肉骨茶
マレーシアやシンガポールによくある一種のスープで、漢方薬等で排骨を煮込んだものです。地味な見た目ですが、食べると好きになる人が多いようです。東京では、大久保の新世界やマハティールにあります。この写真はシンガポールの中華街で食べたものです。ここのは脂っぽさが全然ありませんでした。それに比べると新世界のはかなり脂っ気があるので、冷房がきついあのお店ではちょうどいいのかも。。。新世界： ３２００−５５４５ ／ 大久保１−１６−１９ 24時間営業なのでいつでも食べられる
マハティール： ３３６７−３１２１ ／ 百人町１−１７−１０ 日替わりスープで週一回肉骨茶が出る。人数揃えれば予約して作ってもらえる鹹欖菜
橄欖すなわちオリーブの塩漬け。潮州料理のお店で出てくることがある。
最初にこれがあるお店に連れていってくれた人によれば、香港でも売っているお店は２軒くらいしかないらしい。知り合いの料理人に聞いてみたら、その人の知ってるお店に出入りの業者に頼んで取り寄せてくれた。家でお粥食べる時に入れたりしています。豚肉などとの炒めに使うこともあるらしい。イタリアンに使っても違和感はない。ブルスケッタのトッピングにもよさそうです。 アンチョビと合わせてスパゲッティにからめたらおいしそう。
鹹魚
クサヤのような魚の干物。癖になるおいしさ。初めて食べたのは、ロンドンのナイツブリッジにある龍珠閣というお店の鹹魚煎肉餅。今もメニューにあるかどうかはわからないが。鹹魚を揚げたのさえあれば、ごはんをいっぱい食べてしまう。(注： 私は幼少時より白いごはんは好きではない。でも、これがあるとつい食べたくなる）香港の上環にある乾物店で買ったのはおいしかった。新橋の翠園酒家のメニューには鹹魚鶏粒炒飯があったと思う。青山の某広東料理店では鹹魚とは名ばかりの塩鮭入り炒飯が出てくるらしいが、これは名実がかなり異なっているので、これを食べて鹹魚だとは思わないでほしい。塩鮭炒飯は、それはそれでおいしいのだろうけど、広東料理店で鹹魚といえば塩鮭を期待する人はいない、普通。
桂花醤
金木犀の花の砂糖漬け。元宵（白玉団子）のシロップに入っていることが多い。中華街の食材店にあるらしい。桂花陳酒が好きな人にはおすすめ。
腐乳
豆腐を塩漬けにして発酵させたもの。白、紅、辣など何種類かある。日本でも中華食材店に行けば瓶詰めで売っている。家で使うなら、簡単なところでは炒め物とかドレッシングや、つけダレなどによい。私は白腐乳を常備していて、空心菜を炒めたのをつけて食べたりしている。製造工程を見てしまうととても食べられないらしい。これを使った料理がメニューにあるお店は東京･横浜エリアでも結構ある。もしメニューになくても、厨房に腐乳があれば何か作ってくれる可能性が高いので、相談してみる価値あり。
