どうもありがとうございました。 烏骨鶏も三黄鶏も鶏の種類なんですね。 烏骨鶏は香港で一度食べた事があります。 睾丸を食べたのですが、あまり記憶に残りません。http://member.nifty.ne.jp/tam2/
この話しを聞いたとき年齢的にあわないんじゃないかと思って質問したところ ５０何歳ということなのでそうかなと思っていたのですが本人に確認したとこ ろ３４歳とのこと。 彼がいたのは上海の西郊賓館でここは政府の要人や外国の賓客を接待するのに 使われるホテルです。日本の天皇やトウ小平の料理は作ったことがあるそうで すが毛沢東のはないそうです。 すいません。
は鶏の種類だと思います。上海あたりではこの三黄鶏を筆頭に南通あたりの狼山鶏 (イギリスから移植した鶏だったと記憶しています)とか紹興の越鶏あたりが有名 です。 以前池袋の西部デパートでやった大中国展では烏骨鶏より三黄鶏のほうが値段が 高かったと記憶しています。
大師の酔仙楼の宴会記録、拝見しました。（蟹がおいしそうですね） 先日私も食べましたが、その際に三黄鶏をいただきました。 ずいぶん酔鶏に似ているなと思ったら、やはり酔鶏なんですね。 となると、三黄鶏というのは鶏の種類なのでしょうか？ よろしければお教えください。 それにしても、６月に日本に帰ったのですが、ＰＣの調子が悪く、 ここも含めＨＰを拝見する頻度がガクンと落ちてしまいました。 はやく、新しいＰＣを買わないと･･････http://member.nifty.ne.jp/tam2/
というタイトルで昨日の酔仙楼での宴会報告を以下のリンクの中華万華鏡のコー ナーへアップしましたので興味のある方は御覧になってください。 蘇州の家庭料理の酒菜などという珍しい料理ものってます。http://www.asahi-net.or.jp/~PY7A-HRM/index.htm
という魚をご存知ですか？台北の来来ホテル地下にある随園でのこと．石斑魚を清蒸にしても らおうと生簀から魚を選んでいると，小姐が「老虎斑魚」を強力に奨めます．一段とトーンを あげて「比石斑魚好吃！」と言いながら親指を立て，大きな瞳で私を睨むので，迫力負けで言 いなりになりました．何本だったか忘れましたが，体側に茶色の縞模様がありマハタ （Epinephelus septemfasciatus）によく似ていました．十分おいしかったのですが，石斑魚 より美味しいといえばいえなくもないが，同じといっても差し支えないといったところでした． 値段は石斑魚より高かったです． その後も数度この店で戴きました．いずれも味は上に書いたとおりでした．
昨日水族館（しまね海洋館AQUAS）で，一寸前に話題となっていた団頭魴（Megalobrama amblycephala）が泳いでいました．体長30〜40cmで，いぶし銀色の鮒のような鱗に覆われた座 布団様の体の四隅にそれぞれ，小さな頭，尾背胸の各鰭がついており，特徴ある体形です．こ こから「魴」と呼ばれるのでしょう． この魚が武昌魚とも呼ばれるかは，同水族館では，分からないとのことでした．しかし，焼豚 大師おおせの如く，団頭魴＝武昌魚であることは間違いないでしょう． 武昌は湖北省鄂城県の三国時代の呼び名で，同県にある梁子湖が原産であるところから，武昌 魚という名がついているようです．三国時代から既に美味魚として知られています．現在では 中国全土で養殖されていること，同大師仰せのとおりです なお，団頭魴は長身[魚扁]，三角[魚扁]と共に[魚扁]魚の仲間です．これらを[魚扁]魚三姉妹 というようです．でも，なぜ（おそらく雄でも）兄弟ではなく姉妹なのでしょうか？ 読んで字の如く，平べったい魚で，横にしてこそ一人前になるところから，小老婆魚（小老婆 とは妾のこと）との俗称もあったようです． 手持ちの本によれば，三[魚扁]魚のなかでは団頭魴が最も肉付きがよいそうですが，これまた 大師仰せの如く，味は大同小異ともかいてありました． 料理法はいろいろあるようですが，清蒸がおいしそうです．
前の書きこみで紹介した上海大飯店のＨＰを中国風味在東京にアップしました。 ＵＲＬは以下の中国風味在日本からたどれます。興味のあるかたは御覧になって 下さい。http://www.asahi-net.or.jp/~PY7A-HRM/index.htm
海南鶏飯は上海のマンダリンホテルのメニューにあるようですけど、ここは多分 廣東料理なので不思議はなさそうですね。一般的な上海料理の店ではまだ見かけた ことはありません。 日曜日、上海の緑波廊から麺點師が来ているということなので大宮の上海大飯店 という店にいって見ました。食したものは蘿蔔絲酥餅、豆沙酥餅、小籠包、糯米 焼売、小粽子、鍋貼といったところです。全部完全な手作りだそうでとくに最初 の二品は気に入りました。詳細はのちほど私のＨＰで報告させていただきます。 土曜日にまた酔仙楼行って宴会の予約をしました。今回のメニューは前回と同じ 物は一品もなしで日本ではあまり見かけないものも多数入っていましたが湯以外 は即ｏｋが出ました。湯は「[月奄]篤鮮」で上海の代表的な家庭料理ですがやは り一番美味しいのは四月ぐらいに生の春笋を使ったものだそうでこれだけは却下 されました(笑)。 後から聞いた話しではこの楊さん毛沢東のお抱えコックの一角を占めていたこと もあるそうで、その料理のレパートリーの広さには驚かされます。
昨日行った上海料理店でメニューにあった海南鶏はこれまで見たこともない ようなものでした。鶏をグリルして醤油ベースのソースをかけたような感じ。 グリルする前に下味をつけて一度蒸すか何かしてあって、で、ソースは鶏の 油が入っていたと思います。見た目は揚げてない油淋鶏みたい。で、鶏肉を 食べた後のお皿に残ったソースにお店の人がごはんを持ってきて混ぜてくれた。 これはこれで料理としてはイケてる。が、こういうのも海南鶏なんでしょうか。 それに上海料理に海南鶏って含まれるのでしょうか？このお店は中華以外の ものも入ったクロスボーダーっぽいメニューなので、上海料理の枠にはこだ わらずにメニューに入れているだけなのかな。
> 即ち、トリの肉を食う、というより「薄い肉と皮に包まれたキモを > 賞味する、といった按配になります。 この一文で非常に惹かれております。来年は行きたいものです。 小さな鳥っていうので思い出しました： 知人の話ですが、上環のあたりをぶらぶらしていたら道端でウズラを 売っているおばさんがいたのだそうです。それは生きたウズラなの ですが、お客さんが何個頂戴、と言うと、ウズラを取って手できゅっと ひねるようにするのですが、次の瞬間にはウズラの肉がおばさんの手に あるそうなのです。そんな一瞬でウズラをひねった上に羽までむしれる ものでしょうか。知人はそれが不思議でしばらく見ていたそうですが、 結局全然わからなかったとのこと。数年前の話だそうです。厨房でも そのような技が使われてるんでしょうか。。
先週の飲食男女に出ていたのですが、この鳥はシベリアからこの時期広東地域 に飛んでくる渡り鳥だそうで、鳥の写真がないものですから なんだか 分かりませんでした。嘴が短い、胸毛が黄色いものを最高とする。だそうです。 今時分から１２月まで食すことができるそうです。 中環のヨンキーの鍋料理、油麻地の龍騰閣などがセールスに力をいれています。 街の肉屋では ６個 ４０ドル程度で売つているようです。
ありがとうございます。OREDAYO&PROさん。 1980年代の最後のころ初めて廣州へいったときには。この料理を一度は食したい と思っていたのですがなにしろ季節のものなのでそう簡単なわけには行きません でした。 廣州のホワイトスワンのある界隈の勝利飯店がこの料理で有名だったかと思いま す。当時物の本で読んでいたころは中にレバーを詰めるのかと思っていたので すが、これはそのものの味だったわけですね。
横レスで恐縮です。 この時期、アタクシがよく出張する広東省は三水市(廣州の西、南海市に隣接）の食 堂で、当該食品が提供されます。 三水市CTSホテル内の食堂では、つい最近も（10月19日）"RICE BIRD PROMOTION"なる宣伝をしておりました。 このRICE BIRD（変換が面倒なので、以下この表記で失礼）ニッポンの雀より幾分 小振りで、ホテルにあった宣伝小冊子によると「シベリア、中国東北部より渡って 来る」との事であります（ここいら辺は、焼豚大師様が御記述の通り）。 さてこのRICE BIRD、三水では １．全身の羽を落とす ２．嘴（と言うより頭蓋骨全体）、足先を落とす というニッポンの雀料理と同じような下準備を施し「小さな身体に、頭部の 脳の部分だけが残ってますよ」と言った形状になったものを １．台湾でよく見かける「鉄板牛肉」風 ２．生姜、葱、醤油と合わせての「保／火仔」仕立て ３．炸子鶏風 等に調理されます。 実際の味わいですが、 １．「渡り」の最中に運動量が過剰な事 ２．「渡り」中、稲ばかりを啄ばむ事 により、肉自体はごく薄く、身体の八割以上が肝臓といった状態になって おります。 即ち、トリの肉を食う、というより「薄い肉と皮に包まれたキモを賞味す る、といった按配になります。 この「キモ」ですが、「渡り」の為にエネルギーを過剰に蓄えております から、不味かろうハズがない。 上記の如く醤油の香りを加えてやる事で、旨味が活性されてくる所に、し っかりとした歯応え（一般の肝臓より固めで、鶏の砂肝よりは柔らかい） を覚えます。 アタクシの場合、この時期になりますと、この「キモ」が味わいたくって、 ワザワザ駐在先の香港より三水に出張を作ったりします。 問題は…先述のような小さな鳥ですから、肉から骨を外すなんて事は出来 ませんから、一羽を一口で丸ごと食べる事になり、結果歯の弱い人には、 聊か食べにくいという印象を残すところでありましょう。 実際、アタクシの同僚で、三年続けて、この「骨」の洗礼を受け、差し歯を 壊した人間がおります。
うーん、ハズレでしたか。文献にあたったのではなくて広東人の 料理人に教えてもらったのですがねー。その人の名誉のためにも それが誰かは言えない（笑）
１）中国名菜譜によると 海上の小島にいる渡り鳥の一種で、一年のうち決まった時期だけに現れる。 現在は廣東の海南、萬禺、順徳および三水の西南などにいる。毎年、中秋節の ころに現れ始め、九月の中旬が最盛期である。 ２）新中国料理大全によると 禾花雀はすずめに似た小鳥だが、すずめではなく、小さな体に似合わず大旅行 をして飛来する渡り鳥である。内蒙古や東北地区に住んでいるが、７月ごろ樹上 に巣を作って産卵し、繁殖ののち群れをなして北方から南へと飛んで来る。 海南島まで来て冬を越す。旅の途中餌をついばみながら飛び、丁度廣東では稲が 花を持つころに飛来する。禾花雀の禾とは稲の意味。 北京あたりでは時期が違うので鉄雀とよぶことが多い。 とのことです。やはり雀とは別物のようです。
言い訳ですが、豆腐料理を２皿注文しているのは、 必ず常家豆腐を食べるという方のリクエストに 答えたあとに、麻婆豆腐を食べたいと言い出した 人が出てきたので追加注文したためです。
本日は9人の宴会で私が点菜しました。 蛇 蛇料理（唐揚げ、スープ、皮のフライ） （椒塩・[保/火]湯・[月危]皮） 紅焼花[月交]鮑片 干しアワビと魚の胃袋の炒め煮 鍋仔甲魚 スッポンの小鍋 金牌乳猪 仔豚の丸焼き 炸塩基圍蝦 芝海老の揚げ物 蟹肉煎蛋 カニ肉入り玉子焼き 魚香肉絲 豚細切り肉の香り油炒め 常家豆腐 家庭風豆腐醤油炒め煮 麻婆豆腐 四川風豆腐のピリカラ煮 香煎蓮藕餅 焼きレンコン餅 涼拌香菜 香菜の中華和え物 小皿（野山椒、青椒、大蒜、蘿卜） タピオカとナツメの甘いスープ 揚州炒飯 水果[キ并]盆 あと、ビールと白酒を飲んで総額２万円弱でした。 いいでしょう大陸は。。。 右の日本語は私が訳しましたが、もっと洒落たネーミングや 間違いがあればアドバイスして下さい。 また、食後には「常回家看看」の陳紅さんのナマ歌を 聞きました。 うーん感激。。。
昔、ある新聞で、越前ガニ（学名：ズワイガニ）と書かれた記事があり、 思いきりずっこけた事があります。 ズワイガニと言うのは［標準和名］で、学名じゃありません。 ちなみにズワイガニの学名は、Chioroecetea opilio 日本名にしろ、中国名にしろ、生物の［生物学的本名］や異名、地域名などを 語ったり考察する時には学名か、学名を付記するかたちが混乱を防ぐ意味で 良いと思います。 ここで話題となる食材の大部分は生物（動植物）ですから、 生物の命名のルールなどはきちんと把握しておくと とてもわかり易くなると思います。 しかし、ある大陸の粥の本を読んでいると、紫水晶粥とか化石粥なんて代物が 出てきて、（鉱物やんか）脂汗が出てきた事がありました。
原文(中文)では学名とかの断りは無く「團頭魴(Megalobrama amblyceplala)属 鯉形目、鯉科・・・」なっていたので一応こう書いたのですが・・・。 もちろんラテン語表記の部分が学名であることは誰からも教えられなくても図鑑や なんかを見たことがあれば解ることなのでこの部分を省略するときには多小気になりまし たが、話しの本筋からすると余計なことなので省略しました。残りの部分を学名と 呼んで良いのかどうかはやはり気になりましたが面倒なのでそのままにしたという わけです。 更に、この文章では「同属異種」という表現をとっていますがこれも厳密には どうなのかとちょっと迷いましたがこれも意味は通じるでしょうということで そのままにいたしました。 他にも似たような問題は沢山あるとは思うのですが、私はその筋の専門家でもマニア でもないので専門の方が見られるとちょっというのは結構有ると思います。 すいません。
Megalobrama amblyceplala Yih, 1995です。 http://www.fa.gov.tw/tfb5/w641/w641fc.htmより 焼豚大師様お書きの＞学名は團頭魴属鯉形目、鯉科、 [魚白]亜科、魴属になるそうです。 の“学名”は、「分類」ですね。 “学名”の表記についてはラテン名（またはそのカタカナ表記）で 書くのが動物分類学などではひとつのルールというか、 ［しきたり］になっています。 以下、ご参考ください。 http://www.asahi-net.or.jp/~SN7I-HRD/setumei/gakumei.html http://wwwsoc.nacsis.ac.jp/jssz2/iczn/index.html http://member.nifty.ne.jp/angursa/meimei/
さすが焼豚大師どの、とても解りやすく科学的な説明に感銘を覚えます。 たぶん本来のニセモノとは、三角[魚方]のことでしょう。 ＃なにせ、わたしは同じものだと思っていましたもので。。。 昨日は、露店で草魚の火鍋を食べました。 同僚が「鯉こくもどき」を 食わしてやると着いて行ったのですが、ありゃどの角度から見ても 草魚の火鍋（麻辣風味）でした。 草魚と鯉魚は髭の有無で私でも すぐに見分けることができます。
この魚は名貴魚類広域性魚品に分類されており、学名は團頭魴属鯉形目、鯉科、 [魚白]亜科、魴属になるそうです。この魚は本来は分布が狭く天然の産量も少ない ので珍重されていたようですが１９６４年に養魚池での養殖に成功してからは中国 全土で養殖されているようです。このため、現在では広域性魚品に分類されている のでしょうね。 台湾でも養殖していると以前書きましたが１９７８年に５００尾日本へ送られてき たそうで東京の養魚池も飼育されているそうです。 一方魴魚は三角魴などとも呼ばれもともと中国全土に分布していた魚です。見た目 はきわめて武昌魚に酷似していますが同属異種の別物です。暖水性広分布経済魚類 の中型魚品に分類されており学名は三角魴属鯉形目、鯉科、[魚白]亜科、魴属に なるそうです。偽者はこちらということでしょうか。でも味については武昌魚と 甲乙つけがたいそうです。
武昌魚は[魚方]魚でよかったかな？ ホウギョですよね？ （自信なし）
基本的に塩をして干した魚は全部「鹹魚」というじゃないでしょうか。 周富徳さんの「鮭入り炒飯」などＴＶで見たことがありますが、 これも鹹魚の炒飯を日本で手に入りやすい素材で再現したんでしょう。 ＃日本の干物はあまり塩辛くないものが多いので、塩鮭の方がいいと 思ったんでしょうね。
武昌魚もニセモノが多いですからね。 正確にいうと獲れた場所が 限定されるものを武昌魚と呼ぶそうです。 他のものを何とかというんだけどド忘れしてしまいました。 ＃情報量希薄で申し訳無いです。 あと、骨の数がニセモノと微妙に違うという、まことしあかな噂が ありますが、これは多分ウソだと思います。 味は美味しいのですが、Ｙ字型の骨にはなかなか馴染めません。。
は一回しか食べたこと無いですけど以前は高価な魚だったようです。それでも、 養殖できるようになってからは価格も大分下がったようです。 そうそう、台湾でも養殖しているそうですよ。
そんな話しをしていると、自分が海老についても あまり考えずに食べていた気になって心配してきた。 ＃これも、日本では冷凍のブラックタイガーしか 口に出来なかったのがいけないんだー（泣） 明蝦は、「車えび」でしょ。 基圍蝦は、「芝えび」と思ったんのですが、 いかがでしょうか？（心配） 龍蝦は、時には「イセエビ」時には「ザリガニ」を 呼ぶときにつかっていますよね。
鱸の話しで盛りあがっていますね。とても勉強になります。 さすがって感じですね。 私の住んでいる湖北省でも、やっぱりちょっと大ぶりの 魚の代表選手が鱸魚と桂魚ですね。 鱸魚は、日本のスズキと同じだと思っていましたが、 みなさんの書きこみより大きな意味では間違ってなかった ようですね。 桂魚は、てっきりブラックバスだと思っていたので、 先日も関係のある会社がパーティで日本人を招待するから メニューを訳すの手伝ってくださいと言われて、 桂魚のところを「ブラックバス」と訳すのも気が引けたので 「河スズキ（バス）」と訳しておきました。 ちょっと造語を作っちゃったので気が引けています。 「淡水スズキ（桂魚）」の方が良かったかな。。。 地元で名物といえば「武昌魚」かな、みなさんご存知ですか？