。
くだらない質問すいません。

 

揚萬里（広東人）というひとの書いた中国料理という本によるとかたいやきそばのつくりかた
は次の通りです。
まず最初にやきそばの麺をさっと熱湯に通して水をきります。
次に中華鍋に油大さじ８杯を入れて麺を鍋一面に広げながら両面香りよく焼きま
す。これでかたやきの麺の出来上がり。
これは香港で出版された本に載っている広州炒麺の作り方とよく似ています。こちらの場合
はお湯ではなく冷水に生麺（かなり腰のある固い麺なので日本のものとはずいぶん
麺質が違います。また麺は皿うどんなみに細いです。）を通してから炒めるところが異なっ
ています。

次に上海の両面ですが本によってはかなり違いますが全出の麺ロードを行くによる
と以下のようなものです。
鍋に油を入れ熱して、蒸し麺の固まりを入れる。ゆっくりと時間をかけて両面をき
つね色に焼き上げる。これは外側がパリパリで中がしっとりと柔らかいものがいい
そうです。

以上ですけど、どちらも長崎皿うどんのような揚げ麺タイプではないですね。おそ
らくこちらの方が本式で揚げ麺を使ってるところは工場で揚げたものを使っている
と思われるところが多いので一種の手抜きなんでしょうね。

 

安田さん、SangJiuBaoさんフォローありがとうございます。私がしってる上海やき
そばも餡はかかっていません。横浜福富町あたりにあるチェーン店「一品香」に行
くとかなり近いものが食べられます。料理名もそのものずばり「上海やきそば」に
なっています。
上海のものでかたやきそばに近言われています。いのはやはり「両面黄」でしょうね。
こちらは中華鍋で両面をパリパリに焼いたものに蝦などの入ったとろみのついた餡を
かけます。

次に長崎皿うどんですがこれは福建の麺線がルーツだと言われています。素麺ぐらい
の太さの細長い麺を油で揚げたものを沸騰したお湯にいれて戻したものを炒めます。
こちらも横浜中華街の「慶福樓」で「焼素麺」の名前で出していますので興味の
あるかたは食べに行ってみてくださいね。
皿うどんはやはり手抜きなんでしょうかね。広東の伊府麺も油で揚げたものを戻して
から炒めますからね。中華街の広東料理店でもちょっと気のきいた店では揚げ麺を
戻してから炒めています。やはり、こちらのほうが麺に風味が出てただのやきそば
よりずっと美味しいです。

 

焼豚さんのいうところの「上海やきそば」は、
色は濃い醤油色、でもそれほど味が濃いわけでなく、炒めた油を結構吸っていて、茶葉蛋と青菜がたいてい付いてるやつ、
と思います。上海の定食メニューや、屋台には必ずあります。
「かたやきそば」とは傾向が違うと思います。

 

現在出張中で上海におりますが、件の上海焼きそば（上海炒麺）、焼豚さんの
おっしゃる様にソース味焼うどんといった感じの料理です。
麺は太いものが多いですが、細いのもたまに見かけます。

> ま、餡をかけるところは同じなので、問題は麺ですね。

餡はかかっていません。具として小白菜とかが入っていたりしますが、単に麺と
具を炒めただけのもので、見た目はそのまんま「ソース味焼うどん」です。

こちらでいわゆるカタヤキソバは、私はあまり見た記憶がありませんが、柔らかい
麺に五目餡がかかったタイプの料理を潮州料理のお店で食べた様な気がします。

では

http://www.asahi-net.or.jp/~ra7n-ysd/

小鳳さん

＞長崎皿うどんと上海焼きそばはそっくりで、
＞違いは上海焼きそばの方が麺がラーメン
＞のように太いものである

焼豚大師さん

＞上海のものに近いのは博多バージョン
＞（ソース味の焼うどん風）で長崎のもの
＞（カタヤキソバ風）ではありません。

うむむ、真っ二つに分かれてますねえ。(^^;)
ま、餡をかけるところは同じなので、問題は麺ですね。

シロウト考えですが、麺（というか麺の調理のしかた）
には２種類あるんじゃないんですか？

フツウの中華料理屋でもやわらかいヤキソバと
かたいヤキソバの２種類がありますが、違うのは
麺だけですからねえ。

＃といっても、「やわらかいヤキソバ」ってのは
＃べつにソース味じゃないし、麺だって「うどん」
＃っていうほど太くないからなあ。むむむ。

 

すません、ちょっと不在だったもので掲示板見れませんでした。上海焼そばは言っ
てみれば日本の焼うどんです。皿うどんにも長崎のものと博多のものがありますが
カタ焼きそば風のものは長崎のもので博多のものはソース味の焼うどん風のものに
餡をかけたものです。上海のものに近いのは博多バージョンで長崎のものではあり
ません。
今手元に安藤百福さんの麺ロードを行くと言う本があるのですが残念ながら堅焼き
そばにぴったり当てはまるものがありません。しいて近いものと言うと広東の伊府
麺とか上海あたりの両面黄でしょうか。伊府麺は戻してから使うのが一般的ですし
両面黄は中華鍋で両面をこんがり焼いたものなのでかなり違いますね。
明日また調べた結果を報告します。

 

上海料理にないといっても、一軒のお店のメニューにないってだけかも知れないしなー。。。
と思っていて、そう言えば知り合いに上海人がいたことを思い出し、以前一緒に中華料理を習って
いた上海人の子に聞いてみました。そしたら、長崎皿うどんと上海焼きそばはそっくりで、違いは
上海焼きそばの方が麺がラーメンのように太いものであるということだそうです。上にかかる
あんは、野菜、肉、蝦といった、長崎皿うどんとやはり似たようなものだそうです。

旅の者さんが最初のカキコの最後でおっしゃっていたことと、カンペキ合致しますね！
というわけで、日本の中華料理屋さんのカタヤキソバはどこが元祖かは不明ですが、
上海にはカタヤキソバがある、ということが明らかになりました。最初からその上海人に
聞けばよかったですね (^^ヾ

食感の好みについては、どうなんでしょうね。もしかしたら焼きそばのサイトとかあれば
そういうところで意見が出ているかもしれませんね。私個人としては、同じパリパリした
ものを食べるなら仔豚の丸焼きとか炸子鶏とかのほうを選びますねー。。

 

小鳳さん、回答ありがとうございます。

僕はシロウト考えで上海あたりの料理かと思っていたので
上海にないというお答えはちょっと意外でした。
お答えの「気持ち」を総合すると、福建か広東あたりという
感じですね。僕も横浜の中華街あたりで調べたことがある
のですが、案外メニューにないんで、困りました。（^^；）

カタヤキソバの食感は私には好ましいモノなんですが
そういう人はやっぱり特定少数なのかな？

 

旅の者さん、こんにちは。
カタヤキソバですか。炸麺のことですよね、麺を揚げてその上に具をのせるという。
滅多に食べないし、気にしたこともなかったですよ、言われてみれば。長崎チャンポン
なんかのお店だとだいたい炸麺はおいてるっていうイメージがありますが、すると
福建料理なのかなあ。。。しかし、麺を揚げる、というバリエーションは思い付き
やすそうですから、どこの地域でもありそうな気はしますね。

広東料理関係の人に聞いてみました。香港にもあるそうですが、どこの料理かは
その人も知らないそうです。四川料理店の人にも聞いてもらったら、四川料理には
ないそうです。某上海料理店のメニューをチェックしたら出てないので、上海料理
にもないですね。やっぱり南のものなのかな。。。

誰か知ってたらレスしてくれないかなあ。。。師匠、どうなんですか？

 

始めまして。私は「カタヤキソバ」が大好きなんですが、
これは中国のどのあたりの料理なんですか？
また、本場の「カタヤキソバ」も日本の中華料理屋
にあるようなスタイルのものなんですか？

＃どうも長崎の「皿うどん」と似ている気がするが
＃カタヤキソバの場合、麺が太いように感じる。