中華虎の穴補習部屋過去ログ
２０００年１１月
中国人相手に本格的な家郷料理を出す店はやはり口コミ（こうしたネットも含めて）によるし かないのかもしれませんね．私が上海小吃を知ったのはTVを通してですが，グルメ番組ではな く，歌舞伎町で働く東南アジアの人々の生活を取り上げた番組でした．したがって，店の住所 とか電話番号などは分からないまま，あの界隈をさまよって探しあてました．金栄，福満園， 酔仙楼は，小鳳さん，焼豚大師などの書き込みからです．上海大飯店＠大宮は酔仙楼の紹介で す． 上海小吃，金栄，酔仙楼は，それぞれのある歌舞伎町，上野の繁華街で働く多くの中国台湾の 人々の利用を狙っていると思われます．大宮繁華街がありおおくの華人が働いていそうです． 上海大飯店＠大宮も，同事情でしょうか．ただ，こちらは，メニュー内容，営業時間終了が比 較的早いこと（１１時？），店員も皆日本語が上手なこと，などから日本人客相手とも考えら れる点がちょっと違いますが． このでんでいくと，池袋，赤羽・・・という路線もありそうです．
は中国伝統珍貴食用菌で、宴席の名貴菜肴としてもちられるそうです。乾物でも 生でも食べられており、蛋白質の含有量の多い食品だそうです。 薬効は「性平味甘、有利五肚、助消化、滋補身体等効效」だそうで胃癌にも効くと のことです。 以前は高価なものであったようですが、90年代ぐらいから大規模に人工栽培が行わ れるようになったようで、それで値段が下がっているのでしょうね。 白木耳（銀茸）なども以前は同じ目方の銀と交換したと言われるほどだったのです が福建省あたりで大規模な養殖に成功してからは値段がぐっと下がっています。 椎茸なども松茸のように養殖ができなかったらその値段はほとんど日本人しか食べ ない松茸などの比ではなかったでしょうね。
亀令膏が７００ドルというのはねー。。。やはり余程高い材料を使ってるわけ ですよね。普通のは金銭亀とかいうのを使うらしいんですが。ところでそれって 香港ドルで７００ドルですよね？来年あたりちょっとマカオまで食べに行こう かなー。仏料理でも海亀って食べませんでしたっけ。全ての亀がだめとかいう ことにはならないのじゃないですかね。 上海大飯店というのは、やはり大宮エリアにそういう路線を支える市場があるの でしょうか？八大金剛専門店でないところを発掘するのはやはり口コミ頼りですね。 といっても弟から酔仙楼の話を聞いた時は正直そんなに期待してなかったのですが。
久しぶりに，酔仙楼で夕食．麺筋塞肉（たたいた肉と薺に団子を油麺筋に詰めた，上 海の家庭料理）をいただきました．蘿蔔絲酥餅をサービスしてくださいました．こちらは，上 海大飯店＠大宮製のようです．美味しかったです．上海にはいったことがありませんが，相当 なレベルではないでしょうか？ 翌日，また食べたくなり，丁度小山に出張したので，帰途，上海大飯店＠大宮によりました． 蘿蔔絲酥餅のほか，砂鍋魚頭などをいただきました．かわいい連魚の頭でしたが，値段 （￥1500）にしては，まあまあでした．ただ，汁の味にもう少し深みがあると，もっとインパ クトを感じたと思います． 都内，近郊にはあまた中華料理屋がありますが，どの店も，エビチリ，スブタ，．．．．とい った八大金剛専門店ばかりの中で，こういった地味だが手間隙かけた料理を出してくれるお店 は，本当に貴重な存在だと思います．
亀令膏って普通２５ドルくらいじゃないですか、…香港でも。 なのになぜ私のいつも行く店はあんなに高いんでしょうねー。 たいていは若い女の子が”いや〜ん、やっぱシロップかけちゃお〜” なんて言いながら、まるっきりハーゲンダッツのアイスでもなめるように にこにこして食べてる姿をみると、少年が学校帰りに涼茶を飲むような感 覚なんだと思います。でも食べ続けるとすごく美顔になるらしいよね。 そうか、叶姉妹も海馬酒を！ しぇ〜 あれって男性向け精力剤で確か、 去年からワシントン条約にひっかかり、イギリス人が猟を禁止したとかし ないとか。（でも うちにはあります。皆飲んでます。） イギリス人ってなんでも禁止するんだもん。アジア人の食の楽しみを奪わ ないでほしいな。「イギリスに旨いものなし」とは良く格言でありだけど。 でもあんな可愛い海馬を食したって、なんで罪になるの。偏見だと思うな。 それに亀も食べるなっていわれても、日本の高級食材であるすっぽんもだ めの範疇になるわけ？ とすると業者はどうなる？ あっさり潰れちゃうじゃんね。 そんなの規制ばっかりしても基本的にグルマン的人種には、食にたいする 飽くなき欲望ってものがあるしさ、食文化も自由競争社会だと思う。 中国人の知恵の結晶に対して私は常々ひじょうに尊敬しておりますので、 今後もいろいろ挑戦していきます。 今日はこれからすっぽん鍋食べちゃいます。最後のおじやもおいしい！ でも今回の小鳳さんの１ニガなどの表現力！爆笑！面白い使い方ですよ ね！さっそく私も使ってみます！（笑！！！）
亀令膏に苦味があるといっても、下記の田七スープと違って味わいはある というか、それなりに私は好きで専門店に食べにいきますが、あの田七ス ープは薬効を求めるのでなければ食べなくていいかなと思います。比較で 言うと、亀令膏が1ﾆｶﾞだとすると下記の田七スープは300万ﾆｶﾞくらいです。 うるかは3ﾆｶﾞくらいかなー。
田七（一発変換できた！）のスープは苦さに口が曲がりました。味わいとか そういう次元じゃなかったです。海馬酒は叶姉妹も愛飲しているらしいので 女性にも何か効果があるのでは。あの姉妹は結構漢方を研究しているという 話です。 あのスーパーなどで売っている漢方スープパックも継続的に摂取するには 悪くないかもと思います。広東家庭料理の湯は日常的に飲んで体調のバラ ンスを整えて病気の予防をする、というものだそうです。
の作り方はちょっと懐かしいです。なぜかと言うと熱した油に豆瓣醤を入れると 一瞬の内に油がラー油のように真っ赤にかわるのですね。まーこれは下ごしらえ の一つなんですけどこれが面白くて乾焼よくやりました。 もちろんトマトケチャップなどはつかわないです。
小鳳さん。 以前、田七のスープのことを書いてましたが、 田七はすごく苦くありませんか？ 漢方薬店（マカオ）でかたまり状の田七を摺ってもらって 買って来たんですが、疲れた時とか薬のようにして飲む他 は料理に入れて食べるとは思いませんでした。 龍のおとしご（海馬）などは焼酎につけて飲んだり、（でも 男性向けらしい：精力剤）スープに入れる事はあっても、田 七をスープに！？ ”じ〜ん”、とくる程「にが〜っっ」って感じでしょうか。 でも目がぱちっとするのかも。作ってみようかな。 スープって結局は漢方薬のかたまりなんだよね。 香港のスーパーでも”漢方湯パック”が売られていて、処方箋 とか薬効なんかが書いてあるけど、チープすぎて効き目薄い感 じです。やっぱり生薬の良質の物は高値だね。http://www.sdnet.ne.jp/uotyo/
エビチリに相当する中華料理をまだ見たことが ないので干炒明蝦か干炒基圍蝦が適当かと思います。 大切なことは殻をむかないで調理することですね。 皮をむくと小さくなるからです。 あと、ケチャップを使わないことでしょうか。 ＃だったらエビチリって言わないですね。
ゼラチン質なら豚の皮食べてたらいいと思います。 安いしね。 それから高価な亀ゼリーって、育つのに１００年近く かかる食べてはいけない亀が材料じゃないの？ 大丈夫でしょうか？ 君子危うきに近づかずで、食べないほうがいいと思う。
そうです。結局、河豚の”身皮”とか”とおとみ”あるいはふかひれ、鬼おこ ぜ、ナマコなどの類いは皆ゼラチン質ですよね。それが身体に良いと言うこと を、昔から中国人は知っていたんですね。 食医といって、料理人を医者の位まで尊敬しているのは、そういった特殊技術でもって東洋医学的に身体の悪気を追い払う技を修得している知識人だから、 なのでしょうね。すごいわー。 太太は朝食に燕の巣デザートだけど、私は今日朝食に最高級歌津産の特大鮑を 食してしまったっっ！（知人の高橋さんよりいただく！ありがとう！） 刺身にして、さらに蒸して！２個も！なんて贅沢な朝だー！幸せー！ んんんっ？ 下↓の方 エビチリとな？ 四川料理かい？それはね。最高鮮度抜群の活蝦を使用すること。高値だし 日本のどこにそのような良い蝦があるだろうか。築地には揚がりますかね。 永年の経験からいって、蝦はやはり日本より香港マカオ台湾行かないとねー 結局”こだわり”って言ったって材料ですよね。 仕入れ状況です。 それ以外の大正海老だって車蝦だって高値ですよ〜日本では。 香港では水槽から選べるけど、私はつい蝦というと白灼蝦にしてもらって しまう。でかい大正海老はグリルにしてマカオで食らう。 中華饅人さんっ。 中国料理の今の旬は巨大鰻かオウファチョ、蛇のスープなどの野味料理か ら火鍋が一般的でーす。四川にもいろいろ旬がありまーす。 でもぜひ本場に行って四川料理も食べてみてはどうでしょう？ そうすると四川がエビチリだけじゃないってこと、よーく分かるから。 それに同じ味に近付けるためには経験を積むことだし口を肥やすことが 鉄則だと 私マカなりに思うのだった… タイヘンに口幅ったくて失礼いたしました。 でも確かにねー 旨いものは旨い！ 私も今日 蝦ちり？食べに行くかっ！ でも日本では蝦ちりよりか、紫ぼたん蝦のほうが私は数段旨いと思う！
いきなり不老不死を謳ってるなんて、相当ですね。虎の骨とか入ったりしてるん でしょうか。カードで払うくらいの値段というところによっぽどすごいのかと 期待が持てます。不老不死湯ほどじゃないですが広東料理の煮出して作る湯は 基本的には薬効重視のスタンスですね。有銭太太なんかが毎朝燕窩を食べるのも、 ゼラチン質の食材も身体にいいというのがポイントなんですよね、味だけじゃなく て。
エビチリのこだわりって何があるか教えてください 芝エビを使うのはわかったけどソースに使う材料のこだわりや 調理方法のポイント、おいしいエビチリの味の特徴、歴史など 色々教えてください
オウファチョ（雀）の話題が続いてましたがー、香港のリーさん他皆様 しつこいようですが、 気候のいい１１月に香港いけない私などの場合、小鳥でしたらまよわず ”うずら”のまる揚げを食します。香港では常時食せますし安いでしょ。 でも脳みそは鳩のほう旨い。身は鳩より味が濃ゆい感じ。 ま、香港住んでる方はいいやね、どっちも食せて。ぷんぷんっ。
よくある、女の子大好き！の一般的デザート系亀ゼリーではない気が します。あの値段そして高級感！しかも辺りは超大金持ちのおじさま がぽつり、叉はカジノのＶＩＰかハイローラーなのか、皆スープ系ば かり注文し、押し黙ってばくばく食ってます。すごい独特の雰囲気！ そんな物を食べる私も私だけど、あの食に賭ける（あ、字が違う）情 熱たるや、このスープ飲んでもうひと勝負か〜！みたいな圧倒される 光景が何年たっても変わらないのはなぜだろうか。摩訶不思議。 あのスープの名を筆記してくればよかった。でも金持ちが食べる物だ としたら、中国人は単に旨い！ってだけより、長寿そして不老不死を 願って………あっっ 思い出した！メニューに「不老不死！」とか書 いてあった気がする。そんな感じだ。 樹の皮は”猿の腰かけ”じゃあなかったか？そしてお姉さんが「癌に 絶大に効くし！肝臓に最高にいい！」って言ってたな。 とすれば金持ちは病気にならないために、あのスープを飲んでいたの だ。飲んだ後のあの皮膚のつやつやぶり！即効的な効果！！すげ〜 でもあの店を香港で見かけたことはない。どこにあるのかっ？ 皆さん、単に口に合う美味しいものだけを求めずに、たまにはこの ような特効薬がわりの”湯”を話の種にも食してみては。 年とっても元気でいられるように。若いうちは誰でも元気なんだか ら。私はこれ飲んだから１０５歳まで生きられるかも…。（＾O＾）http://www.sdnet.ne.jp/uotyo/
スープは広東料理の基本ですよねー。例湯はマストアイテムだと思います。 でもそのすごく高い亀ゼリーめちゃめちゃ気になります。食べてみたいです。 その木の皮ってのも気になります。何の木ですかね。何に効くって言って ましたか？ 私がこれまで食べた中で激しかったのは田七てんこ盛りスープ でした。サービスで普通の数倍入れてくれたそうなのですが、何ていうか、 味をどうこう言う次元のものではなかったです。効き目は強く感じました けれども。 そういうモロ漢方でなくてもスープはやはり飲むとすごく身体が温まりますね。 佛跳牆などが出る食事会には温度調節が楽な服装で行くのがポイントかと。
昨日、ある台湾の社長さんとお話ししてましたら「香港ではなによりもスープ が一番だよ、スープ！」って言ってましたので、急に思い出したことがありま す。（”ふかひれ”は調査中ですのでおいときます） マカオにて、いつもの馬鹿げて高い！高すぎる亀ゼリー（カップ半分で約７００ドル）を食べにいこうとしましたら、実はメインはスープ屋だったのを 思い出し、やたら漢字羅列した長い名のスープとふかひれスープも頼んでみま した。 だいたい私は学術派ではなく、料理は”出会い”であると思ってましたので、 「まっ、高すぎるけどいっかあ〜？」っていう調子でまず亀ゼリーを食し、 次にそのへんてこりんなスープを飲みましたら、「まずい！でも旨い？良く 分からないが、なんだこれ？」状態なんですよ。 いわゆる”猿の腰かけ”と”ウコッケイ”と”白黄水母”とかが入ってるん ですが、お姉さんが樹の皮をばちばち切って、それも食べろ、と指差すんです。しかたなく不味いけど、言われるままに食べました。げっ、となりました。 ま〜 しかしながら、その後たまらなく元気になったこと！ 何しても疲れない！その後、一日半一切食事しなくてもタフネスでした！ それ以後あんなに元気になったことは未だかつて、本当にありません。 アリナミンより田七より滋養強壮があるこのスープ！ さすが中国人はすごい！（支払いはカードでした。超高くて！） 小鳳さん、これって複合されると何に効くんでしょうかね？ 皆様も、飲んだ事あります？http://www.sdnet.ne.jp/uotyo/
マカさん、 燻蹄の返事がまだ来ないのでちょっと待って下さいね。フカヒレといえば ふかふか村とかいうフカヒレの加工場があるんですよね、仙台って？ > 一番好きなのは「麗晶軒」の調理長の料理。 本人に作ってもらえるならそれはいいですよね〜。コネ無し一般人には 羨ましい話です。 せいちあんさん、 そうです、料理名はその通りです。レタス炒めなら腐乳生菜だし、空心菜 ならば腐乳通菜です。中国レタスの炒めもお勧めです。これは腐乳唐生菜。
今日、この前腐乳に漬けこんでいた鶏もも肉を焼きました。 焼きはじめのときにオーブンから爆発音が・・・。 びっくりしたけど、こんがり焼きあがってとてもおいしかった！ 米こうじに漬けこんだ時とよく似た香り、味でした。 で、腐乳ついでにレタス炒めも作りました。 腐乳（白）はえらい！ 食材の持ち味をそのままいかしながらおいしくするなんて。 こんど香港でも腐乳料理、頼んでみよう。 料理名はやっぱり腐乳○○なのですか？？http://homepage2.nifty.com/seichian/
小鳳さま。レスありがとう。 やはり”海哲燻蹄”は日本では食せないんですよねー。 海哲はよく広東料理に佛山とか相称されていますけど、本物のでっかい水母 をしかも生きた状態で調理するなんていうのは、やはり４０００年の歴史で すよねー。日本料理店でもできません。しかもそんな良質の水母がないもの。 あっても職人もいやがるだろうし。茹でても調理場からするっと逃げるから。 燻蹄のほうは、もう絶対に日本にはない！と言い切れるようです。 でも潮州料理にもあり広東料理にもあるこの前菜は、香港人の大好きなもの なので、日本人がオーダーすると珍しいのかな、いつも”ほう！！”って一 目置かれます。”詳しいね、あんた。”って事なんでしょうか。 そしてたいてい”これって、旨いよね”ってリアクションをいただきます。 亡くなった父がひじょうに超グルメな人だったので、いつも一緒に香港行く たび、この前菜を美味しそうに摘んでサンミゲルを飲んでた姿を思い出し ます。自分が日本料理店を営んでるのに、マカオ料理店に行っても”海哲燻 蹄出して！！” なんていってわざわざ失笑を買って楽しんでいた父がすご く思い出される一品です。 私は前菜系・鳩などのロースト系・フードフフェスティバルで賞をとった 温野菜入りタロイモのバスケット・別乗せふかひれスープ・時菜・わたり 蟹などが好き。つまり広東料理中心です、香港では。 一番好きなのは「麗晶軒」の調理長の料理。 でも夏に行った時、黄油蟹を特別注文したらどうもあまり気が進まなかっ たらしく、”小さいし高い割にたいした事ないよ”って言われたの。 あの料理長が言うんだからそうなのかもって思った。 確かに秋になると上海料理の上海蟹だって皆大騒ぎするけど、私は日本の 北海道産毛蟹のほうが好みですので、麗晶軒の料理長のいうとおり、私の 口には広東料理が一番合うのでしょうね。 つぎは我が県産の”ふかひれ”について調査してきます。http://www.sdnet.ne.jp/uotyo/
腐乳の紅白それぞれの相性はおっしゃる通りでいいと思います＞せいちあんさん
＞マカさん
海{折/虫}はともかく、燻蹄は私は日本で食べたことはないです。可能なのか
どうかちょっと知り合いの業者に聞いてみますね。もし可能であれば、お店に
よっては予約すれば出してもらえるということですから。
実は私自身は香港で海{折/虫}を食べたことって多くないのです。自分では
いわゆる前菜系を頼むことが少ないのですよ。日本では定番になってしまって
いることが手抜きの原因になってしまってる気がします。古い話ですが赤坂
璃宮が出来た直後にあそこで出てきたのは結構おいしいと意外に思ったのを
今でも覚えています。その後くらいから彼もバラエティタレント化しちゃった
んですよねー。。
わたくしが香港マカオに行く理由の一つには”海哲燻蹄”があります。 日本で食べられるとこってないよね？ あっても本場の味に勝ったものはないよね。 海哲も最近の日本のものはあまりにお粗末すぎる。人工のものが多いし、ちゃんと作ってない。デキアイで勝負するとこばっかりで。 でもなぜ香港ではあんな にもポピュラーで、誰もが知ってる小食系の一品が日本の中華の料理人にはうまく作れないんでしょうか。 コストがかかるのかなー？それとも日本人から受けない？ 豚足よりずっとうまいけどな。 ”つけたれ”もなぜかすっごく旨い！あれは何なんだろう？http://www.sdnet.ne.jp/uotyo/
豚や牛の肉には紅腐乳・・・なるほど！ 鶏肉はもう少し漬けこみたいので、 今日の晩ご飯は、冷凍庫にあった豚ひき肉で腐乳ハンバーグを作ったのです。 （今私の中で腐乳が大ブレイク中。） 焼いているときになんとも言えないおいしい香りがしたのに、 食べる時にはその香りがなくなっていました。腐乳が肉のにおいに 負けていたんですね。 味はこくがあっておいしかったので、今度は絶対紅腐乳で作ってみます。 紅い腐乳買いに行かなくちゃ。 白い腐乳は優しい、淡白な味の素材にむいているのですね？ ところで昨日改行を忘れて、投稿記事が横にびろーんと伸びて失礼しました。
鶏肉を漬け込まれたのですか。どんな感じになったか感想聞かせてくださいね。 すぐに試行なさるなんて素晴らしいです。 白い肉は腐乳も白の方が合いそうですね。豚や牛といった赤い肉は紅腐乳の方が 合いそうです。バラ肉やスペアリブの煮込みにも紅腐乳を入れたりするのですよね。
にわとり部屋には来たことあったのですが、こちらの皆様にははじめまして。 昨日、こちらの過去ログを見ていて「腐乳に砂糖と日本酒を混ぜて食べる」というのを見つけ、早速今日実行してみました。日本酒を入れると腐乳（白）独特のにおいが消えて、日本酒のいい香りに変わるのに驚きました。ご飯にのせたり、きゅうりにつけたりして食しました。あったかご飯によく合いました。 この次は小鳳さんの教えてくださった、腐乳レタス炒めに挑戦してみたいと思います。 ところでその時に、日本酒を混ぜた腐乳が、酒かすのような米麹のような香りでしたので、かす漬のようなものを作ってみたらおいしいのではと思いたち、今、とりもも肉をふたつ漬けこんでいます。腐乳漬け、三日後くらいにひとつ取り出して焼いてみます。もう一つはもっとあとで。腐乳を料理に使うきっかけを作ってくれた小鳳さんに感謝！ 腐乳で料理の味付けが広がりました。楽しいです。http://homepage2.nifty.com/seichian/