私もー(^^)y 昨日中華街行ったので帰りに重慶飯店で双黄の伍仁月餅と蛋黄酥を
買ってきました。うれしいなあー、また食べられて。

明治屋行ったら、重慶飯店のを売ってたので買っちゃいました。
一緒に大紅袍（上海で買いだめしたんだけど残り少ない・・）を飲もうか、沱茶にしようか迷ってます。

やはり本物は日本では無理なんでしょうか。私も一回だけしか食べたこと
ないです。それから料理名はこの漢字で桶です。
簡体字といえば日本の漢字はほとんどこれですし、中国でも簡体字のある
漢字とない漢字があるのでどちらを使っても没問題だと思ってますが・・・。

そうだったんですかー。知らなんだ。簡体字ってことなんですか？

      あと、気になるんですが、繁体字と略字を混じえて料理名を書くのはやっぱり
      変ですよね？ 私はよくやってしまってるけど。。。どっちを使うべきなのかと
      思うことも多い。例えば「尤魚」と書くべきか無理矢理に「{魚尤}魚」と
      するべきなのか。後者が本来の字であるならば、ここではそれを使ったほうが、
      ここで見た人がお店で見た時に前者後者どちらが書いてあってもわかるかなー、
      と思って、なるべくそうするようにしているのですが、どうなのでしょう？
      「蛋」が「旦」になってたりすると、知らないと、または音で考えないと
      もうわからないというような例もありますけどね。どうなんですか、そこのところ？

為食会の料理名はというわけです。
口の中に冬は図を当てるかもっと本格的に書きたいなら圖を使えば
いいと思います。

あ、それに蛋黄入り月餅ももう季節ですよね(^^) うれしいなあー、ひさしぶりだなあ。

昨日は鴨を中心にした食材業者の方主催の食事会に行ってきました。
潮州鹵水鴨
明爐焼大鵝
南乳焼水鴨
ＸＯ炒的鯛
芋頭{火文}水鴨
{豆支}汁鉄板駝
糖醋鹿脊肉
杞淮燉水鴨
上湯迷ｲ尓餃
干貝鶏炒飯
甜点心{才并}盆（馬拉{米羔}・{女乃}皇西米{米羔}・芒菓布甸・紅豆沙羮）
什果鮮愛玉

こんなとこでした。駝鳥の肉は脂肪分がないけどパサパサしてなくてやわらかいので
使い易そう。写真が出来たらレポートアップするね。

今日中華街を歩いていたら、仲秋節にこれを作るという話を思い出して重慶の
売店を覗いてみたら売ってましたね。
で、どこでこの話を聞いたのかしばらく思い出せなかったのですが・・・。
台北の欣葉で「蛋黄肉」を食べたときに相席になった台湾人に「台湾では
蛋黄酥は年中あるのですか」と聞いてみたところ、「年中あるけど特に仲秋節
に作るものが美味しい。」ということでした。
横浜でもまたしばらくの間美味しい「蛋黄酥」たべられそうですね(^^)。

http://www.bekkoame.ne.jp/~yakibuta/

安田さん、歓迎光臨！ いやあー、嬉しいです、カキコしていただけるなんて。
｢中華を食べよう！」は時々拝見しています。上海どころか大陸に行ったこと
ないんでなかなか参加できないんですけど(^^;)

「日本の食材で作る中華料理」のお話ですが、お金さえかければある程度は
材料を手に入れることが出来て、かなり本場に近いものが出来るとは思うの
です。でも、駐妻の方達が「お金はいくらかかってもいいから」とはおっしゃら
ないでしょうしねえ。せめて現地と質が似ている素材を使ったものがいいという
ことなのですよね？ もともと現地で日本産も使う干鮑を使うものなどはかなり同じ
ものが出来るのではありませんか？＜しかし毎日の食事に使うにはちと高い。
いわゆる家庭料理の料理教室ですか？ 番茄炒蛋は私も大好きです。手軽に
手に入る材料でささっとつくるので、あまりこだわらずに食べてますが。
日本でも買える干し肉や腸詰めなどの加工品中心のものなどはいかがですか？
あと、肉類はなるべく自然な環境で飼育されたものにしてみるとか？ 料理と
しては、料理人ではない華人が日本で作ってくれたものが参考になるかもしれません。
これまで食べさせてもらったものは、魚を揚げて豆{豆支}のソースをからめたもの、
蓮根と豚肉を豆{豆支}で蒸したものなどでした。普通のスーパーで買える食材を使う
なら、素材の味の違いをあまり感じなくてよいような濃い味付けのものがよさそうですね。
私は北京料理や上海料理の家庭料理はよく知らないのでなんとも言えませんが、自分が
思い付く中華の家庭料理といえばイチオシは蒸肉餅です。鹹魚や鹹蛋をのせてよく作ります。
あと、材料が日本のものである分、調味料にこだわれば少しは現地の味に近くなるのでは
ないでしょうかねえ。

私自身は現地と同じ物を日本で求めるのはやはり限界があると思いますし、気候や
環境も違うので、おいしく感じればそれはそれでいいかな、と思って作ったり食べたり
しています。

。。。えー、これじゃお役にたたないですねえ、すいません(^^ヾ
あ、そうそう↓は最近出来たばかりの中華レシピの掲示板です。参考になるかもしれません。

http://www.geocities.com/NapaValley/Vineyard/3368/geobook.html

初めて投稿します。皆さんの中華料理談義をとても楽しく拝見させて頂いております。

実は今度、私が運営するメーリングリストで「日本の食材で作る中華料理教室」と
いう企画を北京帰りの駐妻の方共々やろうと思っているのですが、どんな料理が
よいかなと思案しています。駐妻の方の中には、大陸でせっかく中華を覚えてきても
日本では食材が手に入らない、もしくは味が違う等の理由で日本で作れないと
残念がっている人も少なくありません。私自身はよく中華はよく食べるものの
自分で作ることがほとんどないので、なかなかよい料理が浮かびません。
個人的には番茄炒蛋が好きなのですが、あれもトマトが日本のモノだと今一つ
おいしくありません。
是非、皆さんのお知恵を貸して下さい。
【自我介紹】
中国歴3年、上海を中心に出張ベースで行き来しています。上海料理と四川火鍋が
好物です。以後請多多関照！
※上海中心に現地情報のＨＰ作ってます、よかったら見てみて下さい。

http://www.asahi-net.or.jp/~ra7n-ysd/

そういえばね、最初に小振りの鮑（っていうかトコブシだけど）が並んだお皿が出てきたので、コースのメニューに
載ってない前菜かと思ったら、放射状に並べられた鮑の真ん中にクエの皮が置かれていた。鮑魚が添え物だった
のね。

今日はクエを食べる会というのに行ってきました。石斑と言うのかどうか知りませんが、
主催者はとりあえず石斑でいいよ、ということで上記のような名称になってました。

クエは６ｋｇのものを１３人で食べました。コース内容は姜葱石斑皮、魚滑、糟炸石斑骨、
油泡炒斑球、紅焼{火文}斑{月南}、豆腐斑頭湯、ここまでがクエを使ったもので、あとは
鹹魚鶏炒飯、あと、途中で参加者の１人が釣ってきた黒鯛を蒸魚にしたものが出て、ちょっと
足りないということで炒飯のあとにスープが出ました。スープの内容は冬�磨A花生、干尤魚、
鶏、金針菜でした。いわゆる例湯っぽいもので、こういうのは久しぶりだったのでめちゃめちゃ
嬉しかったです。タッパ持ってけばよかったなあ、ちょっと余ってたもん。

糟炸石斑骨は身がついた骨のところ。カラッと揚がってて香ばしくておいしかった。豆腐斑頭湯は
鯉魚門の海景で出てきたスープ(ここの下の方参照)と同じスタイルなのかな。今日はパパイヤは
入ってなかったけどね。あと、今日のデザートは凍燉{女乃}と甜点{才并}盆。燉{女乃}も久しぶり
で嬉しかったあー。

台北の広州街にこんな店があったので行ってみようかと思ったのですが、スケジュールの関係で
あきらめました。とにかく前菜からやきそば類まですべて臭豆腐を使って料理するみたいです。
ここを紹介した本には「享受一下「逐臭」的美味」と書いてありますね（笑）。

台湾帰り後最初の書き込みです。
台湾の本では空芯菜のことを日本語で「えんさい」または「あさがおな」と言うと書いてあります。空芯菜の正式名称は
「［草冠に擁の手偏ぬき］菜」で読み方は「イエンツァイ」ですからこれが日本語の「えんさい」になったわけですね。
とにか日本の中華料理用語の乱れはすごいですね。「豆干」が高野豆腐になったり「ふうせい」がいしもちになったり(--;;。
ところで「［草冠/見］菜」は上海では「米［草冠/見］」と書いて上海語で「ミシ」と言います。台湾ではメニューでは
「杏菜」と表記されているのが普通です。でこれにシラスを入れてとろみのあるスープ上にするのが一番美味しい食べかた
だとされています。

茨城勝田さん、歓迎光臨！
臭豆腐、私の周りは癖のある物が好きな人が多いので、私も含めけっこう好きですよ。
ちょっと検索してみたら、発酵食品についてのサイトがありました。臭豆腐、腐乳、クサヤ
などの製法から詳しく説明されているので参考になると思います。やっぱり液体に漬け込むと
書かれています。下のＵＲＬです。

あっ、よろしかったら蘇州料理についてもお話聞かせてくださいね（＾＾）

http://www.biwa.or.jp/~y-isono/trad/tradjp.html

初めて投稿します。仕事の関係で時々訪台しています。色々な台湾（中華）料理を試しましたが特に臭豆腐に
興味があります。これが好きだという日本人は少なくとも私の周りにはいません。現地では台湾の人と食べに
いきます。ところで、その製法ですがなにかの液体に漬け込むのかどうかまた、「くさや」となにか親戚関係に
あるのか、そのへんのところ御教示願えたらさいわいです。尚、現在私は中国の蘇州に仕事にきています。
蘇州料理を満喫しています。

すばらしい！ おいしそうです。にがうりってすごく食べたくなるんだよね、時々。
食べたものを早速再現するところが偉いです、尊敬。

為食會で出てた「にがうり」もどきを作ってみました。
干し貝柱ないので、干し蝦としょうが、ねぎを微塵切りにしたのをフライパンで空煎りしたのをかけました。
にがうりは塩茹でして、お酒、塩、水を煮立ててさました中に入れて味をうっすらつけました。
５ｍｍ角長さ２ｃｍくらいにそろえて、おちょこ１はいくらいが箸休めには適量です。（にがくていっぱいは食べられない）

下のカキコからしばらくして行ったら大丈夫でした。失礼。

{草冠/見}菜って、銀座福臨門で「えんさい」って言ってたからそれが日本語読みかと思ったけど
辞書で見たら「カン、ゲン」だった。じゃあ「えんさい」ってどこから来た読みなのだろう。

虎の穴本山がまたダウンしてるみたいです。どうなっちゃうんだろ。

昨日谷口さんおすすめの中華街の東林に行きました。油淋鶏、家常豆腐、紅糟肉で
満腹。あと胡麻団子はお店の人が中身は秘密、と言ってたのにここでバラしちゃうと
食べてみたら花生でした。おいしいね。上にかかってるピンクのお砂糖がきれいです。
味的には私は砂糖ない方が好みかな。紅糟肉が予約もなく食べられるということには
驚きましたね。お店もきれいだし、マニアじゃない女性を連れていっても喜んでもらえそう。

お店の人によれば、夏のおすすめ料理で、蝦に冷たい辛いソースをかけたのがあるらしいので
今度試してみたいものです。食べてみた人はどんなだったか教えて下さいね

胡麻団子を楽園では煎堆と言っていましたよね。で、こないだ長安路のお店でも店頭に煎堆
と書かれていたので人に聞いてみました。でもその答えが実はよく思い出せなくて、ただ、
以前は煎堆は平べったくしたものをよく見た、と聞いたのだけ覚えてます。ごめん、また
聞いてみるね。あれっ、そういえば為食會の報告してなかったっけ？

あれやっぱりおいしいよね！ 

というわけで昨日(１４日）の福満園ごはんの報告
鹵味{才并}盆・花生猪足・韮菜尤魚・當歸番鴨・干炒青蟹・海鮮芋丸・太平燕皮・福建炒麺
デザートは八果餅
福満園にはずいぶん久しぶりに行きました。やっぱりいいよね、あそこは。
私のイチオシは当分福満園ですね。本当におすすめ。でも行く時はちゃんと予約してね＞みなの衆

噂の福満園「八果餅」、今朝は油ひかないフライパンでうっすら焼き色付くまで温めて食べました。
白く仕上げてあるのをもったいない気もしたのですが、美味しかったです。

これ食べたことありませんし、川椒鶏以外の料理で使っているケースは調べた範囲
ではないようなのでもう一つイメージがわきません。それから芥蘭菜は当然葉の部
分で代用するみたいです。
金不換と言う名の薬草が福建省で出版された本に出ていましたがこれは九層塔とは
ことなるみたいです。九層塔は大陸（台湾でも）では正式には「羅勒」と呼ばれています。
こちらは牡蛎のスープとかオアミソア（牡蛎素麺）に入っているのを食べたことがあり
ます。一応スイートバジルということになていますが日本で食べるものに比べると
ずいぶんと癖があります。アサリ炒めにもよく使うみたいです。アサリのバジリコ
炒めは中華街の桃花でも出していますが悪くなかったです。
台湾では三杯鶏にも入れるみたいなので鶏肉との相性も悪くないのではないでしょ
うか。
でも、中国にはいろいろな名前の野菜があって「桃金娘」というのを見つけたとき
は思わず笑ってしまいましたね(^^;;。

そうですか、私の食べたのが金不換だっただけなのか。。。反省。
で、その珍珠葉って、どういう味なんでしょうね？ 他にはどんな料理に使われるのでしょう。
でも、芥蘭菜で代用って、てことは珍珠葉の味･香りは芥蘭菜に似ているのでしょうか。
芥蘭菜を使うんだったら金不換の方がおいしいような気もするけどなあ。

潮州料理の本場汕頭（スワトウ）、潮州地区は広東省にもかかわらず福建系の言葉
をしゃべる地域です。ですから邱永漢が潮州料理はおふくろの味というようにさき
ほど説明した福建南部と同じように潮州料理は台湾料理に深い影響を与えています。
台南あたりで町をぶらつくと汕頭麺とか頭に汕頭の文字をつけた屋台をよくみかけ
ます。本来の潮州料理は味の素をいっさいつかわず本物の味を追求していたと言わ
れていますが、現在では香港の潮州料理店でも味の素の多用が問題になっているよ
うですし、本場の汕頭あたりは私が旅行した体験からしても味の素の重汚染地帯と
認定せざるおえません（笑）。
でも、市場はすばらしいです。特に蝦とか蟹、その他の魚類の練り製品の種類の豊富
なのにはおどろかされます。こういったものを買ってきてじぶんでつくればレストラン
の化学調味料まみれのものの何倍もいいものが食べられそうですね。
そういえば香港人といっしょのツアーで潮州までいったときに出た猪肉包魚皮のスープ
は素朴なあじでとてもすばらしかったです。あと、揚げだしの豆腐を韮入りの塩水
で食べる料理とか何も入れない白粥があったりとか結構日本人このみの淡白な料理
があるところも福建の料理と多少共通項がありそうですね。

ps. 私の持ってる本では「川椒鶏」には金不換葉（九層塔）ではなくて珍珠葉を使う
と書いてあります。また、これは芥蘭菜でも代用可能となっています。
珍珠葉は茎は濃い赤紫で紅葉のような形の緑の葉がついてます。で、この葉の部分
を揚げて添えるみたいです。

福建料理は四大料理体系の分類では広東料理の分類になっていますが、実態はかな
り異なっているというのが実感です。広東料は高級店のスープなどはきわめて人工
的に高度な味付けを追求していて時によっては不自然な印象さえ受けることがある
のですが福建特に福州ののスープは一湯十変と言われるぐらい仕込みと濾過に手間
暇をかけて清湯をつくりあげているにもかかわらず素直に体になじんでくるところ
がうれしいです。
福建の料理は大きくわけると福州などの北部のものとアモイ、泉州などの南部のも
のに分類できます。ちなみに台湾料理はこの南部系福建料理の一分派といった
位置づけになるとおもいます。福州もアモイも沿海部なので海の魚介類を使った料理
が発達しています。アモイのホテルの朝の飲茶で食べた焼売には釜揚げの桜海老の
ような小さな蝦が無数につまっていて、新鮮な材料の持ち味を極限までに生かして
食べさせる福建の調理法に感動したことがあります。材料の持ち味を生かし素朴で
淡白な味付けは日本人ごのみといえると思います。にも、かかわらずスープは恐ろ
しく手間暇をかけて作り、口に含むとまるで霧のように消えて体になじんでくる絶妙な味付
けのものを出してくれますし、湯菜にかかわらず蒸した料理が多いのもこの口当た
りが柔らかくて体になじむ絶妙な味付けの秘密の一部なのでしょうね。

http://www.asahi-net.or.jp/~PY7A-HRM/

湖南料理
四川料理より辛いものもあって、あと酸味も特徴だそうです。洞庭湖があり、また河川や沼が多い地方なので、
淡水魚を使うものが中心で、内陸部であるために海水魚を使う料理はほとんどなく、しかし食材の流通は
よかったため乾燥した海産物は多用されるようです。野鳥もよく使うらしいです。辛い物以外に代表的なもの
としてよく紹介されるのは竹筒入りのスープや、蒸しパンに挟んで食べる湖南ハムの蜂蜜煮(富貴火腿)です。
私は香港の洞庭樓での一度しか湖南料理を食べた経験がありませんが、この時食べた豆酥鮮魚という大豆の
粗いペーストを魚にかけたものが、香ばしくて好きでした。香港にはこの一軒しか専門店はないそうで、
東京は雪園という湖南料理店が新宿と銀座にあったと記憶しています。関西はちょっとわからないのですが。
台湾には湖南料理店が多いらしいのですが、台湾人の味覚に合せてだいたい味付けがマイルドになっている
そうです。

潮州料理
大きく分けると広東料理の一部に分類されますが、魚介類が多用され、特に淡白な味付けで、冷たい料理が
多いのも特徴ですね。香港には潮州料理店が多いのですが、家庭料理っぽい庶民的なお店とフカヒレ、鮑、
燕の巣などの高級食材を得意とする高級店とに二分されるようです。定番的なものというと、
{さんずい鹵}水で煮たアヒルの足や、蒸して冷ました蟹(凍花蟹)、揚げた九層塔（または金不換といわれる
中国バジル）を添えた鶏の炒め（川椒鶏）とか。スープだと大極マークの二色スープとか、フカヒレや燕の
高級系も充実してます。えーと、あとは金銀蛋浸菜(ページ中ほどの写真）とか、最後に食べるお好み焼きのように

固まった焼きそばを切り分けて黒酢と砂糖をかけて食べる潮州伊麺なんかでしょうか。牡蠣のお粥もありますねー

デザートだと水晶包が定番でしょうか。食前と食後に小さな茶杯で鉄観音が出てくるのも特徴ですね。

福建料理については焼豚大師という福建料理ラブラブの方がいらっしゃいますので、お願いしたいと思います。
師匠〜、まだ旅行行っちゃってませんよねー？ おねがいしますうー。

腐乳といえば、どれくらいおいといて大丈夫なものなのでしょう？うちのはずいぶん経つので
そろそろだめなのかなー、という気がするのですが、でもどうせ腐ってるんだし大丈夫？
知ってたら誰か教えて欲しいです。

福臨門・海苑二本立てかあ。いいな・・
鹹魚蒸肉餅、鹹魚無いので、腐乳入れたら、一寸似た味になったので、最近凝ってます。
そうそう、海苑のＤＭ会社宛てで送ってもらったんだけど、隣の席の人にはフィリピンパブのゆかたまつり案内のＤＭがきてて、
向かいの人には博多のお店からはがきがきてました。

久々に行きました。３人で予約してたんだけど、１時間しても１人が来なくて、電話したら
約束が明日だと思っていたことが判明。残念ながら２人で食事した。

南瓜{中/皿}外側はきれいに鳳凰と蓮の花などが彫ってあって、中はとろみのある南瓜のスープ。
蟹肉、魚翅、枸杞入り。とろみは南瓜からのものらしく、片栗粉くささはない。
鹹魚蒸肉餅これは予約してなくて、今日お店に着いてから決めた一品だったので、入荷したばかりの
鹹魚があったのに、部下の人が炒飯用に全て小さく切ってしまっていて、これのために輪切りにする分が
残っていなくて、いつもと違い、肉に鹹魚を混ぜ込んだ形で出てきた。上には鹹蛋の蛋黄がのっかっていた。
私はこの人が作る蒸肉餅が今のところ一番好みだ。
腐乳空心菜腐乳の味がかなりマイルドだった。次回はもっと沢山入れてもらおう。紅椒絲も入ってた。
西瓜布甸布甸というよりゼリーみたい。丸くくりぬいた果実も入っている。爽やかで夏にはいいよね。

今日は気合入ってました。この調子で次回も頑張って欲しいものです。

白灼生蝦前半はおいしいと思ったけど、食べてる間に後半は冷めてきたからか、かすかに嫌な匂いがした。
まるで、前半の分は元気な蝦を茹でて、後半のは死にかけたのを茹でたのかと思うような感じ。最初一緒に一皿で
出てきたものなのに不思議。
蟹肉冬茸{火会}生翅冬瓜をすりながしにすると「冬茸」って書くのね。フカヒレが目一杯入ってました。
當紅脆皮子鶏付け合わせのパセリの陰にちゃんと鶏の頭もあったのが香港ぽくてよかったです。
腐乳炒{くさかんむり/見}菜{くさかんむり/見}菜の味わいがしっかりとあって、とってもよかった。
年に何度も食べる機会がないからおいしいものが食べられて今日は嬉しかった。腐乳の使ってある量もちょうど
よかったし。
鮑汁章魚鶏粒飯今日食べた中で断トツによかった！食べた後でおいしい味が口中に残る。香港の徳栄
魚翅酒家で食べたものより明らかにおいしかった。。。。まあ値段が違うけどね(笑)
鮮果豆腐花杏仁豆腐でした。薄く削いだものがシロップの中に入っていて、たしかに形状は豆腐花です。
フルーツが沢山入っていて、勿論フルーツはおいしいのだけど、残念ながら、フルーツの強い香りと甘味が邪魔に
なって杏仁の香りを十分楽しむことができない。食感はかなり柔らかめ。

２人でこれでいくらだったと思う？ 心臓に悪いから言わないほうがいいかなー。
サービスは、今日私たちのテーブルを担当してくれた人は知識もあって感じよかったです。噂では人によるらしい
ので、絶対とは言えないのだけど。